殼聚糖-秈米淀粉基風(fēng)味微膠囊的制備及結(jié)構(gòu)表征

摘要：以殼聚糖、秈米淀粉為包合風(fēng)味壁材，包合正辛醇（NOA）風(fēng)味，探究二元基質(zhì)風(fēng)味微膠囊在結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)上的變化。通過(guò)FT-IR、XRD、SEM等表征技術(shù)證明了復(fù)合基質(zhì)成功包合風(fēng)味分子，其復(fù)合物呈現(xiàn)V6Ⅱ-（NOA）型結(jié)晶結(jié)構(gòu)。采用質(zhì)構(gòu)儀和流變儀研究二元復(fù)合風(fēng)味微膠囊的性能，研究結(jié)果表明，二元基質(zhì)復(fù)合微膠囊與淀粉基風(fēng)味復(fù)合物相比，硬度、咀嚼性明顯下降，黏度、彈性和恢復(fù)力均顯著提高。此外，二元復(fù)合微膠囊動(dòng)態(tài)模量顯著提高，提高的大小次序?yàn)樘砑託ぞ厶欠肿恿繛? 000 000＞50 000＞200 000＞500 000。

關(guān)鍵詞：殼聚糖；淀粉；風(fēng)味分子；凝膠

中圖分類號(hào)：TS201.2文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1000-9973（2025）03-0084-06

Preparation and Structural Characterization of Chitosan-Indica

Rice Starch-Based Flavor Microcapsules

HU Xin-yue¹， DONG Wu-heng^1，2*， HUANG Yong-chun^1，2*， TANG Xiang-yi^1，2，

ZHANG Kun-ming^1，2

（1.College of Biological and Chemical Engineering， Guangxi University of Science and Technology，

Liuzhou 545005， China; 2.Guangxi Liuzhou Luosifen Engineering and Technology Research

Center， Guangxi Key Laboratory of Green Processing of Sugar Resources， College of

Biological and Chemical Engineering， Guangxi University of Science

and Technology， Liuzhou 545005， China）

Abstract： With chitosan and indica rice starch as the encapsulating flavor wall materials， n-octanol （NOA） flavor is encapsulated， and the changes of structure and physicochemical properties of binary matrix flavor microcapsules are investigated.Through the characterization techniques including FT-IR， XRD and SEM， it is confirmed that the composite matrix successfully encapsulate flavor moleculars， and the composite shows V6Ⅱ-（NOA） type crystal structure. By using texture analyzer and rheometer， the performance of binary composite flavor microcapsules is studied. The results show that compared with starch-based flavor composite， the hardness and chewiness of binary matrix composite microcapsules significantly decrease and the viscosity， elasticity and resilience all significantly increase. In addition， dynamic modulus of binary matrix composite microcapsules increases significantly， with the increase order of adding chitosan with the molecular weight of 1 000 000＞50 000＞200 000＞500 000.

Key words： chitosan; starch; flavor molecular; gel

收稿日期：2024-09-12

基金項(xiàng)目：廣西重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（桂科AB22035061）

作者簡(jiǎn)介：胡欣月（1998—），女，碩士，研究方向：生物資源加工技術(shù)與化工過(guò)程強(qiáng)化。

*通信作者：董武恒（1987—），男，副研究員，博士，研究方向：化工過(guò)程強(qiáng)化、功能材料的設(shè)計(jì)與合成；

黃永春（1974—），男，教授，博士，研究方向：生物資源加工技術(shù)與化工過(guò)程強(qiáng)化。

風(fēng)味的封裝是提升食品品質(zhì)的重要技術(shù)之一。由于風(fēng)味多為揮發(fā)性液體，在食品加工、食品運(yùn)輸、食品儲(chǔ)藏過(guò)程中，受外部環(huán)境（如溫度、pH、水分等）的影響迅速蒸發(fā)、降解或產(chǎn)生異味^[1]。因此，保護(hù)風(fēng)味在加工儲(chǔ)存過(guò)程中不揮發(fā)、不劣變或不與其他不良成分相互作用至關(guān)重要。風(fēng)味分子被封裝在壁材基質(zhì)中，可免受劣化條件的影響，或在液滴外形成保護(hù)層掩蓋不良風(fēng)味^[2]。同時(shí)封裝還可通過(guò)改變粒徑、結(jié)構(gòu)和材料形狀更好地控制風(fēng)味釋放^[3]。

碳水化合物因?yàn)榫哂辛己玫纳锵嗳菪?、生物降解性，被研究者們作為包合生物活性物質(zhì)的基質(zhì)，與蛋白質(zhì)易受pH和離子強(qiáng)度的影響不同，碳水化合物在熱穩(wěn)定性、可用性以及封裝親水性和疏水性化合物的能力方面優(yōu)于脂質(zhì)和蛋白質(zhì)^[4]。殼聚糖（CS）通過(guò)幾丁質(zhì)的脫乙?；苌?，具有生物降解性、生物相容性、抑菌等生理功能；最值得一提的是，CS是天然的陽(yáng)離子多糖，CS溶液富含的陽(yáng)離子電荷與陰離子多糖、蛋白等通過(guò)分子間靜電作用互相吸引，從而對(duì)風(fēng)味分子進(jìn)行包埋遞送。而淀粉作為碳水化合物，因其原料易得、成本低、可用性高及是人們?nèi)粘Ｊ褂玫氖称返戎T多優(yōu)點(diǎn)被研究人員認(rèn)為是封裝的理想材料^[5]。

基于此，本文以由殼聚糖和秈米淀粉組成的二元復(fù)合基質(zhì)作為風(fēng)味包合載體，通過(guò)傅里葉變換紅外光譜儀、X射線衍射儀、掃描電鏡、質(zhì)構(gòu)儀、流變儀等表征技術(shù)進(jìn)行分析，研究二元復(fù)合基質(zhì)包合風(fēng)味的結(jié)構(gòu)變化。

1材料和方法

1.1材料與試劑

秈米淀粉：無(wú)錫金農(nóng)生物科技有限公司；2-戊基呋喃（2-AF）、正辛醇（NOA）（均為分析純）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；冰醋酸：廣東光華科技股份有限公司；殼聚糖：深圳市中發(fā)源生物科技有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

DF-101S水浴鍋河南予華儀器有限公司；AE2204電子分析天平奧豪斯儀器（常州）有限公司；H1850離心機(jī)湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司；Scientz-10N冷凍干燥機(jī)寧波新芝生物科技股份有限公司；Hitachi S-4800掃描電子顯微鏡（SEM）蘇州賽恩斯儀器有限公司；D8 Advance X射線衍射儀（XRD）、INVENIO-R傅里葉變換紅外光譜儀（FT-IR） 瑞士布魯克公司；TA.XT Express質(zhì)構(gòu)儀（TGA）英國(guó)SMS公司；MCR 72/92流變儀澳大利亞安東帕公司。

1.3方法

1.3.1殼聚糖-秈米淀粉基風(fēng)味微膠囊的制備^[6]

將2 g秈米淀粉置于50 mL凝膠瓶中加入15 mL蒸餾水，將凝膠瓶放入沸水浴中磁力攪拌30 min，然后轉(zhuǎn)入120 ℃高壓30 min。向100 mg風(fēng)味物質(zhì)中加入5 mL蒸餾水，預(yù)熱10 min，以便風(fēng)味物質(zhì)能夠更好地在淀粉懸浮液中分散，待淀粉懸浮液冷卻至80 ℃時(shí)，加入一定量的1%殼聚糖，同時(shí)將預(yù)熱好的風(fēng)味物質(zhì)加入淀粉懸浮液中，為減少風(fēng)味物質(zhì)的損失，轉(zhuǎn)移速度要盡可能穩(wěn)定快速，并向凝膠瓶中通入氮?dú)庖员苊怙L(fēng)味物質(zhì)氧化，在80 ℃水溫中攪拌30 min，然后將淀粉懸浮液于室溫下冷卻。冷凍干燥48 h，研磨過(guò)100目篩，收集樣品置于干燥器內(nèi)（內(nèi)含變色硅膠）。以秈米淀粉基風(fēng)味微膠囊作為空白對(duì)照。

1.3.2二元復(fù)合微膠囊的FT-IR分析^[7]

采用 FT-IR 技術(shù)驗(yàn)證二元復(fù)合基質(zhì)是否可與風(fēng)味物質(zhì)形成有效復(fù)合物，以及分子間相互作用關(guān)系。采用溴化鉀壓片法將樣品粉末與溴化鉀按照質(zhì)量比為1∶100～1∶50的比例混勻，研磨后壓片。測(cè)試條件：掃描范圍為500～4 000 cm^-1，掃描累加次數(shù)為64次，分辨率為4 cm^-1，以空白溴化鉀片為背景，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)試3次。采用 OMNIC 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。

1.3.3二元基質(zhì)風(fēng)味微膠囊的XRD分析^[8]

采用 XRD 測(cè)定樣品的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，儀器光源為波長(zhǎng) 0.154 05 nm 的銅靶Cu-Kα，光源電壓和電流參數(shù)分別設(shè)置為40 kV和20 mA，2θ的掃描范圍為5°～35°，掃描速率為7°/min，步長(zhǎng)為0.02°。采用Jade 6.5軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

1.3.4二元基質(zhì)風(fēng)味微膠囊的SEM分析^[9]

為了證明微膠囊的形成和形成微膠囊后表面微觀結(jié)構(gòu)的變化，分別對(duì)淀粉基風(fēng)味微膠囊和二元基質(zhì)風(fēng)味微膠囊進(jìn)行SEM 測(cè)定。使用導(dǎo)電的雙面膠將少量樣品固定在樣品臺(tái)上，用洗耳球吹去多余的樣品后，進(jìn)行30 s鍍金使樣品的導(dǎo)電性增強(qiáng)，將樣品臺(tái)置于SEM上，在5 kV、2 000倍的條件下進(jìn)行掃描電鏡觀察。

1.3.5二元基質(zhì)風(fēng)味微膠囊質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定^[10]

待1.3.1制備的復(fù)合凝膠樣品冷卻后，利用質(zhì)構(gòu)分析儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。測(cè)試條件：選擇二次壓縮模式（TPA），測(cè)前、測(cè)中和測(cè)后速度分別為1.0，2.0，2.0 mm/s，觸發(fā)力為5 g，壓縮比為50%，壓縮停頓時(shí)間5.0 s，探頭類型為P/36R。每個(gè)樣品均測(cè)試3次取其平均值。

1.3.6二元基質(zhì)風(fēng)味微膠囊流變學(xué)特性測(cè)定^[11]

采用流變儀測(cè)定樣品的動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性，將1.3.1制備的樣品置于流變儀的樣品臺(tái)上，刮去多余樣品，加硅油密封，防止水分蒸發(fā)，平衡5 min，測(cè)量夾具為直徑25 mm的平行板，間隙1 mm。在應(yīng)變?yōu)?%的條件下分別進(jìn)行溫度掃描和頻率掃描。

2結(jié)果與分析

2.1FT-IR分析

FT-IR光譜通常用于識(shí)別淀粉基質(zhì)中發(fā)生的相互作用類型，如淀粉分子水平上的鏈間變化、螺旋結(jié)構(gòu)的變化等^[12]。為了更好地解釋殼聚糖對(duì)改善淀粉基微膠囊結(jié)構(gòu)的影響，通過(guò)傅里葉變換紅外光譜儀在500～4 000 nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)觀察殼聚糖和淀粉風(fēng)味混合體系官能團(tuán)的變化。

由圖1可知，二元復(fù)合微膠囊在2 860 cm^-1處顯示NOA風(fēng)味分子特征峰，表明成功將NOA風(fēng)味分子包合進(jìn)二元復(fù)合基質(zhì)中；二元基質(zhì)風(fēng)味復(fù)合凝膠與淀粉基風(fēng)味凝膠相比形成新的共價(jià)鍵（如2 860 cm^-1處），表明殼聚糖和淀粉之間的鍵有新的作用產(chǎn)生。二元復(fù)合風(fēng)味凝膠體系在3 600～3 000 cm^-1處出現(xiàn)寬帶，此寬帶由殼聚糖中的—NH2和淀粉中的—OH相互作用形成，這種相互作用是大多數(shù)親水性聚合物相互作用的主要模式，表明二元復(fù)合基質(zhì)內(nèi)分子間網(wǎng)絡(luò)形成。3 000～2 700 cm^-1之間的透射帶是典型的—CH鍵拉伸振動(dòng)，在1 649 cm^-1處的振動(dòng)為—OH拉伸，在1 610～1 490 cm^-1處的透射帶由殼聚糖羰基的拉伸振動(dòng)導(dǎo)致，表明存在酰胺2基團(tuán)，該基團(tuán)是殼聚糖的特征峰^[13]。在 1 100～900 cm^-1區(qū)域內(nèi)確定的峰與基質(zhì)糖苷骨架中C—O、C—O—H和C—O—C的振動(dòng)有關(guān)^[14]。同時(shí)，與淀粉基風(fēng)味包合物相比，二元復(fù)合基質(zhì)在3 100～3 700 cm^-1和1 550～1 750 cm^-1處的吸收峰都有所減弱，分別歸屬于—OH或—NH2基團(tuán)的拉伸振動(dòng)和吸收水分子振動(dòng)。

研究人員實(shí)驗(yàn)證明，多糖的加入有利于淀粉有序性的提高，但過(guò)高濃度的多糖溶液則會(huì)破壞有序結(jié)構(gòu)，這可能是多糖的圖層效果和親水性增強(qiáng)破壞了原有結(jié)構(gòu)^[15]。

2.2XRD分析

XRD是研究結(jié)晶和半結(jié)晶樣品的表征技術(shù)，常被用來(lái)測(cè)試淀粉樣品的晶體結(jié)構(gòu)信息^[16]。支鏈淀粉以雙螺旋結(jié)構(gòu)的方式形成結(jié)晶結(jié)構(gòu)，結(jié)晶區(qū)域結(jié)構(gòu)較緊密，一般不易受到化學(xué)試劑或者外力的影響，且在XRD圖譜上表現(xiàn)為尖銳的衍射峰。直鏈淀粉分子以松散結(jié)構(gòu)形成無(wú)定形區(qū)域，無(wú)定形結(jié)構(gòu)容易受到化學(xué)試劑或外力的影響，在XRD圖譜上表現(xiàn)為分散的衍射區(qū)域。

由圖2可知，二元復(fù)合微膠囊和未加入CS的淀粉基微膠囊均呈V型結(jié)構(gòu)^[17]。淀粉基微膠囊在7.8°、13°、19.8°處有衍射峰，相對(duì)結(jié)晶度為26.21%。加入CS后，在7.4°處衍射峰強(qiáng)度增強(qiáng)，在13°、19.8°處衍射峰變尖銳，其中50 000，1 000 000分子量殼聚糖在19.8°處衍射峰強(qiáng)度分裂成19.8，20.7。隨著CS的加入，多糖分子間進(jìn)行交聯(lián)，同時(shí)適度增強(qiáng)殼聚糖與淀粉分子之間的氫鍵，衍射峰較未加入CS更尖銳，表明兩者的分子鏈排列更加規(guī)則，晶型趨向無(wú)定形^[18]。相對(duì)結(jié)晶度較未加入CS明顯降低，分別為21%、21.15%、21.4%、21.06%。

2.3SEM分析

添加不同分子量的殼聚糖對(duì)二元復(fù)合微膠囊微觀結(jié)構(gòu)的影響見(jiàn)圖3。

從圖3中可以觀察到純秈米淀粉凝膠呈現(xiàn)塊狀結(jié)構(gòu)。由圖3中 a可知，淀粉基微膠囊微觀呈現(xiàn)片塊狀結(jié)構(gòu)，橫截面較平整，基質(zhì)表面有褶皺、小塊團(tuán)聚出現(xiàn)^[19]；由圖3中 b～e可知，淀粉基微膠囊體系加入殼聚糖后，二元復(fù)合微膠囊體系的微觀結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔網(wǎng)絡(luò)狀并且基質(zhì)表面有小氣孔出現(xiàn)。從微膠囊的截面圖中并未發(fā)現(xiàn)風(fēng)味分子形態(tài)，這可能是由于風(fēng)味分子尺寸太小以及風(fēng)味分子與殼聚糖納米粒子、淀粉分子發(fā)生交聯(lián)。但是通過(guò)其他表征如FT-IR和XRD等證明風(fēng)味分子被成功地包合進(jìn)二元復(fù)合微膠囊體系內(nèi)^[20]。

隨著殼聚糖相對(duì)分子量的增加，二元復(fù)合微膠囊體系孔隙變小變密，結(jié)構(gòu)趨于片層狀且表面更光滑。殼聚糖的分子量為50 000時(shí)，基質(zhì)切面粗糙雜亂，孔隙分布不均、大小不一且存在片狀結(jié)構(gòu)；分子量為200 000時(shí)，二元復(fù)合微膠囊體系的基質(zhì)表面相對(duì)均勻、光滑，這可能是由于大分子量的殼聚糖分子鏈長(zhǎng)，折疊程度更大，更大程度上與淀粉分子纏繞，填充淀粉分子間的孔隙，減少結(jié)構(gòu)中水分的流失，保持復(fù)合微膠囊體系相對(duì)致密的微觀結(jié)構(gòu)，有助于抑制秈米淀粉的短期回生，這一結(jié)論與XRD二元復(fù)合微膠囊相對(duì)結(jié)晶度低于淀粉基微膠囊一致。

2.4質(zhì)構(gòu)分析

硬度在一定程度上反映了凝膠強(qiáng)度和凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的致密程度。不同分子量殼聚糖制備的復(fù)合凝膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)見(jiàn)表1，在一定殼聚糖分子量下，微膠囊形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)負(fù)載增大，無(wú)法形成有效結(jié)合，從而導(dǎo)致凝膠硬度降低。

由表1可知，隨著淀粉中殼聚糖分子量的增加，淀粉凝膠的硬度呈顯著下降趨勢(shì)，且添加殼聚糖的復(fù)合微膠囊的硬度最多降低71.28%^[21]。

數(shù)據(jù)顯示，殼聚糖的添加有利于凝膠硬度的降低，同時(shí)減小咀嚼力度。殼聚糖和秈米淀粉兩者間的交聯(lián)程度與復(fù)合后凝膠的硬度呈正相關(guān)，二元復(fù)合微膠囊在殼聚糖分子量為500 000時(shí)硬度最大，說(shuō)明此時(shí)殼聚糖分子與淀粉分子間的交聯(lián)程度最大；在分子量50 000時(shí)硬度最小，復(fù)合凝膠分子間的交聯(lián)程度最小^[22]。在交聯(lián)過(guò)程中，殼聚糖進(jìn)入淀粉內(nèi)部干擾交聯(lián)重排，抑制秈米淀粉的結(jié)晶過(guò)程（見(jiàn)圖2），該結(jié)果與XRD的相對(duì)結(jié)晶度結(jié)果一致。導(dǎo)致該結(jié)果的原因可能是分子量小的殼聚糖分子更容易進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部，通過(guò)殼聚糖與淀粉間的相互作用，增大了分子鏈間的距離，減少了分子間氫鍵的相互作用，這一結(jié)果與FT-IR中—OH吸收峰強(qiáng)度減弱相符合。

2.5流變分析

由圖4可知，殼聚糖的加入降低了淀粉微膠囊的表觀黏度。同時(shí)凝膠黏度與角頻率成反比，隨著角頻率的增大，二元復(fù)合微膠囊的凝膠黏度降低，呈現(xiàn)剪切變稀流體特征^[23]。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因一方面可能是在高溫處理過(guò)程中淀粉顆粒被破壞和分解，導(dǎo)致鏈間相互作用減弱^[24]；另一方面可能是由于角頻率增大，微膠囊體系中聚集顆粒發(fā)生解聚，大分子構(gòu)型被破壞并重新排列，從而降低了凝膠黏度^[25]。二元復(fù)合微膠囊的凝膠黏度較淀粉基風(fēng)味凝膠黏度小，原因可能是隨著殼聚糖的加入，殼聚糖分子與淀粉分子交織使得凝膠分子結(jié)構(gòu)加強(qiáng)，剪切變稀作用減弱。

動(dòng)態(tài)流變學(xué)施加振蕩剪切力或應(yīng)變，以凝膠的儲(chǔ)能模量和損耗模量表現(xiàn)凝膠的狀態(tài)。在應(yīng)變?yōu)?.1%的條件下對(duì)二元復(fù)合微膠囊進(jìn)行溫度掃描，凝膠的儲(chǔ)能模量和損耗模量隨溫度增加的變化見(jiàn)圖5。

由圖5可知，與淀粉基微膠囊相比，二元復(fù)合微膠囊的G′顯著提高，表明殼聚糖的添加對(duì)淀粉基質(zhì)有序結(jié)構(gòu)的形成有著積極的影響。添加殼聚糖后，復(fù)合微膠囊的G′增加，可能是殼聚糖的添加降低了淀粉的有效含水量，提高了單位體積淀粉的有效濃度，從而有利于形成凝膠結(jié)構(gòu)^[26-28]；也可能是在高溫下淀粉顆粒吸收熱量膨脹破裂，直鏈淀粉浸出，淀粉顆粒尺寸變小，增加了淀粉顆粒在二元復(fù)合凝膠體系中與其他分子的接觸面積，并與其交織在一起，分子間的糾纏點(diǎn)數(shù)量增加；并且殼聚糖可以在膨脹后的淀粉顆粒表面形成涂層，更好地保留風(fēng)味分子^[29]。

3結(jié)論

本文探究了不同分子量（50 000，200 000，500 000，1 000 000）的殼聚糖對(duì)二元復(fù)合微膠囊結(jié)構(gòu)特性（短程有序性、結(jié)晶特性、微觀結(jié)構(gòu)）和理化特性（質(zhì)構(gòu)、流變學(xué)特性）的影響。FT-IR結(jié)果表明二元復(fù)合微膠囊在2 860 cm^-1處生成NOA風(fēng)味分子特征峰，證實(shí)二元復(fù)合微膠囊成功將風(fēng)味分子包合進(jìn)體系中。XRD結(jié)果表明二元復(fù)合微膠囊的晶型與淀粉微膠囊的晶型均為V型晶體，加入殼聚糖后，體系的結(jié)晶度降低，當(dāng)殼聚糖的分子量為50 000時(shí)，結(jié)晶度最小，即小分子量的殼聚糖對(duì)二元復(fù)合基質(zhì)的長(zhǎng)期回生有抑制作用。SEM表明在一定分子量下殼聚糖能夠使二元復(fù)合微膠囊保持相對(duì)均勻致密的微觀形貌，有效穩(wěn)定復(fù)合體系的結(jié)構(gòu)。添加殼聚糖使二元復(fù)合微膠囊的彈性和回復(fù)力增大，動(dòng)態(tài)模量也隨殼聚糖添加量的增加而增加，而在同一角頻率下分子量越大的殼聚糖，二元復(fù)合體系黏度越小。

本研究為食品風(fēng)味封裝壁材提供了新的發(fā)展方向，今后可以將風(fēng)味釋放作為研究重點(diǎn)，進(jìn)一步驗(yàn)證二元復(fù)合基質(zhì)作為封裝壁材在風(fēng)味保留率和控制風(fēng)味的釋放上表現(xiàn)良好。

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