魯墨森　楊娟俠　于蘭嶺　李　慶

摘要：用鮮核桃、半干或干核桃經挑選、脫青皮、去硬殼、干核桃仁復水、脫種皮、保鮮護色、調整含水量、產品類型控制等，可制成甜脆型、鮮脆型、香脆型和濃香型等系列鮮食核桃仁產品。產品保持了核桃仁的營養(yǎng)價值，口感好，無澀味，外觀漂亮，無污染，－20℃條件下可保鮮12個月；－5℃條件下貨架期20天左右。

關鍵詞：鮮食核桃仁；保鮮加工技術

中圖分類號：$664.1文獻標識碼：A文章編號：1002－2910(2009)03－0038－03

我國核桃栽培歷史悠久。核桃仁具有很高的營養(yǎng)價值。目前，核桃仁產品都是干品和干核桃仁的加工產品，如干核桃仁、核桃糖制品、核桃炒貨制品、核桃仁罐頭等。但干核桃仁和諸多加工品在干制和加工過程中核桃仁的營養(yǎng)成分都有不同程度的流失，而且干核桃仁多帶皮食用，食之味澀，也影響口感。另外，在加工過程中會添加防腐劑或其他一些食品添加劑，不符合無公害產品的要求。隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強，核桃仁干品及其加工品已不能滿足市場要求，市場迫切需要營養(yǎng)成分流失少、口感好、無公害的鮮核桃仁及其加工產品。因此，筆者進行了鮮食核桃仁系列產品的保鮮加工技術試驗，現(xiàn)將試驗結果總結如下。

1材料和方法

1.1試驗材料與儀器設備

試驗所用的鮮核桃、半干核桃和核桃干品購自泰安市麻塔村和果品市場。試驗設施和設備有冰柜、冷庫凍結間、低溫冷庫、烘箱、不銹鋼池、不銹鋼桶和真空包裝機等。

1.2試驗方法

1.2.1鮮核桃加工方法將采摘后的鮮核桃進行挑選，剔除病爛果，用凍融法脫去青皮，去殼，取出核桃仁后脫去種皮，將脫去種皮的核桃仁用不同濃度的維生素c溶液浸泡，進行保鮮護色，將不同成熟度的核桃仁控制其含水量在20％左右，加工成4種不同類型的鮮核桃仁產品，然后進行真空或惰性氣體包裝，冷凍保鮮至銷售。

1.2.2半干帶殼核桃加工方法對半干帶殼核桃，通過人工或機械方法去殼取仁，挑選好仁，用凍融法脫除核桃仁的種皮，再用不同濃度的維生素c溶液浸泡護色，并對其進行半干品復水，使半干核桃仁的含水量達到鮮核桃仁的含水量要求，最后按鮮核桃仁的要求加工成4種類型的核桃仁產品，進行真空或惰性氣體包裝，冷凍保鮮直至銷售。

1.2.3核桃干品加工方法對干品核桃，用人工或機械方法去殼取仁，或用市售的干核桃仁，用凍融法去掉核仁種皮，將去掉種皮的核桃仁進行保鮮浸制護色。復水時，通過控制復水時間使核桃仁含水量達到鮮核桃仁的含水量指標，再按鮮核桃仁的要求加工成4種類型的產品，包裝、冷凍保鮮至銷售。

2鮮食核桃仁的保鮮加工工藝要點

2.1工藝過程

挑選：將采摘后的鮮核桃進行挑選，剔除病爛果。

脫青皮：采用凍融法脫青皮。將挑選后的鮮核桃進行5～－25~C低溫冷凍，待青皮凍透后，升溫至>0℃融化，用人工或機械方式去掉青皮。

去硬殼、復水：利用人工或機械對脫青皮后的核桃去殼取仁。對半干和干核桃仁用飲用水或者純凈水進行復水。

脫種皮：用凍融法脫種皮；將鮮核桃仁或復水后的核桃仁進行5～－25℃低溫冷凍，待核桃仁表面出現(xiàn)冰衣時，取出，置于常溫下空氣中或30～60℃的溫水中融冰衣，融化過程中剝離核桃仁種皮。

保鮮護色：將剝離種皮后的核桃仁分別在常溫和0～10℃兩種不同的溫度條件下，用0.3％～0.5％、0.6％～0.8％和1.0％等3種濃度的維生素C浸泡。結果表明，在溫度為O～10℃，濃度為0.6％～0.8％的維生素C溶液中進行護色浸泡時間長，核仁新鮮度比較好，護色等級為I級，核仁呈白色或原色；在溫度為O一10℃、維生素C濃度為1.0％時浸泡較長時間，也有良好效果。其余處理的護色效果均較差(表1)。常溫下浸泡超過10小時后，核仁易產生酸敗味。

調整含水量：鮮核桃仁在保鮮護色后通過瀝去水分，晾干或烘制控制含水量。干品和半干品結合保鮮浸制，達不到含水量指標的要再復水調整含水量。復水時間和溫度關系不大(表2)，但常溫下復水時間過長時易腐爛變質。

產品類型的控制：對不同成熟度的鮮核桃仁進行保鮮加工的試驗結果表明，鮮核桃仁的成熟度和加工后的含水量不同，產品的類型不同。七成熟的鮮核桃仁，加工后含水量達25％以上時，產品表現(xiàn)為甜脆型；力1132后的含水量達20％左右時，產品表現(xiàn)為鮮脆型。八成熟鮮核桃仁，加工后的含水量達15％左右時，產品表現(xiàn)為香脆型；加工后的含水量10％以下，表現(xiàn)為濃香型。

干品復水后的各種產品類型的含水量可適當提高1個檔次，即甜脆型30％左右，鮮脆型25％左右，香脆型20％左右，濃香型15％左右。

包裝：將調整含水量后的核桃仁產品進行真空或充氮、二氧化碳等惰性氣體包裝。

冷凍保鮮：將包裝好的核桃仁產品進行冷凍保鮮試驗，結果表明，在－5℃左右、一10℃左右和－20℃左右等3種不同溫度條件下，不同類型產品的貯藏保鮮時間有差異，溫度越低，貯藏保鮮時間越長(表3)，可根據產品類型和市場要求選擇不同的貯藏保鮮溫度。

3貨架期

4種鮮食核桃仁產品在貯藏保鮮期內銷售時，都有一定的貨架期。銷售或存放場所溫度不同，其貨架期也不相同。一般在超市中銷售，溫度－5℃左右，貨架期為20天左右；家庭低溫貯藏，一般放入溫度－10℃以下的冰箱或冰柜中，貨架期可達30天以上。

鮮食核桃仁產品，從冷凍保鮮環(huán)境中取出，常溫下1小時以內帶冰屑鮮食，清涼爽口，具有一種特殊的核桃香味。冰屑全部融化后，冷涼人口，香、脆、甜，口感宜人。在水中快速解凍后的核桃仁產品，取出即食，具有鮮核桃仁的口感品質。如作為加工原料，開袋加入各種食品中即可。

4小結

試驗結果表明，鮮核桃仁、半干和干核桃仁，經本工藝技術加工后，可生產出甜脆型、鮮脆型、香脆型和濃香型等4種類型的鮮食核桃仁產品。這些產品最大限度地保持了核桃仁的營養(yǎng)價值，鮮食甜脆，無油膩感，無澀味，口感佳，經適當貯藏后風味不變；產品顏色漂亮，表面干凈，不添加任何防腐劑，無污染，符合無公害食品和綠色環(huán)保要求。

本試驗提出了基本的工藝參數(shù)和簡單控制技術，但進行工業(yè)生產還需要進一步完善配套設備和設施，在工藝參數(shù)和提高效率方面也有待于進一步研究。