董守仁

《烹調(diào)知識》編輯部：

你們好!

我孩子今年高考，正值夏季，在氣候炎熱的條件下，人們出汗多，不但損耗大量體液，還消耗體內(nèi)的各種營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是無機(jī)鹽類，如不及時加以補充，將會發(fā)生體液失調(diào)，代謝紊亂；同時，天熱會影響脾胃，減少胃液分泌，降低消化能力，加上睡眠不足，從而大大地減弱食欲。

學(xué)生是祖國的未來，是21世紀(jì)的接班人。增強(qiáng)考生體質(zhì)，搞好他們的飲食營養(yǎng)調(diào)配，是每一位考生家長的愿望。我希望《烹調(diào)知識》編輯部的同仁指點一些臨考前考生們在飲食方面應(yīng)該注意的問題，怎樣才能提高考試效率？

急切盼望的考生家長：北京 張望生

2005年5月10日

高考一天天臨近，考生們的飲食也愈發(fā)牽動著眾家長的心。一些營養(yǎng)學(xué)專家、教授在接受記者采訪時說，很多家長對考前營養(yǎng)存在著觀念上的誤區(qū)。如食物不厭其多，進(jìn)補唯求速效等，反而“弄巧成拙”。因此，家長們應(yīng)走出誤區(qū)，使考生科學(xué)進(jìn)食。

誤區(qū)一：貪多求快

專家指出，盡管人人都知道身體的健康要靠長期的均衡營養(yǎng)來維持，但因高考已近，很多人希望通過短短1~2個星期來達(dá)到迅速補充營養(yǎng)的目的。結(jié)果造成食物不嫌其多，進(jìn)補唯求速效。其實，貪多求快不僅毫無益處，而且會帶來危害。如吃得過飽，食物在胃腸中消化需要大量血液，從而使腦內(nèi)血液的供氧減少，并進(jìn)而導(dǎo)致大腦遲鈍，思維不敏捷。

誤區(qū)二：青睞保健品

許多家長將服用保健品視為補充營養(yǎng)的最佳途徑。對此，專家提醒：不要對保健品期望過高。保健品不是營養(yǎng)素，它沒有直接療效。而且目前保健品市場較亂，不能排除假冒偽劣產(chǎn)品存在的可能性。

飲食原則——均衡營養(yǎng)

專家指出，均衡營養(yǎng)是考前飲食行為的一個重要原則。大腦功能的強(qiáng)弱與食物的酸堿性質(zhì)有關(guān)。當(dāng)攝取的食物酸堿平衡時，大腦處于最佳的功能狀態(tài)；當(dāng)酸性或堿性過高時，大腦功能就會衰退。因此，日常飲食中應(yīng)注意營養(yǎng)均衡，切不可偏食。另外，一定要堅持適當(dāng)性的原則。在考前的關(guān)鍵時期，要選擇有利于發(fā)揮大腦功能的食物，如維生素B有助于加強(qiáng)記憶，鈣元素有助于穩(wěn)定情緒，胡蘿卜和魚等能為大腦提供更多營養(yǎng)。

具體調(diào)配平衡考生飲食，應(yīng)注意以下幾點：

1.合理調(diào)配飲食

主要指食品品種間的合理搭配。因為不同的食品所含營養(yǎng)素不同，如果不將食物合理搭配，使考生長期偏食某些食物，其結(jié)果勢必影響考生體內(nèi)各組織器官的營養(yǎng)需要和勻稱發(fā)展，有礙考生身體健康。

合理調(diào)配飲食，就是要做到水、蔬菜、果品、魚肉、五谷雜糧兼而取之，全面搭配。

2.合理定量

合理定量，是指對各餐食物量進(jìn)行合理分配?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)專家提出：“早餐好，午餐飽、晚餐少。”這是因為人們早餐及午餐，不充分?jǐn)z取營養(yǎng)，就不能滿足一天的學(xué)習(xí)及工作的需要，而晚上吃得太飽太好，超過人體代謝的水平，脾胃消化不了許多食物，就會出現(xiàn)停食等多種疾病。故上述理論是合理的，有科學(xué)根據(jù)的。

3.因時調(diào)配飲食

由于一年四季有春夏秋冬之別，食物的性味有寒熱溫涼之異。因此，考生膳食的安排要隨季節(jié)而異，如夏季天氣炎熱，食欲降低，宜少吃脂肪類食品，多吃清淡食物，并多飲水；冬季氣候寒冷，機(jī)體需要高熱量飲食，食味宜偏溫，可適當(dāng)多吃些牛羊肉、雞蛋等溫補之品，這樣才能避免因季節(jié)變化，使考生生病的現(xiàn)象出現(xiàn)。

四、吃飯時少談學(xué)習(xí)

專家們介紹，考前胃口不佳主要是由于精神壓力太大，身體功能出現(xiàn)一定程度的紊亂，導(dǎo)致口舌苦澀，進(jìn)食無味且不覺饑餓。此外，保健品服用過多，且大多味甜，也會直接影響進(jìn)食。

怎樣消除這些不良因素并增進(jìn)食欲呢?專家建議：在學(xué)生吃正餐時應(yīng)當(dāng)盡量避免談及學(xué)習(xí)，以免考生因心理負(fù)擔(dān)過重而降低食欲；菜肴要清淡，少油膩，不能太甜、太咸或刺激性太強(qiáng)；當(dāng)胃口不好時，可依習(xí)慣適當(dāng)吃點酸、辣；注意花樣多變，考慮菜的色、香、味。

附：高考3天的一日營養(yǎng)食譜例舉

以1.75 m身高的男生為例，其理想體重應(yīng)為175-105=70 kg，那么每天的能量攝入量應(yīng)為146.5 KJ×70 10 255 KJ，它們均需要從3餐及加餐中均衡獲得。具體菜譜可以這樣安排：每天的主食量為500~600 g，女生可適量減少到400~500 g。

1.早餐

1個豆沙包(或肉包、菜包)，1塊蛋糕(或面包、燒麥)，1～2個雞蛋，1份牛奶，2塊茶干(或2杯花生米)，少量素菜。

2.午餐

150~200 g米飯，150 g魚(雞肉、牛肉等)，250 g~500 g的素菜兩種。

3.晚餐

主食比午餐略減，150 g豬肉(或150 g小排，或100 g鴨肫、豬肝)，豆腐1塊(或香干1塊)，250~500 g的兩種素菜。

4.加餐

晚上喝1杯牛奶，1個面包，1個雞蛋，堅果(花生或核桃)適量。

編輯同志：

您好！我是北京作者趙德貴，雖非烹飪業(yè)內(nèi)人士，我喜歡讀書，尤其是烹飪、食品、養(yǎng)生之類書籍，我覺得貴刊辦的雜志很全面、有水平，于2002年曾署名趙瑞元抱著試試看的態(tài)度向貴刊投稿，很幸運被錄用，于是我鼓足了信心，向投稿多年的作者學(xué)習(xí)，限于自身水平，向力所能及的小欄目來投，于2003~2004年一直投稿不斷，雖然自身能力還差距不小，但貴刊卻繼續(xù)錄用，這樣給了我很大的鼓勵，盡量選好題材投入較高水平的好稿。

2005年2月初我在當(dāng)?shù)貓笸べI了一本2005年2期貴刊雜志，發(fā)現(xiàn)沒有我的稿件，即發(fā)現(xiàn)了優(yōu)秀作者名單（第2期30頁）一看沒有我的名字。這很自然，因為我畢竟是寫作新手，還需向多年老作家學(xué)習(xí)他們寫作的特色來充實自己。后來我發(fā)現(xiàn)30頁上端寫著2002年11期刊登一則啟事，2003年~2004年兩年超過4篇文章的優(yōu)秀作者名單予以公布，以資表彰。我翻翻以前的樣刊竟發(fā)現(xiàn)超出4篇文章，如：

2003年,共7篇：

第7期第40頁“食品治病傳佳話”一文；

第8期第12頁“香菇入饌”；

第8期第38頁“調(diào)血脂”；

第9期第52頁“百合肴”；

第10期第11頁“金秋十月秀色可餐”；

第11期第40頁“黃精”；

第12期第34頁“鯽魚肴”；

2004年,共6篇：

第1期第44頁“羊肉”;

第2期第42頁“潤膚美容”；

第4期第10頁“鱖魚”；

第9期第12頁“食蟹”；

第10期第46頁“水果護(hù)發(fā)”；

第12期第44頁“動物睪丸”；

我又覺得沒有標(biāo)明下期名單以后公布的字樣，又覺得是否漏掉，請貴刊作一書信答復(fù)，是否還能補充。

北京忠實作者趙德貴

趙德貴同志：

來函收悉。驗查原因，因我部辦事人員疏漏，在統(tǒng)計2003年及2004年作者發(fā)表的文稿后，在登記名單時將您的名字漏寫了，以至使您未能登錄優(yōu)秀作者之列，特向您致歉并補發(fā)《榮譽證書》及精美臺歷獎品一份，請查收。

若還有何意見或建議，望能繼續(xù)來函指導(dǎo)。

此致

敬禮

本刊編輯部