甜面醬
- 醬燜雞
鮮醬40 克，甜面醬20 克，花生醬10 克，料酒1 茶匙（5 毫升），鹽1/2 茶匙（3 克）。做法：琵琶腿剁成4 厘米左右大小的塊，紅黃椒切小塊，蒜和姜切成末，小蔥頭切碎。 雞腿清洗干凈后，加入鹽、料酒，腌20 分鐘。 將腌好的雞腿放入鍋中煎成金黃色，盛出。 鍋中倒入略多的油，油溫微熱時放入蒜末、蔥蓉、姜末炒香，放入黃豆醬、海鮮醬、甜面醬，不停地翻炒約2 分鐘，放入花生醬炒勻，放入煎好的雞塊，加入和雞肉齊平的水，大火煮開后，轉(zhuǎn)中火，煮20 分鐘左右。
戀愛婚姻家庭 2023年9期2023-09-19
- 醬燜雞
海鮮醬40克，甜面醬20克，花生醬10克，料酒1茶匙（5毫升），鹽1/2茶匙（3克）。做法：琵琶腿剁成4厘米左右大小的塊，紅黃椒切小塊，蒜和姜切成末，小蔥頭切碎。雞腿清洗干凈后，加入鹽、料酒，腌20分鐘。將腌好的雞腿放入鍋中煎成金黃色，盛出。鍋中倒入略多的油，油溫微熱時放入蒜末、蔥蓉、姜末炒香，放入黃豆醬、海鮮醬、甜面醬，不停地翻炒約2分鐘，放入花生醬炒勻，放入煎好的雞塊，加入和雞肉齊平的水，大火煮開后，轉(zhuǎn)中火，煮20分鐘左右。最后放入紅黃椒，收汁，炒勻即
戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2023年3期2023-06-07
- 黃海之陽，美食樂享
主料的美食——甜面醬。說是美食，其實也不完全準(zhǔn)確，畢竟甜面醬只是餐桌上的醬菜輔料而已，但海陽家家戶戶都喜歡用大蔥蘸甜面醬，權(quán)當(dāng)是一道菜。而許多人想不到的是，如此平常的一種醬料，曾經(jīng)可是進(jìn)貢皇家的珍品?！逗ｊ柨h志》記載，甜面醬是海陽鳳城人王惜陰于清咸豐初年調(diào)配釀制成的，因其制作方法比較簡單，海陽的老百姓也都學(xué)會了自制甜面醬。每年夏秋時節(jié)，海陽人就將新小麥淘洗干凈，潤飽蒸熟，待冷卻后加適量的曲拌勻，蓋上黃蒿，堆放在不通風(fēng)的房屋內(nèi)發(fā)酵。等麥粒表面呈白色，輕輕撥開
走向世界 2023年8期2023-03-23
- 面醬連續(xù)蒸面機(jī)在甜面醬生產(chǎn)中應(yīng)用
072650）甜面醬也稱甜醬、面醬，是以小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮后，采用米曲霉制曲、發(fā)酵釀制而成的半流動狀態(tài)的調(diào)味品[1]，作為我國傳統(tǒng)的調(diào)味品之一，深受消費(fèi)大眾的喜愛。優(yōu)質(zhì)甜面醬為黃褐色或紅褐色的半固體狀，其滋味咸中帶甜，味道鮮美，并帶有醬香和酯香氣味[2]，主要用于佐餐調(diào)味，適用于烹飪醬燒和醬爆菜、制作醬腌菜，還可蘸食烤鴨、大蔥和黃瓜等菜品[3]。我國制醬歷史悠久，古代面醬制作采用純手工、利用自然界多種微生物制曲方式。傳統(tǒng)的自然曬露發(fā)酵方式發(fā)酵周期較長，需
中國釀造 2022年5期2022-06-23
- 總要有自己的夢
的專業(yè)跑路了。甜面醬：都有，因為姐姐在日本工作，我也喜歡日語，所以選了日語專業(yè)。2.填志愿時和父母意見不一致你是如何溝通的？甜面醬：他們說我愛讀什么讀什么，不干涉，反正以后的路都是自己走。幾時有：溝通前說好不能生氣，溝通失敗就下次再溝通。3.臨近高考，你是如何緩解高考壓力的？甜面醬：大吃特吃，累了就看會兒小說，或者睡一覺。又見南山：和朋友去操場散步聊聊天。4.給高三學(xué)子一些填志愿的建議吧。婧宏：選擇自己喜歡的并覺得自己有能力承受的。慎慎：志愿是自己選的，路
中學(xué)生博覽 2022年11期2022-06-21
- 模糊數(shù)學(xué)感官評價法優(yōu)化甜面醬面糕曲的研究
610106）甜面醬是以小麥粉為主要原料，經(jīng)吸水熟化后，利用微生物及其產(chǎn)生的酶，將淀粉、蛋白質(zhì)等水解，形成咸中帶甜具有獨特滋味和形態(tài)的發(fā)酵品[1-2]，因具滋味獨特，且有醬香和酯香，被廣泛用于烹飪與醬肉制作中。傳統(tǒng)發(fā)酵的甜面醬，能自然接種環(huán)境中的微生物，而發(fā)酵菌種豐富[3-4]；工業(yè)化生產(chǎn)過程中，甜面醬常采用單菌種滬釀3.042 發(fā)酵，得到的甜面醬品質(zhì)稍差。為了優(yōu)化甜面醬的品質(zhì)，以小麥粉、大豆粉、黑米為配方原料，采用篩選的米曲霉和黑曲霉菌種，分開制曲后與紅
農(nóng)產(chǎn)品加工 2022年8期2022-05-26
- Noodle or Roll?
paste 甜面醬cooking oil食用油Steps：1. Wash and chop the onion and coriander， and cut the sausage into halves.2. Mix the vinegar， sugar， chili garlic sauce， and sweet soybean paste in a bowl.3. Heat the oil in a pan over low heat. Fry t
漢語世界(The World of Chinese) 2021年6期2021-12-13
- 基于醬肉制備的甜面醬復(fù)合菌種酶解工藝研究
611731)甜面醬是以小麥粉為主要原料，利用微生物及其產(chǎn)生的酶，將淀粉、蛋白質(zhì)水解，形成咸中帶甜、具有獨特滋味和形態(tài)的發(fā)酵品[1-2]，因其滋味獨特且有醬香和酯香被廣泛用于烹飪。傳統(tǒng)自然發(fā)酵周期長[3]，而工業(yè)化應(yīng)用的保溫發(fā)酵生產(chǎn)的產(chǎn)品風(fēng)味欠佳[4-6]。因此，出現(xiàn)許多改進(jìn)工藝的措施，增加原料的豐富程度[7]，提出前期先保溫酶解、后期陽光房曬露的兩段發(fā)酵模式，即先保溫發(fā)酵原料水解并增色，再自然發(fā)酵成熟生香[8-9]。本文為了擴(kuò)大甜面醬的銷量，擬開發(fā)制備醬
中國調(diào)味品 2021年5期2021-05-19
- 甜面醬： 殘暴打碎我， 愛治愈我
甜面醬：歡脫女壯漢，長春一枝花。就讀于美女眾多的師范日語系，美麗（并不）的臉下是一米七五的身高，嘻嘻哈哈的外表下是一顆細(xì)膩的心。發(fā)表作品：《我前桌夏陽》《就那誰，我弟》《做你掌心日光》《聽見雪融冬未眠》《離別的遺憾使我們長大》《她曾值得我滿心歡喜》《她們的綠葉青春》《許你千百種美味》 [1]“這樣的日子我以后再也不想有了！”這是甜面醬再一次目睹父親家暴時的想法。對于自己的親生父親，甜面醬形容他為“一名浪子”。他是本市小有名氣的書法家，但是太執(zhí)著于名利，不顧
中學(xué)生博覽 2021年4期2021-03-08
- 甜面醬中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及游離氨基酸分析
400044)甜面醬又稱甜醬、面醬，是以小麥或面粉為主要原料，經(jīng)蒸煮、接種制曲、拌鹽水發(fā)酵后釀制而成的半固態(tài)調(diào)味品[1]，其口感獨特、色澤鮮美，常作醬腌菜等輔料之用。在甜面醬成熟過程中，淀粉質(zhì)類物質(zhì)被降解為還原糖賦予醬醪甜味；蛋白質(zhì)在蛋白酶水解作用下被分解為小分子肽、氨基酸等賦予甜面醬鮮味；微生物代謝所產(chǎn)生的大量有機(jī)酸與醇類等物質(zhì)通過酯化作用產(chǎn)酯賦予甜面醬柔和的酯香；發(fā)酵過程中的美拉德反應(yīng)賦予甜面醬鮮亮的色澤[2]。近年來，甜面醬中揮發(fā)性風(fēng)味成分的相關(guān)研究
中國調(diào)味品 2021年2期2021-02-25
- “蛋餅?zāi)棠獭?/a>
醬料：有特制的甜面醬、辣醬、番茄醬……尤其是甜面醬，其味道可謂一絕。那是奶奶純手工熬制的，鮮香無比，往做好的蛋餅上抹一層，只要吃過一次，那味道就讓人難以忘懷。奶奶從桶里舀一勺面糊，將它倒在平底鍋上用刮刀將它抹勻，形成面餅狀，再在面餅上打一個雞蛋，接著，將蛋餅翻面，給上面抹一層醬料。奶奶手腳麻利，轉(zhuǎn)眼間，一個蛋餅就做好了。輕輕咬一口熱乎乎的蛋餅，軟嫩香滑的蛋餅在嘴里瞬間融化，蛋餅濃濃的香味中還有鮮香可口的甜面醬味兒，堪稱完美。每次奶奶見我迫不及待地將蛋餅送入
小讀者·愛讀寫 2021年12期2021-01-23
- 幾種醬菜的做法
，粗鹽50g，甜面醬800g。制作：將蘿卜洗凈瀝干水分切成長條。放入缸內(nèi)，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實腌制2～3天，將蘿卜撈出，瀝干鹽水。倒掉缸內(nèi)鹵汁，將缸洗凈擦干倒入瀝干水的蘿卜條加甜面醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。注意，醬制時的盛器必須干凈、干燥、特別是第二次用甜面醬腌制，更要求器具衛(wèi)生。醬黃瓜原料：鮮黃瓜5000g，粗鹽400g，甜面醬700g。制作：將黃瓜洗凈，瀝干水分，長剖開成兩條（也可不切開），加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3
農(nóng)家致富顧問·上半月 2020年7期2020-11-17
- 肉醬、面醬和豆醬
泛應(yīng)用的，是以甜面醬為代表的麥醬和以豆瓣醬為代表的豆醬，它們才是名副其實的調(diào)味品。在漢代，前人就提出了醬是“以豆合面而為之”的理論。其實，判斷一種醬是否屬于烹飪意義的調(diào)味品，業(yè)內(nèi)有個說法，即看它發(fā)酵或不發(fā)酵。一般來說，不發(fā)酵的，如由水產(chǎn)、畜類制成的醬或加料復(fù)合味醬（海鮮醬、蝦醬、魚子醬、牛肉醬、火腿醬等），由蔬菜、菌類等制成的醬（番茄醬、韭菜花醬、辣椒醬、芥末醬等），由水果制成的醬（草莓醬、蘋果醬等），由奶制品等制成的醬（奶油醬、巧克力醬等），其作用主要是
食品與生活 2020年3期2020-05-19
- 家中常備各種醬讓生活既有滋味又有營養(yǎng)
茄醬、黃豆醬、甜面醬、辣椒醬、芝麻醬……醬是我們生活中最常見的調(diào)味品之一，至今已有近3000年歷史?？鬃釉凇墩撜Z》中就有“不得其醬不食”的感嘆，可見他認(rèn)為醬是生活中不可或缺的食物。中南大學(xué)湘雅醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師王曦建議，家中常備以下幾種醬，不但美味用途多，而且營養(yǎng)價值高。番茄醬：營養(yǎng)翻倍番茄醬可謂濃縮了番茄的精華，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，番茄醬中除維生素C以外的絕大部分營養(yǎng)素含量都遠(yuǎn)高于番茄。番茄醬味道較酸，有助減少鹽的攝入，是一種非常健康的家用醬。番茄醬的用途也很廣
中國食品 2020年1期2020-03-31
- 家里常備幾種醬
茄醬、黃豆醬、甜面醬、辣椒醬、芝麻醬……醬是我們生活中最常見的調(diào)味品之一，至今已有近3000年歷史。孔子在《論語》中就有“不得其醬不食”的感嘆，可見他認(rèn)為醬是生活中不可或缺的食物。中南大學(xué)湘雅醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師王曦建議，家中常備以下幾種醬，不但美味用途多，而且營養(yǎng)價值高。番茄醬，營養(yǎng)翻倍。番茄醬可謂濃縮了番茄的精華，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，番茄醬中除維生素C以外的絕大部分營養(yǎng)素含量都遠(yuǎn)高于番茄。番茄醬味道較酸，有助減少鹽的攝入，是一種非常健康的家用醬。番茄醬的用途也很
工友 2020年2期2020-03-04
- 兩段式發(fā)酵法中曬露階段醬醪理化情況的研究
400030)甜面醬是以面粉作為原料，經(jīng)蒸煮糊化后，人工接種曲種(常用滬釀3.042)制曲[1]，再拌入適量鹽水進(jìn)行發(fā)酵而成的半固態(tài)調(diào)味品。甜面醬的生產(chǎn)方式主要是基于拌鹽水后發(fā)酵方式的不同進(jìn)行劃分，常用的發(fā)酵方式有自然曬露發(fā)酵方式和人工保溫發(fā)酵[2,3]。根據(jù)目前生產(chǎn)實際的情況，現(xiàn)有的兩種生產(chǎn)方式各有優(yōu)缺點，前者傳統(tǒng)自然曬露發(fā)酵生產(chǎn)的甜面醬色澤鮮亮、香氣濃郁、滋味鮮甜咸適宜，但因其發(fā)酵過程中始終依靠外界環(huán)境的溫度促使發(fā)酵，整個發(fā)酵過程緩慢進(jìn)行，原料降解緩慢
中國調(diào)味品 2020年1期2020-02-06
- 吃性難改
“等服務(wù)員上了甜面醬再吃。”嘿，怪了，吃餃子不蘸醋，反倒要蘸甜面醬，老媽聽了哭笑不得。吃完餃子，小劉又開始大口喝冰鎮(zhèn)飲料。老媽忙說：“慢點喝，喝得快對腸胃不好?！毙⑵财沧煺f：“不行，喝得慢的話，底下的冰融化了，飲料就不夠甜了呀！”到了半夜，小劉突然覺得肚子疼，疼得死去活來，被緊急送往醫(yī)院，一檢查，原來小劉喝了太多冰的東西，得了急性腸胃炎，須住院治療。第二天，老媽到醫(yī)院看小劉，只見他躺在病床上，輸液瓶掛得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)?。老媽心疼地說：“唉，真要好好改一改你這好
故事會 2019年16期2019-08-22
- 學(xué)做醬香菜的要領(lǐng)
調(diào)味基原】鹽、甜面醬、白糖、白醬油、胡椒面、味精、香油?！局谱鞣椒ā酷u香味以鹽定咸味，用量不宜大;重用甜面醬以突出面醬的鮮味，增加香味;白糖和味，提鮮，與甜面醬組成甜味，面醬本身帶有甜味，糖用量亦輕，以菜肴入口有甜味為度;味精提鮮和味，用量滿足菜肴需要為宜;胡椒面去異味，增香味;白醬油提鮮，用量宜小;香油增香味，用量以菜品感覺鮮香為佳。烹調(diào)醬香味菜肴時，植物原料加工后入油鍋內(nèi)過一下，撈出潷去油。鍋內(nèi)留少許余油，下甜面醬炒香后，加原料煸炒幾下，摻鮮湯、白醬油
烹調(diào)知識 2019年8期2019-08-09
- 清涼款面條
、蔥絲、生抽、甜面醬、干黃醬各適量。做法：1.鍋里加入適量清水，放面條煮熟，撈出過涼，滴入幾滴熟油攪拌，防止面條粘連；2.鍋加底油，放五花肉丁煸炒，加少許蔥絲爆香，放適量生抽、甜面醬和干黃醬煸炒均勻，使肉丁均勻裹上醬汁，盛出；3.面條放入碗中，碼上雞蛋絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲和豆芽，放上肉醬，拌勻即可。雞絲涼面用料：白斬雞，面條，黃瓜，芝麻醬、麻油、糖各1大匙，醬油2大匙，辣椒油、蔥花各適量。做法：1.面條煮熟，撈出過涼，平鋪在餐盤中；2.白斬雞撕絲，黃瓜洗凈
飲食科學(xué) 2019年7期2019-07-31
- 枸杞黃豆牛肉醬的加工
、食鹽、料酒、甜面醬等：購于江蘇省淮安市永輝超市。2.1.2 儀器設(shè)備POLO不銹鋼夾層蒸汽鍋 上?？苿跈C(jī)械有限公司；GD-103型多功能絞拌機(jī) 深圳億凡電器有限公司；HY-4.0型電子天平 淘寶恒儀電氣科技有限公司。2.2 試驗方法與操作要點2.2.1 枸杞的制備2.2.1.1 工藝流程枸杞→挑選、清洗→泡發(fā)→備用。2.2.1.2 步驟說明將干癟、發(fā)黑的枸杞挑選剔除，用清水將混雜的灰塵、臟東西等清洗掉，然后加入清水泡發(fā)25 min左右，枸杞漲發(fā)柔軟撈出即
中國調(diào)味品 2019年6期2019-06-25
- 食鴨記
;第二種吃法，甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起食用;第三種吃法，蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨特。（空 空）
新作文·小學(xué)高年級版 2019年5期2019-05-20
- 最美不過一碗面
末兒，豆瓣醬，甜面醬，生抽，糖，料酒，蒜水，紅油，麻油，鹽，雞粉，花椒粉各適量。做法：1.用泡軟的豌豆（要提前一晚浸泡）和焯過水的豬龍骨，加少許姜片燉煮。豌豆需要兩到三個小時，燉至軟爛才可；2.炒制雜醬：熱鍋放油，加入姜末兒、蒜末兒爆香，然后再倒入肉餡煸炒，充分打散，待肉餡變成白色，加入豆瓣醬、甜面醬、生抽、糖、料酒調(diào)味，煸炒收汁即可；3.在面碗中加入蒜水、紅油、麻油、鹽、雞粉、花椒粉，豆苗焯熟放入碗中備用；4.面條煮開三分鐘，期間加冷水以增加面條的口感，
飲食科學(xué) 2018年11期2018-11-14
- 槐茂甜面醬風(fēng)味品質(zhì)的分析研究
071000)甜面醬是中國北方地區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)酵醬之一,以小麥粉為主要原料,采用米曲霉(Aspergillusoryzae)制曲經(jīng)天然或保溫發(fā)酵而制成。優(yōu)質(zhì)甜面醬呈黃褐色或紅褐色的半固體狀,其滋味咸中帶甜,味道鮮美,并帶有醬香和酯香氣味[1]。主要用于佐餐調(diào)味,適用于烹飪醬燒和醬爆菜、制作醬腌菜,還可蘸食烤鴨、大蔥和黃瓜等菜品。甜面醬不僅可以豐富菜肴營養(yǎng),增加菜肴可食性,而且具有開胃助食的功效。由于甜面醬傳統(tǒng)釀造工藝中米曲霉等微生物發(fā)酵的復(fù)雜性和獨特性,形成的
中國釀造 2018年9期2018-11-05
- 自然發(fā)酵甜面醬中芽孢桿菌的分離、篩選及鑒定
610100)甜面醬是以小麥粉或面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品[1]，其味甜中帶咸，同時擁有醬香和酯香。甜面醬含有多種風(fēng)味物質(zhì)和豐富的營養(yǎng)物，在人們?nèi)粘Ｉ钪惺遣豢苫蛉钡恼{(diào)味品，其在烹飪醬爆和醬燒菜中，具有上色、提鮮、增香的作用；此外，甜面醬還作為黃瓜、大蔥、烤鴨等菜品的蘸料，其味道鮮甜可口，具有增加食欲的功效，深受廣大消費(fèi)者喜愛[2-4]。甜面醬屬于傳統(tǒng)發(fā)酵醬類制品，其在形成過程中與微生物活動密不可分。目前，甜面醬研究中已研究報道的
中國調(diào)味品 2018年10期2018-10-22
- 蝦仁干貝香菇復(fù)合型海鮮拌飯醬的研究
白砂糖、蠔油、甜面醬、海鮮調(diào)味料、花生油：均為市售。1.2 主要設(shè)備料理機(jī)、炒鍋、電子秤、電磁爐。1.3 原料的選擇1.3.1 干貝選取顆粒飽滿整齊，無雜質(zhì)，味道純正，色澤黃而有光澤，表面有白霜，肉絲清晰，味鮮少鹽，有特殊香味的干貝。1.3.2 蝦仁選取形態(tài)完整，新鮮無異味，肉質(zhì)飽滿的河蝦或海蝦即可。1.3.3 辣椒選取形態(tài)完整，色澤鮮紅有光澤，無黑斑，干燥不潮濕，聞起來有辣椒香味的干辣椒[12]。1.3.4 鮮香菇選擇體圓齊正，菌蓋平滑，菌傘肥厚，菌褶整
中國調(diào)味品 2018年10期2018-10-22
- 烤鴨
分別放著濃濃的甜面醬、清脆的黃瓜絲和細(xì)細(xì)的京蔥絲，旁邊一個小蒸籠放著一些面餅。我湊近聞了聞，??！實在太香了，真是忍不住“口水直流三千尺”。我迫不及待地拿起筷子，輕輕地夾起一片面餅放在手心上，又夾了一塊烤鴨，放在面餅上，接著用勺子舀一點甜面醬上去，然后把黃瓜絲和京蔥絲放上去，最后把它卷起來就變成烤鴨卷了。咬一口下去，味道真是妙不可言。我忍不住滿足地輕哼一聲，仿佛置身食物仙境。美味的烤鴨加上香甜的甜面醬，搭配上清爽的黃瓜和京蔥，湊成了那樣好吃的烤鴨。就這樣，我
學(xué)生導(dǎo)報·東方少年 2018年16期2018-05-14
- 不同酵母種類及添加方式對甜面醬風(fēng)味的影響
300457）甜面醬，主要制作原料是面粉或小麥，是經(jīng)制曲、保溫發(fā)酵釀造而成的一種具有特殊風(fēng)味的醬類食品，具有咸中帶甜的特征性味道[1]。最近，已經(jīng)有許多加速生產(chǎn)發(fā)酵食品和縮短發(fā)酵過程的方法見諸報道，據(jù)報道，發(fā)酵劑已用于提高許多發(fā)酵食品的質(zhì)量[2-3]。酵母菌主要在發(fā)酵階段開始作用，其作用主要是產(chǎn)醇類和其他少量的風(fēng)味物質(zhì)。酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的醇類物質(zhì)和細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸在酯化酶的作用下通過縮合反應(yīng)生成酯類物質(zhì)，形成醬制品風(fēng)味成分的主體[4]。本研究在發(fā)酵期間添
食品研究與開發(fā) 2018年6期2018-03-24
- 添加大豆分離蛋白粉新型甜面醬的工藝優(yōu)化
300457）甜面醬，主要制作原料是面粉或小麥，是經(jīng)制曲、保溫發(fā)酵釀造而成的一種具有特殊風(fēng)味的醬類食品，具有咸中帶甜的特征性味道[1]。傳統(tǒng)甜面醬主要以面粉為原料，采用野生菌種制曲，經(jīng)過露天放置天然發(fā)酵釀制而成。這種方法生產(chǎn)的甜面醬味道特殊、色澤誘人，比較可口。但是傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的甜面醬存在鮮味不夠濃厚、色澤暗淡的問題[2]。本研究通過添加大豆分離蛋白粉混合釀造甜面醬，利用大豆分離蛋白粉中豐富的蛋白質(zhì)來提高甜面醬的風(fēng)味及營養(yǎng)價值，形成特殊的醬香，通過優(yōu)化發(fā)酵
食品研究與開發(fā) 2018年5期2018-03-06
- 甜面醬保溫發(fā)酵過程中醬醪的理化分析
646000)甜面醬是以面粉為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的半固態(tài)調(diào)味品，其味甜咸適宜，鮮味濃郁，深受廣大消費(fèi)者喜愛[1]。甜面醬的生產(chǎn)可概括為前期制曲、中期拌鹽水以及后期發(fā)酵[2]。傳統(tǒng)的自然曬露發(fā)酵方式生產(chǎn)的甜面醬，其成品顏色鮮艷，口感細(xì)膩，酯香濃郁，但由于生化反應(yīng)緩慢，發(fā)酵周期較長，需12個月左右才能使面醬成熟，從而影響企業(yè)產(chǎn)能的進(jìn)一步提升。研究表明：可對傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式進(jìn)行改進(jìn)[3，4]，通過添加酶制劑及人工保溫發(fā)酵，能夠縮短生產(chǎn)周期，但其成品質(zhì)量不及
中國調(diào)味品 2018年1期2018-01-23
- 醬燒牛仔骨
茄醬10 克，甜面醬10 克，黃醬20 克，冰糖6 克做 法1. 牛仔骨提前浸泡去血水，30分鐘后取出，用廚房紙擦干水分。胡蘿卜、洋蔥切滾刀塊，芹菜切段。2. 平底鍋中加入一點油，將牛仔骨放入鍋內(nèi)，小火煎至兩面金黃色后盛出。3. 平底鍋中倒入油，油溫?zé)釙r放入姜片，小火煸香后，放入海鮮醬、番茄醬、甜面醬、黃醬，慢慢炒出醬香味，然后放入煎好的牛仔骨，倒入沒過牛仔骨半指高的水，放入冰糖，大火煮開后，轉(zhuǎn)小火煮30～40分鐘。4. 出鍋前15分鐘，加入胡蘿卜塊;出鍋
食品與健康 2017年12期2017-12-27
- 尼克松保鏢吃烤鴨
又是蔥絲，又是甜面醬的，不知道該怎么吃！“大王”爽利地拿起一塊荷葉餅，夾上烤鴨、蔥絲，抹好甜面醬，靈巧地一卷，便做好了一個烤鴨卷，遞給靠得最近的一個“外星人”，自己再去卷第二個。別的保鏢紛紛伸過手來，“大王”和其他的服務(wù)員頓時忙了起來。此前彼此全無了解的兩群人，一下子好像拉近了距離。然而，就在這時，忽然有人發(fā)現(xiàn)里面的兩國領(lǐng)導(dǎo)已經(jīng)站起身來，看來是要走了。這一下美國保鏢們急了——尼克松如果離開，他們必須馬上跟上。一個“外星人”急忙把烤鴨卷往嘴里塞，他忘記了這里
飲食與健康·下旬刊 2017年8期2017-12-04
- 教你做兩道家常小菜
，海鮮醬2勺，甜面醬2勺，香油1小勺，香蔥花適量，白芝麻少許，植物油適量。做法：1.面粉加入適量的清水，揉成比較軟的面團(tuán)。2.用芝麻醬、海鮮醬、甜面醬，按照1:1:1的比例來調(diào)和。其中芝麻醬加一小勺香油，少許清水，先攪拌開來，成為比較細(xì)膩的芝麻醬后再加入海鮮醬和甜面醬，這樣香香的醬料咱們就準(zhǔn)備好了。3.面團(tuán)醒半個小時，之后搟成薄片。4.在面片上均勻抹上食用油，接著從長邊開始卷起來，分成6～7份（如圖一樣，豎著卷起來，再按扁）。5.預(yù)熱電餅鐺，關(guān)閉上火，只用
樂活老年 2017年8期2017-09-21
- 醬燜雞
海鮮醬40克，甜面醬20克，花生醬10克，料酒1茶匙（5毫升），鹽1/2茶匙（3克）做 法1.琵琶腿剁成4厘米左右大小的塊，紅黃椒切小塊，蒜和姜切成末，小蔥頭切碎。雞腿清洗干凈后，加入鹽、料酒，腌20分鐘。2.將腌好的雞腿放入鍋中煎成金黃色，盛出。3.鍋中倒入略多的油，油溫微熱時放入蒜末、蔥蓉、姜末炒香，放入黃豆醬、海鮮醬、甜面醬，不停地翻炒約2分鐘，放入花生醬炒勻，放入煎好的雞塊，加入和雞肉齊平的水，大火煮開后，轉(zhuǎn)中火，煮20分鐘左右。4. 最后放入紅黃
食品與健康 2017年9期2017-09-13
- 甜面醬中氨基酸營養(yǎng)價值及甜味分析
225300)甜面醬中氨基酸營養(yǎng)價值及甜味分析黃梅桂1，余龍霞1，趙靜雯1，張靜2*，黃雪婷1，陳思1(1.南京林業(yè)大學(xué) 輕工科學(xué)與工程學(xué)院，南京 210037;2.江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院，江蘇 泰州 225300)以7種廣泛接受的不同產(chǎn)地的甜面醬為研究對象，采用國標(biāo)方法分別對甜面醬樣品總酸、還原糖等基本成分進(jìn)行分析；采用氨基酸自動分析儀對氨基酸組成及含量進(jìn)行分析，比較其營養(yǎng)價值，并計算其味道強(qiáng)度值(TAV)，分析對甜味的貢獻(xiàn)。結(jié)果表明：甜面醬的總酸、還原糖
中國調(diào)味品 2017年7期2017-08-07
- 好吃的香辣牛肉絲！你會嗎？
，干辣椒適量，甜面醬一大勺。配料：醬油一小勺、料酒一小勺、鹽少許。1.把牛腩肉泡水4個小時，中途換水兩三次，泡去血水；2.準(zhǔn)備好花椒、桂皮、八角、姜片等香料；3.把肉加水放入隔水燉，倒入香料。料酒，一小勺醬油，少許鹽，開始燉；4.燉一個半小時，肉可以用筷子插動，撈出肉；5.撕成絲；6.面包機(jī)放入食用油40克，放入切好的干辣椒絲；7.放入一大勺甜面醬；8.倒入牛肉絲；9.面包機(jī)選擇翻炒功能；10.花生放烤箱烤七八分鐘去掉紅衣，放入牛肉絲中。好吃得停不下來傳播
健康生活 2017年4期2017-06-30
- 基于多元統(tǒng)計學(xué)分析的市售甜面醬品質(zhì)綜合評價
計學(xué)分析的市售甜面醬品質(zhì)綜合評價鄒金1，凌霞2，王丹丹1，張毅1，汪玉嬌1，郭壯1*（1.湖北文理學(xué)院化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所，湖北襄陽441053；2.襄陽市食品藥品檢驗所，湖北襄陽441021）該研究從市場上采集了隸屬于18個品牌22個品名的甜面醬樣品，并采用色度儀、質(zhì)構(gòu)儀、常規(guī)理化分析和多變量統(tǒng)計學(xué)方法相結(jié)合的手段對其品質(zhì)進(jìn)行了評價。研究表明甜面醬樣品在紅綠度（a*值）和黃藍(lán)度（b*值）等指標(biāo)上差異較大。通過聚類分析（CA）、多
中國釀造 2017年5期2017-06-01
- 甜面醬保溫發(fā)酵過程中微生物的研究
643000）甜面醬保溫發(fā)酵過程中微生物的研究葉碧霞，左勇＊，賴琳，陳樂春（四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院，四川自貢 643000）采用分離計數(shù)方法探究甜面醬保溫發(fā)酵過程中的微生物組成及變化規(guī)律，并對優(yōu)勢菌株進(jìn)行初步分離與鑒定。結(jié)果表明：甜面醬保溫發(fā)酵過程中，細(xì)菌數(shù)量先上升后下降，霉菌數(shù)量則呈下降趨勢，未檢測出酵母。通過分離獲得4株優(yōu)勢霉菌和5株優(yōu)勢細(xì)菌，經(jīng)初步鑒定，其中2株為米曲霉，1株為黑曲霉，1株為根霉，2株為芽孢桿菌屬，其余3株分別為假單胞菌屬、鏈球菌屬
中國調(diào)味品 2017年4期2017-04-20
- 最愛那一碗辣醬
醬，當(dāng)她要去買甜面醬和豆瓣醬的時候，我就知道她打算做辣醬了。炒辣醬沒有固定的搭配，外婆會先切好肉丁、土豆丁、香干、菱白等，考究一點兒要做八寶辣醬時，還要加上蝦仁、鴨胗、雞丁、花生米等湊滿八寶。肉丁要先腌過上漿，那樣才嫩滑。之后鐵鍋熱油下肉丁先翻炒，后盛出，依次放入各種材料翻炒，加醬油、甜面醬、豆瓣醬等不斷翻炒，直至多數(shù)食材變軟后，再加入肉丁一起翻炒至上色就可以了。外婆炒的辣醬很實沉，我總是拿來拌白米飯吃，直到第二天、第三天依然很好吃。后來我旅行經(jīng)過別的城市
愛你 2017年10期2017-04-14
- 尼克松保鏢吃烤鴨
又是蔥絲，又是甜面醬的，不知道該怎么吃！“大王”爽利地拿起一塊荷葉餅，夾上烤鴨、蔥絲，抹好甜面醬，靈巧地一卷，便做好了一個烤鴨卷，遞給靠得最近的一個“外星人”，自己再去卷第二個。別的保鏢紛紛伸過手來，“大王”和其他的服務(wù)員頓時忙了起來。此前彼此全無了解的兩群人，一下子好像拉近了距離。然而，就在這時，忽然有人發(fā)現(xiàn)里面的兩國領(lǐng)導(dǎo)已經(jīng)站起身來，看來是要走了。這一下美國保鏢們急了——尼克松如果離開，他們必須馬上跟上。一個“外星人”急忙把烤鴨卷往嘴里塞，他忘記了這里
讀者 2017年8期2017-03-29
- 把素菜做出肉味
茄沙司一湯匙，甜面醬兩湯匙，蠔油兩湯匙，鹽1/2茶匙，白糖1/2茶匙，熟白芝麻適量。將平菇摘成片洗凈，在鍋中倒入清水，大火煮開后放入平菇焯燙3分鐘，待平菇變軟后撈出，過冷水瀝干。把平菇用手撕成3毫米寬的細(xì)絲，姜去皮洗凈后切成細(xì)絲。把番茄沙司、甜面醬、蠔油、鹽和糖放在一起攪勻，做成醬汁備用。這里需要注意，番茄沙司、甜面醬、蠔油三種醬料的比例應(yīng)為1：2：2，嘗嘗咸淡再酌量加鹽，如果咸度夠了就不用加鹽了，但糖要適量加點。鍋燒熱，倒入油用大火加熱，待油七成熱時放入
飲食與健康·下旬刊 2017年1期2017-02-08
- 甜面醬保溫發(fā)酵過程中揮發(fā)性成分的動態(tài)變化
43000)?甜面醬保溫發(fā)酵過程中揮發(fā)性成分的動態(tài)變化左 勇,葉碧霞,楊小龍,傅 彬,張 晶(四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院，四川自貢 643000)本文采用頂空固相微萃取與氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME/GC-MS)研究甜面醬在保溫發(fā)酵過程中不同階段的風(fēng)味物質(zhì)組成情況,并對風(fēng)味成分的相對含量進(jìn)行主成分分析。結(jié)果表明,在甜面醬保溫發(fā)酵過程中,主要揮發(fā)性風(fēng)味成分包括醇類9種,酯類20種,醛類10種,酚類2種,酮類1種,呋喃2種,烷烴類2種,其他化合物類3種,
食品工業(yè)科技 2016年19期2016-12-19
- 甜醬“四菜”加工
缸醬漬。冬季用甜面醬17.5千克，黃醬17.5千克，醬油2.5千克，夏季用黃醬32.5千克（因苤藍(lán)絲細(xì)，夏季易發(fā)醬，絲會變軟，所以只用黃醬），醬油5千克醬漬。每天打扒4次，打扒要均勻，冬季醬漬7天，夏季醬漬3～4天即可。加工成功的什香菜具有光澤，金黃色，醬味濃，清脆適口。二、甜醬黃瓜將腌黃瓜入缸撤水，冬季撤三水，夏季撤兩水，注意換水輕撈輕放。將水控凈入缸鹵醬，每50千克腌黃瓜用次醬鹵醬2～3天，每天打扒3～4次，再換成甜面醬醬漬。夏季換醬時要用水把次醬沖凈
農(nóng)家科技中旬版 2016年5期2016-06-21
- 四種甜醬菜加工方法
缸醬漬。冬季用甜面醬17.5千克，黃醬17.5千克，醬油2.5千克，夏季用黃醬32.5千克（因苤藍(lán)絲細(xì)，夏季易發(fā)醬，絲會變軟，所以只用黃醬），醬油5千克醬漬。每天打扒4次，打扒要均勻，冬季醬漬7天，夏季醬漬3～4天即可。加工成功的什香菜具有光澤，金黃，醬味濃，清脆適口。2.甜醬黃瓜 將腌黃瓜入缸撤水，冬季撤三水，夏季撤兩水，注意換水輕撈輕放。將水控凈入缸鹵醬，每50千克腌黃瓜用次醬鹵醬2～3天，每天打扒3～4次，再換成甜面醬醬漬。夏季換醬時要用水把次醬沖凈
農(nóng)家顧問 2016年5期2016-05-14
- 剩饅頭能做甜面醬
李萌甜面醬是吃炸醬面、烤鴨、蔥蘸醬等不可缺少的作料?？墒?，在外邊買的面醬怕有添加劑。其實，用剩饅頭就可以做出安全的面醬，下面向大家介紹它的制作方法。原料：曬干的饅頭塊500克，鹽20克，涼白開水250克，茴香、花椒、大料包1小包。制作方法：1.掰塊。先將饅頭掰成棗大的塊，放入盆內(nèi)封好發(fā)酵。2.掃毛。當(dāng)饅頭生出黑毛后將其取出，再曬干掃掉黑毛。3.發(fā)酵。把掃去黑毛的饅頭塊倒入盆內(nèi)，加入涼白開水和鹽，反復(fù)攪拌成粥狀，放入作料小包封好，放在太陽光強(qiáng)的地方曝曬發(fā)酵，
戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2015年6期2015-05-14
- 剩饅頭能做甜面醬
李萌剩饅頭能做甜面醬◎文/李萌甜面醬是吃炸醬面、烤鴨、蔥蘸醬等不可缺少的作料.可是,在外邊買的面醬怕有添加劑.其實,用剩饅頭就可以做出安全的面醬,下面向大家介紹它的制作方法.原料:曬干的饅頭塊500克,鹽20克,涼白開水250克,茴香、花椒、大料包1小包.制作方法:1.掰塊.先將饅頭掰成棗大的塊,放入盆內(nèi)封好發(fā)酵.2.掃毛.當(dāng)饅頭生出黑毛后將其取出,再曬干掃掉黑毛.3.發(fā)酵.把掃去黑毛的饅頭塊倒入盆內(nèi),加入涼白開水和鹽,反復(fù)攪拌成粥狀,放入作料小包封好,放
戀愛婚姻家庭 2015年18期2015-01-28
- 甜面醬質(zhì)量濃度對揮發(fā)性成分分析的影響
643000）甜面醬質(zhì)量濃度對揮發(fā)性成分分析的影響張靜，鄧靜，吳華昌，石嬌嬌，鄒偉（四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院，四川自貢643000）采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）與氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）相結(jié)合對甜面醬中揮發(fā)性成分進(jìn)行了初步分析，比較了五種質(zhì)量濃度（甜面醬樣品添加量分別為2 g、3 g、4 g、5 g、6 g，相對應(yīng)的質(zhì)量濃度分別為0.33 g/mL、0.5 g/mL、0.67 g/mL、0.S3 g/mL、1 g/mL）對甜面醬揮發(fā)性成分的萃取效果和
四川輕化工大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版) 2014年2期2014-07-12
- 萃取時間對甜面醬中揮發(fā)性成分分析的影響
643000）甜面醬也稱甜醬、面醬，以面粉為原料，蒸煮后用米曲霉等種曲制曲，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成。具有醬香和酯香，口感綿長而柔和，深受消費(fèi)者喜愛。其主要成分包括水分、還原糖、氨基酸、食鹽、有機(jī)酸以及一些可揮發(fā)性的呈香物質(zhì)等[1]。近年來，國內(nèi)外對傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品風(fēng)味的研究逐漸豐富，如醬油[2-4]、豆豉[5-6]、泰式醬油[7-8]、白腐乳[9]、泡菜[10]、果醋[11]等。對甜面醬揮發(fā)性成分的研究有利于新產(chǎn)品研發(fā)和質(zhì)量檢測，同時對甜面醬風(fēng)味調(diào)配具有較強(qiáng)的
中國釀造 2014年2期2014-04-12
- 甜面醬生產(chǎn)新工藝研究
201812）甜面醬是一種具有特殊滋味和體態(tài)的調(diào)味佳品，富含蛋白質(zhì)和多種人體必需的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)，具有豐富的營養(yǎng)價值。其咸中帶甜、味鮮獨特、色澤誘人，適合佐菜、蘸吃，同時還是醬菜生產(chǎn)所不可缺少的輔料。傳統(tǒng)工藝的甜面醬經(jīng)日曬夜露自然釀制而成，由于變溫發(fā)酵過程有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成[1]，則傳統(tǒng)甜面醬的風(fēng)味遠(yuǎn)比人工保溫發(fā)酵的獨特，但生產(chǎn)周期長、安全性較差。隨著制醬技術(shù)的不斷改進(jìn)，已有研究證實：通過太陽能玻璃溫室保溫，能提高甜面醬發(fā)酵溫度的同時，同樣處于變
中國釀造 2013年6期2013-04-23
- 甜面醬中非揮發(fā)性有機(jī)酸成分分析
100048)甜面醬中非揮發(fā)性有機(jī)酸成分分析黃明泉，王 璐，孫寶國(北京工商大學(xué) 食品添加劑與配料北京高校工程研究中心，北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點實驗室，北京 100048)對7種市售甜面醬樣品采用硫酸-甲酯化方法進(jìn)行前處理，二氯甲烷作萃取溶劑，用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對甜面醬中的高級脂肪酸、多元酸、芳香酸等非揮發(fā)性有機(jī)酸進(jìn)行檢測，以極性柱和弱極性柱雙柱定性法進(jìn)行定性分析，以十三烷酸甲酯作內(nèi)標(biāo)物進(jìn)行半定量測定。結(jié)果表明：雙柱定性法共分離、鑒定出37種非揮發(fā)性有
食品科學(xué) 2013年18期2013-03-06
- 前期發(fā)酵溫度對甜面醬揮發(fā)性成分的形成及品質(zhì)的影響
前期發(fā)酵溫度對甜面醬揮發(fā)性成分的形成及品質(zhì)的影響孟 鴛1，喬 宇2，劉彩香1，康 旭1，李冬生1,3，胡建中1，黃紅霞1,*(1.湖北工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院，湖北 武漢 430068；2.湖北省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北 武漢430064；3.湖北省食品發(fā)酵工程技術(shù)研究中心，湖北 武漢 430068)采用頂空固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用方法，測定前期在不同發(fā)酵溫度(20、30、40、50℃)條件下釀制的甜面醬成品揮發(fā)性成分。結(jié)果表明：隨著發(fā)酵溫度升高，酯
食品科學(xué) 2010年23期2010-10-27
- 揚(yáng)州乳黃瓜的加工技術(shù)
投入醬缸中，用甜面醬進(jìn)行醬漬，每100公斤乳瓜用甜面醬100公斤。每天早晚各攪拌1次，攪拌時應(yīng)由上往下，用力要均勻，不能過猛。同時每天早晨要摁袋1次。摁袋就是將袋內(nèi)成鹵和氣泡排出，讓面醬中的營養(yǎng)成分充分滲透到袋內(nèi)。初醬時間約為7天。隨季節(jié)的變化略有不同。5、復(fù)醬。把初醬過的乳瓜裝袋再次投入甜面醬中，繼續(xù)進(jìn)行醬漬，每100公斤乳瓜用甜面醬70公斤入缸。醬漬期間每天攪拌2～3次，每天早晨摁袋1次。復(fù)醬時間7～10天，醬漬完成后即為成品，可以食用。
農(nóng)村百事通 2009年5期2009-05-11
- 教你做醬汁鯉魚
約700克），甜面醬40克，白糖25克，花生油1000克（實耗50克），香油50克，料酒10克，米醋10克，醬油15克，大料2粒，蔥段，姜片，蒜片共50克，味精2克。做法：將鯉魚兩面剖成1厘米寬的斜刀，放入油鍋稍炸取出。換炒勺加底油，投入大料、蔥段、姜片、蒜片，片刻撈出佐料，再放入甜面醬、料酒、米醋、醬油、白糖炒至毅色稍濃，加入開水調(diào)勻，放入魚燉透至濃汁，加入味精、香油即可。
中國民族 2004年1期2004-02-10