蘋果芹菜汁乳酸菌飲料的研制

摘 要：為了豐富乳飲料的品類、提升營養(yǎng)價值，本試驗以發(fā)酵后的乳酸菌飲料為主要原料，以芹菜汁、蘋果汁、白砂糖、檸檬酸作為自變量，通過單因素試驗和正交試驗進行優(yōu)化，以感官評價為檢測指標，對產(chǎn)品進行pH和蛋白質(zhì)含量進行測定，最終確定蘋果芹菜汁乳酸菌飲料最佳配方參數(shù)。結(jié)果表明，采用芹菜汁添加量15%、蘋果汁10%、白砂糖6%、檸檬酸0.10%，制作的蘋果芹菜汁乳酸菌飲料色澤淡綠、口感良好、酸甜適中，具有蘋果和芹菜特殊風(fēng)味的產(chǎn)品特征;其蛋白質(zhì)含量為0.91 g/100 g，pH值為4.3，均符合相關(guān)標準。

關(guān)鍵詞：蘋果汁;芹菜汁;乳酸菌飲料;配方;產(chǎn)品特征

中圖分類號：TS275.4 文獻標志碼：A 文章編號：1008-1038（2025）03-0018-06

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2025.03.004

Development of Apple Celery Juice Lactic Acid Bacteria Beverage

TAO Feng1， CUI Hongwei1， LI Bosheng1，WANG Junneng1， WANG Boying1， YE Zhangya1， WU Shuqing2*， RU Jiayi2*

（1. Zhejiang Liziyuan Food Limited Company， Jinhua 321031， China; 2. College of Food Science and Engineering， Changchun University， Changchun 130022， China）

Abstract： In order to enrich the variety of dairy beverages and enhance their nutritional value，" the fermented lactic acid bacteria beverage was used as the main raw material， celery juice， apple juice， white sugar， and citric acid were used as independent variables， and the optimization was carried out by single factor test and orthogonal test. The sensory evaluation was used as the detection index， and the pH and protein of the product were determined. The results showed that the optimal formula parameters were celery juice 15%， apple juice 10%， white sugar 6% and citric acid 0.10%. The apple celery juice lactic acid bacteria drink made by this recipe had a light green color， good taste， moderate sweet and sour， and had the characteristics of apple and celery special flavors. Its protein content was 0.91 g/100 g， and the pH value was 4.3， both of which met the relevant standards.

Keywords： Apple juice; celery juice; lactic acid bacteria beverage; formulation; product characteristics

蘋果為人們?nèi)粘Ｊ秤玫乃谖端崽?，含有豐富的果膠、維生素C和膳食纖維等[1]，含有的多酚類物質(zhì)具有很好的抗氧化效果[2]，可以降低心血管疾病的患病風(fēng)險[3]。芹菜含有豐富的維生素C、維生素B1、大黃酸等營養(yǎng)素[4]，能夠抑制血管的收縮，改善血液的流動情況，有助于降低血脂、血壓、血糖[5]，降低心臟疾病的發(fā)病風(fēng)險[6]。適量食用芹菜能夠幫助消化，促進有害物質(zhì)的排出[7-8]，增加飽腹感，減少進食量，是一種很好的減肥食品[8]。

乳酸菌飲料是以乳或乳制品為原料，利用乳酸菌發(fā)酵制得乳液，再加入其他食品原料調(diào)制而成的[9-10]。乳酸菌飲料不僅口感細膩，酸甜適口，還具有促進腸道健康、增強免疫力、改善消化系統(tǒng)、降低膽固醇等多種功效[11-13]。隨著人們食品營養(yǎng)保健意識的增強，營養(yǎng)價值較高的乳酸菌飲料走進了大眾視野[14-15]。目前，關(guān)于果蔬類乳酸菌飲料的研究很多，如趙玉巧等[16]以純蘋果汁為原料，用經(jīng)過馴化的乳酸菌種發(fā)酵制成營養(yǎng)豐富、酸甜適口的澄清蘋果乳酸菌飲料;程卓等[17]制備石榴汁乳酸飲料得出，最佳發(fā)酵工藝為石榴與水的料液比2∶1（g∶mL），蜂蜜6%，石榴汁與奶粉的質(zhì)量比2∶3，發(fā)酵時間8 h?？梢姡_發(fā)多樣化的復(fù)合型乳酸菌飲料產(chǎn)品，以豐富產(chǎn)業(yè)品類，同時也為農(nóng)民解決農(nóng)產(chǎn)品初級加工收入低的問題，避免造成水果和蔬菜的滯銷和降低貯存的成本。關(guān)于蔬菜水果的復(fù)合型乳酸菌飲料的工藝研究卻較少，因此本試驗添加蘋果和芹菜制備乳酸菌飲料，不僅滿足了人們?nèi)粘Ｉ钪袑I養(yǎng)物質(zhì)的需求，還對預(yù)防多種疾病具有積極作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

芹菜（西芹）、蘋果（紅富士），市售;白砂糖，吉林省杞參食品有限公司;檸檬酸，食品級，正宏生物科技有限公司;發(fā)酵劑（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌），北京川秀國際貿(mào)易有限公司;純牛奶，蒙牛乳業(yè)有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FSH-2均質(zhì)機，上海申鹿均質(zhì)機有限公司;XMT-DA電熱恒溫水浴鍋，余姚市亞星儀器儀表有限公司;FA11204N電子分析天平，上海市精密儀器設(shè)備有限公司;TJE06A-400榨汁機，浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

蘋果芹菜汁乳飲料工藝流程如圖1所示。

1.3.2 操作要點

（1）發(fā)酵乳的制備

以純牛奶質(zhì)量為基準，添加1%脫脂乳粉和0.5%白砂糖，攪拌均勻后90 ℃滅菌10 min，冷卻后在無菌條件下加入0.3%的發(fā)酵劑，42 ℃發(fā)酵4 h，4 ℃放置24 h進行后熟，得到發(fā)酵乳。

（2）芹菜汁、蘋果汁的制備

芹菜去葉，按1∶1加水打漿，用100目篩過濾出芹菜汁，備用。蘋果去皮去核、切塊，按1∶1加水打漿，用100目篩濾出蘋果汁，備用。

（3）調(diào)配

按照一定的比例將芹菜汁、蘋果汁、發(fā)酵乳、白砂糖和檸檬酸進行調(diào)配。

（4）均質(zhì)、殺菌

采用雙柱塞均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18 MPa，時間設(shè)置為2 min。殺菌溫度設(shè)定為75 ℃，時間15 min左右。

（5）冷卻、灌裝

將成品置于4 ℃左右的冰箱中冷藏。乳酸菌飲料進行無菌灌裝、封口，低溫存放。

1.3.3 單因素試驗

固定芹菜汁添加量為15%，蘋果汁添加量為10%，白砂糖添加量為8%，檸檬酸添加量為0.10%，以感官評價為檢測指標，進行單因素試驗。研究芹菜汁添加量（5%、10%、15%、20%、25%）、蘋果汁添加量（6%、8%、10%、12%、14%）、白砂糖添加量（4%、6%、8%、10%、12%）、檸檬酸添加量（0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%）分別對乳酸菌飲料感官品質(zhì)的影響，優(yōu)化參數(shù)后進行正交試驗。

1.3.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以感官評價為指標，以芹菜汁添加量、蘋果汁添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量為自變量，采用L9（34）正交試驗方法優(yōu)化蘋果芹菜汁乳酸菌飲料的制作配方。正交因素水平表見表1。

1.3.5 感官評價

由10位食品專業(yè)受訓(xùn)人員組成評定小組，根據(jù)GB 16321—2003從乳酸菌飲料的色澤、香氣、滋味、組織狀態(tài)和口感等5個方面進行評價。評價標準見表2。

1.3.6 蛋白質(zhì)含量的檢測

參照SN/T 3926—2014考馬斯亮藍法進行蛋白質(zhì)含量的測定。按照公式（1）計算試樣中蛋白質(zhì)的含量。

X/（g·100 g-1）=×100（1）

式中，X為試樣中蛋白質(zhì)的含量，g/100 g;c為標準工作曲線中得到的蛋白質(zhì)濃度，mg/mL;c0為空白試驗中蛋白質(zhì)濃度，mg/mL;V為最終樣液的定容體積，mL;m為測試所用試樣質(zhì)量，g。

1.3.7 pH值

采用手持pH計測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗重復(fù)3次，采用Excel 2021對所得數(shù)據(jù)進行整理，使用SPSS 26進行顯著性分析;使用Origin 2021對數(shù)據(jù)進行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 芹菜汁添加量對乳酸菌飲料感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，當芹菜汁添加量低于15%時，乳酸菌飲料的芹菜風(fēng)味不明顯，顏色呈淺綠色，口感稍差。當芹菜汁添加量為15%時，感官評分最高，為（91.5±0.12）分，口感達到最佳，芹菜風(fēng)味適中，無苦澀感，顏色呈果綠色，且無沉淀產(chǎn)物[18]。當芹菜汁添加量超過15%時，感官評分急劇下降，芹菜的風(fēng)味過于濃烈，口感變差。因此，芹菜汁添加量選取10%、15%、20%進行后續(xù)的正交試驗。

2.1.2 蘋果汁添加量對乳酸菌飲料感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著蘋果汁添加量的增加，飲料的感官評分先升后降。當蘋果汁添加量低于10%時，產(chǎn)品的蘋果風(fēng)味較淡，導(dǎo)致口感下降;當添加量達到10%時，產(chǎn)品口感香甜，有明顯的蘋果風(fēng)味，甜度及濃稠度適中，感官評分最高，為（92.0±0.18）分;當添加量超過10%時，整體感官評分下降，產(chǎn)品過甜，蘋果味過濃而掩蓋了芹菜風(fēng)味[19]。因此，選取8%、10%、12%的蘋果汁添加量進行正交試驗。

2.1.3 白砂糖添加量對乳酸菌飲料感官品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對乳酸菌飲料感官品質(zhì)的影響見圖4。

由圖4可知，白砂糖的添加量少于8%時，甜味很淡，無法中和芹菜的微苦味，口感稍差。白砂糖添加量達到8%時，感官評分達到最高，為（92.2±0.19）分，乳酸菌飲料的甜度較為適宜，能夠較好地掩蓋芹菜的微苦味。當白砂糖添加量超過8%時，乳酸菌飲料的甜度過高，造成熱量過高，影響人體健康，同時成本提高[20]。因此，白砂糖添加量選取6%、8%、10%進行正交試驗。

2.1.4 檸檬汁添加量對乳酸菌飲料感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，當檸檬酸添加量低于0.10%時，乳酸菌飲料的酸味很小，且飲料穩(wěn)定性較差，存在少量沉淀。當檸檬酸添加量達到0.10%時，感官評分最高，為（91.7±0.17）分，此時乳酸菌飲料酸甜適中，口感良好，能夠較好地延長產(chǎn)品保存期，并且沒有沉淀、分層或異物出現(xiàn)，口感細膩且清新，甜度適中。當檸檬酸添加量超過0.10%時，酸味較大，同時產(chǎn)生大量沉淀。因此，檸檬酸添加量選取0.08%、0.10%、0.12%進行正交試驗。

2.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取芹菜汁、蘋果汁、白砂糖、檸檬酸添加量進行四因素三水平正交試驗，以優(yōu)化蘋果芹菜汁乳酸菌飲料的最佳制作配方。

由表3可知，影響蘋果芹菜汁乳酸菌飲料感官評分的主次順序為芹菜汁添加量（A）gt;蘋果汁添加量（B）gt;檸檬汁添加量（D）gt;白砂糖添加量（C），最佳配方組合為A2B2C1D2，即芹菜汁添加量為15%，蘋果汁添加量為10%，白砂糖添加量為6%，檸檬酸添加量為0.10%，在此條件下，制作的蘋果芹菜汁乳酸菌飲料口感良好，酸甜適中，同時具有芹菜和蘋果的香氣特點，且各項指標均符合GB 16321—2003對乳酸菌飲料的要求。

2.3 驗證試驗

以發(fā)酵乳為主要原料，添加芹菜汁15%，蘋果汁10%，白砂糖6%，檸檬酸0.10%，以此配方作驗證試驗，制得的產(chǎn)品感官評分為92.4分，均高于其他試驗組，產(chǎn)品色澤均勻，呈乳狀、淺綠色，無沉淀、分層和異物;口感柔和爽口，甜而不膩，酸甜適中，并帶有芹菜汁和蘋果汁的獨特香氣，不含任何異味。

2.4 蛋白質(zhì)含量檢測

以蛋白質(zhì)濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制蛋白質(zhì)標準曲線，得到回歸方程y=1.775 7x+0.097 6，R2=0.992 7，表明蛋白質(zhì)濃度與吸光度值呈良好的線性關(guān)系。產(chǎn)品最終測得吸光度為0.261，代入蛋白質(zhì)標準曲線得到蛋白質(zhì)濃度為0.092 mg/mL，計算得蛋白質(zhì)含量為0.91 g/100 g，參照《食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2016）符合國家標準。

2.5 pH值檢測

參照GB/T 21732—2008方法得出所制產(chǎn)品pH值為4.3，符合國家標準。

3 結(jié)論

本產(chǎn)品以發(fā)酵后的酸乳為主要原料，以芹菜汁、蘋果汁、白砂糖、檸檬酸添加量為影響因子，以感官評分為檢測手段，通過單因素試驗和正交試驗得出影響該產(chǎn)品品質(zhì)的主次順序為芹菜汁添加量gt;蘋果汁添加量gt;檸檬酸添加量gt;白砂糖添加量，最終確定了蘋果芹菜汁乳酸菌飲料的最佳配方為芹菜汁添加量15%、蘋果汁添加量10%、白砂糖添加量6%、檸檬酸添加量0.10%。經(jīng)檢測，該產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量為0.91 g/100 g，pH值為4.3，均符合國家的相關(guān)標準。

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收稿日期：2024-09-19

基金項目：2022年企事業(yè)單位委托科技項目-基于代謝組學(xué)的特色風(fēng)味谷物食品研制與開發(fā)（2023220008000017）

第一作者簡介：陶峰（1982—），男，本科，主要從事食品飲料生產(chǎn)深加工技術(shù)研究工作

*通信作者簡介：吳淑清（1969—），女，教授，碩士，主要從事食品營養(yǎng)、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏的研究與教學(xué)工作

茹佳怡（2001—），女，碩士，主要從事食品營養(yǎng)、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏的研究工作