李玉娟　馮杰清

猴頭菌，因子實(shí)體形狀酷似小猴子的頭而得名，又稱猴頭菇、猴頭蘑、猥菌、對(duì)口蘑、喝巴拉(藏名)、山伏菌(日本)和熊頭菌(歐洲)。

猴頭菇性平、味甘，具有利五臟，健脾益胃，降膽固醇，滋補(bǔ)，抗癌，保肝等功能。本草綱目記載，猴頭菇性平，味甘，有“利五臟，助消化”之功能。近年研究證明，猴頭菇的藥用價(jià)值甚高，可用于治療胃、十二指腸潰瘍，神經(jīng)衰弱，身體虛弱等疾病，具有抗癌、抗微波輻射等功能。

1生物學(xué)特性

1.1形態(tài)特性：猴頭菌子實(shí)體單生或?qū)ι?。肉質(zhì)，塊狀或頭狀，寬5～10厘米，新鮮時(shí)白色，干后淺米黃色、淺褐色至黑褐色，基部狹窄或有短柄，有密集下垂的長(zhǎng)刺；刺針形，長(zhǎng)1～5厘米，粗1～2毫米，其長(zhǎng)短和生長(zhǎng)條件有密切關(guān)系。子實(shí)層生于針刺表面。孢子無色，光滑，球形或近球形，有油滴。

1.2生活條件：猴頭菌的營(yíng)養(yǎng)菌絲在干燥、高溫等不良的環(huán)境條件下，細(xì)胞中的養(yǎng)分會(huì)轉(zhuǎn)移集中到一個(gè)細(xì)胞中，使之體形巨大，貯藏養(yǎng)分多，壁厚，呈休眠狀，能抵抗高溫、干燥的不良條件，稱之為厚垣孢子。厚垣孢子兩端的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞全部收縮，死亡。在適宜的條件下，厚垣孢子又會(huì)萌發(fā)出菌絲，繼續(xù)進(jìn)行其生長(zhǎng)繁殖。

在自然條件下，猴頭菌從菌絲垣孢子到下一輪產(chǎn)生的垣孢子這一生活周期要經(jīng)過很長(zhǎng)時(shí)間，在人工栽培條件下需要3～6個(gè)月；從菌絲體到子實(shí)體只需要40天左右。

1.3生長(zhǎng)發(fā)育條件：在自然界中，猴頭菌大多數(shù)長(zhǎng)在柞樹、櫟樹、胡桃等樹的枯死處。猴頭菌多見于森林不太稠密，空氣較為流通，濕度較高的環(huán)境里。一般都在8-9月份，林內(nèi)氣溫20℃左右時(shí)生長(zhǎng)。

1.3.1營(yíng)養(yǎng)：猴頭菌的營(yíng)養(yǎng)和其他真菌一樣，都是靠營(yíng)養(yǎng)菌絲分解吸收基質(zhì)中的養(yǎng)分而獲得營(yíng)養(yǎng)。猴頭菌的營(yíng)養(yǎng)成分包括碳源、氮源、礦物質(zhì)及生長(zhǎng)素等。

1.3.1.1碳源：猴頭菌是一種木材腐生菌。吸收營(yíng)養(yǎng)時(shí)，菌絲先分泌出相應(yīng)的酶，將木材中的木質(zhì)素、纖維素、半纖維素、淀粉等糖類物質(zhì)分解成簡(jiǎn)單的葡萄糖，然后再吸收利用。凡含有上述養(yǎng)分而不含有害成分的材料均可用來培養(yǎng)猴頭菌。目前已被用作碳源的培養(yǎng)料有甘蔗渣、棉籽殼、鋸木屑、稻麥棉秸稈、酒糟、甘薯粉、蔗糖、葡萄糖等。這些碳源經(jīng)猴頭菌絲分泌的酶分解成單糖或雙糖后被利用。不同培養(yǎng)料栽培結(jié)果表明，猴頭菌在富含棉籽殼的培養(yǎng)料上產(chǎn)量高；隨著闊葉樹木屑含量增加，產(chǎn)量下降。

1.3.1.2氮源：猴頭菌也能利用某些無機(jī)態(tài)氮，如尿素、硫酸銨、硝基態(tài)氮，但生長(zhǎng)不如有機(jī)態(tài)氮好。

猴頭菌菌絲和子實(shí)體生長(zhǎng)的好壞和氮源的數(shù)量有密切關(guān)系。如在PDA培養(yǎng)基中增加有機(jī)態(tài)氮的數(shù)量，如增加0.5％的蛋白胨，菌絲生長(zhǎng)濃密，基內(nèi)菌絲多，子實(shí)體形成早；蛋白質(zhì)含量低時(shí)，如在純PDA培養(yǎng)基上，菌絲生長(zhǎng)差，纖細(xì)而稀疏，子實(shí)體形成遲。

1.3.1.3礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)：猴頭菌生長(zhǎng)所需的礦質(zhì)元素磷、鉀、鈣、鎂、鋅、鉬、鐵、錳等，主要用于提高菌絲的生理活性，也是菌絲及子實(shí)體的必要組成部分。因需要量小，在常用的有機(jī)碳氮培養(yǎng)料和其他添加劑中已有，一般無需特別添加。

1.3.2溫度：猴頭菌是中溫結(jié)實(shí)性真菌。菌絲生長(zhǎng)溫度范圍是6-33℃，6℃以下菌絲幾乎停止生長(zhǎng)，最適溫度為22～25℃；溫度過高菌絲生纖細(xì)而稀疏，超過35％，菌絲完全停止生長(zhǎng)。子實(shí)體的形成溫度12～24℃，20～22℃菌絲易扭結(jié)成菌蕾；子實(shí)體生長(zhǎng)最適溫度16-20℃，25℃時(shí)原基分化數(shù)量明顯降低，高于25℃生長(zhǎng)緩慢，甚至受到抑制，30℃則不能形成原基；低于14℃很難形成子實(shí)體，已分化的菇蕾在12℃以下生長(zhǎng)很慢，質(zhì)量也差，而且子實(shí)體易發(fā)紅，降低的商品價(jià)值。

1.3.3空氣：猴頭菌是好氣性真菌，依靠氧化分解有機(jī)物作為自己的養(yǎng)料。在其生命活動(dòng)過程中，只有在通氣良好的條件下，才能保證呼吸和分解作用正常進(jìn)行。子實(shí)體和菌絲體對(duì)空氣要求有所不同。菌絲生長(zhǎng)階段對(duì)通氣沒有過分嚴(yán)格的要求，適宜生長(zhǎng)的二氧化碳濃度為0.41％～2.05％，只是在超過5.71％時(shí)菌絲才停止生長(zhǎng)甚至死亡。然而，子實(shí)體生長(zhǎng)階段極喜氧氣，對(duì)二氧化碳的濃度十分敏感。通風(fēng)換氣好，二氧化碳濃度低，子實(shí)體生長(zhǎng)迅速，猴頭個(gè)頭大、圓裂。孢子形成早，—般子實(shí)體生長(zhǎng)時(shí)，二氧化碳濃度以不超過0.1％為宜。如通風(fēng)不良，二氧化碳濃度過高，子實(shí)體不易分化或菇柄拉長(zhǎng)，并會(huì)產(chǎn)生分枝，且菌刺彎凹成畸形，甚至影響到球心發(fā)育，形成珊瑚狀分枝。

1.3.4光照：猴頭菌菌絲體生長(zhǎng)不需任何光線，在7～25勒克斯的弱光下能良好生長(zhǎng)，生長(zhǎng)速度差別不大，甚至在完全黑暗的條件下也能正常生長(zhǎng)。相反，在25勒克斯以上的散射光下，隨著光強(qiáng)的增加，菌絲生長(zhǎng)速率會(huì)逐漸降低。與暗培養(yǎng)相比，其生長(zhǎng)量減少40％-60％。然而，子實(shí)體形成時(shí)要求微弱的散射光以誘發(fā)子實(shí)體的形成，并能提高產(chǎn)量。

2栽培管理

猴頭菌子實(shí)體栽培技術(shù)，以袋栽為主。

2.1原料選擇：應(yīng)選擇無霉?fàn)€變質(zhì)，闊葉樹木屑、棉籽殼、玉米芯渣、甘蔗渣、麩皮、米糠等。要求新鮮、無蟲蛀、霉?fàn)€、無農(nóng)藥污染。

2.2栽培場(chǎng)的設(shè)置：目前的栽培方式是室外畦溝栽培，可減少畸形菇的發(fā)生。

在田間選擇避風(fēng)向陽，保濕性好的、易排易灌的田塊，開溝作畦。畦寬100厘米，畦溝深40厘米，溝間距50厘米。畦溝方向應(yīng)和栽培期間風(fēng)向平行，以便通風(fēng)。畦溝長(zhǎng)度不宜超過8米。溝內(nèi)間隔20厘米設(shè)置竹竿靠架。此外，每間隔2.5米設(shè)置彎拱棚，以便鋪放薄膜防雨，外再設(shè)置菇棚；棚內(nèi)透光度為30％。

2.3配方：①棉籽殼80％、木屑10％、米糠8％、石膏粉1％、過磷酸鈣l％；②玉米芯渣30％、棉籽殼25％、麥麩10％、木屑10％、米糠10％、玉米粉7％、棉籽餅7％、石膏1％；③碎玉米芯78％、米糠或麥麩20％、石膏粉1％、過磷酸鈣1％；④酒糟80％、稻殼8％、麥麩20％、石膏粉10％、碳酸鈣1％。

2.4配料裝袋：袋栽容器采用長(zhǎng)55厘米，對(duì)折徑15厘米，厚45微米的低壓聚乙烯筒膜袋，按袋裝常規(guī)方法機(jī)械或人工裝料，兩端扎線封口。填料長(zhǎng)度40厘米，每袋填料1.8-2.0千克(濕重)。

按上述配方選用適宜的培養(yǎng)基，含水量依原料種類而定，酒渣培養(yǎng)料的含水量以50％為宜，木屑培養(yǎng)料在60％～65％左右，棉籽殼和甘蔗渣應(yīng)達(dá)到70％。以棉籽殼為例，當(dāng)含水量達(dá)到70％時(shí)，菌絲生長(zhǎng)速度最快，一定時(shí)間內(nèi)形成子實(shí)體的比例高，子實(shí)體能得到充分發(fā)育，第一批子實(shí)體的產(chǎn)量也最高。隨著含水量下降，產(chǎn)量遞減。在含水量低于40％時(shí)，甚至不能形成菌蕾；也不能高于80％，否則影響較大。

裝袋后采用常規(guī)方法滅菌，冷卻后接種。

2.5畸形菇的預(yù)防：出菇期間，一般不移動(dòng)菌袋。因?yàn)榫逃忻黠@的向地性，頻繁移動(dòng)位置易形成畸形菇。在正常管理下，子實(shí)體培養(yǎng)7～10天即成熟。

畸形猴頭菌，直接影響商品性，產(chǎn)值也明顯下降。因此，防止畸形菇的出現(xiàn)是關(guān)鍵技術(shù)。

畸形猴頭菌的類型主要有珊瑚型，光禿型和色澤異常型。珊瑚型即子實(shí)體從基部起分枝，在每個(gè)分枝上，又不規(guī)則地多次分枝，呈珊瑚狀。配料不當(dāng)或二氧化碳濃度過高都會(huì)導(dǎo)致畸形猴頭菇。

子實(shí)體形成和生長(zhǎng)階段也要求一定的散射光，光照約100～400勒克斯。一個(gè)20平方米的培養(yǎng)室需要一只15瓦燈泡。如光線不足則菌蕾少，子實(shí)體發(fā)育不良，也易出現(xiàn)畸形菇。

子實(shí)體變黃是一種病態(tài)，感病子實(shí)體發(fā)苦。其菌刺短而粗。防止方法除嚴(yán)格抓好各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)外，一旦發(fā)現(xiàn)病菌污染，要迅速同培養(yǎng)料一起挖除，并重新調(diào)整培養(yǎng)條件，控制病菌，促進(jìn)新的子實(shí)體發(fā)生。

3采收加工

3.1采收時(shí)間：適時(shí)采收是猴頭菌生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，當(dāng)子實(shí)體長(zhǎng)到八九成成熟時(shí)，也就是菇體菌刺長(zhǎng)度在0.5厘米左右，瓶肩處有一層薄薄的白色孢子粉，孢子尚未大量彈射時(shí)，即可采收，此時(shí)菇體鮮重達(dá)到最大，風(fēng)味較好，沒有苦味或僅有輕微的苦味。如果采收過早，子實(shí)體生長(zhǎng)不足，產(chǎn)量較低；若采收過晚，則子實(shí)體組織纖維化，苦味重。

3.2采收方法：①留柄采收：用小刀從瓶口內(nèi)切下菇柄，留下老根，瓶?jī)?nèi)菇柄留1-2厘米為宜。過短會(huì)影響下批菇的生長(zhǎng)；過長(zhǎng)，特別是在相對(duì)濕度偏大時(shí)，殘留的菇柄會(huì)霉?fàn)€；②不留柄采收：直接將子實(shí)體連根拔出，用鐵耙去掉培養(yǎng)基表面的一層老菌絲。用這種方法采收，雖然第二批菇比留柄采收遲2～3天，但菇質(zhì)較好。采下的鮮菇均置于墊有濕紗布的筐內(nèi)，隨即進(jìn)入銷售或加工環(huán)節(jié)。

采收后，停止補(bǔ)水2-3天，之后每日噴霧保濕，濕度控制在80％，以利用菌絲恢復(fù)。大約10天后，第二潮菇蕾又會(huì)形成。一般可收3潮，管理好的可采收3～5潮，但產(chǎn)量主要集中于前2潮。

3.3加工：猴頭菌的加工方式主要有干制、鹽漬、罐藏以及療效藥品的加工等方面。