黃飛英　黃建東

粽子，香糯味美，是我國人民過端午佳節(jié)的傳統(tǒng)美食，據(jù)查考，其源歷史悠久。

粽子，在東漢時期早就以“角黍”之名出現(xiàn)于諸多史籍，不過當時是用于“角黍門前祭祀天神，妝成異果”的一種祀品。西晉征西大將軍、御史中丞周處(240—299)所撰《風土記》中就有：“仲夏端五，烹鶩角黍”的記載，并介紹粽子制作方法“以菰葉裹黍米以淳濃灰汁煮之，令烘熟?！惫艜r稱粽子為“角黍”?？梢姸宋绯贼兆佑蓙碛凭?，但當時未見祭屈原的記載。在南朝梁著名文學家、北周車騎大將軍宗懔(500—563左右)著《荊楚歲時記》中提到“夏至日食粽子”之說。梁代著名詩人徐君寫過一首《共內人夜坐守歲詩》云：“歡多情未極，賞至莫停杯。酒中挑喜子，粽里覓楊梅。簾開風入帳，燭盡炭成灰。勿疑鬢釵重，為待曉光來?！痹娭忻鑼懛蚱奘貧q吃粽子的情景。據(jù)筆者所知迄今浙江溫州民間仍有除夕吃粽子的風俗。由此看來，在六朝時期吃粽子的風俗，既有在端午，又有在夏至，還有在除夕的。

最初粽子為雛形，即竹筒粽。據(jù)清代著名文學家、書畫家、蜀府教授顧祿著《吳門風土記》(又名《清嘉錄》)記載，在明、清時期浙江杭州一帶仍有“依古作竹筒粽投入水以祭屈原在天之靈”的傳說，并有《竹筒粽詩》云：“裹就連筒米春，周遭彩縷系重重。青菰褪盡云膚白，笑說廚娘氵萵覆?！笨蔀橹糇C。所以，明代大醫(yī)學家李時珍在《本草綱目》中亦載：粽子“今俗五月五日以節(jié)物相饋送，或言為祭屈原作此投江以飼蛟龍也?！崩顣r珍作為“醫(yī)中之圣”，他的“箴言”二字足見其對粽子的起源于祭屈原說持十分慎重的態(tài)度。而近、現(xiàn)代著名學者聞一多教授在《端午考》等著作中則指出，端午節(jié)是4 000～5 000年前我國古代斷發(fā)文身的吳越民族舉行圖騰祭節(jié)日。其圖騰是龍，為了紀念祖先，啟迪后世，顯示本民族強大無比力量與尊嚴的威儀，每到五月初五，男女老幼，傾家出動，擊鼓狂舞，形成壯觀“圖騰舞”，并把龍刻劃在器物和木船上，于是祭龍活動便由最初在陸地升級到江河湖泊，起初是輕舟小筏，隨波逐流，以后船愈造愈大，并裝飾上龍頭龍尾，競相爭渡。船上備有祭神食物，或裝竹筒，或裹樹葉，拋擲水中，供奉龍神，以至演變到規(guī)?？涨暗凝堉圪?。隨著部落的不斷兼并，致使祭龍習俗在華夏民族中相傳不廢。歲月交替， 歷史上出現(xiàn)了驚人的巧合，憂國憂民的楚國三閭大夫屈原投水殉國恰在端午這天，人們敬仰懷念愛國詩人屈原，自2 000多年來，巧妙地把祭祀圖騰龍的深厚感情轉移到屈原身上，演變成為悼念屈原的隆重節(jié)日，從而為這個古老的傳統(tǒng)節(jié)日注入了新的意義。形成了端午這天家家戶戶都要吃粽子、掛艾枝、插菖蒲、戴香包、喝雄黃酒、掛鐘馗圖，全國各地靠近江河的地方紛紛開展龍舟競渡并往水里拋擲粽子的風俗。聞一多的考證是正確的。但聞一多也還是極力贊成保持紀念屈原這一美好傳說，并認為它含智慧的結晶與富有團結向上的精神，意義深遠。從上述種種記載可見，其粽子飄香的歷史之悠久，中華民族飲食藝苑技術之高超，實令人嘆而觀止。

粽子，到了唐、宋時期，花式品種漸多，有了“質”的飛躍。唐代著名文學家、太常少卿段成式著《酉陽雜俎》中，就有“庚家粽子，白瑩如玉”的描述。唐玄宗吃了民間“九子粽”后，不禁發(fā)出：“四時花競巧，九子粽爭新”的贊語。唐代詩人鄭谷亦有“渚鬧漁歌響，風和角粽香”的名句。南宋大詩人陸游的“盤中共解青菰粽，哀甚將簪艾一枝”的詩句中指出的就是“艾香粽”。到明、清時期，粽子名食品種更繁多、花式更豐富、配料更講究、制作更精細、技藝更精湛，成為傳統(tǒng)美食中的佼佼者，發(fā)展到今天，粽子飄香，成為我國人民人人愛食的傳統(tǒng)美食。全國最著名的十大名粽，以清香可口，風味別致而名揚海內外。

一、嘉興粽子長方形，有鮮肉粽、火腿粽、雞肉粽、豆沙粽、八寶粽、栗子粽、蓮心粽、蛋黃粽等30多個品種，具有選料講究、精工細作、技藝精湛、香味撲鼻等特色。如代表品種嘉興鮮肉粽，用鹽、糖、酒適量為配料，用箬葉裹扎時，在香糯中放兩塊瘦肉夾一塊肥肉，粽子煮熟后，肥肉油脂滲入香糯內，色澤金黃，剝開箬葉，香氣撲鼻，糯而不爛，肥而不膩，入口鮮美。前人曾留下：“五日開筵捧玉壺，輕衫團扇記招呼。葛陽酒熱金樽暖，角黍蒸香透綠蒲?！痹娋?，就是描述在端陽佳節(jié)品嘗嘉興名粽時的歡愉情景。有300多年悠久歷史的嘉興“五芳齋”粽子，曾榮獲全國首屆食品博覽會金獎，在全國奪冠，有“粽子大王”之譽，名揚天下，遠銷日本、新加坡、美國，在國際食品市場上，被譽稱為“中國快餐一絕”。上個世紀90年代初嘉興市曾在“五芳齋”舉辦首屆“粽子文化節(jié)”，盛況空前，人山人海，熱鬧非凡。

二、蘇州粽子長而細四角形，有白糯粽、鮮肉粽、棗泥粽、赤豆粽、豆沙粽、火腿粽、八寶粽、豬肉夾沙粽等近30多個品種，具有配料精細、制作講究的特色。如代表品種豬肉夾沙粽，選用上等粒大色紅的紅小豆，都熟后去皮、濾沙，再加上成倍的沙糖和適量的油脂熬制成餡，裹包粽子時，在餡里夾一塊肥肉，煮熟后，香糯冰晶透亮，油潤清香，口味極美。

三、寧波粽子長方四角形，有堿水粽、鮮肉粽、赤豆粽、紅棗粽、火腿粽、甜粽等20多個品種。如代表品種堿水粽，在糯米中加適量堿水，用箬葉裹扎，煮熟后，糯米成金黃色，清香淡雅，蘸白糖吃，味美爽口，獨具特色。

四、湖州粽子長方四角形，有甜粽、鮮肉粽、香腸粽、紅棗粽、豆沙粽、排骨粽、火腿粽、八寶粽等20多個品種。其中以“諸老大”粽子最為著名，素有“粽子狀元”之美稱，曾在首屆西湖博覽會上榮獲“優(yōu)質土特產獎”。

五、歸州粽子品種多樣，外形優(yōu)美，有枕頭鮮肉粽、豆沙羊角粽、火腿寶塔粽、(以板栗、核桃仁、赤豆為餡)果仁狗頭粽、香糯粽、菱角肉粽、三角叉燒粽等品種。端午那天家家戶戶門前包粽子，形形色色，精美無比，當?shù)亓鱾髦o念屈子的《粽子歌》：“有棱有角，有心有肝。一身清白，半世熬煎?！睔w州滿城粽子飄香，熱情款待客人。相傳南宋大詩人陸游游三峽路過歸州，品嘗歸州香粽后，不禁寫詩發(fā)出：“屈子故國逢重五，更勝常年角黍香”的贊美。

六、汨羅粽子汨羅江是屈原抱石沉江處，亦是龍舟的故鄉(xiāng)。相傳該地是粽子發(fā)源地。汨羅粽子以品種繁多、式樣繽紛、制作精巧而著稱。上個世紀90年代初，在汨羅國際龍舟節(jié)時，其展出的甜、咸、葷、素、十錦等各式各樣的精品粽子，琳瑯滿目，其品種竟有數(shù)十種之多。除傳統(tǒng)式樣粽子外，還別出新裁，開發(fā)出外形精美、無菌衛(wèi)生、存放期長的真空塑料包裝和罐頭包裝的粽子，深受海內外游客的贊賞與歡迎。

七、溆浦粽子湘西溆浦當?shù)孛糠晡逶率迦帐⑿袛[粽子宴，其盛況空前，全國罕見。家家戶戶、男女老幼齊動手，裹包糯米香粽，精工細作，特別講究外形美觀，造型奇特，棱角鮮明，有長枕形的“臘肉枕頭粽”、彎彎牛角形的“鮮肉牛角粽”，有高聳如塔的“紅棗寶塔粽”，有圓溜溜的“蛋黃狗腦粽”，有雙角尖尖的“菱角粽”、橢圓形的“雞蛋粽”、元寶形的“元寶粽”、四方形的“官印粽”、筆管形的“筆粽”以及維妙維肖的“豬粽”、“兔粽”等等數(shù)十個品種，使親朋好友及海內外游客大飽眼福與口福，其粽子宴亦因此聞名天下。

八、廣東粽子個頭大，式樣別致，正面方形，后面成一尖角，形狀如錘，最大的粽子竟重達500 g之多，有鮮肉粽、豆沙粽、咸蛋粽、雞肉粽、燒鴨粽、叉燒肉粽、綠豆蓉粽、椰蓉粽、蓮蓉粽，以及多種配料為餡的什錦粽等品種，選用荷葉裹扎，香濃可口，風味別致。

九、北京粽子個頭小巧，大多為斜四角形或三角形，有紅棗粽、豆沙粽、果脯粽、白糯粽等品種，多用上等糯米為粽子主料。當?shù)厝艘灿邢矏酃簏S米粽子，粘黏清香，別具北方風味。

十、臺灣粽子四角形，制作技藝講究，與大陸一樣，粽子亦是為龍舟競渡、紀念屈原而制作的，具有閩南風味，品種繁多，有香糯粽、鮮肉粽、綠豆粽、叉燒粽、甜粽、咸粽、八寶粽等多式多樣的美味粽子。其代表品種八寶粽，為粽中上品，其餡為豬腿肉、肥膘、花生仁、香菇、蘿卜丁、洋蔥、蛋黃，香糯與餡各一半，用粽葉裹包而成。當?shù)匾孕轮瘛俺杉胰怍铡?、彰化“鮮肉粽”、臺南“再發(fā)號肉粽”最為著名，最富有閩南地方傳統(tǒng)特色，給大陸游客有“粽子傳深情，血緣一家親”的感受。

此外，還有上海喬家柵鮮肉粽、杭州火腿粽、百果甜粽、成都辣味粽、貴陽酸菜粽、廈門肉粽、濟南黃米粽、西安蜂蜜涼粽、蘇北咸蛋黃粽等等在當?shù)匾簿秘撌⒚?，別具風味。