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      新雅粵菜館

      2006-01-05 09:38
      中國大廚 2006年12期
      關(guān)鍵詞:香芋青蒜生粉

      位于南京東路繁華地段的上海新雅粵菜館為十層現(xiàn)代化建筑,總建筑面積達(dá)8500余平方米,是一家集港粵風(fēng)味特色菜肴、喜慶壽宴、高檔宴請(qǐng)、中西點(diǎn)心、羊城風(fēng)味餐廳、四季火鍋、豪華KTV包房為一體的綜合性餐館。

      錢正華

      上海市烹飪協(xié)會(huì)理事,高級(jí)烹飪技師,中國烹飪名師,現(xiàn)任新雅粵菜館行政總廚。

      下面介紹的幾道菜是新雅新推的秋冬小菜單菜品,時(shí)令性強(qiáng),創(chuàng)意新鮮又易于操作。

      蓮藕烤肉煲

      成本:20元 售價(jià):42元

      主料:烤五花肉100克(新鮮豬五花肉用烤鴨爐明火烤制,皮有點(diǎn)脆)。

      輔料:蓮藕、香芋各100克,清湯250克。

      調(diào)料:柱侯醬50克,老抽5克,鹽3克,糖10克,味精5克,雞精5克,胡椒粉2克,水淀粉20克,香油10克,料酒25克。

      制作:1、先將蓮藕去皮切成麻將塊上籠蒸40分鐘。香芋去皮切麻將塊,用油炸黃再上籠蒸10分鐘??救馇谐陕閷K待用。2、鍋內(nèi)放300克油燒至五成熱,下烤肉滑油倒出。鍋留底油放入姜、蔥片煸香,烹料酒,加清湯,放入原料大火燒開,加入以上調(diào)料慢火燒3分鐘,水淀粉勾芡,淋香油裝入燒熱的煲內(nèi)上桌即可。

      味型:咸、鮮、香。

      旺廚提醒:1、香芋先炸再蒸,不易化掉,先炸一下定型、半熟,再蒸一下熟透。2、烤肉最好晚一點(diǎn)放入,口味更佳。

      蘿卜炒魚松

      成本:10元售價(jià):25元

      主料:魚膠100克。

      輔料:白蘿卜150克,青蒜10克。

      調(diào)料:鹽5克,味精5克,雞精5克,胡椒粉2克。

      制作:1、魚膠配方:海鰻魚肉500克打成蓉,加清水350克、鹽100克、生粉150克、雞蛋清50克,順同一方向攪打上勁(約10分鐘,用力均勻)。2、鍋內(nèi)放底油燒熱,入魚膠煎成兩面金黃、厚度均勻的餅,取出切成細(xì)條。蘿卜去皮切細(xì)條,青蒜切段待用。3、鍋內(nèi)放少許油,倒入蘿卜絲煸炒,加入調(diào)料,加入魚條、青蒜大火快速翻炒裝盤。

      味型:咸鮮香爽。

      旺廚提醒:1、蘿卜煸炒時(shí)自然會(huì)把異味煸出,所以不必汆水,否則香氣就被沖掉了。2、此菜不需勾芡,如勾芡會(huì)影響其鍋香味。3、魚膠也可選用其他魚類,魚肉要新鮮,去骨要去凈。我們選用海鰻是因?yàn)槠湮看?,成本相?duì)較低。

      檸香西芹蟹鉗

      成本:26元 售價(jià):52元

      主料:凍蟹鉗肉150克(一盒是2兩,每盒進(jìn)價(jià)約24元)。

      輔料:西芹50克,脆豆腐50克(因?yàn)橹谱鲿r(shí)摻了生粉,非常爽口,涼拌熱炒均可,真空包裝)。

      調(diào)料:家樂牌檸香醬50克(主料為檸檬,還加入了黑椒,比較香),鹽5克,生粉15克,蛋清10克。

      制作:1、先將蟹鉗放入上述鹽、生粉、蛋清上漿,腌約15分鐘備用。2、將西芹、脆豆腐切條,焯水待用。3、鍋內(nèi)放300克油燒至四成熱,放入漿好的蟹鉗小火滑油(10秒內(nèi)即可,類似滑蝦仁),倒出瀝油。4、鍋留少許底油,倒入檸香醬,倒入原料迅速翻炒淋油裝盤。

      味型:檸香,鮮甜,爽口。

      旺廚提醒:西芹要刨去表皮,再切絲。

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