陳健民

1960年英國(guó)某養(yǎng)雞場(chǎng)在短短幾個(gè)月中突然死掉10萬(wàn)只火雞，病癥相同，均是肝臟壞死出血。經(jīng)調(diào)查是由于吃了一種從巴西進(jìn)口的霉花生粉所致。用這種霉花生喂羊、貓、鴿等動(dòng)物，也發(fā)生類似疾病。而大鼠吃了霉花生后6個(gè)月，有些竟發(fā)生了肝癌。同時(shí)，用霉棉籽粉人工喂養(yǎng)的鱒魚(yú)亦發(fā)生肝癌。原來(lái)這些發(fā)霉變質(zhì)的飼料中，有一種霉菌會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，有強(qiáng)烈的致癌作用。黃曲霉毒素不僅在花生、棉籽上生長(zhǎng)，而且在大豆、玉米、高粱、小麥、大米上生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素。這些谷物都是人們的主要食糧。

黃曲霉毒素有多種，其中以B₁的致癌毒性為最強(qiáng)，低劑量的長(zhǎng)期攝入。和大劑量的短期攝入，都可以誘發(fā)肝癌。在黃曲霉毒素急性中毒時(shí)，肝細(xì)胞變性、出血、壞死；在慢性中毒時(shí)，除肝細(xì)胞變性、出血、壞死外，還有炎性細(xì)胞浸潤(rùn)。研究得知，酒和黃曲霉毒素有致癌協(xié)同作用；低蛋白血癥亦可加重肝的損害。

從飲食因、素來(lái)看，黃曲霉毒素是肝臟的大敵。其他的曲霉、青霉、根霉等，也可產(chǎn)生黃曲霉毒素。有人喜歡吃酸菜，而有些酸菜中有白地霉菌，對(duì)亞硝胺誘發(fā)癌癥起到火上加油的促進(jìn)作用。

為了保護(hù)您的肝臟，首先要不吃發(fā)霉的食品，包括酸菜之類。少吃鹽漬食物，多吃新鮮蔬菜、魚(yú)、肉等。其中富含維生素A、E、C等的食物，對(duì)肝臟均有保護(hù)作用。維生素A在動(dòng)物肝、乳制品及蛋類中較多，綠色、黃色蔬菜中亦不少。β－胡蘿卜素在胡蘿卜、藻類、草頭、豌豆、西瓜等中較豐富。維生素E在黃豆及豆腐皮、百頁(yè)中最多，在毛豆、玉米、芝麻、菠菜、慈姑、魚(yú)類中亦不少。維生素C在綠色、黃色蔬菜中均很豐富，在水果中亦極多，特別是野生的苜蓿、刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗等中含量最豐富。

其次。補(bǔ)充維生素B₂也很重要。維生素B₂是肝臟中重要輔酶，能維持正常生理功能，缺乏時(shí)易誘發(fā)肝癌。每日應(yīng)攝入3～5毫克。動(dòng)物肝、腎、心、乳、蛋等中最豐富。大豆及綠色蔬菜亦含一定數(shù)量。

再次，要重視蛋白質(zhì)的攝入。蛋白質(zhì)最主要的生理功能是構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織、器官與細(xì)胞。肝臟是分解或合成蛋白質(zhì)的重要場(chǎng)所，缺乏蛋白質(zhì)當(dāng)然要影響全身各組織，包括肝臟本身功能。蛋白質(zhì)在肉、魚(yú)、乳、禽蛋、豆類中含量均豐富，尤以豬蹄、豬肝、肉松、雞爪、鯊魚(yú)、白魚(yú)、淡菜、蝦、黃豆、豆腐皮、百頁(yè)、芝麻醬等中最多。

最后還應(yīng)補(bǔ)給硒與鉬。前者在動(dòng)物肝、腎、海產(chǎn)品、大蒜等中不少。后者在肉類、谷類、豆類等中均有。