陳霞飛

雞蛋是人們的主要食品之一，價格便宜且存放方便，家庭主婦更看中它營養(yǎng)豐富，燒制方法簡便，可炒、煎、蒸、煮等。不過，從充分保全雞蛋的營養(yǎng)來說，雞蛋還是蒸食最好。

雞蛋含有多種營養(yǎng)物質，如蛋白質、卵磷脂、維生素、無機鹽等，因烹調所致的損失以蒸食最少，只要方法正確，營養(yǎng)幾乎可全部保留下來。在蒸蛋前，先要把蛋白和蛋黃打勻，再用適量的水或鮮湯稀釋，這樣可以避免蛋白質和脂類的過分凝固和集中，有利于消化吸收。此外，打勻的蛋中可以加上多種配料，制成各種風味的菜肴，適合于不同年齡的家庭成員共同享用，而雞蛋的其他烹調方法則不是人人適用的。

以下介紹幾種風味蒸蛋法，供有興趣的主婦們參考。

蝦仁蒸蛋

原料：雞蛋兩只，蝦仁50克，生粉、鹽、味精、黃酒各少許。

方法：蝦仁洗凈，瀝干水分或用干紗布吸干水分，放入少許鹽、味精、淀粉，拌勻待用。炒鍋燒熱，倒入少量精制油，燒至四成熱時倒入準備好的蝦仁，滑散蝦仁成乳白色，再倒入漏勺內，瀝去油。將雞蛋打入大碗內，加入少許鹽和黃酒，用筷子打勻，加入適量溫水及蝦仁再拌勻。蒸鍋燒開，放入蝦仁蛋糊，蒸8分鐘即可。

火腿末、肉末蒸蛋

原料：雞蛋兩只，火腿兩片，肉末50克，醬油、鹽、味精、黃酒、蔥花各少許。

方法：火腿切成末，放入鍋中炒熟，放入少量黃酒及醬油待用。雞蛋倒入大碗內加鹽少許，加入溫水、火腿末、蔥花、肉末打勻。蒸法同上。

鯽魚燉蛋

原料：雞蛋兩只，鯽魚一尾，胡椒粉、蔥花、姜末、鹽、味精、黃酒各少許。

方法：鯽魚去鱗、鰓及內臟，用清水洗凈，瀝干水分，在魚身的兩面用刀橫向斜切幾刀，并抹上少量鹽、胡椒粉及黃酒。雞蛋倒入大碗內，加入鹽、黃酒各少許，再放入蔥姜末、溫水打勻。將鯽魚放在蛋漿碗的中間。蒸鍋蒸12分鐘即可，最好先大火蒸5分鐘，后用中火蒸7分鐘，這樣不會起孔起泡。

蝦皮（蝦米）燉蛋

原料：蝦皮1～2湯匙，雞蛋兩只，蔥花、鹽、黃酒、味精各少許。

方法：蝦皮用溫水浸泡后撈出，去泥沙。雞蛋倒入大碗內，加鹽、黃酒、蔥花和蝦皮，用筷子拌勻，加入溫水拌勻。蒸鍋蒸8分鐘即可。

蛤蜊燉蛋

原料：中等大小蛤蜊10只，雞蛋兩只，蔥、姜末、鹽、黃酒、味精各少許。

方法：洗凈蛤蜊中沙泥，用小刀一剖為二，取出蛤蜊肉。若用整個蛤蜊，需較大容器。炒鍋燒熱，放入少量精制油，倒入蛤蜊或蛤蜊肉，稍加煸炒后加入少量黃酒，并立即起鍋，倒入碗內。另取碗一只，將雞蛋去殼倒入，放入少量鹽、黃酒等打勻，加溫水、蛤蜊肉拌勻。蒸8分鐘即可。