張昕葉

從事法律事務(wù)工作。著有《廚房紅寶書》。學(xué)院派美食家讓你用聰明人的悟性“科學(xué)做菜”。

魚是我們從小到大都不曾遠(yuǎn)離過的美味。江河湖海的豐富物產(chǎn)，蝦蟹貝殼總似錦上添花的補(bǔ)白，而精心烹飪的一碗魚，才能說盡水對(duì)于人類的恩賜。豬牛羊關(guān)乎我們的溫飽，魚則表達(dá)我們的幸福，年年有魚定會(huì)年年有余，新春時(shí)節(jié)，一條好魚，是餐桌最美的風(fēng)景。

物性

家中做魚，黑魚是性價(jià)比很好的選擇。它營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)格適中，自身腥味較淺，出肉率高。烹飪后的黑魚肉色奶白，紅肌少，所以賣相總是非常漂亮。而作為淡水魚，它的物性不“發(fā)”不熱，因此不僅連病人都可放心食用，而且冬春季節(jié)實(shí)用還能潤(rùn)脾肺，祛燥熱。

普通黑魚一般都在2斤左右，因此最適宜一魚兩吃的做法，風(fēng)味各異，湯菜兼顧。

黑魚之煲湯法

一碗魚湯，就是一碗關(guān)懷，可以隨身攜帶。將魚頭魚骨用少量色拉油煎成金色，加入熱水和各種配料，以小火慢慢煲到醇厚濃郁，那不僅是味覺上的享受，更能給予我們的身體溫暖的滋補(bǔ)。對(duì)于魚湯來講，西洋菜、胡蘿卜、豆腐都是很好的食材配料，而藥材方面，可以選擇本味不濃烈的沙參、麥冬、玉竹、枸杞等，這樣既不影響魚的鮮味，又能起到一定的食療作用。

胡蘿卜黑魚滋補(bǔ)湯

原料：兩斤重左右的黑魚一條，取魚頭、魚尾、魚骨。胡蘿卜一根。雞爪三四個(gè)。紅棗四五顆。蓮子小半碗。生姜一小塊，細(xì)鹽適量，黃酒兩勺。

做法：

1，魚頭、魚尾、魚骨洗凈，擦干表面水分，在燒熱的油鍋里用中火煎到略有焦黃，瀝去鍋內(nèi)油渣，倒入滾燙的開水。

2，胡蘿卜去皮切塊，和雞爪、紅棗、蓮子、姜塊一同放入魚湯鍋內(nèi)。

3，湯水沸騰后，撈去浮在湯面的白沫、雞爪血末等，倒入黃酒，轉(zhuǎn)小火燜煮1小時(shí)左右。

4，湯色醇厚、雞爪酥爛時(shí)，根據(jù)口味加細(xì)鹽。

黑魚之小炒法（小標(biāo)題）

魚類要做小炒，有一定的難度，難在刀工。可以先垂直下刀，把魚頭和魚尾斬去。然后平端著刀，刀鋒沿著魚背脊進(jìn)入，從魚頭到魚尾橫拉一條。再將刀鋒慢慢深入，從魚背沿著魚的胸骨直到魚肚皮，切斷。這樣，我們就可以得到兩片較完整的魚肉。將魚肉的魚皮朝下，斜刀片下魚片即可。剩下魚的脊柱和胸骨，與魚頭魚尾一起熬湯用。魚片可以和木耳、筍片、萵苣等同炒。

四季豆木耳炒黑魚片

原料：黑魚片半斤，四季豆四五根，干木耳幾朵，干紅辣椒兩三個(gè)，雞蛋清一個(gè)，生姜一塊，黃酒一勺，生粉小半勺，細(xì)鹽適量。

做法：

1，黑魚片洗凈后，用雞蛋清、生粉、黃酒、細(xì)鹽拌勻，攪打至魚片表面均勻地附著了腌料，放入冰箱冷藏室發(fā)脹15分鐘。

2，黑木耳用冷水泡發(fā)后，剪去根蒂，撕成小朵，和切段的四季豆一起，放入沸水里焯1分鐘左右，成半熟狀態(tài)。

3，鍋內(nèi)燒熱油，將腌好的黑魚片快速滑鍋至變白，即撈起。

4，鍋內(nèi)余油燒熱，放生姜片、干紅辣椒熗出香味后，下木耳、四季豆，炒至四季豆變軟，加細(xì)鹽調(diào)味，最后再加入剛才滑鍋的黑魚片，炒勻即可。

錦囊

1，煎魚頭魚骨后，要加入開水做湯，這樣不會(huì)讓魚肉的蛋白質(zhì)受冷凝結(jié)，魚湯才會(huì)白。

2，由于魚片很容易成熟，因此如果特別要求清淡的，可以采取在開水中將腌好的魚片燙白的方法，再和蘆筍、黑木耳同炒，這樣就避免了采用滑油方法炒魚片的油膩。

3，蘆筍汆燙后，為了保持綠色，可以浸入冷水中待用。