巧除牛羊肉膻味

王慧宇

羊是反芻動物，胃里含有大量的微生物，在消化脂類的過程中，會產(chǎn)生一些揮發(fā)性的脂肪酸，并融入羊的脂肪里，形成羊肉膻味。同為反芻動物的牛也會有膻味。那么，如何在烹飪中巧妙地去除牛羊肉的膻味呢？

吸附法：蘿卜、橘皮去膻。將白蘿卜切成較大的塊，戳幾個洞，放入冷水中和牛肉或羊肉同煮，滾開后將牛羊肉撈出，再單獨烹調(diào)，即可除去膻味?；蛘咴跓跖Ｑ蛉獾腻伬锓艓装旮砷倨ぃ蠓幸欢螘r間后撈出丟掉，反復幾次，膻味會被橘皮吸走。

浸泡法：冷水去膻。將牛羊肉用冷水浸泡2～3天，每天換水2次，使牛羊肉肌漿蛋白中的氨類物質(zhì)浸出，也可減少牛羊肉的膻味。

中和法：調(diào)料去膻。將牛羊肉切塊放入水中，加點米醋，待煮沸后撈出牛羊肉，再繼續(xù)烹調(diào)，可去除牛羊肉膻味。或用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等和牛羊肉一起煮，不但可以去膻，還可打造獨特的風味。

掩蓋法：咖喱去膻。燒牛羊肉時，加入適量咖喱粉，一般以1000克牛羊肉放30克咖喱粉為宜，煮熟后就能得到?jīng)]有膻味的咖喱牛羊肉。

膻味是羊肉的特點，和羊的品種、年齡、性別、部位等都有關(guān)系，選購時也可以挑選一下。一般來說，羊的腰部、臀部的肉膻味較重；小羊羔的膻味遠遠小于成年的羊，母羊小于公羊；藏系羊膻味最小，然后是灘羊，同羊和小尾寒羊膻味較重。endprint