王傳廣

[中圖分類號] R155.5+7[文獻標識碼] A[文章編號] 1004-8650(2009)06-035-02

在社會不斷進步、科技迅速發(fā)展的今天,隨著食品工業(yè)的發(fā)展和變化,食品存在著越來越多的不安全因素。近年來關于食品安全方面的惡性、突發(fā)性事件屢屢發(fā)生。我國繼安徽阜陽劣質奶粉案后,最近三鹿牌嬰幼兒奶粉事件引發(fā)的奶制品安全事件,給嬰幼兒的生命健康造成很大危害,給我國奶業(yè)以至整個食品行業(yè)聲譽帶來極壞的影響。目前液態(tài)乳品已經成為人民生活的重要消費品,使得液態(tài)乳制品的安全性顯得尤為關鍵。而HACCP的思路引入乳品廠工藝設計中,可以使乳品廠的生產在硬件上得到有效的安全保障。

1HACCP體系

HACCP是英文the Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫,稱為危害分析與關鍵控制點。HACCP包括危害分析(HA, Hazard Analysis)和關鍵控制點(CCP, Critical Control Point),他通過分析食品生產過程中的潛在危害性(包括原料、加工過程、產品貯運、消費等各個環(huán)節(jié)),確定關鍵控制點,制定相應的預防措施,經過控制,使這些潛在危害得以防止、排除或降至可接受的水平,最終將不合格產品消滅在生產過程中,從而降低了生產和銷售不安全產品的風險。由于他在保證產品安全性方面的有效性和經濟性,近幾年被公認為是控制食品安全和品質的最好最有效的管理體系。HACCP是一種控制危害的預防體系,其并非零風險,因此他不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使他運行。例如:良好操作規(guī)范(GMP)、標準的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP)。目前,乳制品的消費量在我國不斷提升。據統(tǒng)計,國內十大乳品企業(yè)乳制品產量已占到全國總產量的30%左右,液態(tài)奶產量已占到全國的50%以上。為了提高企業(yè)的市場競爭能力,提升企業(yè)在國際貿易中的形象,國內乳品行業(yè)必須利用包括HACCP在內的國際先進食品安全控制體系提高企業(yè)的產品質量。

2液態(tài)乳品生產的危害分析(HA)與CCP的確定

2.1工藝流程

收奶系統(tǒng)(原奶檢驗—收奶—過濾—計量—自動采樣—冷卻)—貯存—標準化系統(tǒng):(預熱—分離—部分均質—濃縮—巴氏殺菌—冷卻)—配料系統(tǒng)—UHT熟奶罐貯存—UHT工藝段:(預熱—脫氣—均質—預保溫—UHT滅菌—冷卻)—無菌罐貯存—灌裝—保溫實驗—暫存7天—出廠。工藝中收奶系統(tǒng)和巴氏殺菌系統(tǒng),既是兩種奶制品都必須要經過的工藝,又是整個生產過程中最容易產生安全隱患的環(huán)節(jié),因而應當成為進行危害分析的重點。

2.2CCP的確定

根據液態(tài)乳品生產工藝及產品性能以及目標消費群體,對原料、生產加工過程等各環(huán)節(jié)的危害因素分析(HA)。經過危害分析及相關食品方面的資料和標準,確定各步驟的顯著危害,并判斷確定是否為CCP點。

2.2.1收奶系統(tǒng):①原料的驗收 存在的危害主要包括:生物性如金黃色葡萄球菌、李斯特菌、沙門菌等細菌污染;化學性如三聚氰胺、抗生素殘留、蛋白質變性、重金屬、農藥殘留、亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留等;物理性如雜草、牛毛、乳塊等污染。其中生物性危害為顯著危害,但后工序可以通過殺菌殺死致病菌,并使雜菌數有效控制,在此工序采取檢測牛奶新鮮度、酸度,并使牛奶迅速降溫至4℃以下。原料奶中的化學性危害抗生素為顯著危害,且后工序無法進行有效控制,因此,此工序為關鍵控制點CCP。②原料乳冷卻儲存不適當的儲存時間、溫度可造成細菌的增殖、產毒、產酶和排泄物的污染;清洗不徹底可造成設備、管道中清洗劑殘留儲存容器密封不合適帶來的環(huán)境污染物。因此,此工序為CCP。③過濾、凈乳工序生物性危害為顯著危害,但后工序通過殺菌,可殺死致病菌,并使雜菌數有效控制。④冷卻貯存工序微生物增長為顯著危害,可采用控制貯存時間小于24h,貯存溫度≤4℃抑制微生物的繁殖速度,并通過后工序殺菌,使微生物降低到可接受水平。

2.2.2標準化系統(tǒng):①預熱不適當的預熱時間、溫度可造成細菌大量殘留。但通過建立衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)和既定CIP程序清洗、消毒可以進行有效的控制。②均質不適當的清洗造成設備、管道中細菌或清洗劑的殘留,以及均質機泄漏造成機油混入奶中。同樣通過建立衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)、CIP程序清洗、消毒以及設備的維修保養(yǎng)可以進行控制。③巴氏殺菌系統(tǒng)生物性危害為顯著危害,如果殺菌不徹底,可能造成牛奶中殘留的致病菌或芽孢存活、繁殖及產毒,此點為CCP。④冷卻殺菌器滲漏、產品與冷卻介質之間的對流均可造成污染。通過設備的定期維護保養(yǎng)和控制滅菌乳管道與冷卻介質管道之間的壓力可以避免污染。

2.2.3 UHT工藝段:分析同2.2.2,此點確定為CCP。

2.2.4灌裝工序:微生物增長為顯著危害,且后工序無法有效控制,判斷為CCP。

3針對CCP提出方案

經以上分析,液態(tài)乳品中原奶驗收工序、原料乳冷卻儲存、巴氏殺菌系統(tǒng)、UHT殺菌、灌裝工序,為關鍵控制點(CCP),其余為一般控制點。為了在硬件上保證質量,除了訂購符合質量要求的設備之外,在設計上需結合GMP規(guī)范、衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)和既定的CIP程序清洗、消毒,以及控制降溫過程的時間、冷藏儲存的時間和溫度,綜合考慮人凈系統(tǒng)、物流系統(tǒng)以及功能間的布置等等,方可有效地保證食品安全生產。

在建立HACCP過程中,必須注意以下幾點:①單位領導要有足夠的認識和支持,只有這樣才能對HACCP體系正常的運行,起到應有的作用,不留于形式;②建立HACCP預防體系是為了完善企業(yè)的產品質量體系,確實提高產品質量,提高自身的競爭力,所以要以科學為依據,實事求是,扎扎實實地做好各項工作;③在實施HACCP 體系過程中,要確定“預防為主”的概念,在提高工藝水平上下功夫,逐步完善自身;④ HACCP體系不是零風險,不能單獨運行,必須建立在嚴格執(zhí)行GMP和SSOP 基礎上。

(收稿日期2009-05-08)