洺 寬

香菇，又名香蕈、冬菇，是一種生長在木材上的真菌類，素有“植物皇后”之稱。它不僅口感肉嫩，味道鮮美，香氣沁人，而且營養(yǎng)豐富，也是人們鐘愛的美味山珍之一。香菇不但清香味鮮，而且含有大量對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)分析，每百克鮮香菇中，含有蛋白質(zhì)12～14克，碳水化合物59.3克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克。

香菇的蛋白質(zhì)含量遠遠超過一般植物性食物。香菇中含有的維生素C、維生素B₁、維生素B₂之多，甚至超過了一向以維生素居多著稱的番茄、馬鈴薯、胡蘿卜、菠菜等蔬菜。香菇中含有18種氨基酸，其中有7種是人體所必需的，而且多屬L型氨基酸，活性高，易被人體吸收。

干香菇的水浸物中含有組氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、纈氨酸、天門冬氨酸及天門冬素、乙酰胺、膽堿、腺嘌呤等成分。它們不僅是營養(yǎng)物質(zhì)，有些還具有降低血脂的功效。近年來，美國科學家發(fā)現(xiàn)香菇中含有一種“B—葡萄糖苷酶”，這種物質(zhì)有明顯的加強機體抗癌的作用。因此，科學家們把香菇稱為“抗癌新兵”。

香菇是益壽延年的上品，并且能防治多種疾病。傳統(tǒng)醫(yī)學認為：香菇性味甘、平、涼，入肝、腎經(jīng)，有補肝腎、健脾胃、益智安神、美容養(yǎng)顏之功效，適用于治療脾胃虛弱、消化不良、氣虛乏力、慢性肝炎、腎炎水腫、各種貧血、小兒佝僂病、婦女更年期綜合癥、各種感冒以及肺癌、胃癌、食道癌、腸癌、白血病和高血壓、高脂血癥、糖尿病等。

香菇中含有的維生素A，經(jīng)日照后，可變成維生素D。據(jù)測定，每1克鮮香菇中含維生素D達128國際單位，是大豆的21倍，紫菜的8倍，地瓜的7倍；1千克香菇中的維生素D可達1000國際單位，是魚肝油的10倍，正常成年人每天需要400單位的維生素D。按這一標準，人們每天只要吃3～4個經(jīng)日光曬干的香菇，就能滿足機體代謝的需要。維生素D能促進鈣、磷的消化吸收，并沉積于骨骼和牙齒中，有助于兒童骨骼、牙齒的生長發(fā)育，防治佝僂病和成年人骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。

清洗與保存：泡發(fā)香菇時，先將香菇洗凈，放溫水中浸泡約1小時，然后用手指朝著一個方向攪動或是將香菇的蒂部朝下在水中抖動，使其中的泥沙沉入碗底。有些人為了讓香菇盡快泡發(fā)，選擇用開水浸泡或是加糖，這樣反而會使其中的水溶性成分，如珍貴的多糖、優(yōu)良的氨基酸等大量溶解于水中，破壞香菇的營養(yǎng)。發(fā)好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養(yǎng)。