孫　齊

鯉魚(yú)有諸魚(yú)之長(zhǎng)、魚(yú)中之王的美稱(chēng)，是吉祥、珍貴之物?！对?shī)經(jīng)》有“豈其食魚(yú)，必河之鯉。豈其要妻，必宋之子?！敝洌腰S河鯉魚(yú)與宋國(guó)貴族小姐并提，可見(jiàn)其身價(jià)之高。其肉質(zhì)細(xì)膩、鮮美肥腴、寓意吉祥，歷來(lái)是喜慶筵席上必備的佳肴，北方有“無(wú)鯉不成席”的風(fēng)俗。“糖醋鯉魚(yú)”就是用此原料制作的，它歷史悠久，久負(fù)盛名，為人們所喜愛(ài)?！疤撬瞩庺~(yú)”是在“糖醋鯉魚(yú)”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，“糖醋鯉魚(yú)”外酥脆里鮮嫩，酸甜可口，而“糖酥鯉魚(yú)”則骨刺具酥，味透入骨，酸甜味濃，彌補(bǔ)了“糖醋鯉魚(yú)”內(nèi)部味道不足的缺陷，風(fēng)味更勝于“糖醋鯉魚(yú)”。

下面，我就將這道菜的制法及操作要點(diǎn)介紹給大家。

原料：鮮活鯉魚(yú)1條(約750 g)，蔥10 g，姜10 g，蒜30 g，白糖200 g，醬油30 g，鹽3 g，米醋150 g，紹酒15 g，雞蛋黃2個(gè)，蔥姜汁20 g，淀粉250 g，花生油4 000 g(約耗200 g)，清湯250 g。

制法：1鯉魚(yú)宰殺，去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈，再由鰓下至尾每隔3 cm用坡刀貼脊骨打成牡丹花刀，每面八刀，然后把肚里脊骨兩旁的肋骨斬?cái)?便于定型)，蔥、姜、蒜切末。2魚(yú)用蔥姜汁、鹽、紹酒稍腌。3淀粉、水、雞蛋黃、油調(diào)成糊倒在魚(yú)身上粘勻。3炒鍋上火，加入花生油，中火燒至六成熱后，左手持魚(yú)頭，右手持魚(yú)尾放入油中，待魚(yú)頭昂、魚(yú)尾翹定型后松開(kāi)手，將魚(yú)身全部投入鍋內(nèi)略炸出鍋，捏松，再?gòu)?fù)炸遍至內(nèi)外均酥脆時(shí)撈起放入盤(pán)中，蓋上凈布，捏松整形待用。5炒鍋燒熱留油，入蔥、姜、蒜略煸，加入白糖、醬油、鮮湯、米醋略燒勾芡，打入熱油，待鹵汁油亮后，將另一空鍋燒至微紅倒入滋汁，沸后澆在魚(yú)上，迅速上桌。

特點(diǎn)：色澤紅亮，口感酥焦，酸甜味濃，頭昂尾翹，造型生動(dòng)。

操作關(guān)鍵：

一、選料

選用750 g左右的鮮活鯉魚(yú)，不宜過(guò)大或過(guò)小，如過(guò)大則肉太厚不易炸透，過(guò)小則肉不肥美。

二、刀工處理

剞刀要整齊劃一，深淺一致，刀深至脊骨，花紋清晰。

三、腌漬處理

鹽、蔥姜汁要均勻涂抹魚(yú)的全身內(nèi)外，做到碼味均勻，且不可過(guò)咸，稍有底味即可。

四、制糊處理

糊用淀粉、水、雞蛋黃、油制成，這種糊酥脆異常，其投料標(biāo)準(zhǔn)為淀粉400 g，水320 g，雞蛋黃2 g，油20 g。因淀粉吸水量少難融合于水，因此需反復(fù)多次抓拌均勻使之產(chǎn)生黏性與水融合，不能有干粉粒，否則炸制時(shí)會(huì)出現(xiàn)爆糊現(xiàn)象，破壞成菜的外觀，甚至?xí)C傷操作者。但切忌將糊攪打上勁，因?yàn)楹坏┥蟿?，?huì)出現(xiàn)原料不易掛上糊，或掛糊不勻的現(xiàn)象。

五、掛糊處理

掛糊前要先拍一層干淀粉，其作用有兩個(gè)，一是讓其吸收魚(yú)肉表面的一些水分，并使表面變得粗糙有黏性，易于掛上糊；二是經(jīng)炸制受熱后淀粉糊化產(chǎn)生黏性，將原料與糊牢牢地粘在一起。掛糊應(yīng)厚薄均勻，全部將原料包裹住，不能漏出魚(yú)肉，否則，漏出的部分會(huì)形成萎縮或焦枯現(xiàn)象，影響成品質(zhì)量。

六、過(guò)油處理

分3次炸制，初炸時(shí)六成油溫，炸至定型成熟即撈出，裹上凈布將魚(yú)捏松，火力不可過(guò)大或過(guò)小，過(guò)大造成外焦里不透；過(guò)小造成脫糊現(xiàn)象；第二遍炸時(shí)要將魚(yú)放入溫油中養(yǎng)透，每三遍炸時(shí)要等油溫升高再將魚(yú)放入，炸至魚(yú)漂于油上，內(nèi)外全部酥脆才行。炸后再用凈布裹上捏松，便于鹵汁入味。

七、味型處理

掌握好糖醋汁的投料比例，酸甜適度。投料比例為：糖200 g，米醋150 g，醬油30 g，鮮湯250 g。調(diào)汁時(shí)醋要后放，防止其蒸發(fā)掉。

八、鹵汁處理

此種鹵汁行業(yè)上稱(chēng)為活鹵或油鹵，就是將鹵汁勾好芡后攪打入熱油，使油與鹵汁混為一體，制時(shí)芡汁要厚一些，以便包住較多油脂，熱油要分?jǐn)?shù)次打入，但不能太多。鹵汁制好后一定要倒入燒至微紅的鐵鍋中，使汁極度沸騰(行業(yè)中稱(chēng)之為穿滋)，再迅速澆于同時(shí)炸好出鍋的魚(yú)上，才能吱吱有聲，使原料最大限度地吸收鹵汁，達(dá)到滲透入味的目的。

九、制鹵汁與炸魚(yú)要同時(shí)完成。

如炸好魚(yú)再制鹵汁，魚(yú)變涼，鹵汁澆上去只能掛于魚(yú)的表面，魚(yú)肉不能將鹵汁吸收進(jìn)去，達(dá)不到滲透入味的目的。