馬奶酒

等你來(lái)，喝一杯馬奶酒，心潮澎湃；草原的月亮等你來(lái)，嘗一口酥油茶，歡樂(lè)開(kāi)懷。神奇的草原是神奇的畫(huà)，芬芳的薩日朗為你盛開(kāi)；美麗的草原是美麗的家，悠揚(yáng)的牧歌伴你飛起來(lái)。草原的駿馬等你來(lái)，揮一根套馬桿，展露神采；草原的羊群等你來(lái)，趕一片彩云朵，夢(mèng)成花海。春天的草原有春天的愛(ài)，溫柔的馬頭琴為你搖擺；秋天的草原有秋天的情，火辣的情歌為你唱起來(lái)。哎嗨呦，愛(ài)上草原你就來(lái)，草原的風(fēng)景會(huì)醉了你胸懷。哎嗨呦，愛(ài)上草原你就來(lái)，草原的姑娘會(huì)把你留下來(lái)。

用于更多領(lǐng)域。馬奶酒是我國(guó)北方地區(qū)的特色飲品之一，傳統(tǒng)馬奶酒一般是指在馬奶中加入發(fā)酵劑發(fā)酵數(shù)日后，形成具有獨(dú)特馬奶風(fēng)味及濃郁酒香的乳白色發(fā)酵型飲料[11]。奶酒已成為當(dāng)前公認(rèn)的除白酒、啤酒、黃酒、果酒、露酒外的第六大酒種。我國(guó)馬奶酒的生產(chǎn)主要集中在新疆和內(nèi)蒙古地區(qū)，經(jīng)比較馬奶與牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，前者更易被人體吸收[12]。奶酒的酒精含量較小，富含鈣、鐵、維生素C、維生素B2、葉酸等物質(zhì)，具有低糖、低能、高蛋白及富含多種維生素和微量元素的特點(diǎn)，其各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分

族傳統(tǒng)飲食文化馬奶酒并融入STEAM理念，探討將少數(shù)民族文化與學(xué)科知識(shí)相結(jié)合的STEAM活動(dòng)的開(kāi)發(fā)。旨在使學(xué)生了解優(yōu)秀的少數(shù)民族文化，促進(jìn)核心素養(yǎng)之發(fā)展。關(guān)鍵詞：少數(shù)民族文化：STEAM教育；馬奶酒文章編號(hào)：1008-0546（2022）11-0008-05中圖分類(lèi)號(hào)：G632.41文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Bdoi：10.3969/j.issn.1008-0546.2022.11.002一、問(wèn)題提出習(xí)近平總書(shū)記在北京大學(xué)師生座談會(huì)上指出，教育培養(yǎng)的應(yīng)當(dāng)是社會(huì)發(fā)展需要的

;飲一杯香醇的馬奶酒，那味道真沁人心脾。出了蒙古包，就該好好撒歡了。你可以張開(kāi)雙臂，在草原上奔跑，耳畔有呼呼的風(fēng)聲和游人的笑聲、叫聲，讓你忘記一切煩惱。那模樣，真像一匹撒了歡的野馬。如果是女孩子，都喜歡摘上一大束花，粉紅的、淡黃的、雪白的……各種顏色應(yīng)有盡有?？梢栽苫ㄊ踉谑掷?可以編成花環(huán)，戴在頭上;可以把花扔上去，拋向天空;還可以找一朵蒲公英，把它的種子吹得漫天飛舞。感到累了，還可以把一塊圍巾鋪在草地上，躺在上面，看著藍(lán)藍(lán)的天空，聞著小草和野花的香

宇桐兩千多年前馬奶酒在我國(guó)的西漢中原地區(qū)就有一定程度的流傳并且還有專(zhuān)門(mén)的釀制機(jī)構(gòu)。經(jīng)歷代傳承，蒙元時(shí)期迎來(lái)了馬奶酒及其具體制作技藝的巔峰，明清時(shí)期馬奶酒的發(fā)展較先前已是相差甚遠(yuǎn)，但是喝馬奶酒的習(xí)慣及其相關(guān)習(xí)俗卻被草原牧民們傳承下來(lái)。目前，馬奶酒及其釀制技藝在內(nèi)蒙古錫林浩特仍有著一定流傳，而且在社會(huì)各界人士及相關(guān)部門(mén)的重視下，少數(shù)牧民也開(kāi)始重拾了這一傳統(tǒng)手工釀造技藝，馬奶酒文化亦得以日漸興起。同時(shí)，這一傳統(tǒng)釀制技藝也于2011年被評(píng)為內(nèi)蒙古自治區(qū)飲食制作技藝

；飲一杯香醇的馬奶酒，那味道真沁人心脾。出了蒙古包，就該好好撒歡了。你可以張開(kāi)雙臂，在草原上奔跑，耳畔有呼呼的風(fēng)聲和游人的笑聲、叫聲，讓你忘記一切煩惱。那模樣，真像一匹撒了歡的野馬。如果是女孩子，都喜歡摘上一大束花，粉紅的、淡黃的、雪白的……各種顏色應(yīng)有盡有?？梢栽苫ㄊ踉谑掷铮豢梢跃幊苫ōh(huán)，戴在頭上；可以把花扔上去，拋向天空；還可以找一朵蒲公英，把它的種子吹得漫天飛舞。感到累了，還可以把一塊圍巾鋪在草地上，躺在上面，看著藍(lán)藍(lán)的天空，聞著小草和野花的香

計(jì)圖3 為一款馬奶酒包裝案例。這也是一個(gè)極具民族特點(diǎn)的包裝形式，馬奶酒的外表樣式模仿了馬頭，從視覺(jué)上有直接的帶動(dòng)感，把人的思緒帶到蒙古，看到成群俊麗的馬兒。這種視覺(jué)形象化的食品包裝，消費(fèi)者不需要看文字就可以大概知道是哪一類(lèi)商品。包裝上的圖案、文字都比較簡(jiǎn)潔，但又有不簡(jiǎn)單的設(shè)計(jì)感，提升了商品的可觀賞性。馬奶酒的包裝十分注重細(xì)節(jié)，融入了當(dāng)?shù)厝嗣駱銓?shí)的生活理念，在不經(jīng)意間流露出了當(dāng)?shù)氐奈幕馓N(yùn)和民族風(fēng)情。包裝的文字主要集中在瓶頸處，整體視覺(jué)上比較簡(jiǎn)約，不會(huì)影響到

和各種奶制品。馬奶酒是哈薩克族人民最喜歡的飲料，不分男女老幼，對(duì)馬奶酒都有十分濃厚的興趣。每逢夏季，哈薩克族人的家中都常備馬奶酒，馬奶酒不僅能解渴，還能充饑，營(yíng)養(yǎng)更是豐富。此外，馬奶酒還能醫(yī)治腸胃病等慢性病，是生活中的“隱性藥方”。馬奶酒是由馬奶經(jīng)過(guò)加工發(fā)酵后制成的。每年的6 月底到9 月末，是哈薩克族人制作馬奶酒的時(shí)節(jié)。此時(shí)，牲畜在水草充足的草原上生活，膘肥奶足，牧民們將新擠出的馬奶盛于木桶或皮桶里，用一種特制的工具在奶桶里上下攪動(dòng)，使馬奶在桶中的溫度不

第6大酒種，而馬奶酒是北方游牧民族最為喜愛(ài)的飲品，新疆有著廣袤的草原、資源豐富，但新疆的馬奶酒發(fā)展落后，以小作坊、牧民個(gè)人制作為主，口感差異較大，沒(méi)有形成自己的品牌。本文介紹了馬奶酒的特點(diǎn)，分析了新疆馬奶酒存在的問(wèn)題及制作現(xiàn)狀，為新疆馬奶酒的規(guī)?；l(fā)展提供參考。關(guān)鍵詞：馬奶酒;品牌;游牧Abstract：Milk wine is a new type of modern health drink， which has become the sixth re

明、酸辣濃郁的馬奶酒，吃著香酥軟嫩、酸甜不膩的扒駝?wù)?，更是令人心胸寬闊，眼底空濛。說(shuō)起蒙古族菜肴，就好像一定是英雄才配吃；說(shuō)起馬奶酒，就似乎一定是好漢才配喝。樊噲生啖豕肉，武松連喝一十八碗烈酒，這些都像在演繹蒙古族英雄的故事；衛(wèi)青深入荒漠，周亞夫屯軍細(xì)柳，也都和這個(gè)天生的英雄民族有關(guān)。直來(lái)直去，橫沖直撞，少了一些儒雅，少了一些含蓄，少了一些精致，這就是蒙古人，這就是蒙古族菜肴。這里多的是率直、奔放、粗狂、熱情，以及沁人心脾的清冽。從蒙古族菜肴里你能體會(huì)出一

達(dá)。下馬酒就是馬奶酒，喝馬奶酒之前還有一個(gè)規(guī)矩，用無(wú)名指沾上一點(diǎn)酒，對(duì)著天、地和正前方彈一下，意為敬天、敬地、敬鬼神。馬奶酒味道醇厚，還有著馬身上獨(dú)特的氣味，相傳馬奶酒是在不經(jīng)意間產(chǎn)生的：有一個(gè)人把馬奶裝在牛皮袋子里，掛在馬背上，馬奔跑的時(shí)候，牛皮袋不停地拍打著馬背，一天下來(lái)，馬奶就變成了馬奶酒，后來(lái)人們就刻意制作馬奶酒，使它成了蒙古族的特色之一。草原之行對(duì)于游客來(lái)說(shuō)最怕遇見(jiàn)雨天，但對(duì)當(dāng)?shù)氐陌傩諈s是一件值得高興的事情，這意味著風(fēng)調(diào)雨順。下雨時(shí)溫度可以低到1

個(gè)民族起起落落馬奶酒、酥油茶、馬頭琴和蒙古包，以及阿布的蚺須、額吉的圍裙伴著達(dá)賚湖畔的馬蘭花的芳香搭乘金雕的羽翼擦過(guò)海拉爾一支牧歌，自胸腔奔涌而出飛揚(yáng)的牧草，把時(shí)光梳理那些綠，那些香哦像一泓清泉淘洗著曾經(jīng)黯然的生活我很想把莫力達(dá)瓦地平線打磨成一把馬頭琴把草原姑娘的愛(ài)情唱成月亮照耀我的阿布，還有我的額吉呼倫貝爾的太陽(yáng)綠色的太陽(yáng)，騎著黑駿馬馳騁在呼倫貝爾草原趕著一匹春風(fēng)吹奏起一支悠揚(yáng)的牧歌知性的炊煙，倒掛天空的炫彩一壺馬奶酒，灌醉阿布搖曳的蚺須還灌醉阿哈的衣裳

古族的飲品還有馬奶酒。據(jù)《黑韃事略》記載：“馬之初乳，日則叫其駒之食，夜則聚以涕，貯以皮囊，昧微酸，始可飲，謂之馬奶子?！痹晒抛灏?span id="j5i0abt0b" class="hl">馬奶酒作為最重要、最好的飲品。孟馳北先生在《草原文化與人類(lèi)歷史》中寫(xiě)到：“蒙古族中有一個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日——馬奶酒宴，每逢陰歷八月，草原上的蒙古族幾乎家家戶戶都要釀造馬奶酒，然后相互慶賀，開(kāi)懷暢飲。”蒙古族飲食具有深厚的文化底蘊(yùn)和內(nèi)涵。富于蒙古族特色的民俗、禮儀文化，無(wú)不滲透、浸漬在這些精美的飲食之中。

不到這種產(chǎn)品。馬奶酒曲（發(fā)酵用菌種奶）的制作方法有幾種，一是將牛的酸奶添加進(jìn)涼馬奶充分?jǐn)嚢璨l(fā)酵；二是在牛初乳中加牛酸奶，充分?jǐn)嚢璋l(fā)酵；三是借用其他牧民的馬奶酒做發(fā)酵曲；四是在馬奶里添加蒸餾酒或放一瓶啤酒，不時(shí)進(jìn)行攪拌和發(fā)酵；五是將年終發(fā)酵完成的馬奶酒留起來(lái)，放到明年使用；六是用50～100 g谷物先在開(kāi)水中泡幾分鐘，再放到馬奶酒中泡幾天，撈出來(lái)曬干后保存起來(lái)備用。在微生物生態(tài)調(diào)查方面，本研究在使用傳統(tǒng)平板培養(yǎng)法的同時(shí)，運(yùn)用DGGE法（變性梯度凝膠電泳）對(duì)

721000）馬奶酒作為游牧民族的傳統(tǒng)飲品，具有悠久的歷史。其中包括哈薩克族、蒙古族和柯?tīng)柨俗巫宥加泻?span id="j5i0abt0b" class="hl">馬奶酒的習(xí)慣。從哈薩克族古人開(kāi)始就已經(jīng)有喝馬奶酒的習(xí)慣。塞種人“其人比較少飲新鮮的乳，鮮乳主要是供給幼童和病人的。一種發(fā)酵的馬乳，吃的人很多，成為最重要的日常食品”?！端鍟?shū)》卷八十四《突厥》、《漢書(shū)》卷九十四《匈奴傳》分別寫(xiě)道：“男子好榕蒲，女子踏鞠，飲馬酪取醉，歌呼相對(duì)?！薄袄ツ昀?，語(yǔ)言不通，公主悲愁，自為作歌曰:吾家嫁我兮天一方，遠(yuǎn)托異國(guó)兮鳥(niǎo)孫王，彎

833200）馬奶酒（koumiss），又稱(chēng)為馬酪、馬酒等，是一種自漢朝起就有記載的中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵型乳酒[1]。傳統(tǒng)馬奶酒是新鮮馬奶加入發(fā)酵劑發(fā)酵數(shù)日后，形成的一種具有馬奶獨(dú)特香味及濃郁酒香的乳白色發(fā)酵型飲料，后經(jīng)過(guò)蒸餾成為透明清亮的酒類(lèi)飲料。目前我國(guó)馬奶酒的主要產(chǎn)地為新疆及內(nèi)蒙古，消費(fèi)群體主要是當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族，如柯?tīng)柨俗巫濉⒐_克族、圖瓦人、蒙古族等[2]。馬奶酒中富含鈣、鐵、維生素C、維生素B5、葉酸等，長(zhǎng)期飲用馬奶酒可以有效的防止血栓、血管硬化、高血壓等

也主要集中于酸馬奶酒。而開(kāi)菲爾（kefir）是以牛乳為原料乳，利用人工添加的開(kāi)菲爾粒作為發(fā)酵菌株制得的含酒精乳飲料。2.1 酸馬奶酒的微生物分離鑒定及抗菌特性酸馬奶酒又稱(chēng)策格、庫(kù)米斯、艾日格，主要產(chǎn)自蒙古國(guó)和我國(guó)內(nèi)蒙古地區(qū)，其中策格是我國(guó)內(nèi)蒙古地區(qū)的蒙語(yǔ)發(fā)音，翻譯為漢語(yǔ)的意思是“發(fā)酵馬奶”，它是以新鮮馬乳為原料，經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵產(chǎn)生的一種具有民族特色的發(fā)酵乳飲料[18]。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外的學(xué)者對(duì)酸馬奶酒中的微生物組分進(jìn)行了研究，從酸馬奶酒中分離純化得到

光。夜色無(wú)恙，馬奶酒醉了月夜，馬蹄聲驚醒了沉睡的草原，勒勒車(chē)承載著流年。而風(fēng)，拂過(guò)草原的腹部，隨著長(zhǎng)調(diào)，飄過(guò)阿爸的牧場(chǎng)。風(fēng)車(chē)，轉(zhuǎn)動(dòng)著四季輪回，在老牛的脊背上走過(guò)春秋，白色的氈房里，飄著奶茶的濃香，在燕趙長(zhǎng)城的寒來(lái)暑往中，講述兩千多年的故事與滄桑。遠(yuǎn)逝的童年，翻過(guò)草原，隨著白云去找尋家鄉(xiāng)。門(mén)前的小河，潺潺流淌，流淌出宜人的清涼，把牧羊人喂養(yǎng)。蒙古馬，四蹄生風(fēng)，橫掃秋天的落葉。馬奶酒，燃燒著蒙古漢子的胸膛。牧羊姑娘，長(zhǎng)發(fā)編結(jié)相思，把思念越拉越長(zhǎng)。車(chē)轍，穿越了草

楊靜靜結(jié)緣馬奶酒，始于這次草原之行。我從小就喜歡大草原的廣袤與自由，但一直沒(méi)機(jī)會(huì)去。今年秋天，我終于帶著家人完成了夢(mèng)想中的旅行——驅(qū)車(chē)六個(gè)多小時(shí)，來(lái)到了烏蘭布統(tǒng)大草原。抵達(dá)目的地后，一下車(chē)，就看到了盛裝打扮的蒙古族姑娘，她們唱著悠揚(yáng)、爽朗的歌，胳膊上托起長(zhǎng)長(zhǎng)的潔白的哈達(dá)，雙手捧著斟滿美酒的銀碗，笑盈盈地迎接我們。頓時(shí)，大家旅途的疲憊感就消散了。歌聲、笑聲與美酒，一下子就拉近了我們和草原之間的距離。當(dāng)?shù)乩相l(xiāng)用自己親手釀制的馬奶酒招待我們。馬奶酒酸甜適口、奶味

銅壺煮熱窖藏的馬奶酒這時(shí)時(shí)光會(huì)慢下來(lái)老阿爸陰沉的臉上燃起火焰他頂著破舊的蒙古帽晃動(dòng)身子拉散漫的馬頭琴曲不成調(diào)我想他一定是在馬背上漸忘了馬奶酒由淡變濃的血性那時(shí)我還是個(gè)青年還不懂高娃為何一到立秋就急著趕回家中去打草只有阿媽溫柔地看著她的小母馬紅臉膛乳房漲著濃濃的草原味道夜晚男人們一起睡在火炕上萬(wàn)籟俱寂就連調(diào)皮的星星也安息了我沒(méi)有看到草原純正的夜晚卻第一次看到了真正的草原endprint

米思”，又稱(chēng)“馬奶酒”。作為哈薩克的國(guó)民飲料，庫(kù)米思一度風(fēng)靡俄國(guó)。那是帝國(guó)征服中亞后，隨著韃靼商人傳入的。當(dāng)時(shí)，這種異域飲料被認(rèn)為擁有近乎神奇的療效。1901年，身患肺結(jié)核的契訶夫乘船在伏爾加河上蜜月旅行，醫(yī)生開(kāi)出的藥方正是“馬奶酒”。于是，在蒸汽輪船上，大作家一邊為他的小說(shuō)做筆記，一邊啜飲著馬奶酒。我喝不慣馬奶酒，而且喝酒為時(shí)尚早。在大巴扎門(mén)口，我買(mǎi)了一杯格瓦斯，感到自己的確置身中亞。Tips哈薩克斯坦的官方語(yǔ)言是哈薩克語(yǔ)，但是能講這種語(yǔ)言的人卻非常之少

牛尿洗發(fā)水……馬奶酒治高血壓？蒙古族民歌唱道：“純潔吉祥的奶食，凝結(jié)著草原人民的厚意；透明醇香的奶酒，傾注著草原人民的深情?！币阅淌澈腿馐碁橹鞯拿晒抛宀粌H以奶茶、奶酪、酸奶、奶酒、黃油等為美饌佳肴，而且用馬奶發(fā)酵釀造成一種味美可口的飲料——馬奶酒來(lái)治療胃腸道疾病、肝病、心臟病、高血壓、神經(jīng)衰弱、結(jié)核病等多種疾患。蒙古族用馬奶酒治病的歷史由來(lái)已久，據(jù)700多年前成書(shū)的蒙古族歷史典籍《蒙古秘史》記載，成吉思汗的十代祖先孛端察爾很喜歡喝馬奶酒：“每日必至，索求馬

喜愛(ài)之情。2.馬奶酒蒙古族除了有蘇臺(tái)柴這種大眾飲品之外，還有一種也十分受人歡迎的飲料——馬奶酒。馬奶酒在蒙古族語(yǔ)言中，有著“乞戈”或是“艾日戈”的意思，是一種擁有著極低酒精含量的飲料。馬奶酒的制作過(guò)程，是一個(gè)從簡(jiǎn)陋到精細(xì)的過(guò)程。最初只是運(yùn)用馬奶進(jìn)行簡(jiǎn)單的制作，等到這種飲料產(chǎn)生了極大的知名度之后，其制作過(guò)程也隨之變得越來(lái)越精細(xì)。隨著時(shí)代的發(fā)展，蒙古族人民在制作馬奶酒時(shí)，通常都會(huì)將剛剛擠出的新鮮馬奶放入到一個(gè)生皮囊中，將皮囊放置在陽(yáng)光特別充足的地方，通過(guò)人工攪

有較好的療效，馬奶酒的保健作用也一直被少數(shù)民族所稱(chēng)道。因此在我國(guó)培育乳用型馬匹品種類(lèi)型，發(fā)展馬奶產(chǎn)品具有廣闊的市場(chǎng)前景。1 酸馬奶的概念酸馬奶（koumiss，koumys，kumis），又稱(chēng)馬奶酒，制作和飲用歷史悠久，文化內(nèi)涵豐富，歷史上我國(guó)北方的匈奴、烏桓、鮮卑等民族將馬奶酒視為本民族的酒品。從有關(guān)專(zhuān)家的考證來(lái)看，至少兩千多年前的西漢時(shí)期，馬奶酒就傳入中原。馬奶酒一直被視為一種圣潔的飲品，自古以來(lái)他們用馬奶酒祭祀祖先，用馬奶酒祝福健康、吉祥，馬奶酒是蒙

）新疆圖瓦人的馬奶酒王澤盛（新疆應(yīng)用職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 奎屯 833200）在我國(guó)新疆阿爾泰山深處有較完整的圖瓦人村落，主要是喀納斯村、禾木村和白哈巴村，生活著約2 000名圖瓦人。他們有著獨(dú)特的生活習(xí)慣，而馬奶酒是這個(gè)民族最為喜好的日常飲品，馬奶酒的起源具有它的歷史繼承性和勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶，釀造的方法代表著這個(gè)民族對(duì)于生活的熱愛(ài)，馬奶酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值表明這個(gè)民族在缺醫(yī)少藥的艱苦環(huán)境下身體的自我調(diào)治，從而也為挖掘這個(gè)民族的飲食健康有一定的幫助。圖瓦人；馬奶酒

拿出一些自釀的馬奶酒或白酒，邀請(qǐng)三五個(gè)好友，坐在家中喝酒聊天。圖瓦人待客的習(xí)俗很是特別，首先主人會(huì)給自己倒?jié)M一碗酒，先喝掉后再給客人敬酒，表示自己拿出酒是干凈的、不會(huì)有什么別的東西加入。在給所有客人一一敬酒時(shí)主人又會(huì)喝掉一碗，一圈下來(lái)，客人喝掉一碗，主人喝掉兩碗，接著又敬下去。一般從外地來(lái)的游客勉強(qiáng)可以喝掉第一碗，但到第二碗時(shí)都望而生畏，不敢接碗。圖瓦人的熱情和所用的喝酒碗一樣，一斤酒一般倒三碗。酒量不行的人，喝完第二碗酒，人和碗便一起落了地。而對(duì)于圖瓦人

林艾日哈”，即馬奶酒。據(jù)考證，其實(shí)早在漢代，就已經(jīng)有“馬逐水草，人仰潼酪”的記載。最被人們所接受的說(shuō)法是，古代游牧民族過(guò)著“逐水草而遷徙”的生活，為防饑渴，常在隨身攜帶的羊皮袋中裝些馬奶。由于整天騎馬顛簸，馬奶的乳清和乳脂分離，成了味道獨(dú)特的奶酒。之后游牧民族逐步形成了馬奶酒的制作方法——將馬奶傾入羊皮縫制的袋囊中，用木棒不停地?cái)噭?dòng)，然后放入酒酵母，置于保溫處讓其發(fā)酵，待到噴散酒香并呈半透明狀液體時(shí)即可飲用。十三世紀(jì)的傳教士魯布魯克和旅行家馬可波羅，對(duì)馬奶

馬奶酒馬乳飲用，自古通行于草原民族，秦漢時(shí)傳入中原。漢宮中設(shè)專(zhuān)官和匠工釀制馬乳酒，供皇室飲用。制法是將馬奶倒入皮革袋中，反復(fù)攪動(dòng)，使之發(fā)酵，待三五天略有酸味后，即可飲用，能久存。元代皇帝和貴族都養(yǎng)有專(zhuān)供取乳用的馬群。宮廷和官府的宴會(huì)，馬奶酒是必備的飲料。“祭天馬酒灑平野，沙際風(fēng)來(lái)草亦香?！保ǔ鲎运_都剌《上京即事五首》）皇帝祭天和祭祀祖宗，要用馬奶酒，以示不忘本之意。受蒙古風(fēng)俗的影響，漢族和其他少數(shù)民族中也有不少人對(duì)馬奶酒產(chǎn)生了興趣。馬肉中國(guó)牧民素有吃馬肉的

150030）馬奶酒發(fā)酵劑用菌種的篩選研究GAN-OD NAMNANSUREN，徐敏，霍貴成* （東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）采用乳酸菌聯(lián)合酵母的發(fā)酵方法，制備一種新型馬奶酒并為工業(yè)化生產(chǎn)馬奶酒提供新型發(fā)酵劑。通過(guò)考察8%酵母菌（F1）、6%酵母菌聯(lián)合2%嗜酸乳桿菌（F2）、6%酵母菌聯(lián)合2%瑞士乳桿菌（F3）、6%酵母菌聯(lián)合1%嗜酸乳桿菌及1%瑞士乳桿菌（F4）以上四種發(fā)酵菌種配比，以酒精度、酸度、感官品質(zhì)為考察指標(biāo)，開(kāi)發(fā)適合馬奶酒工

)響應(yīng)面法優(yōu)化馬奶酒對(duì)沙門(mén)氏菌抑菌效果發(fā)酵條件的研究韓 磊,殷文政*,岳智慧(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,內(nèi)蒙古呼和浩特 010018)實(shí)驗(yàn)中以新鮮馬奶作為原料,通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)探討了發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、乳酸菌和酵母菌接種量及接種比例等發(fā)酵條件對(duì)馬奶酒抑菌效果的影響,并進(jìn)一步通過(guò)響應(yīng)面分析對(duì)馬奶酒抑菌效果的最佳發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明,馬奶酒最佳抑菌效果出現(xiàn)在發(fā)酵溫度33 ℃、發(fā)酵時(shí)間89 h、接種比例為5.6%∶2.4%。在此條件下,馬奶酒抑菌圈直

更離不開(kāi)女人和馬奶酒長(zhǎng)生天作證這個(gè)彪悍而又兇殘的家伙后來(lái)威震過(guò)天下，殺人無(wú)數(shù)他生于仇恨，死于仇恨駝背的爺爺爺爺?shù)谋绸劦迷絹?lái)越厲害了就像一把老鈍的鐮刀始終面朝大地。真的有很多次，我都想去揭開(kāi)衣服親手摸摸，他那碑一樣的駝背啊我無(wú)法精準(zhǔn)地想象出這八十多年來(lái)，他究竟薅過(guò)多少雜草收過(guò)多少茬莊稼，真的你知道他總是讓直立在陽(yáng)光下的我羞愧，無(wú)法炫耀春天來(lái)了如果，我是說(shuō)如果某天中午我的雙頰忽然觸到了一絲暖風(fēng)一激動(dòng)，當(dāng)即就站在民生街的某個(gè)臺(tái)階上朝著來(lái)往的人流大喊了一聲“哦，快

，至今仍保留著馬奶酒的傳統(tǒng)制作方法。馬奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)、乳糖、維生素和礦物質(zhì)，并含有人體不可缺少的氨基酸和脂肪酸[1]。草原鮮馬奶雜質(zhì)少，用其釀出的馬奶酒所含甲醇、異丁醇、異戊醇成分極低，鉛、汞等重金屬含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的10%，甲醛的含量更是少之又少。此外，馬奶酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，氨基酸的總量比新鮮馬奶高約51%[2-4]。目前，有部分關(guān)于奶酒發(fā)酵條件優(yōu)化的研究[5-8]，但采用響應(yīng)面法優(yōu)化馬奶酒發(fā)酵條件的文章較少，針對(duì)以上現(xiàn)狀，為充分開(kāi)

300457）馬奶酒樣乳桿菌ZW 3在豇豆發(fā)酵中的應(yīng)用鄭永娜1，趙勇2，王菁蕊1，王艷萍1，*（1.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，食品營(yíng)養(yǎng)與安全教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津300457；2.天津市和平區(qū)南市街社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心，天津300457）研究了馬奶酒樣乳桿菌ZW3以不同比例與植物乳桿菌299和乳酸菌723復(fù)配用于豇豆的發(fā)酵，在接種量一定的情況下，隨著馬奶酒樣乳桿菌ZW3所占比例的增大，酸豆角的pH降低，酸度增加；以感官評(píng)分作為指標(biāo)，確定3種菌以1∶1

拿出一桶自制的馬奶酒，大家興奮地吃著美味的維吾爾族飯食，喝著內(nèi)地人從未嘗過(guò)的馬奶酒。令我們更新奇的是，能在節(jié)日里吃到正宗的新疆烤南瓜。在海伊爾古麗端出一盤(pán)剛出馕坑的烤南瓜時(shí)，飄來(lái)一股芳香?？粗镜猛饨估锬?、黃燦燦的烤南瓜著實(shí)誘人，吃上一口，滿嘴都是沙沙的南瓜肉感，味道鮮美之極。努爾買(mǎi)買(mǎi)提老人說(shuō)，維吾爾語(yǔ)南瓜叫“卡瓦”，是從打馕的馕坑烤制出來(lái)的。雖然現(xiàn)在是冬季，無(wú)論季節(jié)怎么變化，都能吃到民間烤南瓜。其烤制方法很簡(jiǎn)單，需烤3至4分鐘，然后用刀切開(kāi)食用。這種在馕

馬奶、牛奶，做馬奶酒、奶油和干酪。伊利亞斯要什么有什么，地方上的人都很羨慕他的生活，說(shuō)：“伊利亞斯真有福氣，樣樣齊全，事事稱(chēng)心。”有錢(qián)有勢(shì)的人紛紛前來(lái)攀附，甚至不遠(yuǎn)千里而來(lái)。伊利亞斯一律接待，一律宴請(qǐng)。無(wú)論來(lái)者是誰(shuí)，都要給他端上馬奶酒、熱茶、果汁、羊肉。客人一到，立刻就宰羊。客人多的時(shí)候，還要宰馬。伊利亞斯本來(lái)有兩兒一女，都已成婚。當(dāng)伊利亞斯還窮的時(shí)候，兩個(gè)兒子跟著他勞動(dòng)，放牧馬群、牛群。等到他富起來(lái)，兒子們就都養(yǎng)嬌了，有一個(gè)還酗酒。大兒子打架被人打死，小

發(fā)酵乳制品，如馬奶酒、奶疙瘩、酸奶等，這些乳制品中含有豐富的乳酸菌資源。其中馬奶酒是以新鮮馬奶為原料，經(jīng)乳桿菌屬細(xì)菌和酵母等微生物共同自然發(fā)酵形成的酸性低酒精度乳飲品。在馬奶發(fā)酵成熟過(guò)程中，乳桿菌屬細(xì)菌和酵母構(gòu)成其優(yōu)勢(shì)微生物類(lèi)群，賦予馬奶酒獨(dú)特的風(fēng)味特征［5］。從傳統(tǒng)發(fā)酵馬奶酒中可以分離篩選獲得具有益生功能及優(yōu)良發(fā)酵性能的乳酸菌菌株。本研究從新疆哈密地區(qū)哈薩克族牧民家庭采集4 份馬奶酒樣品，對(duì)所分離出的乳酸菌進(jìn)行了產(chǎn)酸、后酸化、耐酸性能及耐膽鹽能力篩選試驗(yàn)

射試驗(yàn)基地)的馬奶酒。的確，那兒產(chǎn)的馬奶酒有一個(gè)副作用，喝多了掉頭發(fā)?！薄皼](méi)關(guān)系，”我說(shuō)，“反正現(xiàn)在禿頂越來(lái)越時(shí)髦?！薄邦D涅茨克(位于烏克蘭境內(nèi)，著名的煤城)的煉乳療效也比較好。就是經(jīng)常吃會(huì)導(dǎo)致牙齒脫落。”“這也不要緊，”我自己安慰自己，“我以后可以只吃柔軟的食物，像宇航員似的?！薄拔覀儑?guó)產(chǎn)食品的效果你也別小視。放射性污水處理廠附近地區(qū)生產(chǎn)的牛肉、氫化油蛋糕、代可可脂巧克力等，你都多吃點(diǎn)兒。另外，你以后要多注意身體。要是再發(fā)生一次這樣的事，我可就幫不了你了

奶，亦稱(chēng)策格、馬奶酒、馬奶子、馬酒等。在我國(guó)，據(jù)史料記載，早在2000多年前我國(guó)的漢朝就有制作和飲用馬奶酒的記載了。到了元代，酸馬奶被視為國(guó)酒，被稱(chēng)為紫玉漿，并且有了“塞北八珍”的美譽(yù)。由于其特殊的地位，馬奶酒就有了等級(jí)之分，可汗、王公、貴族專(zhuān)用白馬、青馬，其乳稱(chēng)為細(xì)乳，其他的雜色馬的乳，則為一般人所飲。到了現(xiàn)代，馬奶酒不僅仍流行于我國(guó)的內(nèi)蒙古和新疆等區(qū)域，還流行于東歐和中亞等地區(qū)。悠遠(yuǎn)的馬奶酒文化賦予了酸馬奶在我國(guó)少數(shù)民族醫(yī)療養(yǎng)生中獨(dú)特的文化瑰寶，特別是

射試驗(yàn)基地）的馬奶酒。的確，那兒產(chǎn)的馬奶酒有一個(gè)副作用，喝多了掉頭發(fā)?！薄皼](méi)關(guān)系，”我說(shuō)，“反正現(xiàn)在禿頂越來(lái)越時(shí)髦?！薄邦D涅茨克（位于烏克蘭境內(nèi)，著名的煤城）的煉乳療效也比較好,就是經(jīng)常吃會(huì)導(dǎo)致牙齒脫落?！薄斑@也不要緊?！蔽易约喊参孔约海拔乙院罂梢灾怀匀彳浀氖澄?，像宇航員似的?！薄拔覀儑?guó)產(chǎn)食品的效果你也別小視。放射性污水處理廠附近地區(qū)生產(chǎn)的牛肉、氫化油蛋糕、代可可脂巧克力等，你都多吃點(diǎn)兒。另外，你以后要多注意身體。要是再發(fā)生一次這樣的事，我可就幫不了你了

配制而成。其中馬奶酒，又叫“馬酒”、“馬酪”、“馬擱”，最為珍貴。《列子·為命》記載：“匈奴釀制酸奶，并用奶酪?！薄稘h書(shū)》稱(chēng)馬乳為主的飲品為“潼酪”。《隋書(shū)·突厥傳》記突厥風(fēng)俗：“飲馬酪取醉，歌呼相對(duì)。”《蒙古秘史》第85節(jié)記載蒙古遜都思氏鎖兒罕失刺家就是“打馬奶子”的。其法就是“把鮮馬奶子灌到(盛)酸馬奶子的皮囊里，從夜間一直拌攪到天明”。成吉思汗早年被泰赤烏部俘虜，欲逃往鎖兒罕失刺家，就是聽(tīng)其“澎的”、“澎的”的打馬奶子聲找到他家的。元代詩(shī)人耶律鑄在《

羊肉泡熱茶吃。馬奶酒：蒙古語(yǔ)稱(chēng)為“夸格”，是蒙古族人們的飲料，蒙古族人們飲用馬奶酒有悠久的歷史。據(jù)史料記載早在成吉思汗時(shí)代就釀制和使用馬奶酒了。馬奶酒是蒙古族逢年過(guò)節(jié)，結(jié)婚典禮和盛大聚會(huì)上必不可少的飲料。馬奶酒不僅清涼爽口，富有營(yíng)養(yǎng)，而且還能治療某些疾病，馬奶酒有滋脾養(yǎng)胃，尤其對(duì)治療肺病，有較好的效果。馬奶酒度數(shù)較低，可提高血液中高密度脂蛋白的含量，減少脂類(lèi)在血管壁上的沉積，從而防治動(dòng)脈硬化有一定的作用。制法，利用發(fā)酵原理，先把馬奶放入木桶里發(fā)酵，每天攪拌

色的蒙醫(yī)療法，馬奶酒療法蒙古族民歌唱道：“純潔吉祥的奶食，凝結(jié)著草原人民的厚意；透明醇香的奶酒，傾注著草原人民的深情?！币阅淌澈腿馐碁橹鞯拿晒抛宀粌H以奶茶、奶酪、酸奶、奶酒、黃油等為美饌佳肴，而且用馬奶發(fā)酵釀造成一種味美可口的飲料——馬奶酒來(lái)治療胃腸道疾病、肝病、心臟病、高血壓、神經(jīng)衰弱、結(jié)核病等多種疾患。蒙古族用馬奶酒治病的歷史由來(lái)已久，據(jù)700多年前成書(shū)的蒙古族歷史典籍《蒙古秘史》記載，成吉思汗的十代祖先孛端察爾很喜歡喝馬奶酒；“每日必至，索求馬奶酒喝