徐慎庠

洗菜手法宜多樣：菠菜要擺動態(tài)洗，多過水；青菜要仔細(xì)洗菜梗；大蒜須抓住梗的一端向水沖著洗。

洗鮮蘑菇用淘米水為佳，用軟布或海棉擦拭菇上的泥土雜質(zhì)，再用清水沖洗。

青魚頭去鰓洗凈，還須將它的牙齒和上顎硬結(jié)(橢圓形)用鉗子去掉，否則魚湯會發(fā)苦。

剖殺黑魚(又名烏鱧魚)其實(shí)很簡單，抓住它的頭，拇指摳進(jìn)它的鰓，它就動彈不了，刮鱗剖肚都可以。

為保持風(fēng)味和品質(zhì)，干香菇用80 ℃左右熱水浸泡15分鐘即可，再用清水過洗一下。

含血量過多的瘦豬肉燒煮不易酥軟，生肉用淡鹽水漂(時間宜短，否則失去鮮味)，用沸水焯并過洗下鍋。

切肉絲簡捷的方法是將肉塊冷凍一下，稍硬時切起來爽手整齊。

炒肉片發(fā)嫩可用濕淀粉包漿滑炒，也可用旺火快炒，手法熟練，火候掌握要準(zhǔn)。

煸河魚保持不脫皮最好用不粘鍋，或?qū)㈠仧裏嵘吝^再放油；另一種方法是將魚略晾干，減少表皮的水分與熱鍋長時間接觸。

炒花生米火頭要適中，花生米在鍋翻炒停止爆裂無聲及時出鍋。

新雞與老母雞煲湯的方法不一樣：新雞大火燒開改中火半小時燜燒即成；老母雞用中火煨煮，湯汁濃時可食用。

紅燒肉用油煸過，黃酒烹，加原抽醬油(富含多種氨基酸，促進(jìn)肉生成香味)為佳。

用紅醬油上色的葷菜，寧淺勿過，好比畫圖畫一樣，顏色深了改淡就難了。

咸肉、咸雞、咸魚等腌制的時候不宜太咸，用時切忌浸泡過淡，燒制不宜過爛。因?yàn)檫@些菜大都做冷盤，要保持本質(zhì)的鮮味也要有點(diǎn)咬勁才有滋味。

魷魚切花刀需切它的內(nèi)面，即有軟骨的一面，這樣下鍋煸炒就會卷起。

做肉丸只可放鹽及少許味精，稍加姜蔥和黃酒，不可放醬油或糖，否則易焦煳。

面粉、生粉的膨脹性和韌性有區(qū)別，生粉口感滑膩；做肉丸時蛋清多了也不好，增加了丸子的硬度和彈性。