本刊編輯部

晚上七點(diǎn)，簋街，北京著名的餐飲美食街，火紅的燈籠，彌漫的麻辣香味，屋內(nèi)熱氣騰騰，屋外卻依然有一群人圍著火爐在等位子。

雖然受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響，人們紛紛捂緊錢袋子，降低了自己的就餐標(biāo)準(zhǔn)。但人們依然會(huì)在諸如“吃什么”、“上哪兒吃”這類問題的思考與回答中找到生活的樂趣。

這讓餐飲業(yè)也成為了經(jīng)濟(jì)“寒冬”里的一抹亮色。而這足以讓許多行業(yè)艷羨不已。

在2008年11月10日舉行的中國(guó)飯店與餐飲業(yè)改革開放30周年紀(jì)念大會(huì)上，商務(wù)部官員表示：“在擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)消費(fèi)方面，將大力發(fā)展飯店與餐飲業(yè)?！?/p>

商務(wù)部稱，為發(fā)揮餐飲行業(yè)的穩(wěn)定作用，首先要以早餐工程為突破口，以大型龍頭企業(yè)為主體，以連鎖經(jīng)營(yíng)等現(xiàn)代化流通方式為手段，不斷提高大眾化餐飲的規(guī)模、質(zhì)量和服務(wù)水平。

餐飲業(yè)所凝結(jié)的就業(yè)和內(nèi)需問題，正是目前中國(guó)宏觀經(jīng)濟(jì)的關(guān)鍵詞之一。有人評(píng)論說：“需求不足造成生產(chǎn)過剩。而裁員和降薪又造成低收入群體收入繼續(xù)下降，需求更加疲軟，生產(chǎn)過剩更加嚴(yán)重。這就是使企業(yè)生產(chǎn)過剩和居民消費(fèi)不足成為一個(gè)互為因果、反復(fù)加劇的過程?！倍惋嬓袠I(yè)則在就業(yè)、收入等方面成為調(diào)節(jié)供給過剩和消費(fèi)不足的平衡利器。

來自國(guó)家商務(wù)部公開數(shù)據(jù)顯示，2008年1-11月份，全國(guó)住宿與餐飲業(yè)零售額達(dá)到13905.1億元，同比增長(zhǎng)24.9%。

資本的追逐

2008年12月16日，定位于高端消費(fèi)市場(chǎng)的餐飲連鎖企業(yè)“俏江南”對(duì)外宣布，向鼎暉投資等著名私募股權(quán)投資機(jī)構(gòu)出讓俏江南集團(tuán)旗下部分打包資產(chǎn)的股份，融資3億元。這筆資金將用于其店面擴(kuò)張，并助其突破性地進(jìn)軍海外。

在經(jīng)濟(jì)不景氣的當(dāng)下，這已不是第一家餐飲企業(yè)受到青睞。

2008年11月，英聯(lián)便斥資5000萬美元控股北京呷哺呷哺快餐有限公司。呷哺呷哺是一家臺(tái)灣獨(dú)資的吧臺(tái)式涮鍋連鎖企業(yè)，英聯(lián)中國(guó)區(qū)總裁林明安表明投資初衷：“全球經(jīng)濟(jì)萎靡，我們看好餐飲行業(yè)良好的抗風(fēng)險(xiǎn)能力?！睍r(shí)間更早些的9月，定位于高端商務(wù)餐飲的上海一茶一坐餐飲有限公司宣布，已完成第三輪融資，獲得了2300萬美元的國(guó)際風(fēng)投注資，其中新增加了投資者美國(guó)橡樹投資（Oak Investment Partners）——世界上最大的風(fēng)險(xiǎn)投資公司之一。日前，本土中式快餐巨頭“真功夫”宣布，2008年年銷售額突破10億元，年銷售5000萬份飯，對(duì)比去年增長(zhǎng)了30%以上，2009年將新增100－150家店。真功夫有如此宏偉計(jì)劃的背后，是因?yàn)槠?億元私募資金已到賬。

“在擁有逾13億人口的中國(guó)，最基本的消費(fèi)業(yè)態(tài)是最有保障的，每個(gè)人哪怕投一元錢用于餐飲消費(fèi)，其基數(shù)也相當(dāng)可觀。而且餐飲行業(yè)從1978年以來一直保持著25%以上的行業(yè)增長(zhǎng)率，從行業(yè)規(guī)模與發(fā)展速度來看都是其他行業(yè)所不及的?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)邊疆在接受媒體采訪時(shí)曾這樣解釋抗風(fēng)險(xiǎn)性比較強(qiáng)的餐飲業(yè)對(duì)風(fēng)投機(jī)構(gòu)的特殊吸引力。紅杉資本中國(guó)基金合伙人沈南鵬也認(rèn)為：“中國(guó)正處于消費(fèi)經(jīng)濟(jì)的拐點(diǎn)，消費(fèi)類產(chǎn)品的需求會(huì)快速增長(zhǎng)，很多領(lǐng)域蘊(yùn)涵著資本升值機(jī)會(huì)”，而餐飲企業(yè)擁有豐厚現(xiàn)金流，盈利較高、增長(zhǎng)迅速。

而同時(shí)，中國(guó)越來越多的餐飲連鎖企業(yè)也正體現(xiàn)出它的成長(zhǎng)性，表現(xiàn)在建立了品牌，存在可復(fù)制性，建立了統(tǒng)一的管理系統(tǒng)?！斑@樣的企業(yè)只要有資金注入，馬上就能上一個(gè)臺(tái)階?！憋L(fēng)投人士稱。

2006年7月，在中國(guó)餐飲企業(yè)一直排名前三位的內(nèi)蒙古小肥羊公司，與歐洲最大的投資機(jī)構(gòu)3i集團(tuán)以及普凱基金簽訂協(xié)議，引進(jìn)2500萬美元風(fēng)險(xiǎn)投資。在風(fēng)投機(jī)構(gòu)的幫助下，“小肥羊”發(fā)展更為迅速，營(yíng)業(yè)收入從2005年的5.13億元增至2007年的9.49億元。2008年6月，“小肥羊”在香港成功上市，成為中國(guó)“火鍋第一股”。

這樣的故事不斷強(qiáng)化著餐飲業(yè)與資本之間的好感。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)最新公布的《中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢(shì)調(diào)查》顯示，目前處于資本運(yùn)作階段的餐飲連鎖企業(yè)中，6%的餐飲連鎖企業(yè)已引入資金或準(zhǔn)備上市，有72%的企業(yè)已與多家投行洽談。有人形容說，風(fēng)險(xiǎn)投資與餐飲企業(yè)都處于“戀愛”饑渴期。

中餐的麥當(dāng)勞夢(mèng)想

“為什么各種各樣的餐館遍地都是，也有不少百年老店，可只有麥當(dāng)勞等幾家餐廳變成了世界級(jí)的企業(yè)？”中糧集團(tuán)董事長(zhǎng)寧高寧提出的這個(gè)問題，中國(guó)餐飲界也一直在尋找答案。

事實(shí)上，中國(guó)餐飲行業(yè)雖然整個(gè)市場(chǎng)容量很大，但行業(yè)的集中度非常低，行業(yè)內(nèi)一直都缺乏大型的規(guī)?；闹惺讲惋嬀揞^企業(yè)，比如在中國(guó)內(nèi)地排位前100名的餐飲企業(yè)，其銷售總額只占整個(gè)市場(chǎng)的7.3%，其主要原因也是中餐難以標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化。

美國(guó)社會(huì)學(xué)家喬治?里茨爾在其被廣泛選為大學(xué)教材的專著《社會(huì)的麥當(dāng)勞化》里，這樣描述：“麥當(dāng)勞代表了一種新的組織形式和做事方式，特征就是‘效率，‘可計(jì)算性和‘可預(yù)測(cè)性?！逼溥\(yùn)作原理在根本上是基于福特主義的，即大批量生產(chǎn)的工業(yè)化原則。以經(jīng)濟(jì)學(xué)一般批量－品種模型來觀察，工業(yè)化原則下的麥當(dāng)勞，因其大批量，必然“產(chǎn)品類型少”。

然而這恰好與中國(guó)博大精深的飲食文化相左。“食物原料選取的廣泛性，進(jìn)食選擇的豐富性與菜肴制作的靈活性”成就了中國(guó)菜肴的美味，但也被認(rèn)為注定將遠(yuǎn)離“大批量標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)”的方式。

不過，已經(jīng)有不少企業(yè)在努力改變這種矛盾。比如，北京“麻辣誘惑”正在通過建立中央廚房啟動(dòng)炒菜的標(biāo)準(zhǔn)化。而位于北京、主營(yíng)新派川菜的俏江南則是在打造消費(fèi)者心理認(rèn)同的標(biāo)準(zhǔn)化，“白領(lǐng)階層的商務(wù)餐”已成為不少消費(fèi)者對(duì)其品牌的認(rèn)識(shí)。

當(dāng)然，麥當(dāng)勞的工業(yè)化生產(chǎn)方式與中國(guó)餐飲業(yè)也并非絕緣。

小肥羊餐飲連鎖盧文兵曾如此詮釋小肥羊的成功之道，“涮火鍋特別容易標(biāo)準(zhǔn)化，這一點(diǎn)任何中餐企業(yè)都比不了。” 他認(rèn)為，一般中餐企業(yè)的規(guī)模化，在相當(dāng)大程度上受制于廚師。但火鍋不同，小肥羊的羊肉是施行標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)和生產(chǎn)，而火鍋湯料也由工業(yè)化生產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化包裝。這就意味著小肥羊可超越地域和廚師進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)。

而連鎖經(jīng)營(yíng)其實(shí)在中餐也已經(jīng)風(fēng)生水起。據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的調(diào)查顯示，2007年，我國(guó)的餐館連鎖店達(dá)到2400家，銷售額215億，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他餐飲企業(yè)。

然而在實(shí)現(xiàn)規(guī)模上的連鎖以后，要想如麥當(dāng)勞般稱霸世界并非易事。

2003年，小肥羊的店面數(shù)高達(dá)721家，成為僅次于百勝餐飲集團(tuán)的全國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)第二名。但由于標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行不到位，小肥羊在 2003年底“叫?！绷诉B鎖加盟，店面數(shù)量也銳減到目前的350家。中華老字號(hào)“天津狗不理”因各地加盟店管理松散，嚴(yán)重?fù)p害了“狗不理”的品牌形象。

中餐企業(yè)想要像麥當(dāng)勞一樣，就不能只是皮毛的相似，而更應(yīng)該學(xué)習(xí)的是其成功的內(nèi)核。而這顯然還需要修煉。