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      琥珀桃仁的制作方法

      2009-03-02 09:33:14
      農(nóng)村百事通 2009年3期
      關(guān)鍵詞:琥珀色糖液核桃仁

      吳 越

      1.選料:核桃仁通過0.8厘米孔徑的震蕩篩,去除碎仁、碎皮、蟲食、霉爛等不合格仁,并選除雜質(zhì)。

      2.水煮:挑選出的核桃仁用沸水煮2~4分鐘后,當即以清水冷透,漂洗除去澀味。

      3.甩水:將核桃仁裝入布袋,用離心機甩水1~2分鐘,使核桃仁水分含量控制在10%左右。

      4.糖液配制:將砂糖50公斤、液體葡萄糖2.5公斤、蜂蜜1.5公斤、檸檬酸30克、水16公斤置于夾層鍋中溶解后煮沸待用。

      5.套糖液:每次將甩水后的核桃仁約50公斤放于糖液中,糖煮約10分鐘,立即撈起濾去部分糖液,攤開冷卻至20~30℃開始油炸。

      6.油炸:油溫150~160℃,炸2~4分鐘,使核桃仁炸至琥珀色并光亮一致。

      7.冷卻:炸好的核桃仁迅速冷卻至60~70℃,翻動幾下使其成松散顆粒,繼續(xù)冷卻至50℃以下。

      8.甩油:將油炸冷卻后的核桃仁進行離心甩油約1分鐘,使表面油分脫去(離心機停車或剎車時不宜太快,以免因慣性使核桃仁相撞而破碎)。

      9.分選:選除焦糊、色過深或過淺、發(fā)黏、碎粒等不合格的核桃仁,選除雜質(zhì)。按色澤、大小粒分開裝罐,要求核桃仁呈琥珀色、較均勻。(浙江 吳越)

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