楊　園　郭淑梅

摘要：5S管理法起源于日本，是指在生產(chǎn)現(xiàn)場中對人員、機器、材料、方法等生產(chǎn)要素進行有效管理，是日式企業(yè)獨特的一種管理方法。本文從5S管理法的起源以及內(nèi)涵入手，探討了該管理法在我國旅游飯店業(yè)和社會餐飲業(yè)的應(yīng)用和研究現(xiàn)狀。最后，本文指出了5S管理法在我國的應(yīng)用特點和趨勢。

關(guān)鍵詞：5S管理法；旅游飯店業(yè)和社會餐飲業(yè)；應(yīng)用和研究現(xiàn)狀；應(yīng)用特點和趨勢

15S管理法的起源及內(nèi)涵解讀

5S管理法又被稱為五常法。五常法源于五個日本字：Seiri（整理）、Seiton（整頓）、Seiso（清掃）、

Seiketsu（清潔）、Shitsuke（教養(yǎng)）、全部是“S”開頭，故稱為“5S”，又被稱為“五常法”，既常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常素養(yǎng)。

5S管理方法是圍繞改善布局、規(guī)劃生產(chǎn)現(xiàn)場、有效利用資源和能源、降低消耗、保護環(huán)境、改善物流、降低庫存、改善工作程序、提高產(chǎn)品品質(zhì)與服務(wù)質(zhì)量標準以及員工養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣等方面來展開的，因此，五常法的具體效用表現(xiàn)在：（1）可以為員工提供一個整潔、安全、有條理的工作環(huán)境；（2）可以提高全體員工的工作效率；（3）可以使全體員工的素質(zhì)得到進一步提升；（4）可以保障產(chǎn)品和服務(wù)的品質(zhì)；（5）塑造良好的企業(yè)形象。

25S管理法目前在我國旅游飯店和社會餐飲業(yè)的應(yīng)用現(xiàn)狀

近年來，5S管理法已在北京、上海、廣州等發(fā)達地區(qū)的飯店業(yè)及社會餐飲業(yè)廣泛應(yīng)用并取得了良好的社會和經(jīng)濟效果。其應(yīng)用范圍從飯店業(yè)、社會餐飲業(yè)到醫(yī)院、學(xué)校的食堂、幼兒園、高校的某些研究所以及生產(chǎn)性企業(yè)如海爾集團，范圍很廣。對于應(yīng)用5S管理法的企業(yè)而言，應(yīng)用5S法能對企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等方面進行科學(xué)有效的現(xiàn)場管理，從而在成本控制、工作效率提升、企業(yè)文化形成和企業(yè)形象塑造方面有獨到的優(yōu)勢。由于其實戰(zhàn)性強的緣故,受到業(yè)內(nèi)的一致好評,也將其稱為2006年酒店餐飲行業(yè)“最為推崇的、有效的、最具實戰(zhàn)性的管理法”和“餐飲企業(yè)管理的強心劑”。

近年來，雖然在中國大陸一些地區(qū)都在應(yīng)用5S法，但最終修成正果的不是“珠三角”，而是“長三角”一帶的飯店業(yè)和社會餐飲業(yè)。筆者認為長三角之所以取得這樣的成就，原因如下：

2.1上海、江蘇、浙江省的有關(guān)部門大力推動5S法的應(yīng)用，以制度、文件或標準的形式把5S法納入考核體系中。

2.1.1上海飲食業(yè)行業(yè)協(xié)會已決定爭取把5S法納入品牌餐飲企業(yè)的審核條件。實施步驟將以培訓(xùn)為抓手，擴大試點，并制定相關(guān)審核辦法和認證體系，進而爭取各行政管理部門的認可，使之成為品牌餐飲企業(yè)的重要標志。

2.1.2江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會決定從2006年起在江蘇省餐飲行業(yè)全面推廣“五常法”，從而邁出江蘇省餐飲業(yè)與國際接軌的重要一步。

2.1.3浙江省衛(wèi)生廳浙江省衛(wèi)生監(jiān)督所于2006年5月26日下達了《關(guān)于在全省大中型餐飲單位推行“五常法”管理的若干意見》（浙衛(wèi)發(fā)[2006]122號）（簡稱意見）。該意見要求各市、縣（市、區(qū)）衛(wèi)生局、衛(wèi)生監(jiān)督所按照“創(chuàng)新思路、精心組織、做好試點、以點帶面”的工作方法，先在食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理時擬評或已評為A級的餐飲業(yè)中實施，將“五常法”管理與食品衛(wèi)生量化分級管理工作相結(jié)合，并有計劃、有步驟地予以推廣，最終提升全省餐飲業(yè)的衛(wèi)生狀況和自身管理水平。在此基礎(chǔ)上逐步擴大“五常法”在當(dāng)?shù)貙嵤┓秶?/p>

2.2飯店、企業(yè)以及社會餐飲業(yè)經(jīng)營管理者轉(zhuǎn)換管理思想，最終在5S法上找到了突破點。由于5S法簡單易行，其應(yīng)用效果一目了然，使企業(yè)全體員工看得見、摸得著、感覺到，因此許多飯店企業(yè)以及餐飲業(yè)在日常管理中紛紛應(yīng)用5S管理法。如2003年9月，上海天天漁港集團率先由董事長親自帶隊參加香港“五常法”培訓(xùn)，將“五常法”引入其所屬的三家餐館，成為上海餐飲業(yè)實施“五常法”的示范單位。接著，上海飲食業(yè)行業(yè)協(xié)會有計劃地展開推廣工作，于2004年共開辦了三期“五常法”培訓(xùn)班，先后有王朝、小南國、美林閣、鮮墻房、上海人家、金色港灣、唐宮海鮮舫、紹興飯店、寶山賓館等著名酒店、餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)并實施“五常法”，嘗到了初步的“甜頭”。

2.3 5S管理法的作用突出、一目了然。

2.3.1改善人們的思維過程和工作態(tài)度。絕大多數(shù)實踐過五常法的飯店企業(yè)以及社會餐飲企業(yè)認為該法有助于改善人們的思維過程，使5S成為企業(yè)員工的一種工作方式。

2.3.2 5S管理法可以使企業(yè)節(jié)能、降耗，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展從而可為生態(tài)文明做貢獻。旅游業(yè)的發(fā)展依賴于當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境狀況，飯店業(yè)作為旅游業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，在有效保護環(huán)境和合理利用資源方面的努力直接關(guān)系到旅游業(yè)的健康發(fā)展，并影響到社會的可持續(xù)發(fā)展。5S管理法在一些飯店企業(yè)的應(yīng)用實踐表明，它可以做到清潔生產(chǎn)、降低能耗、最大限度地使用現(xiàn)有的空間、倡導(dǎo)綠色消費，為消費者提供安全、健康、環(huán)保的產(chǎn)品，能使企業(yè)保護生態(tài)環(huán)境和合理使用資源，符合國家旅游局所頒布的綠色旅游飯店的標準以及中國飯店協(xié)會所實行的綠色飯店標準。

2.3.3員工參與度高。其他的管理方法是從飯店企業(yè)的高層通過中層貫徹到基層員工，員工只能是被動的接受，無參與感，或者參與度不高，但是，5S管理法則是從下到上、從上到下，飯店全體人員一起參與的管理方法。它能調(diào)動飯店企業(yè)所有員工的積極因素，自覺地搞好環(huán)境以及服務(wù)管理，使員工真正成了自己工作的主人，有了“0我的地盤，我做主”的良好感覺，因此，全體員工都能自覺地、主動地、自下而上的參與到該種方法管理中來。

2.3.4 5S管理法填補了國家旅游星級評定標準工作的空白。國家、省以及各市的旅游局重視與客人接觸部門的服務(wù)和管理，而不注重后臺區(qū)域如員工食堂、宿舍、倉庫、工程部、廚房、員工制服房、洗衣房等地的規(guī)范管理。而該方法管理的側(cè)重點是放在后臺區(qū)域的管理，由支撐性的、服務(wù)性的后部區(qū)域來帶動飯店對客服務(wù)接觸的區(qū)域。好的服務(wù)和產(chǎn)品必須從源頭或者說基礎(chǔ)開始抓起。例如，5S法從原料的采購、驗收、貯存、保管、領(lǐng)料，到菜肴的粗加工、切配、制作、半成品、成品，每一個環(huán)節(jié)，每一道工序，都有相應(yīng)的規(guī)范和標準。每一個區(qū)域清潔責(zé)任的劃分，都量化到每一個員工。所有的原料、調(diào)料、用具、工具有名有家，所有物品都放置的井井有條。

2.3.5提高服務(wù)質(zhì)量進而提高企業(yè)的競爭力。5S管理法的應(yīng)用可以使飯店業(yè)的員工有整潔有序、安全的良好的工作環(huán)境，員工的工作效率和職業(yè)素養(yǎng)得到進一步的提高；由于員工的精神面貌得到了很大的改善，員工的滿意度得到了提升，因此，可以進一步保證飯店業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)，使顧客獲得高效的、超過期望值的體驗，因而顧客的滿意度有了保障。根據(jù)服務(wù)利潤鏈的原理，滿意的顧客會成為飯店企業(yè)的忠實顧客，顧客的忠誠度決定了飯店企業(yè)的利潤率的高低，許多實踐研究表明顧客的忠誠度與飯店企業(yè)的利潤率呈高度的正相關(guān)。因此，飯店企業(yè)的各種戰(zhàn)略目標如市場領(lǐng)先、經(jīng)濟目標、社會目標、產(chǎn)品領(lǐng)先、競爭優(yōu)勢目標等得以實現(xiàn)，進而滿足了利益相

關(guān)者的利益，飯店企業(yè)可以昌盛不衰、走可持續(xù)發(fā)展的道路。

35S管理法在我國旅游飯店和社會餐飲業(yè)的應(yīng)用特點及趨勢探討

3.1 5S管理法以廣州、上海、北京等大城市為中心開始推廣和應(yīng)用，其影響力逐漸向其周邊地區(qū)輻射。最為典型的是上面所提到的以上海為中心的在長三角地區(qū)的推廣和應(yīng)用。

3.2 5S管理法的學(xué)習(xí)和應(yīng)用從沿海地區(qū)逐漸向內(nèi)陸省份開始推進。例如新華網(wǎng)江西頻道2006年4月20日報道了題為《酒店管理五常法入贛》的文章。安徽省的一些地區(qū)也開始實行5S管理法。另外，據(jù)《河南日報》2007年4月6日報道，河南省鄭州市餐飲行業(yè)將全面推廣“五常法”。同時，河北省石家莊市衛(wèi)生監(jiān)督局于2007年在部分市直管餐飲單位實施了“五常法”管理模式，取得明顯成效。

3.3 5S管理法從飯店業(yè)和社會餐飲業(yè)開始應(yīng)用并逐漸推廣到學(xué)校的食堂、幼兒園、醫(yī)院特別是臨床護理以及制造業(yè)等。例如，從2007年起，鄭州市將在大中型餐飲單位和高校食堂大力推行“五常法”管理，并逐步向其他餐飲單位延伸。

3.4 隨著飯店業(yè)、社會餐飲業(yè)以及其他行業(yè)對5S管理法的應(yīng)用以及人們對該法認識的加深，其內(nèi)涵會逐漸得到進一步充實和豐富。例如：

（1）在五常法的基礎(chǔ)上，中國飯店協(xié)會和上海餐飲行業(yè)協(xié)會提出并推行的“6T實務(wù)”。

（2）海爾“6S大腳印”方法。海爾在日本5S的基礎(chǔ)上加了一個S即安全(Safe)，形成了獨特的“6S大腳印法”。

（3）“酒店六常管理法”。全國深資酒店管理專家邵德春老師在總結(jié)繼承前人成果基礎(chǔ)上，提出了“酒店六常管理”，即：常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范、常教育。

（4）“6S法”。在structurise（組織）、systematize（整頓)、sanitize（清潔）、standardize（規(guī)范)、self-discipline（自律)基礎(chǔ)上，又增加了一個safety (安全）。

（5）由于現(xiàn)在許多企業(yè)特別是飯店業(yè)正在注重以人為本、構(gòu)建和諧的企業(yè)文化理念，我們有理由相信隨著5S管理法在工作環(huán)境、工作程序、工作標準、工作效率以及產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量方面的貫徹實施，會逐漸轉(zhuǎn)移到注重“人”的潛力開發(fā)方面，使企業(yè)員工的知識和技能得到最大的利用和發(fā)揮。

5S管理法因其簡單明了、容易操作等特點，目前正在被許多酒店所接受，并廣泛應(yīng)用于現(xiàn)場管理之中，甚至被行業(yè)內(nèi)譽為“當(dāng)今酒店餐飲業(yè)最實用最容易操作”的管理模式。5S管理法的理念與環(huán)保時代的要求不謀而合，其目的是為消費者提供安全、健康、環(huán)保的產(chǎn)品，合理地利用資源、能源，降低能耗，實現(xiàn)人與自然的和諧統(tǒng)一，實現(xiàn)旅游飯店業(yè)和社會餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，為生態(tài)文明做貢獻。

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