中山醫(yī)科大學(xué)葉艷彬

燜燒鍋是一種新型的烹飪用具，因方便、快捷而受到人們的青睞。用燜燒鍋烹煮食物時(shí)，只需將食物作前期加熱、加壓處理，即可利用其特別的保溫功能，使鍋內(nèi)溫度保持在85℃～100℃達(dá)3個(gè)多小時(shí)，起到繼續(xù)加熱的作用，從而使食物煮熟、煮軟，不但節(jié)省能源，而且還能減少油煙污染。

但是，燜燒鍋在受到人們歡迎的同時(shí)，又遭到不少置疑。

一、 與普通砂鍋等相比，燜燒鍋對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的破壞會(huì)不會(huì)更大？

燜燒鍋比較適合煲湯，和使用砂鍋和瓦煲一樣，湯中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分損失很少，且有利于消化吸收，但維生素仍有損失。不過(guò)，燜燒鍋可使食物溫度長(zhǎng)時(shí)間維持在85℃～100℃，而傳統(tǒng)的砂鍋煲湯時(shí)需要維持微沸狀態(tài)，溫度在60℃～80℃。一般地說(shuō)，60℃～80℃的溫度容易引起部分維生素破壞，而85℃～100℃的溫度卻能較好地保存維生素，尤其是水溶性維生素。此外，傳統(tǒng)的砂鍋在煲湯時(shí)，呈香味物質(zhì)如短分子的脂肪酸大多揮發(fā)，而燜燒鍋因密封性好，煮食物時(shí)水分不揮發(fā)，呈香味物也大部分保留下來(lái)。因此，與砂鍋相比，燜燒鍋煲的湯口味比較清淡，更有香味，而且營(yíng)養(yǎng)成分保留更多。

二、使用燜燒鍋是否會(huì)改變食物味道？

用燜燒鍋煮的食物，如飯、菜肴或湯，能很好地保持食物原來(lái)的味道，不會(huì)使食物變味。但由于它的密封性好，湯不會(huì)被濃縮，味道較清淡。因此若想使湯更香濃，可在明火上再煮沸10～20分鐘。此外，要想使湯味道更好，除了材料搭配要恰當(dāng)外，還應(yīng)當(dāng)用冷水起鍋，而不應(yīng)用開水。因?yàn)槭澄铮ㄓ绕淙忸悾┲饾u加熱的過(guò)程，有利于含氮物的浸出。如果用沸水起鍋，則會(huì)使食物溫度升高過(guò)快，導(dǎo)致蛋白質(zhì)迅速凝固，含氮物的溶出減少，湯味就不夠鮮。

三、食物在燜燒鍋中長(zhǎng)時(shí)間加熱，是否衛(wèi)生？

燜燒鍋加熱食物多需過(guò)夜，這樣不會(huì)帶來(lái)衛(wèi)生問題，甚至比放在冰箱中更安全。因?yàn)槭澄镌诜胚M(jìn)燜燒鍋燜煮前是煮沸的，食物中的細(xì)菌等微生物已被殺死，不會(huì)發(fā)生腐敗和酸敗。加上燜燒鍋的密封性及保溫性好，微生物不會(huì)再污染食物，也沒有生長(zhǎng)繁殖的條件。相比之下，普通鍋煮熟的食物會(huì)受到空氣中微生物的再次污染，發(fā)生腐敗后會(huì)引發(fā)食物中毒，因此需放在冰箱中存放。

四、長(zhǎng)時(shí)間燜煮食物，是否會(huì)分解出有害物質(zhì)？

一般地說(shuō)，食物中蛋白質(zhì)、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解，都需要蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等參與，并在一定的溫度下完成。高溫烹煮食物，酶類大多被破壞，雖經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱，但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解仍很少，更談不上會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。要注意的是，食物蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的賴氨酸，可與糖類中帶羰基的物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使食物變成褐色，所以在烹煮時(shí)應(yīng)有所注意。

五、燜燒鍋烹調(diào)的食物是否適合家中所有人？

燜燒鍋煮、煲、燉、燜出的食物，適合從嬰兒到老年所有年齡段的健康人和病人。一些血液病、腎病病人等需要湯水滋補(bǔ)，可用燜燒鍋調(diào)制藥膳湯水。有人擔(dān)心：燜燒鍋把食物煮得那么爛，是否適合糖尿病患者食用？食后營(yíng)養(yǎng)素尤其是碳水化合物吸收多，是否會(huì)使血糖升高更快？其實(shí)，這種擔(dān)心是沒有必要的。血糖升高與否，主要是看煲湯用的是什么食物，如果用了過(guò)多的豆類、根莖類、龍眼肉、蜜棗、無(wú)花果等食物，長(zhǎng)時(shí)間煲煮后，溶解的糖分會(huì)增加，使糖尿病患者食后血糖升高。糖尿病患者飲湯的原則應(yīng)該是清淡少油、少食湯渣，與烹調(diào)用具沒有關(guān)系。