劉根華

菜制作是我國(guó)烹飪藝術(shù)中的一朵奇葩，它不僅要求廚師刀工嫻熟，刀法多樣，作品形態(tài)逼真，而且要求其具備一定的美術(shù)修養(yǎng)。色彩搭配要達(dá)到一定的藝術(shù)境界，形象優(yōu)美，栩栩如生，才能給人一種美的享受。

一、色彩的味覺(jué)聯(lián)想和內(nèi)涵

色彩引起的感覺(jué)，有冷暖感、重量感、距離感、運(yùn)動(dòng)感、脹縮感。味感是其中的一種色彩與味的聯(lián)覺(jué)作用，在中國(guó)古老的陰陽(yáng)五行學(xué)說(shuō)中認(rèn)為青色的相應(yīng)味覺(jué)是酸味，赤是苦味，黃是甘味，白是辣味，黑是咸味。現(xiàn)代心理學(xué)家也做了廣泛的調(diào)查試驗(yàn)，如美國(guó)一家色彩研究所的實(shí)驗(yàn)報(bào)告是：將同樣濃度的咖啡分盛在紅、黃、綠3種顏色的玻璃杯中，人們品嘗后報(bào)告的味覺(jué)印象是，黃杯中的味淡，綠杯中的味酸，紅杯中的味美而濃。由此可以看出，色彩對(duì)味覺(jué)作用是重要因素，不能把它絕對(duì)化，認(rèn)為這一種色彩就一定代表著某種味覺(jué)，但是大量生活經(jīng)驗(yàn)的積累，又使人們對(duì)很多具體食品的色彩與味覺(jué)聯(lián)系起來(lái)形成了帶有共性的認(rèn)識(shí)。再加上有些色彩又注入社會(huì)因素，具有某些象征意義，也形成特定的本質(zhì)含義。

1.紅色：紅色通常被稱為火色，它色性最暖，容易使人產(chǎn)生熱烈興奮的感覺(jué)，是與味覺(jué)極為密切的顏色。紅色系列的冷菜原料有很多，如：熟火腿、鹽水大蝦、香腸、紅棗、番茄、胡蘿卜、紅辣椒等。它們使人感覺(jué)到鮮明濃厚的香醇、甜美、溫蘊(yùn)、成熟、有營(yíng)養(yǎng)夠刺激的快感。紅色是我國(guó)民間婚姻喜事、壽辰、重大節(jié)日等喜慶場(chǎng)面的代表色，象征著幸福、喜慶吉祥、友誼真誠(chéng)。

2.黃色：黃色光度很高，色性變暖具有光明、高貴豪華、神秘超然的意味。黃色系列的冷菜原料有：熟鮑魚(yú)、蛋黃糕、各種油炸品、嫩姜、菠蘿、老南瓜等。它們給人以明快清新、甘美、香酥、嬌嫩的感覺(jué)。在我國(guó)象征著富貴華麗。

3.綠色：綠色是生命色，是大自然的主宰色。自古以來(lái)，人類便生活并渴求永遠(yuǎn)生活在綠色的懷抱中。在綠色食品當(dāng)中有的呈嫩綠色，有的呈濃綠色，有的呈蔥綠色，有的呈青竹色，還有的呈墨綠色、橄欖綠等。如：香菜、青菜松、熟嫩豌豆苗、黃瓜等。它們給人以清鮮爽口、淡雅平和的感覺(jué)。特別在炎熱的夏季能給人涼爽，解心中煩躁悶塞。錯(cuò)雜在暖色濃厚、油膩的菜肴中，給人以清爽、醒目、寧?kù)o、舒坦的感覺(jué)。綠色象征著春天、新生、青春、希望、茂盛，它和人類生活有著極為密切的關(guān)系。所以，人們對(duì)于綠色的認(rèn)識(shí)與感覺(jué)也是尤為深刻的。

4.紫色：紫色中既含青色又含紅色，因而具有雙重性格，用之不當(dāng)，令人憂郁，厭煩不安，損害味感；用之恰當(dāng)，使人有幽雅脫俗，神圣之感，增益于味覺(jué)。其系列的原料有：紫茄子、紫包菜、紫菜、紫葡萄等。紫色夾于他色之中，色彩效果尤佳，如紫菜蛋卷。用紫葡萄作“碩果累累”冷盤(pán)造型的構(gòu)成部分，有自然果味的體驗(yàn)和妙趣天成的感覺(jué)。

5.褐色：又稱茶色、咖啡色，其冷菜原料有：醬牛肉、鹵香菇、拌石花菜。褐色給人以濃郁、芬芳、香酥的味感。褐色象征著溫暖、樸實(shí)、莊重、剛勁、健康。

6.白色：白色是極色之一，它屬于明、陽(yáng)、近、輕的極端色。其冷菜的原料有：蛋白糕、熟凈魚(yú)肉、豆腐、白木耳、茭白、豬里脊肉等。白色給人的味感大多是清鮮、明快、本味突出，清潔衛(wèi)生是白色類冷菜留給人的特別印象。它象征著光明、純潔、高雅、脫俗。

7.黑色：它是白色相對(duì)的極色，屬于冷、陰、暗、遠(yuǎn)、重的極端。黑色多被看作消極色，代表著悲哀、不幸、陰郁、恐怖的意義。其冷菜的原料有：黑木耳、松花蛋、海帶、冬菇、水發(fā)海參等。黑色的味覺(jué)有味濃、干香、耐尋味的特點(diǎn)。在生活中象征著健康、莊重、堅(jiān)實(shí)、剛毅，所以在冷盤(pán)色彩應(yīng)用中是一種很可貴的色彩，使用得當(dāng)效果極佳。

二、冷盤(pán)造型的色彩應(yīng)用——色彩組合

冷盤(pán)造型色彩是烹飪師根據(jù)外界所獲得的豐富深刻的感受，把自己的思想感情和創(chuàng)作激情熔鑄一起，運(yùn)用各種藝術(shù)和技術(shù)的手法，根據(jù)冷盤(pán)造型制作的實(shí)際需要，將各種原料固有的色相進(jìn)行優(yōu)化組合。正如羅丹所言：“沒(méi)有不美的色彩，只有不美的組合”，使色彩及其被賦予形象的藝術(shù)感染力得到充分發(fā)揮，達(dá)到更為理想的食賞兩利的效果。

1.對(duì)比色的組合：對(duì)比色、花色是由兩種或多種色彩因色相不同而產(chǎn)生的色彩對(duì)比現(xiàn)象，對(duì)比色運(yùn)用得當(dāng)，能以其鮮明的對(duì)照、濃郁的氣氛、強(qiáng)烈的刺激賦予冷盤(pán)造型獨(dú)特的效果。藝術(shù)冷盤(pán)多數(shù)采用對(duì)比色的藝術(shù)效果，如：彩蝶戀花、龍鳳呈祥等。在冷盤(pán)某一部位的對(duì)比色中，運(yùn)用得好能給人以亮麗的色彩效果，如動(dòng)物的眼睛，多用黑白對(duì)比；花卉的花蕊，多用紅、黃、白，給人以清晰醒目之感。

2.同一色組合：又稱順色與調(diào)和色，它是將色彩、相同、相近的原料組合在一起。調(diào)和色在某種屬性方面具有較強(qiáng)的共同因素。組合恰當(dāng)具有素雅簡(jiǎn)樸、柔和統(tǒng)一協(xié)調(diào)的效果。如：春筍在拼擺一些動(dòng)物時(shí)，色彩比較協(xié)調(diào)，具有渾厚古樸、雄偉、凝練的感覺(jué)。又如：長(zhǎng)城、雄鷹類動(dòng)物造型，所用原料的色彩就是相近的。

三、冷盤(pán)造型色彩組合的特點(diǎn)

色彩的組合雖然只有前面兩大類，但現(xiàn)實(shí)的運(yùn)用中，原料能千變?nèi)f化，使冷盤(pán)的造型有百菜百格的效果。

1.實(shí)用性：這是冷盤(pán)不可改變的根本特征。在服從和服務(wù)于實(shí)用的前提下，冷盤(pán)造型應(yīng)該使色彩的感情象征意義和實(shí)用意義緊密結(jié)合起來(lái)，取得高度統(tǒng)一的效果。所以在實(shí)際運(yùn)用時(shí)不能以犧牲原料的品質(zhì)特性、美味為代價(jià)，不能損害人的健康，如濫用人工合成色素，即使是最美艷的色彩，也會(huì)令人不舒服。

2.抽象性：冷盤(pán)造型的色彩不是對(duì)自然物的寫(xiě)實(shí)和逼真，也不是以自然色彩的美為滿足，而是一種抽象化、理想化的表現(xiàn)。在自然界中的荷葉是綠的，而冷盤(pán)“荷葉”卻是五顏六色的，它化單調(diào)貧乏為生動(dòng)活潑，豐富色彩。自然界中許多禽鳥(niǎo)、蝴蝶的色彩紛繁，而冷盤(pán)中它們的色彩卻化繁為簡(jiǎn)了，特征也突出了。當(dāng)然，抽象性不是隨意性，而是以自然色彩的某些特征為基礎(chǔ)，以對(duì)理想色彩效果的向往為依據(jù)，通過(guò)合理大膽夸張，創(chuàng)造出更富有張力的理想化色彩。

3.本色性：冷盤(pán)造型色彩設(shè)計(jì)中，要充分利用和發(fā)揮原料本身的固有色彩，獲得設(shè)計(jì)思想與材料特性的高度統(tǒng)一，由材料得到設(shè)計(jì)的啟發(fā)，由設(shè)計(jì)而使材料的美感達(dá)到更理想的效果，相得益彰。很多冷盤(pán)原料色彩本來(lái)就有天然美，如：紅色的火腿、碧綠的西芹、黃色的蛋黃糕、潔白的魚(yú)片等，因此在實(shí)際應(yīng)用中，要盡量發(fā)揮它們各自的美感特征，結(jié)合其質(zhì)感恰到好處地?fù)P長(zhǎng)避短，以顯“巧奪天工”之美。

4.適應(yīng)性：是指適應(yīng)造型工藝條件。冷盤(pán)造型時(shí)受工藝條件、工藝方法的制約，比如：咸鴨蛋黃適合切塊而不適合切片，若是不考慮這種特性，硬是切成薄片會(huì)落得破碎不堪；醬牛肉宜于頂?shù)肚斜∑贿m合切成大塊使用，否則即便色彩再好也是徒勞。又比如說(shuō)有些原料制熟前色澤艷麗，但制熟后色澤晦暗，而有些原料色澤變化正好相反。還有些原料則需要在加工過(guò)程中控制色彩變化的條件，才能獲得美好的色彩。所以，冷盤(pán)造型色彩的應(yīng)用要與冷盤(pán)制作工藝方法和條件相適應(yīng)。

色彩的運(yùn)用在冷盤(pán)造型中是非常重要的，在教學(xué)上要遵循其科學(xué)性和藝術(shù)性，更重要的是要注重學(xué)生美感的培養(yǎng)，只有學(xué)生自己的審美觀正確了，超前了，才能創(chuàng)造出優(yōu)秀的冷盤(pán)作品。