聞喜煮餅的加工技術(shù)

聞喜煮餅產(chǎn)于山西省聞喜縣，系山西傳統(tǒng)的八大名點(diǎn)之一，歷史悠久，工藝精湛，歷代曾作為貢品進(jìn)獻(xiàn)皇宮，堪稱中式糕點(diǎn)的精品。其制作方法薈萃了傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代糕點(diǎn)的加工技術(shù)，選用優(yōu)質(zhì)面粉、蜂蜜、芝麻、香油、食糖等上乘原料精制而成。

一、原料配方

1.皮料：熟標(biāo)粉12公斤，紅糖2.25公斤，食油1.5公斤，飴糖5公斤，碳酸氫鈉25克，水4公斤。

2.餡料：熟標(biāo)粉1公斤，綿白糖3公斤，蜂蜜1.75公斤，桂花250克。

3.漿料：白砂糖3.5公斤，飴糖7.5公斤，蜂蜜1.25公斤，桂花250克，炸制油6.5公斤，掛面所需芝麻仁8公斤。

二、制作方法

1.和皮面：先將熟面粉倒在案板上攤成圓圈，再將紅糖加水溶化，倒入飴糖和食油攪拌均勻，加熱煮沸倒進(jìn)面圈內(nèi)，加上碳酸氫鈉，和成軟硬適度的面團(tuán)。

2.制餡：先將熟面、綿白糖、桂花拌勻，再將蜂蜜加溫化開倒入，攪拌均勻。

3.制坯：稱取皮面24克、餡6克，包成圓球形待炸。

4.炸制：油溫升到200℃左右下鍋炸制。炸前先將坯放在冷水中浸泡一下，目的是浸去浮面，減少油鍋雜質(zhì)；同時(shí)可防止露餡、脫皮。放入油鍋炸至毛坯浮起呈棕黃色，表面出現(xiàn)小裂紋時(shí)即可撈出。

5.掛漿粘芝麻：待漿料熬至116℃左右，將炸好冷卻的半成品分次倒入浸泡片刻，撈出粘芝麻，要粘裹均勻。

三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

形態(tài)：圓球形，大小均勻，每公斤20個(gè)。

色澤：棕黃色，均勻粘附乳白芝麻仁。

組織：酥松柔軟，拔絲，不粘牙，無雜質(zhì)。

口味：綿甜可口，具有蜂蜜及桂花香味。

聞喜煮餅富含蛋白質(zhì)、植物脂肪、糖類和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)元素，是具有滋補(bǔ)健身作用的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品。（山西省定襄縣蔣村鄉(xiāng)砂村農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站 閆信杰 郵編：035404）