葉蔚云

植物油是人們常用的烹調(diào)油，含多種對(duì)人體健康有益的成分。但是，不合理的加工、貯存和烹調(diào)方法，不僅會(huì)使植物油營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生變化、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，而且還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，或者受到黃曲霉素、有害金屬等污染。因此，植物油雖好，食用還得講究。

1．選購(gòu)關(guān)鍵：目前市場(chǎng)上的植物油品種、生產(chǎn)廠家及銷售途徑較多，選購(gòu)時(shí)應(yīng)購(gòu)買正規(guī)廠家生產(chǎn)、保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，最好不買個(gè)體攤點(diǎn)上及散裝的植物油，尤其是來路不明及超過保質(zhì)期的產(chǎn)品。經(jīng)常購(gòu)買散裝食用油的攤點(diǎn)，要了解是否有糧油經(jīng)營(yíng)許可證。

在南方地區(qū)，有些人喜歡購(gòu)買土榨花生油，這是不符合健康的偏好。因?yàn)橥琳セㄉ蜕a(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，無精練與去毒過程，黃曲霉素污染率較高，而且純度不高、易氧化變質(zhì)，衛(wèi)生質(zhì)量無法保障。有的不法商販甚至從一些飯店、酒家的下水道污水中“淘油”，然后賣給貪圖便宜者或個(gè)體食品加工者。在精制油中混入棕櫚油，不但可使菜肴上浮起乳白色的“豬油”，而且如果加入的是未經(jīng)特殊處理的工業(yè)棕櫚油，還會(huì)對(duì)食用者健康產(chǎn)生危害。

2．正確貯存：植物油的存放時(shí)間應(yīng)盡可能短一些，且不得貯存在塑制飲料瓶中，因某些有害物質(zhì)會(huì)溶于油中。長(zhǎng)期貯存時(shí)，應(yīng)盛放在不透明的密封容器或棕色玻璃瓶?jī)?nèi)，避免高溫、潮濕或日光照射。我們?cè)鴮?duì)植物油在明處保存及暗處保存做試驗(yàn)比較，發(fā)現(xiàn)在明處保存的植物油氧化變質(zhì)速度明顯增快，其中土榨花生油在明處放置15天，其衛(wèi)生指標(biāo)就超過了國(guó)家允許標(biāo)準(zhǔn)，不能食用了。

3．合理烹調(diào)：用植物油烹調(diào)食物時(shí)，隨著油溫的升高及時(shí)間的延長(zhǎng)，油脂的氧化變質(zhì)加速，維生素A、維生素E、必需脂肪酸（如亞麻酸等）的含量逐漸下降。同時(shí)，烹調(diào)的溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，植物油中有害物質(zhì)含量也越高。因此，植物油不宜長(zhǎng)時(shí)間高溫煎炸。猛火快炒、涼拌等是有利于植物油營(yíng)養(yǎng)成分保存，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生的好方法。

我們發(fā)現(xiàn)，使用植物油煎炸富含脂肪和蛋白質(zhì)的動(dòng)物性食品，比煎炸米面制品更易促進(jìn)植物油變質(zhì)，產(chǎn)生更多的有害物質(zhì)。還有，植物油會(huì)使烹飪所用容器對(duì)植物油也有影響，鐵鍋和不銹鋼鍋中的金屬離子溶出，可增加有害物質(zhì)的含量。最后，多次烹炸使用的植物油應(yīng)棄之。