付　滿(mǎn)

摘要：蔗稍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越來(lái)越為人們關(guān)注，本文通過(guò)對(duì)五種常用釀酒酵母的生長(zhǎng)、發(fā)酵情況進(jìn)行了考察，確定選取安琪葡萄酒酵母為發(fā)酵菌株進(jìn)行蔗稍汁釀造酒的研究開(kāi)發(fā)。

關(guān)鍵詞：蔗稍發(fā)酵酵母篩選

蔗汁自古以來(lái)就作為藥用，用于食補(bǔ)、調(diào)理?！肚Ы鸱健分杏涊d的民間秘方就有十幾方以蔗汁為主劑；《本草經(jīng)疏》記載蔗汁入手、足太陰，足陽(yáng)明經(jīng)；《本草新編》中有蔗汁健肝益脾潤(rùn)腸，可消熱、生津、下氣、潤(rùn)燥。而蔗稍中富含的多種微量元素和礦物質(zhì)的作用更成為甘蔗的精髓。

蔗稍中含有的豐富的粗蛋白、葉綠素、維生素多種氨基酸和微量元素及其它一些生物有效成分越來(lái)越為人們關(guān)注，被廣泛的用于青貯飼料的研究開(kāi)發(fā)。相對(duì)蔗稍中含有的多種營(yíng)養(yǎng)成分，將其作為飼料近乎于暴殄天物。臺(tái)灣和廣東現(xiàn)已有簡(jiǎn)單的蔗汁、蔗稍汁飲料，其加工均為較簡(jiǎn)易的榨取、調(diào)配、殺菌保存。成品風(fēng)味單調(diào)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力低，受季節(jié)影響較大，有待于進(jìn)一步地開(kāi)發(fā)利用。廣西每年可產(chǎn)生幾百萬(wàn)噸的蔗梢，可利用價(jià)值巨大，部分地區(qū)也認(rèn)識(shí)到蔗梢的潛在利用價(jià)值這個(gè)問(wèn)題，準(zhǔn)備加快開(kāi)發(fā)力度，造福當(dāng)?shù)厝嗣?。目前，蔗梢的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已逐漸被人們所認(rèn)識(shí)，開(kāi)發(fā)蔗梢深加工酒精飲料，定能倍受到人們青睞。

1材料與方法

1.1材料

酵母菌株選用安琪葡萄酒活性干酵母、安琪果酒活性干酵母(市售)；釀酒酵母1257、1215(廣西大學(xué)輕工與食品學(xué)院保藏)

原輔料甘蔗稍來(lái)自廣西大學(xué)農(nóng)場(chǎng)試驗(yàn)田；白糖、檸檬酸(市售)；偏重亞硫酸鉀(分析純)

培養(yǎng)基

(1)YEPD培養(yǎng)基(固體)：酵母膏1％，蛋白胨2％，葡萄糖2％(瓊脂2％)。

(2)種子培養(yǎng)基：全莖甘蔗鮮汁，調(diào)節(jié)pH值為5，5

(3)發(fā)酵液：甘蔗梢鮮汁

儀器設(shè)備：甘蔗壓汁機(jī)，阿貝折光儀，高壓鍋，恒溫培養(yǎng)箱，顯微鏡、血球計(jì)數(shù)板等。

1.2方法

1.2.1種子液的制備將原始菌種接到Y(jié)EPD培養(yǎng)基上，置于溫度28度的恒溫培養(yǎng)箱中活化培養(yǎng)24h。

1.2.2菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)

取白糖調(diào)節(jié)全莖甘蔗汁的可熔性固性物為150BX，按100m1分裝于四個(gè)250ml的三角瓶中，塞上棉塞，121℃，15min，冷卻后分別接入1257、1215酵母菌株于28度培養(yǎng)2d。

活性干酵母的活化按使用說(shuō)明用蔗稍汁：水為l：2的溶液于38℃溶解，32℃活化1h，酵母添加量為1.4ml——00ml。

1.2.3蔗稍酒的釀造工藝路線(xiàn)

菌種一活化(擴(kuò)大培養(yǎng))——1

蔗稍一壓榨一蔗稍汁一護(hù)色處理一糖酸度調(diào)配一發(fā)酵一后發(fā)酵一倒瓶一陳釀一下膠一過(guò)濾一調(diào)配一無(wú)菌過(guò)濾一低溫保藏陳釀一成品

1.2.4理化指標(biāo)與測(cè)定方法

按照GB／T15038，94(葡萄酒、果酒通用實(shí)驗(yàn)方法)測(cè)定酒精度、總糖；測(cè)定蒸出酒精后的樣品固形物含量；原酒綜合評(píng)價(jià)：請(qǐng)10位有專(zhuān)業(yè)感官品評(píng)知識(shí)的食品研究生經(jīng)過(guò)感官品評(píng)打分評(píng)價(jià)。感官品評(píng)參考《葡萄酒工業(yè)手冊(cè)》

1.2.5發(fā)酵接種量和時(shí)間的確定

將五種菌分別接入種子培養(yǎng)液在溫度28*(2恒溫培養(yǎng)，每隔2h以血球平板計(jì)數(shù)法測(cè)定繪制生長(zhǎng)曲線(xiàn)，至菌種培養(yǎng)到對(duì)數(shù)生長(zhǎng)后期至穩(wěn)定前期結(jié)束。重新制作種子液到穩(wěn)定前期時(shí)計(jì)數(shù)，以保證發(fā)酵速率試驗(yàn)中酵母接種量的準(zhǔn)確。

1.2.6五種菌株在蔗稍汁中的發(fā)酵速率

用蔗糖調(diào)整糖濃度到24％，檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為3，5。于85*(2水浴殺菌10min，冷卻以偏重亞硫酸鉀調(diào)整有效S02為80mg／L，裝入四個(gè)1L容量的邊有出液口的發(fā)酵瓶中，裝填量為1L。分別接入五種處理好的酵母菌，放置在恒溫箱28*0發(fā)酵，定時(shí)顯微鏡觀(guān)察酵母數(shù)量、測(cè)定OD值(以未接種的發(fā)酵液為參比，580nm波長(zhǎng)下測(cè)定)。

1.2.7產(chǎn)酒性能的測(cè)試

補(bǔ)加蔗糖將蔗稍汁的糖度調(diào)整到24％，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為3，5，以偏重亞硫酸鉀調(diào)整有效SO：為100mg／L，按280ml裝入量分別裝入八個(gè)300ml的三角瓶中。與無(wú)菌操作臺(tái)中分別接入已擴(kuò)大培養(yǎng)和活化好的菌液(每個(gè)菌株2瓶)，蓋好膠塞(密封要好)，同時(shí)插一根小號(hào)注射針頭(針頭塞上棉花)。在28℃的恒溫培養(yǎng)箱中靜止發(fā)酵，觀(guān)察發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)氣情況，確保正常發(fā)酵。以基本無(wú)氣泡產(chǎn)生，且重量無(wú)變化為發(fā)酵終點(diǎn)，測(cè)定酒精度、殘?zhí)牵⒑缥錾锨逡?6℃發(fā)酵20d后做原酒感官判定。

2結(jié)果分析

2.1接種時(shí)間和接種量的確定

五種酵母接種量基本相同情況下，延遲期都在2h左右，但酵母對(duì)全莖甘蔗汁的適應(yīng)性有明顯的差異。延遲期內(nèi)葡萄酒酵母的活性較大，能夠快速的適應(yīng)甘蔗汁的營(yíng)養(yǎng)成分快速起酵，有較好的啟發(fā)性能，且最早達(dá)到對(duì)數(shù)增長(zhǎng)末期。各種酵母到達(dá)穩(wěn)定期的時(shí)間基本為10～12h，穩(wěn)定期時(shí)白酒酵母的菌數(shù)最多，葡萄酒酵母的菌數(shù)最少。確定發(fā)酵速率試驗(yàn)中接種量為5％(w／v)的種子液，接種時(shí)間為培養(yǎng)12h。

2.2發(fā)酵速率

五種酵母菌的發(fā)酵速率，起酵階段微有差異，但起酵時(shí)間基本一樣。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中白酒酵母的波動(dòng)較大，基本無(wú)平穩(wěn)期，發(fā)酵周期短，發(fā)酵過(guò)程激烈，產(chǎn)氣多，降糖快。而葡萄酒酵母表現(xiàn)出良好的發(fā)酵性能，發(fā)酵過(guò)程也較平緩，穩(wěn)定期長(zhǎng)，降糖平穩(wěn)。發(fā)酵后期的酵母溶解造成OD值后期的回升，故發(fā)酵周期基本為5.5～7d。

2.3各菌種對(duì)蔗稍汁的發(fā)酵結(jié)果

白酒酵母所需發(fā)酵時(shí)間最短，殘?zhí)橇康桶l(fā)酵徹底，但酒精得率也最低；而葡萄酒酵母發(fā)酵用時(shí)長(zhǎng)，發(fā)酵所得酒精量居高。由于是未陳釀的原酒品嘗，故整體風(fēng)味較淡，但相對(duì)風(fēng)味和口感上以葡萄酒酵母的評(píng)價(jià)最好。

3結(jié)論

經(jīng)過(guò)對(duì)酵母的生長(zhǎng)、發(fā)酵情況考察發(fā)現(xiàn)：葡萄酒酵母能夠較快的啟動(dòng)發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程平穩(wěn)，最高菌數(shù)濃度時(shí)菌數(shù)相對(duì)少，生長(zhǎng)耗糖量小，酒精得率高，原酒評(píng)價(jià)相對(duì)較好。最終決定以葡萄酒酵母為發(fā)酵酵母菌，接種量為5％(w／v)的種子液(接種時(shí)間為培養(yǎng)12h)。