來(lái)一碗

第廣龍

我在外頭吃飯,就是吃面,吃湯湯水水的吃食。平常,便宜,煙火氣足。我圖的是吃飽,自然也愿意吃得香。這都不難。在西北的許多地域,天天受苦累的人,吃一碗簡(jiǎn)單的飯,總是舒展了臉面,有好胃口,也有好口福。

西安城里,這樣的館子,在繁華的街道上難得出現(xiàn),往往隱蔽在小巷子的深處。鋪面都窄小,里頭也不亮堂,桌子、板凳,表面都斑駁陳舊,很有了一些年頭。但這不影響生意,人們也不太介意。不用吆喝,早上門開開,人就不斷。

今天上午,我就走路走到方新村,去吃水盆羊肉,是老李家的。我只去這一家,經(jīng)常去。

上了臺(tái)階,進(jìn)去,到一個(gè)窗口開票,拿餅子,再到另一個(gè)窗口,等著端碗。餅子是熟面餅子,兩只手掌大。是回頭泡進(jìn)湯里吃的。碗是大碗,叫大老碗,裝滿湯,手勁小的,一只手端不住。我看著伙計(jì)從整塊的熟肉上,一刀一刀,把肉片下來(lái),五六片肉的樣子,再?gòu)囊淮笫劢z上,揪斷一把粉絲,都擱進(jìn)碗里,這是頭一道工序?？坷镱^,支著一口大鍋,鍋里煮著骨頭,另一個(gè)伙計(jì)接住碗,往碗里添骨頭湯。添一半,又倒回去,再添,再倒回去,這樣,肉就熱了,粉絲也軟和了。第三次,才添滿了,給我傳遞過(guò)來(lái)。我端上,找上座位,就坐下吃,找不上,就蹲下吃。

在這里,有要求,要說(shuō),比如肉要肥瘦,還是純瘦,辣子多還是少還是不要,蔥花、蒜苗要還是不要,都要自己交代。每個(gè)人都這樣等著端碗,每個(gè)人都會(huì)說(shuō)幾句。要是不說(shuō),伙計(jì)會(huì)問(wèn)?；镉?jì)知道,這是生客。即使生客,也要吃得合心合意。

西安人把水盆羊肉直接簡(jiǎn)稱為水盆。有時(shí)問(wèn)吃的啥,說(shuō)吃了個(gè)水盆,都知道意思。我到這里吃水盆,還是一位熟人帶來(lái)吃的。肉爛,湯濃,吃了一回,就記下了。以后我自己來(lái),也帶朋友來(lái),吃了都說(shuō)好。我隔些日子,肯定會(huì)來(lái)上一次。就覺(jué)得,活在世上,有這水盆吃,沒(méi)有虧欠了自己,沒(méi)有白活。面前頭有一碗水盆,我的幸福,具體、有熱度,是屬于我的。我知足了。

老李家的水盆,只在上午有,過(guò)了中午十二點(diǎn),去了白去:關(guān)門了。

我愛(ài)吃水盆,也愛(ài)吃面。哪一家的面好吃,我一定會(huì)去吃。要合口,就一次又一次去。在西安,我經(jīng)常去的面館有六七家,分布在不同的地帶。有時(shí)候,為吃一碗面,我從城北出發(fā),路上倒三次公交車,折騰兩個(gè)小時(shí),才能坐在桌子跟前。這我愿意,腿腳累了些,我不往心里去。面吃到嘴里了,我歡喜著呢。

有一次,誰(shuí)隨意說(shuō),在太華路轉(zhuǎn)盤的東南角,有一家二桿子面莊,干撈的寬面、窄面,湯面片,都下足了功夫。我悄悄記下,當(dāng)天就去,吃了一份大碗窄面,就認(rèn)下了,就成了?？汀Ｃ媸鞘止っ?我能吃出來(lái)。面的勁道將將好,我能吃出來(lái)。配料也精心,豆腐、韭菜,大小,形狀,都費(fèi)了心思。我能看出來(lái),能吃出來(lái)。

在西安,戶縣軟面、楊凌蘸水面、蒲城旗花面、大塊牛肉面、山西刀削面,哪一家好,路咋走,我知道。我是拿嘴吃出來(lái)的。不合我的口味,吃一回,就不再去了。岐山臊子面我不愛(ài)吃,湯和肉的那種酸,我不習(xí)慣。

出去閑走,看到一家館子,門口圍著人,里頭坐滿人,我就多留意。別人介紹的,我也認(rèn)真記下。去吃,通常都帶來(lái)喜歡。

一碗面吃高興了,我一天都高興。

也有過(guò)失望,一次坐出租車,司機(jī)說(shuō)張家堡西拐頭有一家,葫蘆頭一絕,尤其是晚上上灶的伙計(jì),調(diào)制的味道,更贏人。葫蘆頭是豬大腸做的,也是一大碗,也是自己掰餅子,掰成大塊,放進(jìn)材料,澆上湯吃。一天后半夜,我到火車站送人,往回走,特意過(guò)去吃了一回,量大,鹽重,雖過(guò)得去,但味道一般。就想到,出租車司機(jī)晚上吃飯,還開著門的館子少,肚子餓著,自然容易滿意。

西安人吃羊肉泡饃,都有自己的地點(diǎn),不亂跑。往往店面普通,離家不遠(yuǎn),進(jìn)出都是熟人。坐里頭,除了手在一丁點(diǎn)一丁點(diǎn)掰饃,人整個(gè)入定一般,表情是放松的,也是莊重的。說(shuō)是吃飯,倒像養(yǎng)性。這時(shí)候,時(shí)光是漫長(zhǎng)的,這時(shí)候,過(guò)程相當(dāng)重要。不能急,不能心慌,要慢,要穩(wěn)當(dāng)。就是熱氣騰騰的大碗到了面前,動(dòng)手拿筷子,擱香菜末,調(diào)辣醬,都有次序,有節(jié)奏。吃羊肉泡饃,吃出了西安人的氣象。外面來(lái)的人吃,是吃名氣,吃新鮮呢。

我去吃飯的這些館子,從來(lái)都是只經(jīng)營(yíng)一種吃食,似乎很頑固,不合多樣化的潮流。多虧這樣。有些東西,比如吃的,不變才正確,不變就是真理。于是,賣面的就只賣面,賣牛雜肝湯的,就只賣牛雜肝湯,當(dāng)然還有配套的牛肉夾餅。一百年前是這個(gè)樣子,一百年后,要能拿一起比較,肯定還是這個(gè)樣子。這是一種冒險(xiǎn),也是一種自信。只有一種吃食,就得有特色,能吸引人。這是一種排除法,也是一種選擇法。來(lái)吃的,都是喜歡吃的,不接受的,就不來(lái)。即使進(jìn)來(lái),轉(zhuǎn)一圈,也走了。食物和人,互相選擇。關(guān)系確定下來(lái),就極其穩(wěn)定,極其長(zhǎng)久。

全心全意為一種吃食著想,專注于一種食材的加工,卻是大眾的,普通的,隨處能尋覓到的,還要留住人,讓人吃了還想吃,這容易,也難。

肯定經(jīng)過(guò)了反復(fù)琢磨,也許還有獨(dú)到的配方,但定了型,就不再改動(dòng),就一直持續(xù)下來(lái),一代人又一代人,都使用口傳心授傳承下來(lái)的做法。所以,這些館子,多是老店,多是家族式經(jīng)營(yíng)。幾乎不擔(dān)心沒(méi)人來(lái)吃,也不會(huì)倒閉。這樣的館子,也沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。怎么競(jìng)爭(zhēng)呢?味道就這么個(gè)味道,只有這家館子才做得出來(lái),只有這家館子的人,才長(zhǎng)著做這么個(gè)味道的鼻子和手,學(xué)是學(xué)不走的。沒(méi)有超越的概念,永遠(yuǎn)不過(guò)時(shí),永遠(yuǎn)停留在一個(gè)位置。這樣的味道,已經(jīng)達(dá)到了它應(yīng)該達(dá)到的極致。這是由做的人和吃的人共同認(rèn)可,堅(jiān)持和維護(hù)的味道。

這其中,用心,誠(chéng)信,善意,是最重要的。也一定包含了其他看見看不見的因素,是自帶的,是隨人的。食物也許沒(méi)有那么復(fù)雜,也許誰(shuí)都能做出來(lái),但就是做不到,做不到家?；蛘咴谝欢螘r(shí)間能做到,也只是表面,又容易動(dòng)別的心思,來(lái)人一多,就馬虎了,應(yīng)付了,熬湯時(shí)間不夠,減了肉的分量,或者,在言語(yǔ)上,在舉動(dòng)上,有那么一點(diǎn)生分,不明顯,看不出來(lái)。但是,食客的感官,是極其靈敏的,只要察覺(jué)到,下回就不來(lái)了,連改正的機(jī)會(huì)都不給。

于是,來(lái)吃的,都是?？汀Ｒ灿行录尤脒M(jìn)來(lái)的,但同樣和前面的食客有著同樣的味覺(jué)和知覺(jué)。似乎是簽訂了一份契約,一家館子,總是和一群固定的人,保持著關(guān)系。這群人,忠實(shí)于這一家的食物,到這家館子吃飯,似乎是老天定下的,是命運(yùn)的一部分,和身體舒服程度,和心情好壞,和辦事順利,和出門安全,都有極大關(guān)系。只要沒(méi)有病倒,只要不死,隔些天,肯定來(lái),來(lái)吃一大碗。

這樣的館子里,吃的人都吃得專心,低著頭,抱著大碗,顧不上說(shuō)話,也不分散精力看別人,直吃得汗流淌,鼻尖發(fā)熱,也不愿停下。吃完了,把最后一口湯也咽下去,這才回過(guò)陽(yáng),如完成一個(gè)儀式。吃的時(shí)候,死了一回似的。死去又活來(lái),太受活了。

都是日子過(guò)得不怎么順暢的人,來(lái)吃上一碗,心里就踏實(shí)了,怎么能不珍惜呢。也有手指白凈的人來(lái)吃,也吃得香。大碗不分人的貴賤,對(duì)每個(gè)人,都一樣,都公平。每個(gè)人的手里,都是一個(gè)內(nèi)容,一個(gè)主題的大碗。

專門做一種吃食的館子,西安城里遍地都是,但被人教堂一樣記在心里的,不多。我就想起,在家鄉(xiāng)平?jīng)?很早以前,城門坡下頭,一家專賣涼皮的館子,涼皮最好。誰(shuí)想吃涼皮了,就說(shuō),到城門坡吃涼皮去。中山橋旁邊,一家專賣小籠包子,小籠包子數(shù)第一,誰(shuí)吃一回小籠包子,一定強(qiáng)調(diào),是中山橋旁邊吃的。遺憾的是,賣涼皮的,賣小籠包子的,都隨著街道改造消失了。我再也吃不上最好的涼皮,吃不上數(shù)第一的小籠包子了。似乎時(shí)光收回了它們,到另一個(gè)空間,才能找見。

我懷念的,是一種吃食,又不完全是。

原來(lái),我在甘肅慶陽(yáng)生活,經(jīng)常出門,偏西北,去寧夏的大水坑,偏東南,去西安。路上都得吃一頓飯。時(shí)間長(zhǎng)了,有了比較,每次都去固定的一家。

去寧夏的路上,在惠安堡吃,吃黑子家的燴面。沉沉一碗,面片勻稱,光溜,肉、菜都放得足,湯是專門調(diào)的。要順著面片的層理,一層一層撥著吃,不能翻攪,不然,一碗面就整個(gè)粘連到一起了。吃去一層,再吃去一層,直到吃完,面一直利口,一直是熱和的。五六年了,黑子家的面,還是老樣子。老樣子里,有一份情意,對(duì)每一個(gè)上門吃飯的人,都如此。

去西安的路上,路過(guò)亭口,吃老趙家的熗鍋面。老趙家的館子,開了十多年了,我來(lái)這里吃熗鍋面,也吃了十多年了。不論人多人少,老趙永遠(yuǎn)按他的步驟來(lái):一把炒瓢,炒上雞蛋,炒上蔥段、菠菜、西紅柿,加水,水開了,往進(jìn)揪面片,一次一炒瓢,一次只做出一碗。下一碗,再繼續(xù)。這樣一碗一碗做出來(lái)的熗鍋面,湯水豐沛,顏色好看,面軟硬適中,吸溜著吃下去,精神回來(lái)了。繼續(xù)剩下的路途,不饑不渴,也不煩躁。出門在外,吃飯吃窩囊了,是很容易上火的。好幾次,耽擱了時(shí)間,也熬著,哪怕晚上一陣子,也要趕到亭口吃老趙家的熗鍋面。前些天,再路過(guò),只有小趙出來(lái)招呼,老趙過(guò)世了。唏噓一陣,吃小趙的熗鍋面,多了一種滋味。小趙做熗鍋面,也認(rèn)真,地道。只是換了新碗,碗沿上,隱顯著淡淡的花紋。

我吃的這些吃食,大多都是端一個(gè)大碗吃。大碗好,一個(gè)人端著,有分量,有成就感,不擔(dān)心天黑路遠(yuǎn),忘記了世態(tài)炎涼。就想起,有一年去隴東,在阜城住了一段日子,一家的拉條子吃的人多。拉條子是盤子盛的,菜蓋在上頭。同去的朋友,是關(guān)中道上的人,非要一個(gè)大碗來(lái),把拉條子倒進(jìn)大碗里,再調(diào)些醋,調(diào)些油潑辣子,拿筷子上翻下翻,攪拌徹底了,這才眉開眼笑,這才大口大口吃。這一定和記憶有關(guān),這也是人生的態(tài)度。我也愿意用大碗吃飯。把大碗抱緊,我獲得的,不僅僅是胃的圓滿,不僅僅是熱量,是力氣,還有把日子過(guò)下去的那一份坦然。哪一天,我端不住一個(gè)大碗了,活著就沒(méi)有多大意思了。