廖錫祥

有一位廣州的記者深情地寫道：“傳統(tǒng)糕點(diǎn)已成了文化的象征，兒時(shí)的記憶中總會(huì)有著手拿雞仔餅吮指回味的日子。那時(shí)候，小小的雞仔餅曾是多少兒童心目中的美食。”可見雞仔餅的魅力之大!

雞仔餅是廣東四大名餅之一。僅是外形，就讓人一見鐘情：嬌小的身段，橢圓形略似美女的鵝蛋臉，在幾乎清一色正圓形的餅餌群體中顯出另類美。皮薄餡少的，吃起來比較脆；皮厚餡豐的，酷似國畫大師齊白石老人筆下正在俯首覓食的小雞，外脆內(nèi)軟，很有嚼頭。咬一口，只聽“咯咯”作響，濃香像一股決堤的洪水奔涌而出，再咬幾口，恍若引爆了一個(gè)香料庫，復(fù)合香氣從餡里迸射四濺，濃得化不開，直至進(jìn)入了深度咀嚼階段，才逐漸分辨出蒜茸的辛香、南乳的鮮香、芝麻的油香、肥肉的甘香……雞仔餅的最大特點(diǎn)是耐人尋味。它有深度，越嚼味越好，吃完后隱藏在牙縫里、舌底下、嘴角邊的美味余香仍在不斷輻射，久久縈繞；它也有廣度，主食與副食、葷食與素食，主料、輔料、佐料、調(diào)料集于一身，融于一爐，《水滸》的“五味瓶”之喻用于雞仔餅，顯得單調(diào)乏味，雞仔餅不啻是一桌微縮的盛宴!因此，它宜佐茶、佐酒甚至佐膳，這樣的多面手，在餅餌一族中堪稱出類拔萃，令人青睞有加。

雞仔餅問世于清代咸豐年間。廣州珠江南岸漱珠橋畔，有家成珠茶樓，由富豪伍某經(jīng)營。他家有一婢女叫小鳳，廣東順德人，生得蛾眉鳳目，心靈手巧 ，極受主人喜愛。她常到成珠樓看師傅制作點(diǎn)心，所以學(xué)得一手好廚藝。某年中秋前夕，伍家來了幾位貴客，主人吩咐下人端出點(diǎn)心待客。誰知?jiǎng)偳杉抑悬c(diǎn)心已吃完，家廚偏又外出未歸。幸虧小鳳姑娘急中生智，急忙下廚把平時(shí)常儲(chǔ)的惠州甜梅菜連同新買的五仁月餅餡搓勻，加入面粉，捏成橢圓形小餅，烤脆之后送上廳堂?？腿艘粐L，大聲贊好，并問餅名。主人一看，也未見過，知是秀外慧中的小鳳姑娘所制，便答道：“此乃吾家獨(dú)創(chuàng)的小鳳餅?！睆拇耍▲P餅成了伍家待客的必備點(diǎn)心，傳至成珠樓，則成了該樓的名點(diǎn)。后來幾經(jīng)名師改進(jìn)，小鳳餅一直保持著傳統(tǒng)的咸香風(fēng)味和香脆耐嚼的質(zhì)感。小鳳餅在廣州食品展評(píng)會(huì)上屢獲殊榮。著名書法家麥華三先生賦詩贊道：“小鳳餅，成珠樓，二百年來譽(yù)廣州。酥脆甘香何所似，品茶細(xì)嚼如珍饈?！庇捎趶V東人稱雞為鳳，而小鳳餅又形似小雞，故又稱“雞仔餅”。

雞仔餅問世后，在相當(dāng)長一段時(shí)間里施惠于販夫走卒、平民百姓，流行于茶寮小店之中。筆者小時(shí)候常常目睹從事強(qiáng)體力勞動(dòng)的搬運(yùn)工在肩挑背扛的間隙，花上一兩毛錢，買2~3枚雞仔餅，一杯雙蒸酒，坐在路邊石階上，咬一口餅細(xì)嚼，呷一口酒慢品，兩眼流露出滿足的神情，仿佛在說：“咬得雞仔餅，皇帝不如我?！笔酪讜r(shí)移，食尚流變。沒想到因特網(wǎng)時(shí)代，雞仔餅這一小吃，以其獨(dú)特的個(gè)性與迷人的魅力逐漸褪掉了昔日的草根性，居然獲得全國性的榮譽(yù)，登上了高級(jí)宴會(huì)的大雅之堂。廣州市泮溪酒家的奇味雞仔餅和蓮香樓的雞仔餅獲得了“中華名小吃”的殊榮。2001年，在首屆全國粵菜烹飪技術(shù)大賽上，順峰山莊點(diǎn)心師胡建文師傅制作的雞仔餅香飄10 m外，榮獲點(diǎn)心金牌。2002年，俄羅斯總理和夫人在北京“順峰”赴宴，品嘗了“金牌雞仔餅”后回味不已，贊不絕口。

雞仔餅雅俗共賞，不斷鑄造輝煌。