烹調(diào)常用變通法

張豐春

家庭做菜畢竟不同于飯店，爐灶、飲具、用料都受到一定的限制，但是，有許多環(huán)節(jié)稍加變通，便可取得極好的效果。這里介紹幾種變通辦法：

以滑水代滑油方法是原料上漿后分散著放到沸騰的大水鍋中，劃散后即撈出，瀝干水分再與之調(diào)和。這種方法除了省油，還可解決忌油者的飲食難題；并且由于水溫總是100 ℃，便于操作，除原料的表面不及滑油光滑外，其滑嫩質(zhì)感并不比滑油差。

以煸代滑油方法是把上漿的原料放入比一般煸炒素菜略多一點的油的鍋里，將原料炒散，再調(diào)味成菜。這里的操作關(guān)鍵是鍋一定要燒熱及滑，原料下鍋后見底部原料的漿糊化粘住原料再輕輕翻炒，使原料均勻受熱。它的缺點是操作不當(dāng)易使原料脫漿或使原料質(zhì)感稍老。

以煎代炸炸要開大油鍋，煎的用油量卻少得多，而且煎所傳導(dǎo)的熱量比炸更大，只是煎必須一面一面地進(jìn)行，比較費事。

以煮代蒸家里蒸籠一般不大，隔水蒸一些形體較大的原料就會遇到困難，比如整鴨、整魚，一般的鍋放不下。若改蒸為煮可以解決難題，且效果也不差。比如香酥鴨，將香料放在水里，將鴨子煮酥后再炸，其酥香質(zhì)感不變；又如軟熘魚，水煮魚至熟后再澆汁，魚肉比蒸出的還要嫩。

以炸代烤家里如不備烤箱又想品嘗燒烤菜肴的風(fēng)味，不妨用炸代烤，味雖略遜，但亦得風(fēng)味。比如脆皮鴨子，取烤鴨的加工方法，也上味、上糖稀，最后入油鍋炸，鴨皮非常香脆；叉燒肉，腌漬后燜燒入味，最后放油中炸一下，外表焦香，風(fēng)味很濃。