王　恬

中國(guó)幾乎所有的傳統(tǒng)節(jié)日都和吃分不開(kāi)，“吃”是我們慶祝節(jié)日的重要內(nèi)容，大節(jié)日大吃，小節(jié)日小吃，吃在我們的生活中實(shí)在是太平凡也太重要了。但殊不知，恰恰是這個(gè)“吃”，吃出了無(wú)數(shù)的毛病。俗話(huà)說(shuō)，病從口入，當(dāng)今世界吃得十分不安寧，一些不發(fā)達(dá)國(guó)家的人民吃不飽，吃不好，營(yíng)養(yǎng)不良，許多人患營(yíng)養(yǎng)缺乏癥；而在發(fā)達(dá)國(guó)家，許多人卻吃出了營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩癥，因?yàn)槌远忌狭朔逝植?、高血壓癥和心臟病等“富裕病”。目前，隨著人民生活水平的提高，人們吃的東西從天上到地下，從山上到海里，只要能進(jìn)“口”的都進(jìn)了口，吃的資源開(kāi)發(fā)力度令人折服。與此同時(shí)，“富裕病”患者的比例也呈不斷上升之勢(shì)。

“富裕病”除了營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩外，在一些人群中，由于膳食結(jié)構(gòu)不合理，造成營(yíng)養(yǎng)嚴(yán)重不平衡，導(dǎo)致疾病的發(fā)生。當(dāng)今的城市居民中，一些人吃得越來(lái)越“精細(xì)”，據(jù)統(tǒng)計(jì)部門(mén)對(duì)我國(guó)35個(gè)大中城市的抽樣調(diào)查表明，城市居民葷菜與蔬菜的年消費(fèi)量比例為2：1，細(xì)糧與粗糧之比懸殊達(dá)1：0.07，而有關(guān)資料表明，特級(jí)大米比標(biāo)三大米(糙米)蛋白質(zhì)損失多16.55％，脂肪損失多35％，纖維素?fù)p失多40％，鈣損失多60％，磷損失多40％。長(zhǎng)期食用高脂肪、高熱量、低纖維素的“精細(xì)”食物，會(huì)使糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病、腫瘤的發(fā)病率明顯上升，這就給我們提出了一個(gè)吃什么，如何吃得科學(xué)、合理的問(wèn)題。針對(duì)近年來(lái)肉食品消費(fèi)日益上升的現(xiàn)實(shí)，我們具體以肉食品為例來(lái)看看如何減少病從口入的機(jī)會(huì)，從而吃出健康。

在日常生活中，目前能擺上餐桌的肉食品十分豐富，常見(jiàn)的有牛、羊、驢、豬、兔、雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿、魚(yú)、蝦等。西方國(guó)家習(xí)慣將牛、羊、豬、兔等家畜肉稱(chēng)為“紅肉”，雞、鴨、鵝等家禽與魚(yú)肉稱(chēng)為“白肉”。近年來(lái)，國(guó)際上白肉的消費(fèi)量明顯高于紅肉，并有繼續(xù)升高的趨勢(shì)。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上分析，雞肉的脂肪含量比豬肉與牛肉等低很多，是蛋白質(zhì)良好的來(lái)源。鴨、鵝肉的脂肪含量雖不比紅肉低，但其化學(xué)結(jié)構(gòu)與橄欖油(植物油)接近，對(duì)健康尤其是心臟無(wú)害。因?yàn)橹参镉椭泻械谋匦柚舅岜葎?dòng)物脂肪要高，而必需脂肪酸有降低血漿膽固醇及甘油三酯的作用，并有減少血栓形成和血小板粘結(jié)的作用。因此，對(duì)血脂(包括甘油三酯及膽固醇)過(guò)高的人宜少食動(dòng)物性脂肪，而以食植物油為主。家禽肉脂肪與橄欖油化學(xué)結(jié)構(gòu)相似，使其對(duì)人的心血管系統(tǒng)的安全性大大優(yōu)于家畜肉。魚(yú)肉脂肪含量低，脂肪中富含必需脂肪酸，膽固醇含量很低，因而受到人們的青睞，魚(yú)的年消費(fèi)量在全世界呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。為此有人戲稱(chēng)：在肉食品中，兩條腿(家禽)的比四條腿(家畜)的好，無(wú)腿(魚(yú))的要比有腿的好。

但從肉食品營(yíng)養(yǎng)上來(lái)看，不可如此一概而論，因?yàn)橥撬臈l腿的家畜，兔肉的脂肪含量與豬、牛、羊等比較是很低的，甚至低于兩條腿的家禽。而且兔肉纖維細(xì)嫩，可說(shuō)是肉品中的佳品，因而有人稱(chēng)之為“美人肉”，形象生動(dòng)地描述其對(duì)美容減肥的作用。另外，同屬水產(chǎn)品，有鱗魚(yú)(如青魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鯧魚(yú)、黑鰱魚(yú)、黃魚(yú)等)的膽固醇含量比無(wú)鱗魚(yú)(如鰻魚(yú)、魷魚(yú)、墨魚(yú)、黃鱔等)高，而蟹、蝦的膽固醇含量也比有鱗魚(yú)要高。動(dòng)物內(nèi)臟的膽固醇都比相應(yīng)的肉食品要高。

近兩年來(lái)常見(jiàn)有農(nóng)藥污染蔬菜的報(bào)道，而在肉食品生產(chǎn)中也存在類(lèi)似的問(wèn)題，為防止病從口入，應(yīng)給予足夠的重視。眾所周知，世界畜牧業(yè)生產(chǎn)中為了提高動(dòng)物生產(chǎn)效益，使用多種添加劑與藥物。按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，我國(guó)飼料中也使用營(yíng)養(yǎng)性或非營(yíng)養(yǎng)性添加劑，就如我們?nèi)粘Ｊ秤玫脑S多食品中加有食品添加劑一樣，是安全有效的。但在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的建立與發(fā)展中，有些唯利是圖的不法分子為牟取暴利，在養(yǎng)殖生產(chǎn)中使用一些違禁藥物，造成了惡劣影響，危害了人民的身體健康。如1997年香港居民因食用含有B興奮劑的豬肉與內(nèi)臟，導(dǎo)致多人死亡；1998年歐洲發(fā)生的二惡因事件，引起了世界范圍的震動(dòng)。因此綠色動(dòng)物產(chǎn)品的生產(chǎn)已引起各國(guó)政府的重視。對(duì)于每個(gè)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，對(duì)選用動(dòng)物產(chǎn)品也要有自我保護(hù)意識(shí)，不選購(gòu)與食用來(lái)路不明、沒(méi)有健康安全保證的產(chǎn)品，不能圖一時(shí)的口?？跇?lè)，而導(dǎo)致病從口人的悲劇。

總之，吃好也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，吃是涉及到每個(gè)人健康的“基礎(chǔ)工程”，合理吃肉，吃出健康，要從每一天、每一餐抓起。