烹飪小竅門（三）

制菜干保鮮綠法。青菜大量上市時(shí),可多買一些制作青菜干。在制青菜干時(shí),可將青菜放入沸鹽水內(nèi)燙一下,再取出晾干,這樣制作的青菜干可保持原有的綠色。

使水餃味道鮮美法。在水餃餡內(nèi)加適量的蔬菜,不但營養(yǎng)更豐富,有利于人體的消化和吸收,而且可使其味道更鮮美,令人增強(qiáng)食欲。

使酸菜更鮮香法。酸菜味道鮮美,質(zhì)脆嫩細(xì),酸香可口,炒燉皆宜。如果在做酸菜時(shí)再放些酒,效果更佳。因?yàn)樗岵酥泻写罅康娜樗?能和酒中乙醇發(fā)生反應(yīng),生成有濃香味的脂類物質(zhì)乳酸乙酯。做酸菜放些酒,能減少酸味,還能增加鮮香味。

炒土豆絲脆嫩清香法。土豆切絲炒制易熟好吃。方法是:將土豆洗凈去皮,切片后改刀為絲,長短厚薄一致,以便受熱均勻。由于土豆中含淀粉多,烹炒時(shí)易粘鍋,也難炒散,可將土豆絲放在清水中浸洗幾次,去掉表皮淀粉和變色物質(zhì),使其白嫩潔凈。在上鍋炒時(shí),應(yīng)旺火熱油,用姜末熗鍋,快速煸炒,淋些開水,然后放鹽、醋等調(diào)料即可。如在土豆將熟時(shí),加入少許蒜末翻炒幾下,再蓋一下鍋,這樣蒜香撲鼻,潔白脆嫩。

使炒米粉鮮香法。水燒開后下米粉,煮至九成熟,視其略有膨脹時(shí)撈出,用冷水沖洗好待用。炒鍋加油,待油溫達(dá)七成熱時(shí),放入姜絲、肉絲、干紅辣椒煸炒,淋少許米酒,隨后放入米粉,端鍋顛炒或用筷子翻炒,熟后加蔥花、味精即可裝盤。

煮老玉米味美法。煮玉米時(shí)不要?jiǎng)兊羝ぴ僦?而應(yīng)連皮一起煮,也不要煮得過火。如果皮已經(jīng)剝了,可將皮洗凈墊在鍋底,再把玉米放入同煮。

使食油變香法?；ㄉ?、豆油放在鍋里加熱后,再放些花椒、茴香,然后冷卻備用,可以增強(qiáng)油的香味。

使醋變香法。要使醋有香味,可在一瓶醋內(nèi)滴少許白酒,再摻少許食鹽,均勻攪拌。醋不僅保持了原有的醋味,而且變得很香,并且易于保存,日子久了也不會(huì)生白膜。

使芥末增香增味法。將芥末用適量的熱水?dāng)嚢?放在火爐上加熱,使其受熱發(fā)酵,那種獨(dú)有的辛辣味就會(huì)散發(fā)出來。

(上海乍浦路美食街旺朝大酒店/供稿)