陳　偉　馮　穎

眼下又到了吃火鍋的季節(jié)，隨著天氣愈來(lái)愈冷，大家的胃口也慢慢打開(kāi)，各家的火鍋店生意也做得異?；馃帷３曰疱伻硕嗖艧狒[，一家大小，親朋好友，團(tuán)團(tuán)圍坐在冒著熱氣的火鍋旁，涮得開(kāi)心，吃得熱鬧。

很多糖尿病患者平時(shí)飲食很注意，對(duì)火鍋又愛(ài)又恨。很想享受火鍋的美味，卻怕不小心吃多了或者吃了不該吃的東西，造成血糖不穩(wěn)或者一些意外情況。

糖尿病患者到底應(yīng)不應(yīng)該拒絕這種美味呢？糖尿病患者吃火鍋要注意哪些問(wèn)題呢？筆者就這個(gè)很多患者都關(guān)心的問(wèn)題采訪(fǎng)了北京協(xié)和醫(yī)院腸外腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)科陳偉醫(yī)師和華東醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科馮穎醫(yī)師。

吃火鍋能實(shí)現(xiàn)食物多樣化

冬天吃火鍋有一定的道理。最大的好處是為平衡膳食、食物多樣化奠定了基礎(chǔ)。火鍋所用的材料比較多，少說(shuō)也有7～8種。我們平時(shí)一餐很少能吃到這么多種類(lèi)的菜。還有，火鍋所選用的材料一般都是洗干凈后直接下鍋涮，蔬菜、肉類(lèi)保持原始的形態(tài)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)額外的加工，比如油炸、油煎，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的破壞較小。再有，它比較符合中國(guó)人的飲食習(xí)慣，熱湯熱飯的，冬天吃比較暖和。

糖尿病患者吃火鍋?zhàn)⒁鈳讉€(gè)問(wèn)題

那么，糖尿病患者吃火鍋應(yīng)該注意些什么問(wèn)題呢？

第一，要注意食品安全問(wèn)題。有些人涮火鍋講究“嫩”，火候掌握不好，肉類(lèi)沒(méi)完全熟就撈出來(lái)吃，就會(huì)造成胃腸道不適，拉肚子。

第二，要注意時(shí)間問(wèn)題。涮得時(shí)間如果過(guò)長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素含量就會(huì)下降，尤其是維生素C的破壞比較嚴(yán)重。

第三，要注意葷素搭配的比例問(wèn)題。一般涮火鍋的順序是先肉后菜，這樣對(duì)于糖尿病患者來(lái)說(shuō)，其實(shí)是不提倡的。如果先涮肉，肉就會(huì)在短時(shí)間內(nèi)攝入較多，一盤(pán)4兩的肉，很快吃完了。再吃點(diǎn)其它的菜，不知不覺(jué)就吃多了，非常不利于飲食控制。

陳偉醫(yī)師建議：糖尿病患者在吃火鍋的時(shí)候，把自己可以吃的份量單獨(dú)放在旁邊，就吃這么多，不額外多拿，這樣就不會(huì)過(guò)量了。吃火鍋防止過(guò)量的好辦法就是盡量做到個(gè)性化，只吃自己這餐應(yīng)該吃的量。

避免嘌呤攝入的幾個(gè)絕招

目前流傳一種“吃火鍋容易導(dǎo)致痛風(fēng)”的說(shuō)法，因?yàn)榛疱仠泻写罅康泥堰?。那么，如何避免嘌呤的攝入呢？

陳偉醫(yī)師認(rèn)為：嘌呤并不像很多人想像的那么可怕。如果涮火鍋的時(shí)候，只吃肉不喝火鍋湯，嘌呤是沒(méi)有多少的。還有就是涮菜的種類(lèi)選擇很重要。如果只是涮青菜的話(huà)，湯是可以喝的。

需要注意的是動(dòng)物內(nèi)臟、海產(chǎn)品、木耳（干的或鮮的）、蘑菇，這些材料中嘌呤含量比較高，吃的時(shí)候要控制量，少吃一點(diǎn)。

在吃山珍、海鮮火鍋時(shí)，有高尿酸血癥的人注意不要攝入過(guò)多而誘發(fā)痛風(fēng)。而其它沒(méi)有這個(gè)情況的人不要過(guò)于擔(dān)心，痛風(fēng)的發(fā)病率在中國(guó)并不比國(guó)外高。對(duì)于動(dòng)物內(nèi)臟，海產(chǎn)品并不是完全不能吃，而是要控制量。

吃菌底火鍋時(shí)，有高尿酸血癥的患者湯要盡量少喝，吃肉的時(shí)候要在水里涮一下，去掉上面沾附的湯。湯不能喝的另外一個(gè)原因是它的脂肪含量高，有高脂血癥、膽固醇血癥、高尿酸血癥的患者應(yīng)該少喝湯。但是如果是純的青菜湯就沒(méi)有問(wèn)題。

陳偉醫(yī)師強(qiáng)調(diào)說(shuō),糖尿病患者需要的是提高生活質(zhì)量，而不是處處設(shè)限，只要吃的時(shí)候稍加注意就行了。

吃火鍋要慢而清淡

有些人吃火鍋很注重口味，剛撈上來(lái)滾燙的東西就往嘴里送，調(diào)料也會(huì)選擇比較咸的和辣的，覺(jué)得這樣才有味，吃起來(lái)才過(guò)癮。這樣并不是合適的吃火鍋方式。

吃過(guò)燙的東西，尤其是長(zhǎng)期吃，會(huì)造成口腔黏膜損傷。因?yàn)闋C，吃的時(shí)候狼吞虎咽，速度快，很容易吃多了發(fā)胖。很多調(diào)料，像香油，脂肪含量太高，麻辣調(diào)料的鹽份也不少。建議不要蘸太多的調(diào)料，最好不要選純油的。調(diào)料可以選麻醬的，吃的時(shí)候用水沖稀一點(diǎn)。太辣的調(diào)料也不要選，辣會(huì)刺激胃黏膜，也會(huì)吃得快，不小心就會(huì)過(guò)量。

吃火鍋?zhàn)詈孟瘸圆?/p>

吃火鍋一般人都喜歡先涮肉再涮菜，這個(gè)習(xí)慣對(duì)于糖尿病患者來(lái)說(shuō)，也是需要做稍微調(diào)整的。

陳偉醫(yī)師建議：在葷素菜都有的情況下，比較好的吃法是先吃菜，再吃飯，再吃肉，再吃菜。先吃菜和飯，讓肚中有些食物，再吃定額的肉，基本上就差不多了。如果先吃肉的話(huà)，因?yàn)槿獾捏w積小，一不小心就容易吃多。

吃火鍋搭配飲料有竅門(mén)

大家在一起涮火鍋的時(shí)候一般都會(huì)喝點(diǎn)飲料。糖尿病患者在選擇飲料的時(shí)候也要注意。

血糖高的人最好喝水。白開(kāi)水、礦泉水或者淡淡的茶水都可以。不建議糖尿病患者日常吃火鍋的時(shí)候喝果汁，因?yàn)楣欠莺扛?，也很難控制食用量。

至于喝酒，就是按照平時(shí)要求的量就可以了。喝酒之前要先吃一點(diǎn)東西，不要空腹喝，量一天不要超過(guò)一份。啤酒也是按這個(gè)量，不過(guò)患有高尿酸血癥的人就不能喝了。一份啤酒的量相當(dāng)于350毫升。

火鍋蔬菜沒(méi)有種類(lèi)限制

糖尿病患者提倡多吃蔬菜，對(duì)于菜的種類(lèi)或者數(shù)量的選擇沒(méi)什么特別的限制。

除了一些含淀粉高的蔬菜，像土豆、紅薯之類(lèi)要當(dāng)成主食來(lái)吃，吃了這些蔬菜要少吃主食，要把量控制好。

其它蔬菜可按應(yīng)吃的份量來(lái)吃，豆制品算做肉類(lèi)的交換份。葉類(lèi)、瓜類(lèi)菜可以適當(dāng)多吃點(diǎn)，如果一天的份量是一斤的話(huà)，可以吃到半斤以上。

至于菜的具體種類(lèi)倒不必太在意，蔬菜類(lèi)的熱量、蛋白質(zhì)和碳水化合物的量差別不大。例如，苦瓜并不比其它的蔬菜更好，而且涮過(guò)后并不好吃。吃菜的一個(gè)首要原則是控制量，然后才是種類(lèi)。

吃火鍋要注意控制主食量

糖尿病患者在涮火鍋的時(shí)候，一定要注意主食攝入量。

一般在涮火鍋時(shí)，已經(jīng)吃進(jìn)去部分主食了，像面條、土豆、紅薯這些高淀粉的東西都應(yīng)該算在主食里面。如果不夠的話(huà)，再吃點(diǎn)饅頭、米飯之類(lèi)。

涮其他食物的時(shí)候脂肪已經(jīng)吃了不少，所以主食最好不要再吃炸饅頭之類(lèi)比較油的東西，吃一些米或面類(lèi)的純粹主食就很好了。涮菜味道已經(jīng)很鮮，主食可選淡味的。

要注意控制好主食的量。有些糖尿病患者可能覺(jué)得吃粗糧對(duì)血糖的影響沒(méi)那么大，就有意識(shí)地涮些蕎麥面條等粗糧制品。其實(shí)涮火鍋時(shí)它們的升糖指數(shù)并不比普通糧食低。面條類(lèi)食品在鍋里煮的時(shí)間長(zhǎng)，消化、吸收的速度快，對(duì)血糖的影響更大。

家庭自制火鍋指點(diǎn)

如果在家自制火鍋的話(huà)，可以做一些味道比較淡的火鍋。外面買(mǎi)一些干料，像香菇、蔥、蝦仁，不需要很多，再加點(diǎn)水，就熬出很不錯(cuò)的鍋底。鍋底只是起調(diào)味作用，味道不要太濃。鍋底比較清淡的話(huà)，調(diào)料可以選擇味道稍重一些的。

馮穎醫(yī)師建議，蘸料不要調(diào)的太咸，一不小心鹽份就過(guò)量了，對(duì)身體不好。

避免吃肉和海產(chǎn)品時(shí)“病從口入”

避免“病從口入”，吃肉的時(shí)候，要避免吃到來(lái)自疫區(qū)的產(chǎn)品，因?yàn)榛疱伒臏囟群茈y殺死里面的寄生蟲(chóng)。一定要到正規(guī)的肉類(lèi)市場(chǎng)去選購(gòu)，在外面吃要選擇正規(guī)的餐館?，F(xiàn)在很多地方對(duì)肉類(lèi)的檢疫比較嚴(yán)格，選擇一些檢驗(yàn)合格的肉類(lèi)來(lái)吃比較安全。

海產(chǎn)品的控制就比較麻煩。海鮮可能本身沒(méi)有問(wèn)題，但時(shí)間一長(zhǎng)，就容易腐敗。海鮮發(fā)生腐敗后，涮火鍋的溫度（大概在80℃～160℃之間）在短時(shí)間內(nèi)很難破壞它所含的毒素。在購(gòu)買(mǎi)生海鮮時(shí)，要看它的色澤、聞它的味道，如果覺(jué)得不新鮮就不要購(gòu)買(mǎi)。

在外面吃火鍋，如果海產(chǎn)品不很新鮮，涮的時(shí)間要盡量長(zhǎng)一些。一般的羊肉片涮1～2分鐘就可以吃了，肉塊根據(jù)它的體積時(shí)間要稍涮的時(shí)間長(zhǎng)一些。

火鍋不宜隔夜食用

火鍋煮的時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，容易產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽。因此，火鍋湯里的亞硝酸鹽含量隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。

亞硝酸鹽在長(zhǎng)期腌制的食品中含量也比較高，像糖蒜。在吃火鍋的時(shí)候，人體口腔帶的一些細(xì)菌會(huì)隨著筷子進(jìn)入火鍋中的食物，在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫后，就容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。就算是新鮮的肉類(lèi)，在長(zhǎng)時(shí)間的熬煮后也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。所以肉類(lèi)在鍋里停留的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。

當(dāng)天吃不完的火鍋留到第二天，也會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。菜里的營(yíng)養(yǎng)素也損失得差不多了。還有，火鍋里的肉湯是細(xì)菌的一個(gè)很好的培養(yǎng)基，會(huì)滋生大量的細(xì)菌。所以火鍋里剩下的東西最好不要吃。如果實(shí)在不想浪費(fèi)的話(huà)，吃之前一定要大火煮開(kāi)。

相關(guān)連接

痛風(fēng)是一種由于嘌呤代謝紊亂所導(dǎo)致的疾病。

體內(nèi)尿酸是不斷地生成和排泄的，因此它在血液中維持一定的濃度。正常人每升血中所含的尿酸，男性為0.42mmol/l以下，女性則不超過(guò)0.357mmol/l。在嘌呤的合成與分解過(guò)程中，有多種酶的參與，由于酶的先天性異常或某些尚未明確的因素，代謝發(fā)生紊亂，使尿酸的合成增加或排出減少，結(jié)果均可引起高尿酸血癥。當(dāng)血尿酸濃度過(guò)高時(shí)，尿酸即以鈉鹽的形式沉積在關(guān)節(jié)、軟組織、軟骨和腎臟中，引起組織的異物炎癥反應(yīng)，成了引起痛風(fēng)的禍根。

過(guò)去我國(guó)痛風(fēng)發(fā)病率較低,隨著人們生活水平的提高,近年來(lái)痛風(fēng)已成為常見(jiàn)病和多發(fā)病。一組權(quán)威調(diào)查數(shù)據(jù)令人觸目驚心,近兩三年來(lái)我國(guó)痛風(fēng)患者增加一倍多,其中95%為男性，臨床發(fā)現(xiàn)我國(guó)痛風(fēng)患者有年輕化發(fā)展的趨勢(shì)，引起醫(yī)學(xué)界的高度警惕和關(guān)注。

專(zhuān)家簡(jiǎn)介

陳偉 北京協(xié)和醫(yī)院腸外腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師，北京糖尿病防治協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)兼協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)，并且擔(dān)任《糖尿病新世界》等多家雜志編委。長(zhǎng)期從事臨床疾病的營(yíng)養(yǎng)治療、大眾健康的宣傳教育工作。

馮穎 華東醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師，擅長(zhǎng)各類(lèi)人群營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)常見(jiàn)疾?。ㄌ悄虿》逝滞L(fēng)腎病吞咽障礙營(yíng)養(yǎng)失衡等）的營(yíng)養(yǎng)防治；腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)支持（口服鼻飼造瘺）；家庭營(yíng)養(yǎng)保健指導(dǎo)。