保護(hù)菜肴營(yíng)養(yǎng)的訣竅

邵萬(wàn)寬

人們?nèi)粘Ｗ霾藭r(shí)，總喜歡把切配好的原料(特別是韌性的雞、鴨、魚(yú)，肉等)直接下鍋與高溫接觸，致使制作出的菜肴耗千其內(nèi)部的水分和鮮味，使原料本身所含的蛋白質(zhì)，脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分遭到不同程度的破壞。其實(shí)，要想解決這種弊病是不難的，只要借助于烹調(diào)中的上漿與掛糊這道工序就可以了。

上漿與掛糊，就是在經(jīng)過(guò)刀工處理的原料表面，掛上一層粘性的糊漿。從現(xiàn)代飲食業(yè)的觀點(diǎn)看，上漿、掛糊與調(diào)味品一樣，是烹調(diào)中不可缺少的組成部分，是保持營(yíng)養(yǎng)成分很重要的操作程序之一。

烹調(diào)中的上漿，就是把淀粉、蛋清及一些調(diào)味品(如酒、鹽等)直接加在原料上一起調(diào)拌，給原料裹上一層淀粉類的漿衣。它多用于質(zhì)地細(xì)嫩、形態(tài)細(xì)碎的料。上漿后的原料，淀粉漿衣就形成一種薄膜保護(hù)層。封住了原料的微孔，使原料在鍋中不易脫水，不易發(fā)硬顯老，營(yíng)養(yǎng)素不易外溢，而且受熱均勻。掛糊就是先用面粉和水調(diào)或蛋液調(diào)制成粘狀的糊，再把原料放在糊里拖過(guò)，下油鍋使其成熟。經(jīng)掛糊后的原料，在旺火熱油中，水分不會(huì)蒸發(fā)，鮮味不會(huì)跑失，營(yíng)養(yǎng)素也能得到保護(hù)。上漿、掛糊的區(qū)別在于；上漿的漿較薄，一般多用于爆、炒等烹調(diào)方法上，如爆雙脆、炒蝦仁、炒豬肝等；掛糊的糊漿較厚，一般多用：于炸、溜、煎、貼等烹調(diào)方法，如炸里脊，溜魚(yú)片，煎茄夾、鍋貼魚(yú)等。

菜肴在烹調(diào)中，由于原料外面有了“保護(hù)層”，就由直接受熱變?yōu)殚g接受熱，受到的熱量變小，所以上漿、掛糊處理過(guò)的，比沒(méi)有處理過(guò)的，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高得多。這也說(shuō)明了我國(guó)烹調(diào)技術(shù)的科學(xué)性。

下面列舉兩例，以供大家仿效制作：

炒風(fēng)尾蝦大河蝦750克，熟筍片50克，蔥白15克，青豆15克，雞蛋清1只，精鹽4克，紹酒10克，味精2克，干淀粉10克，熟豬油400克(實(shí)耗100克)。將熟筍切成六分長(zhǎng)、三分寬、一分厚的薄片；蔥白切成斜段待用。蝦去頭殼(留蝦尾)，放入缽內(nèi)清水中，用竹筷三根將水?dāng)嚧蛐D(zhuǎn)，洗掉紅筋，待蝦肉潔白時(shí)，取出瀝去水分，放入缽內(nèi)，加精鹽、雞蛋清、千淀粉拌勻待用。炒鍋上旺火燒熱，放熟豬油400克至五成熱，將蝦倒入，用鐵勺輕輕翻動(dòng)，待蝦肉發(fā)白，尾殼變紅，倒入漏勺瀝油，炒鍋仍上火，放熟豬油25克，投入蔥段、青豆、熟筍片略煸，加紹酒、味精，倒入蝦肉，顛鍋炒勻，淋熱豬油15克，出鍋裝盤即成。

干炸雞塊生雞肉250克，雞蛋2只，蔥姜汁10克，紹酒10克，醬油20克，芝麻油15克，花椒鹽10克，面粉50克，甜面醬1小碟，熟豬油1公斤(實(shí)耗75克)。將雞肉斬成一寸見(jiàn)方塊，放入碗內(nèi)，加蔥姜汁、紹酒、醬油浸漬一小時(shí)待用。雞蛋磕入碗內(nèi)，加面粉攪勻成糊，將雞塊倒入拌勻。炒鍋上旺火燒熱，放熟豬油一公斤至七成熱，將雞塊依次投入，炸至八成熟時(shí)，用漏勺撈起，待油燒至八成熱時(shí)，再投入雞塊炸透，倒入漏勺瀝油，炒鍋仍上旺火燒熱，放芝麻油、花椒鹽，倒入雞塊，顛翻幾下出鍋攀盤即成。上桌時(shí)帶甜面醬一小碟。