談“過(guò)油”

杜健英

過(guò)油，顧名思義，就是將原料放在合適的油溫中過(guò)一下，以達(dá)到烹調(diào)要求。按實(shí)際操作有兩種情況：

一種是將原料放在油鍋中加熱制成半成品，以備烹調(diào)菜肴用；另一種是將原料放入油中炸成菜，直接食用。前者屬于原料的初步熟處理的一種方法，后者為制作炸菜的一種烹飪方法。本文著重討論前者。

依據(jù)實(shí)際操作來(lái)劃分，原料過(guò)油有三種情況：一種是把原料過(guò)熟，一種是將原料定型，另一種是給原料上色。

我們先看第一種的具體操作方法。凈炒鍋上中火燒熱，舀入一手勺油遍布鍋內(nèi)壁倒出，再注入油燒至3～5成熱時(shí)，分散投入上漿的絲、丁、片、條等小型動(dòng)物性肉類原料，用手勺劃動(dòng)，見(jiàn)原料表面漿液凝固、分散舒展、且色澤發(fā)白時(shí)，速倒漏勺內(nèi)瀝油。

此法在行業(yè)中也叫拉油、劃油、滑油。其范圍適用于以油爆、滑炒、滑熘以及燴菜等烹調(diào)方法制作的菜肴。如油爆魚丁、滑炒里脊絲、火熘雞片、五彩燴鴨脯等。

操作要點(diǎn)：

1、要將炒鍋洗凈，愈凈愈好。然后 過(guò)“滑鍋”這一步驟，這樣可避免原料粘鍋。行業(yè)中常說(shuō)的“熱鍋涼油”正是這個(gè)道理。

2、選油以熟化豬油或精煉油為佳，未用過(guò)的植物油要事先熬透，以保證成菜色澤及口味的純正。

3、要掌握好油的溫度，一般是在3～5成熱為宜。過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響菜品的質(zhì)量。油溫過(guò)低(低于3成熱)，就會(huì)使原料表面漿液脫落、形狀不整，致使口感發(fā)老變韌，失去上漿的意義，而且油也會(huì)變得渾濁；反之，油溫過(guò)高(高于5成熱)，會(huì)使原料粘連在一起，不易劃散。還會(huì)使原料表面變得脆硬，失去柔軟滑嫩的特點(diǎn)。特別值得一提的是：含水分較少的原料(如豬里脊等)宜于三四成熱油溫；相對(duì)而言，含水分略多的原料(如鮮蝦仁等)應(yīng)用四五成熱的油溫。

4、原料在油中的時(shí)間要控制好。一般以原料分散、舒展、變色且則熟為度。若時(shí)間太長(zhǎng)，則口感質(zhì)老不嫩；反之，原料還生，達(dá)不到過(guò)油的目的。

再說(shuō)第二種的詳細(xì)操作方法。將經(jīng)過(guò)加工處理成花刀塊并焯水的原料，投入到燒至六七成熱的油中，用手勺一膛，速倒漏勺內(nèi)瀝去油分。

此法僅適用于制作油爆菜肴的韌性脆嫩原料，是正式烹調(diào)前的一道重要工序。如油爆腰花、油爆魷魚卷、油爆墨魚花、油爆雞胗菊花、油爆肚花、三脆會(huì)友等菜品，都必須經(jīng)過(guò)這一步驟。

因?yàn)檫@些韌性原料均已焯水，其過(guò)油的目的是使原料刀紋張開(kāi)，清晰美觀，形狀卷曲美妙(這首先歸功于精湛的刀工)。所以，過(guò)油時(shí)應(yīng)掌握好用火、油溫和時(shí)間這三個(gè)方面：

過(guò)油時(shí)應(yīng)用旺火。這是為什么呢?因?yàn)榛鹦?，油溫?zé)梁线m溫度時(shí)下入原料，油溫驟然降低，會(huì)影響過(guò)油的效果。

油溫宜在六七成熱。若油溫太高，易將原料表層炸焦，形狀萎縮，失去脆嫩的口感和美妙的形態(tài)；油溫太低，原料達(dá)不到過(guò)油的目的。

過(guò)油的時(shí)間大約為2秒～3秒，取原料下入油中后用手勺一膛速倒漏勺內(nèi)瀝油。時(shí)間千萬(wàn)不要過(guò)長(zhǎng)。否則，原料會(huì)溢出很多水分，致使口感發(fā)艮似“柴”，不脆嫩。

最后談第三種過(guò)油的具體操作方法。鍋內(nèi)放寬油，上旺火燒至6～8成熱時(shí)，投入改刀(或不改刀)并腌漬或出水上色(或不腌漬、不出水色)的原料，炸至色澤合乎烹調(diào)要求(或金黃色、或金紅色)時(shí)，撈出濾油。

此法在行業(yè)中稱為走油，或者炸。它的適用范圍也很廣泛，凡用紅燒、紅扒、黃燜及扣蒸等烹調(diào)方法烹制的菜肴，其中的主料大多數(shù)要經(jīng)過(guò)走油，也是一道不可缺少的重要工序。如紅燒鮮魚、紅燒茄子、紅扒肘子、紅扒肥雞、黃燜鴨、黃燜羊肉、霉菜扣肉、一品肉方等。

操作要點(diǎn)：

1、鍋中用油量要多。一般以浸沒(méi)原料高出5cm為宜。如油少淹不住原料，極易出現(xiàn)上色不均或者與鍋底接觸面炸糊，致影響成菜的質(zhì)量。

2、油溫應(yīng)控制在6～8成熱。也就是說(shuō)，體小且要求色澤金黃的原料(如土豆塊、雞塊等)宜用六七成熱油溫；形大且要求色澤金紅(或棗紅)的原料(加整雞、肘子等)應(yīng)用七八成熱的油溫。切忌油溫過(guò)低或過(guò)高。過(guò)低，不易給原料炸上色，達(dá)不到過(guò)油的目的；過(guò)高，原料的色澤發(fā)黑發(fā)暗，致使做出的菜品不紅亮誘人。

3、走油是用多油量的旺油鍋進(jìn)行加工的方法，操作時(shí)要注意安全，防止?fàn)C傷。因?yàn)橐恍┖侄嗟脑舷氯胗湾佒?，因驟受高溫易立即汽化，使熱油四面飛濺；或帶皮的豬肉油炸時(shí)會(huì)發(fā)出“叭叭”聲響，也會(huì)出現(xiàn)熱油四濺。所以，油炸時(shí)應(yīng)加上鍋蓋，以免濺油燒人。

4、炸制時(shí)，應(yīng)勤翻動(dòng)原料，以防粘連鍋底或炸焦。同時(shí)，應(yīng)注意觀察原料表面的硬度和顏色，隨時(shí)準(zhǔn)備在原料達(dá)到顏色(如茄子的金黃、雞皮的金紅、肉皮的棗紅)最佳時(shí)撈出。

通過(guò)上面的分析：我們對(duì)過(guò)油的方法已經(jīng)清楚，可見(jiàn)它是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的操作工序。只有熟練掌握其操作要領(lǐng)，才能達(dá)到烹調(diào)要求。