苗凡卒

大家可能見慣了這種烹調(diào)書，從頭至尾，它一道一道地教你做菜，從原料的份量、下鍋的先后，到烹制的火候，應(yīng)有盡有。這樣介紹若干道菜之后，菜完了，書也就完了。

讀這種書似乎給人一種感覺，中國烹調(diào)只有經(jīng)驗(yàn)，沒有理論。但是，吃過中國菜的人都知道，這實(shí)在是個(gè)偏見。造成這種偏見的主要原因是經(jīng)驗(yàn)缺乏整理。我們固然有許多名師大廚，但他們受文化素養(yǎng)所限，不能也；專家學(xué)者之中好吃且善烹飪者不乏其人，但大多自恃清高，不為也。面對(duì)這種情況，臺(tái)灣哲學(xué)教授張起鈞所作的《烹調(diào)原理》便不同凡響了。

可以說，《烹調(diào)原理》具有開創(chuàng)的性質(zhì)。全書分烹、調(diào)、配三章，較為詳細(xì)地?cái)⑹隽伺胝{(diào)的基本理論。表述準(zhǔn)確，經(jīng)過抽象后的原理具有較強(qiáng)的可感性，基本構(gòu)成了烹飪學(xué)的簡單體系。作者自謙說“但開風(fēng)氣不為師”，但是，在把烹調(diào)從技藝變成一門獨(dú)立存在的學(xué)問方面，這本書的意義非同一般。

烹調(diào)專業(yè)書，主要是寫給希望了解烹調(diào)原理的人看的，但在寫書時(shí)，作者卻把哲學(xué)的觸角也伸到了烹調(diào)的領(lǐng)域。

哲學(xué)是對(duì)人生經(jīng)驗(yàn)反省思考的活動(dòng)。民以食為天，烹調(diào)自然是人生經(jīng)驗(yàn)中極重要的部分，這種經(jīng)驗(yàn)同人們的物質(zhì)和精神生活都有著千絲萬縷的聯(lián)系，其中所包含的民族文化的遺傳信息十分豐富。所以，對(duì)烹調(diào)進(jìn)行哲學(xué)的反思不僅可能，而且必要，這種反思可以相當(dāng)程度地反映出民族文化的傳統(tǒng)與特點(diǎn)。這本書雖然對(duì)哲學(xué)不著一字，但其帶有哲學(xué)意味的思索卻滲透在整個(gè)烹調(diào)原理之中。

烹調(diào)是一種文化，至少在中國是一種文化。因?yàn)?，烹調(diào)在中國早已超越了維持生存的作用，它的目的不僅是為了獲得肉體的存在，而且是為了滿足人的精神對(duì)于快感的需求。它是人們積極的充實(shí)人生的表現(xiàn)，和美術(shù)、音樂等等有著同樣的提高人生境界的意義。人們稱烹調(diào)為藝術(shù)，這在中國是毫不過分的。

文化，指的是人們?cè)谏鐣?huì)歷史實(shí)踐中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。它隨著民族的產(chǎn)生和發(fā)展，具有民族性，通過民族形式的發(fā)展，形成民族的傳統(tǒng)。任何一個(gè)民族的烹調(diào)包括了這個(gè)民族的飲食特點(diǎn)與飲食習(xí)慣，而這種特點(diǎn)與習(xí)慣又肯定在不同程度上反映了這個(gè)民族的血統(tǒng)、生存歷史和生存環(huán)境，是民族傳統(tǒng)中不可分割的一部分。這種聯(lián)系相當(dāng)微妙，就事論事往往難以說清，甚至顯得牽強(qiáng)附會(huì)，所以比較的方法常常更有利于說明問題。

在書的序言中，作者就借用了－句古語“飲食男女，人之大欲存焉”，來說明中西文化的區(qū)別，認(rèn)為，西方文化可以說是男女文化，中國文化則是一種飲食文化。當(dāng)然，這并不是－種謹(jǐn)嚴(yán)的論斷，不過是作者借以說明中西方兩種不同的人生傾向。作為西方人，因其文化傳統(tǒng)的緣故，人生傾向明顯偏向于男女關(guān)系，這在漢民族是難以理解的，因?yàn)闈h民族對(duì)于男女關(guān)系理解的褊狹，僅僅把它看作一種性關(guān)系，而文化傳統(tǒng)中又把性神秘化，蒙上一層濃厚的神圣和倫理色彩，而對(duì)于現(xiàn)實(shí)的性又只能接受生理的理解，所以對(duì)性的理解也是膚淺的，而且這一切都還只能“盡在不言中”，說出來便有悖禮教，認(rèn)為是道德淪喪了。而西方，男女關(guān)系的內(nèi)涵和外延遠(yuǎn)非漢民族的理解所能包括。托夫勒曾公布過他在黑人居民區(qū)的調(diào)查結(jié)果，即現(xiàn)代家庭成員的組成存在著八十三種形式，這個(gè)驚人的數(shù)字所包含的內(nèi)容大概在中國永遠(yuǎn)也想象不出，所以在西方，“男女關(guān)系”對(duì)于社會(huì)關(guān)系和文明程度都有著較強(qiáng)的反映力。當(dāng)然，作者無意把問題引向這里，其用意還是在于說明中國的飲食文化。

在中國，祖先圣賢形成了在性問題上保守的傳統(tǒng)，而把人生的傾泄導(dǎo)向于飲食，由于這個(gè)原因，不僅導(dǎo)致了烹調(diào)藝術(shù)的高度發(fā)展，而且賦予烹調(diào)以豐富的社會(huì)意義。首先，在人們的風(fēng)俗習(xí)慣中，婚喪嫁娶這類大事，總是以吃作為其重要內(nèi)容甚至高潮部分；其次，它是中國人最重要的社交手段之一，在農(nóng)村，“認(rèn)識(shí)”這個(gè)詞常常為“在一個(gè)桌上吃過飯”所代替；同時(shí)，烹調(diào)也是民族表達(dá)感情的重要方式，有朋自遠(yuǎn)方來，那友誼的份量一多半就要表現(xiàn)在洗塵的宴席上。在古代，甚至最鄭重的國家領(lǐng)導(dǎo)工作也用，“調(diào)和鼎鼐”這個(gè)典型的烹調(diào)名詞來代表，足可在相當(dāng)程度上反映出烹調(diào)的地位了。

上面說明了烹調(diào)在中國和西方的社會(huì)生活中的地位不同，雖然烹調(diào)在西方不夠發(fā)展，不能十分典型地反映其文化的特點(diǎn)，但這種不發(fā)展本身也是一種文化發(fā)展的結(jié)果，所以對(duì)中西烹調(diào)的具體比較仍然是有意義的。

無論是東方還是西方，文化都最終決定于哲學(xué)，烹調(diào)亦不例外。

在中世紀(jì)以后，西方文化就開始漸次完成了哲學(xué)指導(dǎo)思想的形而上學(xué)層次的突破，這給西方文化帶來了生機(jī)，使之在自然科學(xué)上、心理學(xué)上、方法論上實(shí)現(xiàn)了飛速的發(fā)展。但在另一些方面，這種突破又大大地起了阻礙的作用，如烹調(diào)，就不可避免地落后了，到處打上了方法論上的形而上學(xué)痕跡。在宴席上，可以講究餐具、講究用料、講究服務(wù)；但不管怎么豪華高級(jí)，從洛杉磯到紐約，牛排都只有一種味道，毫無藝術(shù)可言。而且作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然在炸牛排旁放兩塊山芋，也決不是牛排燒山芋，而只是分別燒好后放到一起而已。而作為東方哲學(xué)代表的中國哲學(xué)，其顯著特點(diǎn)是宏觀、模糊、不可捉摸。這給中國烹調(diào)的指導(dǎo)意義是非同一般的。中國菜的制作方法是調(diào)和鼎鼐，它的原料可以是一種或多種，它的調(diào)料可以是一樣或多樣，它的步驟可以是一步或多步，最終是要調(diào)和出一種美好的滋味。這一切講究的就是分寸，就是整體的配合，它包含了中國哲學(xué)豐富的辯證法思想，一切以菜的色香味形觸的美好、諧調(diào)為度，度之內(nèi)的千變?nèi)f化就決定了中國菜的豐富和富于變化，決定了中國菜的菜系的特點(diǎn)乃至每位廚師的特點(diǎn)。在中國烹調(diào)的體系中，不僅講究菜肴的整體性，而且餐具、餐廳、擺臺(tái)、上菜順序，乃至天氣、政治形勢(shì)、食客……的不同，婚宴、喪宴、壽宴……的區(qū)別，都能納入烹調(diào)的整體考慮之中，可以說這種對(duì)客觀事物整體性的把握就是中國哲學(xué)的一大特點(diǎn)，象中國文化中的中醫(yī)藥學(xué)，那種君臣佐使，隨機(jī)應(yīng)變，就與烹調(diào)有著極其相似之處。

這種哲學(xué)思想的不同使西方烹調(diào)傾向于科學(xué)，中國烹調(diào)傾向于藝術(shù)。在烹調(diào)不發(fā)達(dá)的時(shí)代，這兩種傾向都只有一個(gè)目的——度命充饑。而到了烹調(diào)充分發(fā)展之后，這種不同的傾向就表現(xiàn)在目的上了，前者發(fā)展為在營養(yǎng)學(xué)上的考慮，后者則表現(xiàn)為對(duì)味道的講究。

西方烹調(diào)以營養(yǎng)為目的，其享用過程就是吃食物，在日本，中小學(xué)都有營養(yǎng)師，以保證食堂飯菜的營養(yǎng)平衡，但對(duì)于味道，他們是不大研究的，而中國烹調(diào)，不僅吃食物，更重要的是“吃味”。對(duì)于某些非家常的烹調(diào)來說，食物甚至只是味道的載體，人們享用的是味道，即欣賞的是一種抽象的感覺。俗話說：“少吃多滋味”；一般家庭主人待客時(shí)，自謙時(shí)都說“菜燒得不好”，而不會(huì)說“菜不夠吃”。

西方烹調(diào)不以吃味為目的，而且有些吃法極不利于吃味，比如西方人善飲，而酒，特別是烈酒是極影響品味的。再如美國人每餐必食的冰水和冰激凌，其低溫會(huì)極大地抑制味蕾的活力，影響味覺的靈敏度。還有那些帶血的牛排，不加佐料的生菜或熟菜，都集中地表現(xiàn)了西方對(duì)味的忽視。

這種對(duì)于烹調(diào)的不同理解決定了西方烹調(diào)落后于中國的現(xiàn)狀，但并不能說明中西文化整體上的優(yōu)劣，只能表現(xiàn)一種在不同哲學(xué)思想指導(dǎo)下的人生傾向的不同。

前面曾提到過西方烹調(diào)傾向于科學(xué)性，這種傾向使其日趨機(jī)械、規(guī)范。中國烹調(diào)傾向于藝術(shù)性。所謂藝術(shù)的境界其實(shí)也就是一種完成了由必然王國到自由王國的飛躍才獲得的境界，它的特點(diǎn)就是隨意性。比如同一道菜，冬天和夏天，煤火和炭火，鋁鍋和鐵鍋，一個(gè)優(yōu)秀的廚師就要根據(jù)這些情況隨機(jī)而化，這是操作的隨意性。再說原料，西方的菜肴是充饑的，而中國的菜肴是“吃味”的，所以中國烹調(diào)在用料上也顯出極大的隨意性，許多西方視為棄物的東西在中國都是極好的原料，西方人不吃動(dòng)物內(nèi)臟，這在中國是難以理解的；西方人因雞腳食之無肉，故將其與雞骨、雞毛視為同列而棄之，而中國，雞腳則為雞身上相當(dāng)貴重的部位；西方人發(fā)現(xiàn)了西紅柿，但真正把西紅柿發(fā)揮得淋漓盡致的還是中國人。如此種種，皆為原料的隨意性；再如技巧，一個(gè)優(yōu)秀的廚師，固然要能做復(fù)雜繁瑣的大菜，但就是面對(duì)簡單的原料和佐料也往往能信手制出可口的美味，這是技巧的隨意性。表面上看，菜譜似乎是科學(xué)的，但相比起來，就顯得機(jī)械了，在復(fù)雜的具體情況面前往往是無能為力，當(dāng)然這種機(jī)械的科學(xué)仍不失為科學(xué)，但卻是原始的科學(xué)，不徹底的科學(xué)。中國烹調(diào)講究藝術(shù)性，但千變?nèi)f化之中卻符合科學(xué)的要求，可以說是一種超越科學(xué)的科學(xué)，表面上看它是一種直觀的把握，但要獲得這種能力，卻不僅要有對(duì)客體的透徹理解，而且要有高度的創(chuàng)造意識(shí)，高明的廚師，總是既恪守一般的烹調(diào)陳規(guī)，又能在這個(gè)規(guī)定之中表現(xiàn)得揮灑自如，不拘一格，表現(xiàn)出高度的自由。當(dāng)科學(xué)處于實(shí)驗(yàn)階段的時(shí)候，可能機(jī)械性強(qiáng)一些，但自從量子力學(xué)產(chǎn)生以后，人們看到了東方神秘主義和現(xiàn)代物理學(xué)所表現(xiàn)出的驚人的平行性，這種藝術(shù)的科學(xué)就表現(xiàn)出了極大的魅力。

中西方對(duì)待烹調(diào)的不同態(tài)度直接影響著廚師的工作趣味，由廚師的工作趣味又會(huì)直接影響到烹調(diào)本身，這種自我相關(guān)的優(yōu)劣意義是十分明顯的。在西方，人們有意無意地受到機(jī)械的兩分法影響，信奉“工作時(shí)工作，游戲時(shí)游戲”的原則，再加上其烹調(diào)的機(jī)械性，工作便成了純粹的機(jī)械的工作。頓頓牛排土豆、土豆牛排，單調(diào)的工作甚至?xí)?dǎo)致工人對(duì)工作理解的異化，自然不會(huì)有興趣?？梢哉f，在西方，食客的目的寬容了烹調(diào)的停滯，而廚師工作情趣的缺乏維持了這種停滯。中國則不然，“游戲中有工作，工作中有游戲”。街上賣燒餅的師傅，揉面時(shí)喜歡用搟面杖有節(jié)奏地敲打案板；庖丁解牛，“合于桑林之舞，乃中經(jīng)首之會(huì)”；廚師在炒菜時(shí)，敲打馬勺，注意烹炒的節(jié)奏感。這些自然不會(huì)對(duì)工作有什么便利，但卻增加了勞動(dòng)者的工作趣味，只有在這種氣氛中工作才會(huì)有積極意義，才會(huì)富有創(chuàng)造性，才會(huì)有中國菜的不斷創(chuàng)造，推陳出新。

烹調(diào)所包括的范圍十分廣泛，甚至可以包括飲食的方式，而這飲食的方式對(duì)國民性格的反映也是不容忽視的。比如：西方流行自助餐，這樣做，吃是一個(gè)目的，但主要還是為了社交的需要。這種方法便于個(gè)人之間的情感交流，也表現(xiàn)了西方對(duì)個(gè)性，對(duì)自由的尊重。在中國，任何一個(gè)宴席，不管是什么目的，都只會(huì)有一種形式，就是大家團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席，雖然從衛(wèi)生的角度已經(jīng)有不少人提過一些意見，但它符合我們民族的心理，反映了中國古典哲學(xué)中“和”這個(gè)范疇對(duì)后代思想的影響，便于集體的情感交流，因而至今難于改革。烹調(diào)畢竟是民族心理的一種折射，在這個(gè)原因的主導(dǎo)下，衛(wèi)生也就退居其次了。

《烹調(diào)原理》的作者雖然意在烹調(diào)，給更多的有意于烹調(diào)實(shí)踐和理論研究的人以條分縷析的認(rèn)識(shí)，但還是大量地對(duì)文化產(chǎn)生了反映，這不是作者有意所為，而是烹調(diào)本身的內(nèi)含。書的內(nèi)容本身并不是特別優(yōu)秀，但作者的首創(chuàng)精神卻賦予了這本書以很大的意義，它促使哲學(xué)最終走出了象牙之塔，擺脫了對(duì)世界抽象的理解和把握，而開始了對(duì)人生經(jīng)驗(yàn)的直接的反省，為哲學(xué)研究開辟了一條新的途徑。而我們的民族生活和民族文化是豐富的，對(duì)于人生經(jīng)驗(yàn)的反省，對(duì)于這些經(jīng)驗(yàn)的理論升華，也只是剛剛開始，遠(yuǎn)未完結(jié)，在這方面，作者的嘗試也是開創(chuàng)性的。它值得更多的熱愛祖國文化傳統(tǒng)的學(xué)者去整理，去發(fā)掘。我們的國粹本不落后，如果是因?yàn)楝F(xiàn)代學(xué)者的貧乏，不能或不愿去整理而變得落后，那將是一出無法拯救的悲劇。

(《烹調(diào)原理》，張起鈞著，中國商業(yè)出版社一九八五年二月第一版，1.35元)