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      夏日果肴伴君行

      1995-12-30 06:51:56邵萬寬
      祝您健康 1995年8期
      關(guān)鍵詞:濕淀粉色拉油桔子

      邵萬寬

      水果制菜,營養(yǎng)豐富,清香甘甜,鮮美可口,老少成宜,更有一舉兩得、一盤雙味之優(yōu)?,F(xiàn)介紹幾款美味果肴:

      一、蜜瓜魚條

      原料:哈蜜瓜100克,鮮桂魚肉150克,蛋清1只,黃酒、干淀粉、精鹽、味精、姜末、蔥段、色拉油各適量。

      制法:①哈蜜瓜去皮、籽,與鮮魚肉分別切成5厘米長、小拇指粗細的條,魚條加鹽、味精、黃酒、蛋清、淀粉抓拌上漿待用。②鍋上火加油,待燒至四成熱時放入魚條,用手勺推散,見魚條變色將熟時撈起瀝油。鍋再上火,加少許油,放入蔥段、姜末,然后下瓜條煸炒,加湯、鹽、黃酒、味精,燒開后用濕淀粉勾芡,再放入魚條,加尾油,翻鍋略炒,即可裝盤。

      特點:魚肉白凈鮮嫩,蜜瓜脆甜味美。

      二、菠蘿鴨片

      原料:凈菠蘿150克,烤鴨脯肉150克,洋蔥25克,番茄醬50克,蔥花、糖、白醋、鹽、黃酒、濕淀粉各適量,色拉油20克。

      制法:①菠蘿肉先切成長條,再切成片;烤鴨脯肉斜批成片;洋蔥剝外皮切成片待用。②鍋上火燒熱放入色拉油,將洋蔥煸香,放入鴨肉略炒。加黃酒、番茄醬、鹽、糖、白醋,用濕淀粉勾薄芡,放入鮮菠蘿片炒翻幾下,淋上色拉油,撒上蔥花,翻鍋裝盤即成。

      特點:果甜鴨香,甜酸開胃。

      三、荔枝酥肉

      原料:豬里脊肉250克,鮮荔枝肉250克,洋蔥50克,番茄醬25克,白糖、白醋、精鹽、味精、黃酒、生粉、胡椒粉各適量,雞湯15克,色拉油750克(實耗75克)。

      制法:①將豬里脊肉切成0.5厘米厚的片,用鹽、味精、胡椒粉、黃酒拌和;將肉片放入生粉中使兩面粘滿粉料。洋蔥去外皮,切成絲。②鍋上火放入油,待油溫升至180℃時,將粘漿的肉片逐片放入油鍋中,炸至外干內(nèi)酥時撈起瀝油。③倒去炸油擦凈鍋,放少許油,加洋蔥絲爆炒,投入番茄醬略炒后,加入雞湯少許及精鹽、白糖,再放入鮮荔枝肉,點入黃酒,用濕淀粉勾芡,倒入油炸的肉片、白醋,淋上色拉油,炒翻均勻,裝入盤中即成。

      特點:肉片酥嫩,荔枝香軟,食之甜酸。

      四、繽粉玉帶

      原料:西瓜半只,菠蘿2片,綠櫻桃6只,胡蘿卜1段,水發(fā)香菇3只,蝦仁150克,鮮貝50克,蛋清1只,色拉油25克,鹽、糖、味精、黃酒、干淀粉、麻油、蔥、姜各少許。

      制法:①用專用小匙挖西瓜瓤,挖成小球狀(去種籽);菠蘿、胡蘿卜、香菇、姜切成片塊,蔥切小段。②蝦仁從脊背中間用刀剖開,不要切斷,將蝦仁、鮮貝洗干凈,瀝干,加鹽、味精、黃酒、蛋清、淀粉上漿拌勻。③鍋上火加油燒熱,放入胡蘿卜、香菇、蔥、姜煸炒片刻,再將拌勻的蝦仁、鮮貝放入,加水、鹽、糖、黃酒、味精,翻炒一下,接著放入菠蘿、櫻桃、西瓜球。淋上麻油、翻炒均勻。盛出裝盤。

      特點:多味水果入菜,色彩繽紛;海味、果香并舉,甜咸適中。

      五、檸檬軟雞

      原料:凈雞脯肉400克,鮮檸檬汁50克,檸檬2片,清湯100克,雞蛋1個,生粉75克,精鹽、味精、麻油、胡椒粉、白糖、黃酒各少許,色拉油750克(實耗100克)。

      制法:①將雞脯肉每件批成兩片,用刀背捶松,然后放入鹽、味精、黃酒腌制15分鐘,加凈蛋液拌勻,再上干淀粉鋪平在盤中。檸檬片切成絲。②鍋燒熱放油燒至五成熱,放入雞片用中火炸至兩面淡黃色(不要炸焦炸老)成熟時,撈起瀝油,然后切成塊平放在盤中。③鍋再上火放少許油,放入黃酒、清湯、味精、糖、鹽、檸檬汁、檸檬絲、胡椒粉,最后調(diào)入濕淀粉勾芡,加尾油淋在雞片上即成。

      特點:雞片酥香軟嫩,檸檬香氣四溢,酸甜爽口。

      六、桔絡(luò)大蝦

      原料:對蝦500克,桔子250克,桔子汁50克、椰茸20克,馬蹄25克,色拉油10克,生姜、糖、鹽、味精、濕淀粉、香菜各少許。

      制法:①將對蝦去頭剝?nèi)ド須ち粑膊?,用刀將蝦背部剖約1/2深;桔子去皮、去筋,剝成瓣;馬蹄去皮切片,生姜切末。②鍋上火加清水燒開,將蝦下開水鍋燙卷曲即撈起。③鍋再上火加色拉油,下姜末,馬蹄煸炒,倒入桔子汁,加入桔子瓣和對蝦略燒,放入鹽、糖,燒開后用濕淀粉勾芡,淋上色拉油,裝入盤中,放上椰茸、香菜末即成。

      特點:對蝦鮮嫩,紅白相間,桔子味型,并具東南亞風格特色。

      七、雪梨魚米

      原料:桂魚凈肉250克,去核雪梨肉100克,蔥5克,蛋清1只,黃酒10克,精鹽、雞湯、味精、淀粉各適量,色拉油500克(實耗50克)。

      制法:①將桂魚肉切成米粒大小的形狀,用清水漂凈,瀝去水分,加入精鹽、味精、黃酒、蛋清、干淀粉上漿;雪梨肉切成米粒大小的形狀,蔥切成馬蹄形。②取鍋上火燒熱,加入色拉油,待油溫升至四、五成熱時將魚米下鍋滑油,魚米散開變色時,撈出瀝油。③原鍋上火,加少許油,加蔥煸炒,加湯、黃酒、味精,用濕淀粉勾芡,倒入魚米,放入雪梨,淋上明油,翻鍋裝盤即成。

      特點:魚米潔白鮮嫩,雪梨脆甜可口。

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