咂魚湯

孟祥海

山東淄博有句俗語：“待要吃好飯，圍著博山轉(zhuǎn)”。博山人的“會(huì)吃”是有名的，而“咂魚湯”這道菜就是博山人的獨(dú)創(chuàng)，“咂魚湯”，始于何時(shí)，已無從考證，不過肯定是博山人的創(chuàng)造。

“咂魚湯”屬于典型魯菜風(fēng)味，其關(guān)鍵就體現(xiàn)在“咂”上，“咂” 其實(shí)就是“雜”的意思?！半s”體現(xiàn)在原料上?？腿似穱L過的清蒸、蔥油或者紅燒魚菜后，主人將頭尾等殘盤，交廚房進(jìn)行二次加工制作，再加上鮮湯、輔料、糖、料酒、胡椒、味精；附有香菜、雞蛋花、海米、木耳等調(diào)制成湯。新上的魚湯，味道鮮美，酸甜醇厚，開胃爽口，此菜的妙處在于廢物利用，物盡其用，湯料更新，味上加味，鮮而不俗，令人稱贊。

咂魚湯的最大特點(diǎn)是酸辣。從養(yǎng)生角度來講，也是符合傳統(tǒng)的，清代袁枚《食單》中就有：“酒酣而薦酸辣，以醒脾開胃提神?！痹诰坪ㄖH“咂”上幾口魚湯，確有提神醒酒之功效。

關(guān)于“砸魚湯”有個(gè)笑話在當(dāng)?shù)貜V為流傳。據(jù)說兩個(gè)博山人到北京出差，中午在餐館吃飯，要了條魚。吃了幾口后，就叫來服務(wù)員，“麻煩給砸個(gè)魚湯?！狈?wù)員懵了，去和大師傅說。大師傅一聽，噢，山東老鄉(xiāng)來了，告訴服務(wù)員“砸魚湯”就是如何如何。魚湯端上，不一會(huì)兒湯喝完了，倆人又一招手，“伙計(jì)，再砸一碗?！狈?wù)員到廚房就說了，外面客人還要砸一遍，大師傅一聽，噢，是淄博老鄉(xiāng)來了，多放胡椒多放醋。話說這兩位客人把湯喝完，又一招手，“服務(wù)員，再來一碗?！贝髱煾狄宦牐瑔?，是博山老鄉(xiāng)來了，在這么遠(yuǎn)的北京城遇上老鄉(xiāng)不容易啊，我得提上兩瓶酒親自會(huì)會(huì)博山老鄉(xiāng)！這當(dāng)然是一個(gè)富有調(diào)侃味道的笑話，不過從中可見咂魚湯的味道，已經(jīng)成為了每個(gè)博山人都難以割舍的鄉(xiāng)土情。

近些年，有人在外地開起了博山菜館；偶遇博山老鄉(xiāng)，一提起“咂魚湯”就有一種到家的感覺。也有外出者逢吃魚時(shí)，就吆喝人家“咂魚湯”，店家當(dāng)然不懂其含義，有好事者，就會(huì)在外地“一展身手”自己去后廚咂個(gè)魚湯以祝酒興。

咂魚湯

用料：殘魚一盤、鹽、胡椒粉、食醋、味精、香油、香菜末兒

做法：1.把殘魚倒入鍋內(nèi)，加水沒過魚身。

2.加鹽、胡椒粉、食醋適量，用武火燒開，文火燉。

3.待魚湯變?yōu)槟贪咨疱?，點(diǎn)味精、香油，撒香菜末兒或者蒜末兒，裝湯盆上桌。