姬中華

醬和鹵的烹調(diào)方法有許多相似之處，故人們往往將兩者并稱為“醬鹵”。其實(shí)不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現(xiàn)多改用醬油或加上糖色等，醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現(xiàn)制現(xiàn)用，不留陳汁，制品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地涂沫，而使制品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經(jīng)腌漬或過油等，醬的烹調(diào)方法盛行于北方，而鹵的烹調(diào)方法則盛行于南方，故有“南鹵北醬”之說。

醬鹵制品之所以能風(fēng)靡全國(guó)各地，倍受消費(fèi)者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的，首先是風(fēng)味獨(dú)特。在調(diào)味品和腌制的作用下，制品色澤悅目，既有內(nèi)外遍紅，又有白里透紅和保持本色而典雅古樸的制品，給人一種心理上的享受，刺激人的食欲。醬、鹵制品在烹制過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內(nèi)部的醬、鹵汁之味(以香料的香為主)發(fā)生作用，使制品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。其次，實(shí)用性廣。醬、鹵制品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于攜帶，又是一種理想的旅游食品。再次，制作簡(jiǎn)便。只要將醬、鹵汁調(diào)配好，然后將原料燒煮成熟就可以了，如制品存放一定的時(shí)間后，只要再入沸汁中煮沸幾滾，就又能保存數(shù)日。

經(jīng)過數(shù)次使用的醬、鹵汁，俗稱老湯。醬鹵菜肴制品的風(fēng)味質(zhì)量以老湯為佳，而老湯又以烹制過多次和多種原料的為佳，如用多次烹制過雞和豬肉的老湯，其制品絕佳，故常將“百年老湯”視為珍品。

醬、鹵汁的配制按地域之分，有南、北之別，按調(diào)料的顏色分有紅、白之差。

醬、鹵汁有紅、白兩種，紅鹵的一般配方是沸水2 000 g，醬油400 g，食鹽30 g，八角、甘草、桂皮各10 g，花椒、丁香、姜、蔥各2 g，冰糖或白糖300 g，紹酒200 g；白鹵的配方和紅鹵基本相似，只是用鹽量改為100 g，不用醬油和糖。

北方鹵汁，一般為紅鹵，其配方是：沸水2 000 g，醬油400 g，食鹽50 g，花椒、八角、桂皮各20 g，蔥100 g，姜50 g，白糖200 g，紹酒300 g。

不少地區(qū)在紅鹵中添加紅曲或糖色，醬油的用量酌減，食鹽的用量酌增，有的在配制鹵汁中以茶葉、咖喱粉，“OK”汁等調(diào)料為主，又形成了許多風(fēng)味的鹵汁。

醬汁的配制，一般是沸水2 000 g，醬油400 g(或面醬500 g)，花椒、八角、桂皮等各50 g，或添加糖10～50 g，有時(shí)還用紅曲或糖色增色，為了形成一些獨(dú)特的風(fēng)味，往往還添加一些香料，如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、蘋果等等，此外，尚有一些風(fēng)味較特殊的醬汁，簡(jiǎn)述如下：

燜汁醬：在一般醬汁法的基礎(chǔ)上，除加紅曲增色外，用糖量增多好幾倍，醬煮時(shí)先放3/4的糖，當(dāng)制品軟爛、汁稠出鍋后，再將1/4的糖放入鍋中醬汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊狀，然后涂刷在制品的外層，蘇州的醬汁肉便屬此法，如有的在制品出鍋前將糖放入鍋中，一同熬煮至汁稠，或向出鍋的醬制品上糖。

糖醋醬：糖醋味為主，運(yùn)用適當(dāng)火候在鍋中將糖醋汁收裹于制品上，如揚(yáng)州的清滋排骨便屬此法，而在嗜辣的湖南一帶，制作傳統(tǒng)風(fēng)味特產(chǎn)糖醋排骨時(shí)，還須糖醋醬汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具備的特色，亦稱糖醋醬，也可稱糖醋辣醬。

蜜汁醬：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在制作中應(yīng)保留老湯，可必須注意如下幾點(diǎn)：

1.使用后撇去湯中的浮油，撈去雜質(zhì)等，將香料袋掛在通風(fēng)處，下次烹制時(shí)再投入，將湯汁燒沸后，盛在干凈的器皿中，放在通風(fēng)處，遮上透風(fēng)的蓋(防止灰塵及蟲等落入)。

2.燒沸盛入容器后，不能攪動(dòng)，不能接觸到生水等，夏天燒沸一次，冬天2～5天燒沸一次，如晾涼后存放冰箱中，保存周期可長(zhǎng)些。

3.因加工過豆制品的湯汁易變質(zhì)，故加工豆制品時(shí)，只能舀出部分老湯，使用后不能再加入老湯中保存，只能另作它用。如可當(dāng)調(diào)味品烹制其他菜肴。

4.如老湯使用時(shí)間較長(zhǎng)后，應(yīng)用干凈紗布或細(xì)眼篩進(jìn)行過濾，去除渣質(zhì)，加些香料阿魏于湯汁中起凈化作用。

醬、鹵菜肴時(shí)，不管使用老湯或新湯，在制作中均必須注意以下幾個(gè)方面：

1.對(duì)形狀較大的原料，一般要進(jìn)行改刀，如畜類原料須切成250～1 000 g左右的塊狀，禽原料需剁下爪、翅。

2.對(duì)血污、腥膻味較重的原料，需通過腌漬、刮洗浸泡、焯水等方法治凈。

3.制作醬、鹵菜時(shí)，以長(zhǎng)頸砂罐或砂鍋為佳，醬菜要改稠湯汁，翻炒時(shí)再改用鐵鍋，為了防止出現(xiàn)焦火胡，應(yīng)阻止原料和鍋底接觸，在鍋底放上一只圓盤或自制的底墊。

4.投入原料后，用大火燒沸，撇去浮沫后，用一只圓盤將原料壓住，不讓原料冒露在湯汁之上，然后蓋緊鍋蓋，盡量不要漏氣，改中小火燜煮，保持湯汁微沸，中途盡量不要揭蓋，如火力難以調(diào)小，則應(yīng)酌情多放些清水。

5.同一種原料，往往由于產(chǎn)地、季節(jié)、部位、質(zhì)地老嫩的不同，原料加熱至成熟的時(shí)間也有所不同，故在烹制過程中，應(yīng)引起注意，如多種原料一鍋制作時(shí)，應(yīng)先將質(zhì)地老、難成熟的原料先下鍋，根據(jù)具體情況，再分別放入其他原料，盡量使各種原料一起成熟。

6.如使用高壓鍋，必須將燜煮的時(shí)間縮短4～5倍以下，離火后不可立即拿掉氣閥蓋，制品仍需在湯汁中浸一段時(shí)間，一般使用高壓鍋烹制的制品風(fēng)味略次。

7.應(yīng)注意保持原料的特色，如制作鹽水黃豆生仁時(shí)，就必須燜煮至酥爛；而豬肚則不宜過爛，應(yīng)保持一定的韌性；雞肉應(yīng)保持皮脆肉嫩，如時(shí)間過長(zhǎng)，雞皮易破爛，肉發(fā)柴，少鮮味。

8.醬、鹵制品一般多冷食，故要注意衛(wèi)生，防止細(xì)菌污染，制品出鍋后，要防止蒼蠅、蚊蟲等叮咬，接觸制品的手和器具必須干凈。

9.香料在裝入袋中之前，應(yīng)用溫水沖洗，尤其是白鹵的制品，更應(yīng)注意，否則會(huì)影響制品的色澤，使湯汁帶灰暗感。