晉　卿

菊花三文魚絲

主料：挪威三文魚。

配料：黃瓜皮、冬瓜、菜膽、枸杞子、淀粉、蛋清。

調(diào)料：冰糖、香橙、鹽、加飯酒、魚露、味精、蔥姜絲、植物油。

做法：1.將黃瓜皮雕成菊花葉，冬瓜削成菊花狀待用。

2.三文魚去刺順紋片成片，再切成絲，然后加入少許加飯酒、鹽、蛋清、淀粉上好漿，入油鍋中滑出(油溫控制在兩三成熱)淋油，鍋留底油加入蔥姜絲炒香，下入三文魚絲和以上調(diào)味品炒入味，盛入盤中心；菜膽洗凈鑲上枸杞子，炒成咸鮮味擺三文魚絲一周。

3.菊花拍上淀粉下油鍋炸熟放盤周圍，放上菊花葉點(diǎn)綴好，然后將冰糖、香橙熬成汁加入濕芡粉，澆在菊花上即可。

特點(diǎn)：該菜色澤艷麗，原料豐富，一菜多味，造形逼真，營(yíng)養(yǎng)搭配合理。

注意：1.一定要記住三文魚絲應(yīng)順刺紋片成片，再切絲，方能保證切的絲不斷、均勻。

2.滑油時(shí)一定要熱鍋涼油，油溫保持在兩三成熱才能保證魚絲不粘鍋，不滑老。

花開富貴

主料：挪威三文魚。

配料：清瓜皮、豆沙、西蘭花、吉士粉、蛋清、胡蘿卜末。

調(diào)料：蜂蜜、鹽、蒜茸、植物、料酒、橙汁、番茄沙司。

做法：1.將清瓜皮雕成牡丹葉，豆沙捏成牡丹枝干，同葉子組成一棵牡丹樹。

2.三文魚片成不規(guī)則的厚片，加入料酒、蛋清、鹽，腌漬3分鐘，然后拍上吉士粉，下入油鍋炸熟撈出，逐片放入盤中，擺成兩朵怒放的牡丹和3朵含苞未放的花蕾。

3.西蘭花焯水，加蒜茸炒成咸鮮味擺在牡丹枝的根部。

4.蜂蜜倒鍋中小火加熱，勾入少量芡，澆在牡丹花上即成。

特點(diǎn)：蜂蜜汁晶瑩剔透，易于人體吸收；三文魚色澤橙黃，造形富含詩(shī)情畫意。

注意：片三文魚一定要不規(guī)則，因?yàn)槟档せㄊ遣灰?guī)則的葉片。片片時(shí)應(yīng)順魚的刺紋片，才能保證魚片的韌性與完整。

石榴三文魚

主料：挪威三文魚。

配料：白菜葉、韭菜、冬菇、胡蘿卜粒、西蘭花、豆腐、山楂糕、哈密瓜、瓊脂、蒜茸、蒜苔。

調(diào)料：精鹽、味精、魚露、蔥姜末、料酒、濕淀粉。

做法：1.將瓊脂熬成漿，加入少許食色倒入盤中凝固；用哈密瓜和山楂糕做成三蓬閣放在盤上方；黃瓜皮切成小鳥，番茄做太陽(yáng)，粉絲做祥云，擺入盤中相應(yīng)的位置。

2.西蘭花飛水，炒成蒜香味，沿盤的直徑擺一行。

3.三文魚、冬菇、豆腐切成粒，同蔥姜末一同拌勻，再加入調(diào)味品即成為“三文魚餡”。

4.鍋內(nèi)加水入少量鹽，燒開放入白菜葉和韭菜葉焯一下，擠干水分，白菜修成圓片，逐片包入三文魚餡，用韭菜捆緊，每個(gè)頂端撒1勺胡蘿卜粒，入籠蒸5分鐘取出，擺入盤中，鍋內(nèi)放少量鮮湯調(diào)成鮮汁勾芡澆在白菜包上即成。

特點(diǎn)：原料豐富多彩，制作精細(xì)，造形美觀，營(yíng)養(yǎng)搭配巧妙，適合中西餐分餐制。

注意：1.焯白菜葉時(shí)不應(yīng)焯熟，燙軟即可，以保持白菜的色澤和形態(tài)。

2.蒸三文魚包時(shí)，時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免蒸老營(yíng)養(yǎng)喪失。

玉米三文魚

主料：挪威三文魚。

配料：上海青菜心、土豆、南瓜、吉士粉。

調(diào)料：冰糖、橙汁。

做法：1.將南瓜和牙簽做成兩只姿態(tài)不同的蟈蟈。

2.三文魚片成大厚片，剞上直花刀，分成兩塊，然后卷好，拍上吉士粉，下入油鍋炸酥撈出放盤中；土豆切成如頭發(fā)絲一般的細(xì)絲，入油鍋炸黃取出，放入玉米魚項(xiàng)端。

3.菜心飛水，分別擺在玉米魚的大頭。鍋內(nèi)加清水、冰糖、橙汁燒開勾芡，澆在玉米魚上。

4.將兩只蟈蟈分別放在兩個(gè)玉米穗上即成。

特點(diǎn)：形態(tài)逼真，趣味橫生。

注意：1.制作玉米三文魚的關(guān)鍵在于刀工。三文魚的肉質(zhì)比較脆嫩，容易散爛，刀工的好壞直接影響菜肴的質(zhì)量，因此在剞花刀時(shí)，刀一定要垂直，用力要均勻，炸制時(shí)要小心翼翼，拍粉要均勻；否則玉米魚的層次會(huì)模糊，油溫一定要控制在六成熱。

2.玉米穗須用發(fā)菜比較形象，但發(fā)菜是國(guó)家禁用原料，因此用土豆絲代替。