王　維

瑞士堪稱是世界上飯店總數(shù)最多的國家之一。在全國總?cè)丝谥挥?00萬的瑞士,目前在冊餐館有26760余家,也就是平均261個國內(nèi)常住居民就享有一家正規(guī)餐館;再加上全國城鄉(xiāng)眾多星級飯店、旅館、酒吧、茶座中的餐飲設(shè)施,瑞士全國一半以上居民可以同時在飯店就座用餐。一項統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,目前,瑞士每天從正規(guī)餐館售出的正餐和快餐約有275萬份,按此累計全年售出總數(shù)則超過10億份。瑞士餐飲企業(yè)有著十分嚴格的行業(yè)食品衛(wèi)生安全標準,瑞士全國餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的比例連年增長。按最近5年銷售平均值計,瑞士全國餐飲業(yè)的年均收入約為21.17億瑞士法郎,餐飲業(yè)在瑞士國民經(jīng)濟中已成為僅次于旅游業(yè)的另一大支柱產(chǎn)業(yè)。

HCE和GMP衛(wèi)生認證體系

在瑞士,正式注冊的任何餐飲企業(yè)都必須達到HCE和GMP認證體系的各項標準,否則就會被執(zhí)法部門“摘牌”。那么什么是HCE和GMP認證體系呢?在碧波蕩漾的日內(nèi)瓦湖畔坐落著一家專門從事檢驗、測試、質(zhì)量保證和行業(yè)認證的著名國際機構(gòu)瑞士通用公證行(SGS)。這家國際知名集團公司成立于1878年,目前在140多個國家中設(shè)立了862個辦事處、337個實驗室,集團公司總部設(shè)在日內(nèi)瓦。

HCE和GMP是瑞士通用公證行針對餐飲業(yè)建立的衛(wèi)生標準。HCE的認證基礎(chǔ)是聯(lián)合國食品法典委員會制定的GMP標準。GMP標準側(cè)重于對餐飲業(yè)硬件和基礎(chǔ)設(shè)施的檢查與考核,相比較而言,HCE則主要針對餐飲業(yè)食品衛(wèi)生動態(tài)標準的不定期檢查與考核。目前,上述兩個標準都已成為國際公認的針對餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全進行規(guī)范與管理的認證標準。

SGS集團從事餐飲業(yè)衛(wèi)生標準認證的資深管理經(jīng)理凱佩爾告訴記者,凡在瑞士正式注冊的任何一家餐館都將受到上述兩個行業(yè)法規(guī)對其日常供應(yīng)食品以及飯店硬件設(shè)施的約束。這種由第三方具體執(zhí)行的衛(wèi)生管理認證系統(tǒng),以其認證過程中的嚴格評分機制,在全球餐飲業(yè)中享有盛譽。目前,包括麥當勞、肯德基,凡要在世界各地新開張的連鎖店都必須通過HCE和GMP體系認證。

嚴格打造安全硬件設(shè)施

GMP和HCE兩大衛(wèi)生認證體系針對餐飲業(yè)設(shè)定的各項具體標準條款多達數(shù)百項,其中對于餐館廚房硬件設(shè)施和餐館食品供貨鏈等設(shè)定的要求最為苛刻。凱佩爾告訴記者,按照GMP認證標準配備的餐館廚房設(shè)施中使用的照明燈罩必須采用防爆玻璃,以防發(fā)生意外時碎玻璃脫落掉入配菜食品中;廚房中安裝的電源插座數(shù)量,安裝位置都須嚴格根據(jù)各個廚房配備的家電類型和數(shù)量情況來確定,不能任意增減插座數(shù)量或隨處安裝插座,要盡量做到使用方便、墻面外觀整潔大方;GMP體系規(guī)定餐館的廚房采光要避免陽光直射,這樣可以適當避免因陽光直射而使室內(nèi)儲存的糧食、干貨、調(diào)味品受熱變質(zhì),GMP要求廚房通風,但灶臺上方不能留有窗戶,避免灶具火焰受到自然風的影響不能穩(wěn)定,甚至引發(fā)安全隱患。此外,在廚師操作臺上方以及廚房水池上方的照明燈具必須配有強光,保證在任何天氣狀況下操作人員都能裸眼看清所操作物件。

GMP體系還對廚房存放食品的柜子、冰箱等容器列有專門的規(guī)定。GMP要求廚房冰箱貨柜的存放空間要大,存儲魚類、肉類、蔬菜類、果品類以及面粉類等食品均需按照種類分別存放,冰箱所調(diào)節(jié)的溫度要按照不同食品和需要存放時間長短來決定;冰箱內(nèi)存放的生食品則必須嚴格與熟食品分隔存放,一般情況下在同一冰箱內(nèi)熟食存放在上層,生食品則存放在下層;食品總體存放量要適當,食品與食品之間,食品和箱壁之間都要留有空隙,以便箱內(nèi)空氣流通。此外,冰箱內(nèi)的除臭化學劑則必須定期更換,以免各種食品的氣味混雜后使得正常食品變味而影響消費者食欲。按照GMP要求,廚房中存放干貨的柜子備有自由移動裝置,以便給予定期通風、除濕,還可常年保持清潔;貨柜中存放物品要按照類別分層儲存,先存先用,始終保持儲存貨物不變質(zhì)。

GMP體系還要求廚師的操作臺備有自動調(diào)節(jié)檔位,以便可隨意按照要求調(diào)節(jié)到高、中、低三個檔位,以便適合不同身高的廚師;操作臺底部需要特別留有踢腳凹槽,距離地面應(yīng)有一定高度,以留有半只腳能伸入其下為宜,以便廚師和配菜技工操作時能自由舒適地走動或站立在臺子邊上,同時通風也更有利,且可免遭廚房潮濕地面侵蝕。記者在日內(nèi)瓦的一家法式餐館的廚房內(nèi)發(fā)現(xiàn),一個能同時容納200人就餐的飯店廚房中就備有17塊可上下自由翻動的砧板。據(jù)說這些砧板廚師們不是同時使用,有些只作為備用,有些只作為某種魚類、肉類和蔬果類的專用砧板。

廚房衛(wèi)生要求細化

HCE體系對于瑞士餐飲業(yè)食品衛(wèi)生的作用主要在于采取動態(tài)性不定期檢查與考核。根據(jù)HCE認證體系規(guī)定,要求第三方執(zhí)行者每年至少對管轄范圍的餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生安全情況進行3次至4次不定期的突然檢查,以確保每個餐飲企業(yè)對其存放和使用的食品在每個時間段都達到HCE的認證標準。每次檢查考核的平均綜合評分必須保持在80分以上,如果某一次評分只處在60分至79分之間,考核方會給予這個餐飲企業(yè)一次整改機會,若在規(guī)定抽查期間再次不達標,那么這家企業(yè)就會遭到“摘牌”和通報批評。瑞士餐飲業(yè)目前實施的條例具體到對廚師如何正確戴帽子、在廚房能否抽煙、員工該不該在廚房吃東西、洗手設(shè)施該安裝在哪里、洗手液存放是否夠量等都作了細化規(guī)定。

前不久,記者特意實地采訪了日內(nèi)瓦湖畔和老城區(qū)數(shù)家餐館,記者看到廚房中均陳設(shè)著碩大的水池,經(jīng)打聽才知道它們并不是用來沖洗刀叉或碗盤等容器,而是專門用來漂洗采購回來的菜蔬和水果。雖然對農(nóng)作物已經(jīng)很少使用農(nóng)藥,有機和無機肥的使用也十分謹慎,但按照HCE認證規(guī)定,所有采購回來的蔬果都必須在水中浸泡30分鐘以上,以降低它們在生長過程中吸取的有害殘留物質(zhì)。

按照HCE認證體系,不僅對餐飲業(yè)使用的食品衛(wèi)生列有安全標準,甚至對于西餐館中經(jīng)常烹飪的主要菜譜也有具體細化的標準。(王 維)