做菜不能亂放蔥姜蒜

張　彤

牛羊肉放花椒，魚(yú)蝦蟹貝要放姜

說(shuō)到做魚(yú)做肉，就不能不提到蔥姜蒜椒這四大調(diào)料。這四種調(diào)料俗稱“調(diào)味四君子”，千百年來(lái)被中國(guó)人無(wú)比推崇，自是有其非凡的功效。

“做肉之所以要放蔥姜蒜椒，是因?yàn)闊o(wú)論雞鴨魚(yú)肉，都會(huì)滋膩，而這四種調(diào)料的共同特點(diǎn)就是辛溫、開(kāi)胃和解膩。”北京中醫(yī)藥大學(xué)副教授周儉說(shuō)。具體到每種調(diào)料，又各自有其不同的特點(diǎn)：蔥能通陽(yáng)、發(fā)散、去腥膻，姜能暖胃、除腥，蒜有消毒殺菌的作用，花椒則能溫中氣。雖然為溫?zé)嶂?，這四種調(diào)料也會(huì)在夏天入菜。周儉解釋說(shuō)，防寒涼不僅是秋冬的事，即使夏天也會(huì)有寒氣，吃蔥姜蒜椒能防寒涼太過(guò)。

做菜時(shí)蔥姜蒜椒到底該怎么放呢?中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì)醫(yī)學(xué)博士莊乾竹做了細(xì)致的介紹。

牛羊肉等膻氣重的肉類，烹調(diào)時(shí)別忘放花椒。像白水煮牛羊肉，花椒是一定要放的，能提鮮、去膻。

做魚(yú)要多放姜。魚(yú)，寒性大，需要姜這樣的熱性物質(zhì)來(lái)調(diào)節(jié)一下。像清蒸魚(yú)，要有姜絲；吃螃蟹，要蘸醋和姜末。此外，貝類(如螺、蚌、蟹)等寒性大的海鮮烹調(diào)時(shí)候也該放些姜。

蔥能壯陽(yáng)、提香氣、去異味，在做一些寒性大的蔬菜的時(shí)候，可以多放蔥來(lái)烹調(diào)，能起到緩和脾胃的作用，如茭白、白蘿卜、綠豆芽等。

蒜能提味，而且有消毒、殺菌的作用，異味大的肉類如甲魚(yú)，一定要放蒜。烹調(diào)雞、鴨、鵝肉肘宜多放蒜，有降低膽固醇、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收的功效。