牛肉脯加工工藝優(yōu)化及其加工成本總結(jié)與分析

摘要：牛肉脯是一種經(jīng)過風(fēng)干、熏制或烘烤后的牛肉制品，通常呈現(xiàn)薄片或條狀，是將牛肉經(jīng)過特殊加工工藝處理制成的保存周期較長的一種產(chǎn)品。然而，如果對牛肉采用過度加工方式，則會導(dǎo)致牛肉中的營養(yǎng)成分過度損失；另外，由于制造商不同，牛肉質(zhì)量和牛肉脯加工均存在一定程度的差異，導(dǎo)致牛肉脯品質(zhì)參差不齊，從而影響牛肉脯在消費(fèi)者中的口碑。該研究基于此，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對牛肉脯加工工藝進(jìn)行研究和優(yōu)化，旨在為牛肉相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：牛肉脯；加工工藝；優(yōu)化；高原特色食品

中圖分類號：TS251.52文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：1000-9973（2025）03-0173-05

Optimization of Processing Technology of Beef Jerky and Summary and Analysis of Its Processing Costs

SHAO Rui-hua

（College of Economics and Management， Zhoukou Polytechnic， Zhoukou 466000， China）

Abstract： Beef jerky is a beef product that has been air-dried， smoked or baked. It is usually in the form of thin slices or strips. It is a product made of beef through special processing technology to achieve a longer shelf life. However， if beef is over-processed， it will lead to excessive loss of nutrients in the beef. In addition， due to different manufacturers， there are certain differences in beef quality and beef jerky processing， resulting in uneven quality of beef jerky， thus affecting the reputation of beef jerky among consumers. Based on this， in this study， single factor test and orthogonal test are used to study and optimize the processing technology of beef jerky， aiming to provide a certain theoretical basis for the development of beef-related industries.

Key words： beef jerky; processing technology; optimization; plateau special food

收稿日期：2024-08-27

基金項(xiàng)目：河南省社會科學(xué)界聯(lián)合會調(diào)研課題（SKL-2022-2467）

作者簡介：邵瑞花（1983—），女，講師，碩士，研究方向：食品電子商務(wù)。

中國是全球最大的牛肉生產(chǎn)國之一，由于國內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、人民生活水平提高以及飲食結(jié)構(gòu)變化的影響^[1-2]，人們對高品質(zhì)蛋白質(zhì)食品的需求不斷增加，牛肉的消費(fèi)量也逐漸增加^[3-4]。牛肉是一種營養(yǎng)豐富的食物，可為人體提供多種對健康有益的營養(yǎng)成分^[5]。牛肉中含有人體所需的必需氨基酸，對身體的生長、修復(fù)和維持組織結(jié)構(gòu)至關(guān)重要^[6]。牛肉中還含有豐富的血紅蛋白所需的鐵元素，有助于預(yù)防缺鐵性貧血^[7-8]。牛肉中含有多種維生素，包括B族維生素（如維生素B12、維生素B6、煙酸和核黃素）^[9]，維生素在能量代謝、神經(jīng)系統(tǒng)功能和紅血細(xì)胞形成中發(fā)揮著關(guān)鍵作用^[10-11]。

不斷研究改進(jìn)牛肉脯的加工工藝，能夠提高產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和質(zhì)地，滿足不同消費(fèi)者的口味需求^[12]。創(chuàng)新的工藝和配方也有助于推出新品種，提高市場競爭力^[13-14]。研究牛肉脯的加工工藝有助于確保產(chǎn)品的一致性，通過控制加工工藝，能夠提高牛肉脯食品的安全性^[15]。研究牛肉脯加工工藝能夠幫助優(yōu)化資源利用，減少能源消耗和廢棄物產(chǎn)生，有助于實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，降低對環(huán)境的不良影響。不斷提升牛肉脯的加工工藝水平，可使產(chǎn)品更加適應(yīng)國際市場的需求，也能提高我國牛肉脯在國際市場上的競爭力^[16]。

總之，牛肉脯加工工藝的研究旨在通過技術(shù)創(chuàng)新和質(zhì)量提升滿足市場需求，提高生產(chǎn)效率，確保產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料與試劑

新鮮牛肉、食鹽、白砂糖、醬油、料酒、馬鈴薯淀粉、卡拉膠、紅曲紅、大豆蛋白、硫酸銅、硫酸、石油醚和溴化鉀。

1.2試驗(yàn)儀器

質(zhì)構(gòu)儀、冰箱、電子天平、恒溫干燥箱、恒溫水浴鍋和電烤箱。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1牛肉脯制作工藝流程

原料→選料→預(yù)處理→攪拌→腌制→制片→干燥→烘烤→冷卻→切片→成品。

1.3.2操作要點(diǎn)

原料的處理：將牛肉脂肪、軟骨和雜物清除干凈。

攪拌和腌制：按照配方對牛肉進(jìn)行配料，將處理好的牛肉、食鹽和淀粉混合均勻后攪拌，將攪拌均勻的牛肉置于0～4 ℃條件下腌制2 h。

制片和干燥：將腌制好的肉脯均勻地放于恒溫箱中干燥，將其干燥成半成品。

烘烤：將肉脯放于烤爐中進(jìn)行烘烤，將其烘烤至棕紅色且水分含量小于20%即為成品。

1.3.3牛肉脯感官評價

邀請10位具有感官評價經(jīng)驗(yàn)的人員對牛肉脯進(jìn)行感官評價，根據(jù)牛肉脯的顏色、外觀、組織形態(tài)和口感進(jìn)行評分，牛肉脯的感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.４單因素試驗(yàn)

控制食鹽添加量1.5%、白糖添加量5%、磷酸鹽添加量0.3%、大豆蛋白添加量2.5%、淀粉添加量6%和卡拉膠添加量0.3%，分別研究不同食鹽添加量（0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%）、不同白糖添加量（3%、4%、5%、6%、7%）、不同磷酸鹽添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）、不同大豆蛋白添加量（1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%）、不同淀粉添加量（4%、5%、6%、7%、8%）和不同卡拉膠添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）對牛肉脯的剪切力和感官評分的影響。

1.3.5正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，對影響牛肉脯品質(zhì)的因素（食鹽添加量、白糖添加量、磷酸鹽添加量、大豆蛋白添加量、淀粉添加量和卡拉膠添加量）進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平見表2。

1.3.6剪切力的測定

牛肉脯剪切力的測定根據(jù)先前的研究方法^[17-18]進(jìn)行。

2結(jié)果和討論

2.1單因素試驗(yàn)

2.1.1食鹽添加量對牛肉脯品質(zhì)的影響

食鹽在牛肉脯的加工中起著重要的作用，它不僅能夠提升牛肉脯的風(fēng)味，而且對產(chǎn)品的質(zhì)地、顏色、保質(zhì)期等方面產(chǎn)生影響。適量的食鹽能夠增強(qiáng)牛肉脯的味道，使其更加美味。食鹽的咸味可以激發(fā)食欲，改善產(chǎn)品的口感。食鹽也具有保濕的作用，能夠在牛肉脯的制作過程中維持肉中的水分，防止過度脫水。食鹽是一種天然的防腐劑和抗菌劑，適度添加可延緩牛肉脯的細(xì)菌和微生物生長，有助于延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。然而，過量的食鹽可能導(dǎo)致肉質(zhì)過于堅(jiān)硬，影響口感。

由圖1可知，隨著食鹽添加量的增加，牛肉脯的感官評分先升高后降低，剪切力持續(xù)降低，當(dāng)食鹽添加量小于2.5%時，隨著食鹽添加量的增加，牛肉脯逐漸變軟；綜合考慮牛肉脯的感官評分和剪切力，

選擇最佳食鹽添加量為1.5%。

2.1.2白糖添加量對牛肉脯品質(zhì)的影響

白糖在牛肉脯的加工中也有一定的作用，它可以影響產(chǎn)品的口感、甜度、質(zhì)地、保質(zhì)期等。適量的白糖可以提升牛肉脯的口感，使其更加嫩滑，并增加一定甜味，改善產(chǎn)品的整體口感，適應(yīng)不同消費(fèi)者的口味需求。白糖在烘烤或煙熏過程中能促使產(chǎn)品表面產(chǎn)生深棕色，影響產(chǎn)品的顏色。適量的白糖可以平衡牛肉脯的咸味，增強(qiáng)其整體的風(fēng)味層次。

由圖2可知，隨著白糖添加量的增加，牛肉脯的感官評分先升高后降低，而牛肉脯的剪切力逐漸增大，當(dāng)白糖添加量為5%時，牛肉脯的感官評分為93分，綜合考慮，選擇最佳白糖添加量為5%。

2.1.3磷酸鹽添加量對牛肉脯品質(zhì)的影響

磷酸鹽在食品加工中常用于調(diào)整酸度、改善質(zhì)地、促進(jìn)蛋白質(zhì)凝聚等。磷酸鹽可以調(diào)節(jié)食品的酸堿平衡，使其更接近理想的pH值。適當(dāng)?shù)乃岫扔兄谔岣吲Ｈ飧目诟泻惋L(fēng)味。磷酸鹽可以與蛋白質(zhì)相互作用，促使蛋白質(zhì)凝聚，有助于改善牛肉脯的質(zhì)地，使其更柔軟且具有嚼勁。磷酸鹽也具有一定的抑菌和防腐作用，可以延長牛肉脯的保質(zhì)期。適量的磷酸鹽可以提升牛肉脯的口感和風(fēng)味，使其更加美味。

由圖3可知，隨著磷酸鹽添加量的不斷增加，牛肉脯的感官評分先升高后降低，而牛肉脯的剪切力逐漸降低，當(dāng)磷酸鹽添加量為0.3%時，牛肉脯的感官評分最高，為90分。

2.1.4大豆蛋白添加量對牛肉脯品質(zhì)的影響

大豆蛋白是一種植物蛋白，常被用作肉制品的替代品或增補(bǔ)劑，以增加蛋白質(zhì)含量并改善產(chǎn)品的營養(yǎng)組成。大豆蛋白的添加可以顯著增加牛肉脯的蛋白質(zhì)含量，使產(chǎn)品營養(yǎng)更豐富。大豆蛋白具有蛋白質(zhì)凝膠化的特性，能夠改善牛肉脯的質(zhì)地，使其更加柔軟、有嚼勁，并改善口感。大豆蛋白的添加可以改善牛肉脯的加工性能，提高混合均勻性，減少脫水過程中的蛋白質(zhì)丟失，有助于生產(chǎn)的穩(wěn)定性。大豆蛋白的添加可以提高牛肉脯的蛋白質(zhì)含量，改善質(zhì)地，并使產(chǎn)品更符合健康飲食的需求。

由圖4可知，隨著大豆蛋白添加量逐漸增加，牛肉脯的感官評分先升高后降低，而其剪切力逐漸升高，當(dāng)大豆蛋白添加量為2.5%時，牛肉脯的感官評分最高，為87分。

2.1.5淀粉添加量對牛肉脯品質(zhì)的影響

淀粉在制作過程中具有凝膠化的特性，能夠增強(qiáng)牛肉脯的質(zhì)地，使其更加柔軟、有嚼勁，并提高整體口感。淀粉具有較好的保水性，可以在制作過程中幫助保持牛肉脯的水分，防止過度脫水，提高產(chǎn)品的濕潤度。淀粉的添加可以增加產(chǎn)品的總產(chǎn)量，在制作過程中淀粉能夠吸收水分，使得肉塊更大，從而提高制品的產(chǎn)量。適量的淀粉能夠改善牛肉脯的加工性能，提高混合均勻性，減少脫水過程中的蛋白質(zhì)丟失，有助于生產(chǎn)的穩(wěn)定性。

由圖5可知，隨著淀粉添加量的增加，牛肉脯的感官評分先上升后下降，而牛肉脯的剪切力逐漸升高，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?%時，牛肉脯的感官評分最高，為92分。

2.1.6卡拉膠添加量對牛肉脯品質(zhì)的影響

卡拉膠（carrageenan）是一種水溶性多糖，常被用作食品添加劑，特別是在肉制品中，用于改善質(zhì)地、增加保水性和促進(jìn)凝膠形成等?？ɡz可以使牛肉脯更柔軟、有彈性，提高整體口感?？ɡz具有很好的保水性，能夠吸收并保持水分，有助于防止牛肉脯在制作和貯存過程中過度脫水，提高產(chǎn)品的濕潤度。

由圖6可知，隨著卡拉膠添加量的增加，牛肉脯的感官評分先升高后降低，而其剪切力先緩慢升高再快速升高。當(dāng)卡拉膠添加量為0.3%時，牛肉脯的感官評分最高，為90分。

2.2正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以食鹽添加量（A）、白糖添加量（B）、磷酸鹽添加量（C）、大豆蛋白添加量（D）、淀粉添加量（E）和卡拉膠添加量（F）為變量，以牛肉脯的感官評分為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3中R值可知，不同的因素對牛肉脯感官評分的影響不同，其中E（淀粉添加量）對牛肉脯感官評分的影響最明顯，其次為白糖添加量；卡拉膠添加量對牛肉脯感官評分的影響最小。通過正交試驗(yàn)對比18組試驗(yàn)，編號為15的試驗(yàn)組牛肉脯的感官評分較高，為95分，此時牛肉脯的加工工藝為食鹽添加量1%、白糖添加量6%、磷酸鹽添加量0.4%、大豆蛋白添加量3%、淀粉添加量7%和卡拉膠添加量0.4%。

2.3牛肉脯加工成本分析及建議

牛肉脯加工的成本分析涉及多個方面，包括生產(chǎn)成本、市場需求、銷售價格、產(chǎn)品質(zhì)量以及潛在的市場競爭等。生產(chǎn)成本是影響效益的重要因素^[19]，包括原料采購、加工設(shè)備投資、勞動力成本、能源消耗、添加劑和包裝材料等費(fèi)用。產(chǎn)品的質(zhì)量是影響市場競爭力和銷售的關(guān)鍵因素，通過控制加工工藝，提高產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和外觀，可以增加產(chǎn)品的市場份額和用戶滿意度，對市場需求的準(zhǔn)確把握是效益分析的重要一環(huán)。

銷售價格的確定需要考慮市場定位、產(chǎn)品品質(zhì)、品牌影響力等因素^[20]，合理的價格制定有助于提高銷售收入和利潤。有效的市場推廣，包括廣告、促銷活動、社交媒體宣傳等，可以提高品牌知名度，擴(kuò)大市場份額。牛肉脯加工企業(yè)需要嚴(yán)格遵守相關(guān)的食品安全法規(guī)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以確保產(chǎn)品合法合規(guī)。充分利用生產(chǎn)設(shè)備和資源，提高產(chǎn)能利用率，有助于降低生產(chǎn)成本，提高效益。不斷進(jìn)行創(chuàng)新和研發(fā)，推出符合市場需求的新產(chǎn)品，有助于保持企業(yè)的競爭力。

3小結(jié)

牛肉脯是一種將牛肉切割成薄片，然后添加鹽、糖、香料和其他調(diào)味料，經(jīng)過腌制而成的一種具有特殊風(fēng)味的牛肉制品。本研究利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對牛肉脯加工工藝進(jìn)行研究和優(yōu)化，研究結(jié)果表明，牛肉脯最優(yōu)加工工藝為食鹽添加量1%、白糖添加量6%、磷酸鹽添加量0.4%、大豆蛋白添加量3%、淀粉添加量7%和卡拉膠添加量0.4%，此時感官評分為95分。

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