淺議我國(guó)果蔬脆片生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

康三江　張永茂　王　來(lái)　張　芳　黃　錚

摘要：本文簡(jiǎn)要分析了我國(guó)果蔬脆片生產(chǎn)的工藝技術(shù)特點(diǎn)和發(fā)展現(xiàn)狀，對(duì)果蔬脆片生產(chǎn)中普遍使用的真空油炸工藝與國(guó)內(nèi)正在興起的非油炸凍干技術(shù)、微波，壓差膨化等先進(jìn)生產(chǎn)工藝進(jìn)行了對(duì)比分析，并就國(guó)內(nèi)果蔬脆片生產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)做了簡(jiǎn)單的預(yù)測(cè)。

關(guān)鍵詞：果蔬脆片生產(chǎn)現(xiàn)狀趨勢(shì)

我國(guó)是世界水果和蔬菜生產(chǎn)大國(guó)，2007年水果種植面積1.57億畝，產(chǎn)量1.05億噸，蔬菜種植面積2.6億畝，產(chǎn)量5.65億噸，均居世界第一，果蔬深加工原料十分豐富。除作鮮食和出口外，主要用作加工生產(chǎn)果蔬汁、果蔬罐頭、脫水果蔬和速凍果蔬等產(chǎn)品。國(guó)外果蔬加工行業(yè)生產(chǎn)集中度高，生產(chǎn)能力和生產(chǎn)規(guī)模很大，我國(guó)除濃縮果汁已形成規(guī)模外，果蔬脆片、脫水蔬菜等產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模普遍偏小，集中度低，產(chǎn)品單一，多元化加工不足。

果蔬脆片能夠保持果蔬營(yíng)養(yǎng)成分、生鮮風(fēng)味，口感酥脆、形態(tài)飽滿、膨化均勻，可以滿足消費(fèi)者對(duì)果蔬脆片食品營(yíng)養(yǎng)、方便、天然、低脂肪、高膳食纖維的需求，在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家非常暢銷，主要用作西餐的配餐食品、休閑食品、制作果珍果粉及速溶飲品等。果蔬脆片不屬于普通的膨化食品，依據(jù)我國(guó)質(zhì)檢部門(mén)對(duì)膨化食品市場(chǎng)準(zhǔn)入的相關(guān)規(guī)定：“膨化食品包括以谷物、豆類、薯類等為主要原料，采用膨化工藝制成的體積明顯增大，具有一定膨化度的疏脆產(chǎn)品，但不包括直接由水果、蔬菜為主要原料，經(jīng)真空油炸脫水等工藝生產(chǎn)的水果、蔬菜脆片”。同時(shí)，果蔬脆片生產(chǎn)中不加入任何膨化(松)劑，不會(huì)發(fā)生普通膨化食品因膨化(松)劑中含鋁、鉛等重金屬離子而導(dǎo)致最終產(chǎn)品中重金屬超標(biāo)的安全事故，食用非常安全，并極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1我國(guó)果蔬脆片生產(chǎn)工藝特點(diǎn)及發(fā)展現(xiàn)狀

果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)于上世紀(jì)80年代初期起源于臺(tái)灣，是以新鮮水果或蔬菜為原料采用真空油炸或非油炸工藝生產(chǎn)的休閑食品，原料來(lái)源較為廣泛，如蘋(píng)果、梨、馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、桃、棗、枸杞等等。經(jīng)過(guò)20余年的發(fā)展，已經(jīng)形成了兩大工藝技術(shù)體系即真空油炸工藝技術(shù)和非油炸工藝技術(shù)。非油炸工藝技術(shù)又包括凍干技術(shù)、真空干燥、微波干燥、壓差膨化、微波一壓差膨化等。

1.1真空油炸工藝果蔬脆片

真空油炸工藝為國(guó)內(nèi)果蔬脆片生產(chǎn)普遍采用的生產(chǎn)工藝，其基本原理是使加工系統(tǒng)處于負(fù)壓狀態(tài)下，以食用油作為傳熱媒介，讓食品內(nèi)部的水份(自由水和部分結(jié)合水)急劇蒸發(fā)，使果肉組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。目前，市場(chǎng)上銷售的香蕉脆片、馬鈴薯片、胡蘿卜脆片等果蔬脆片產(chǎn)品大多采用此工藝生產(chǎn)。

真空油炸果蔬脆片基本工藝為：清洗—切片—護(hù)色硬化—燙漂—冷凍—解凍—浸糖—真空油炸—脫油—分選—包裝—入庫(kù)(成品)。生產(chǎn)工藝中的冷凍條件和油炸條件對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有直接的影響，較好的工藝組合為：冷凍溫度-20℃，時(shí)間12h：油炸溫度110℃，時(shí)間25min。

1.2非油炸工藝果蔬脆片

非油炸工藝生產(chǎn)果蔬脆片技術(shù)較常見(jiàn)的有凍干技術(shù)、微波真空干燥、壓差(氣流)膨化、微波—壓差膨化等。

1.2.1凍干技術(shù)脫水果蔬(脆片)

凍干脫水果蔬是將新鮮果蔬原料經(jīng)預(yù)處理快速冷凍后，送入真空容器中脫水而成，在真空條件下，水分由固態(tài)冰升成氣，從而使物料脫水干燥。用凍干工藝制成的脫水果蔬產(chǎn)品，不僅色、香、味、形俱全，而且最大程度的保存了果蔬中的維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。20世紀(jì)90年代，由中國(guó)科學(xué)院蘭州近代物理研究研發(fā)生產(chǎn)的JDG系列凍干設(shè)備將我國(guó)生鮮農(nóng)產(chǎn)品脫水加工技術(shù)提升到國(guó)際先進(jìn)水平，JDG系列凍干設(shè)備已在國(guó)內(nèi)高檔果蔬脫水制干領(lǐng)域普遍應(yīng)用。

1.2.2微波真空干燥果蔬脆片

果蔬脆片微波膨化的原理是利用微波設(shè)備發(fā)射的高頻電磁波，能深入物料內(nèi)部，使物料內(nèi)、外同時(shí)升溫形成整體加熱，使含水物料在瞬間激化升溫，水分瞬時(shí)汽化，實(shí)現(xiàn)脫水。由于高頻電磁波穿透力強(qiáng)，含水物料內(nèi)部水分首先汽化，發(fā)生瞬間閃蒸產(chǎn)生壓力，內(nèi)壓大于外壓使物料迅速膨脹，完全脫水干燥后，組織內(nèi)部形成海綿狀結(jié)構(gòu)。韓清華等研究認(rèn)為：微波功率為12W／g、壓力為15kPa、蘋(píng)果片厚度為8mm、預(yù)處理后蘋(píng)果片初始含水率為37.5％的條件下，可在4min內(nèi)干燥膨化蘋(píng)果脆片，膨化后的蘋(píng)果脆片含水率可達(dá)5.66％。

1.2.3壓差(氣流)膨化果蔬脆片

壓差膨化也叫氣流膨化、真空低溫膨化，該裝置主要由壓力罐和體積比壓力罐大5～10倍的真空罐組成，預(yù)處理的果蔬原料進(jìn)入壓力罐后，通過(guò)加熱使果蔬內(nèi)部水分不斷蒸發(fā)，罐內(nèi)壓力不斷上升，隨后突然減壓，使物料內(nèi)部水分突然汽化、閃蒸，產(chǎn)生強(qiáng)大的蒸汽壓差，從而使果蔬細(xì)胞、組織膨脹達(dá)到膨化的目的。

1.2.4微波—壓差膨化果蔬脆片

微波—壓差膨化脫水膨化果蔬脆片生產(chǎn)是先將含有一定水分的果片經(jīng)過(guò)微波設(shè)備預(yù)膨化，再用壓差膨化設(shè)備徹底脫水膨化。微波技術(shù)與壓差技術(shù)有機(jī)結(jié)合，揚(yáng)長(zhǎng)避短，合理組合，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，克服單獨(dú)應(yīng)用微波技術(shù)和單獨(dú)應(yīng)用壓差技術(shù)易產(chǎn)生“硬芯”、“焦化”的問(wèn)題，使產(chǎn)品內(nèi)外膨化均勻，膨化率超過(guò)100％，并使果肉組織形成海綿狀結(jié)構(gòu)：含水量降至5％以下，可保持產(chǎn)品酥脆。該項(xiàng)技術(shù)由甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院研發(fā)，甘肅省潤(rùn)源農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)公司中試成功，已獲國(guó)家發(fā)明專利授權(quán)，并轉(zhuǎn)讓?xiě)c陽(yáng)寶源果蔬食品有限公司、甘肅長(zhǎng)河食品飲料有限公司、正寧縣金牛實(shí)業(yè)有限公司等企業(yè)投產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)了科研成果的產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)應(yīng)用，以此工藝生產(chǎn)的蘋(píng)果脆片作為休閑食品和航空食品已經(jīng)面市。

2果蔬脆片生產(chǎn)面臨的主要問(wèn)題

2.1真空油炸產(chǎn)品存在潛在食品安全隱患

采用真空油炸工藝生產(chǎn)的膨化果蔬脆片果肉海綿狀結(jié)構(gòu)中充滿油脂，雖然經(jīng)過(guò)脫油工藝，但產(chǎn)品中含油率仍達(dá)到10％～20％，影響了產(chǎn)品的貯存和銷售。2005年4月13日，我國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布公告，建議國(guó)人盡可能避免高溫油炸(淀粉類)食品的食用，減少因攝入致癌物質(zhì)一丙烯酰胺可能導(dǎo)致的潛在健康危害。真空油炸工藝生產(chǎn)的果蔬脆片因其存在潛在食品安全隱患和貯存期短、口感差、喪失果蔬生鮮風(fēng)味而會(huì)逐步被其它先進(jìn)生產(chǎn)工藝技術(shù)取代。

2.2單一技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)品率低，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊

微波對(duì)果蔬原料有一定的穿透深度，頻率越高，微波波長(zhǎng)越短，其穿透深度越小，物料較厚時(shí)，微波未深入到物料內(nèi)部已大大衰弱，導(dǎo)致物料膨化不均勻。使用氣流(壓差)膨化生產(chǎn)果蔬脆片時(shí)，膨化罐操作溫度過(guò)低則產(chǎn)品膨化度低，產(chǎn)品外觀和酥脆度差，操作溫度過(guò)高時(shí)，產(chǎn)品易發(fā)生焦糊。單獨(dú)使用微波技術(shù)和單獨(dú)使用氣流(壓差)技術(shù)生產(chǎn)果蔬脆片均會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)品率低，次品多的難題。

2.3部分生產(chǎn)設(shè)備投資偏大

使用真空冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)脫水果蔬無(wú)疑是當(dāng)前最為先進(jìn)的脫水干燥技術(shù)之一，能夠最大程度的保全產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分，凍干果蔬產(chǎn)品出口量在逐年上升。但裝料面積在100～200m2的凍干設(shè)備投資就超過(guò)了1000萬(wàn)元，生產(chǎn)企業(yè)面臨的資金周轉(zhuǎn)壓力較大。真空油炸設(shè)備投資較低，但因存在潛在食品安全問(wèn)題面臨市場(chǎng)制約。微波一壓差果蔬脆片生產(chǎn)設(shè)備在目前行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r下有較大優(yōu)勢(shì)，班產(chǎn)200公斤果蔬脆片的生產(chǎn)線投資約200～300萬(wàn)元，一般的中小型企業(yè)均可接受。

3發(fā)展趨勢(shì)展望

隨著我國(guó)《食品安全法》的正式出臺(tái)實(shí)施，行業(yè)主管部門(mén)長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制的建立和標(biāo)準(zhǔn)體系的逐步完善，以及食品工業(yè)技術(shù)的快速發(fā)展，果蔬脆片產(chǎn)品將逐步向純天然、綠色、安全、品種及風(fēng)味多樣化方向發(fā)展；生產(chǎn)工藝將由油炸型轉(zhuǎn)向非油炸型，由單一技術(shù)的應(yīng)用向多項(xiàng)技術(shù)聯(lián)合配套應(yīng)用發(fā)展：生產(chǎn)企業(yè)由小規(guī)模分散生產(chǎn)向大規(guī)模、高集中度方向發(fā)展。同時(shí)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)生活水平的提高，民眾崇尚健康食品理念的成熟，果蔬脆片做為寓營(yíng)養(yǎng)于休閑的健康食品，市場(chǎng)前景將十分廣闊。