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      盛夏冷面

      2009-12-03 08:25:28
      科學(xué)之友 2009年22期
      關(guān)鍵詞:過(guò)水面涼面蒜泥

      趙 芳

      涼面,不少人又稱之為冷面,是人們喜食的夏令面食。筆者粗略地翻閱了一下手頭的書籍了解到,早在1000多年前的唐代,宮廷內(nèi)就已有夏月做“冷淘”的習(xí)俗了?!袄涮浴保唇袢罩斑^(guò)水涼面”。明人劉若愚的《明宮史》也有“六月六日……吃過(guò)水面”的記載。清朝雍正年間潘榮華的《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》中又有這樣一段記載:“京師于是日,家家俱食冷淘面,即俗說(shuō)過(guò)水面是也,乃都門之美品。向曾詢及各省游歷友人,咸以京師之冷淘面爽口適宜,天下無(wú)比?!笨吹竭@里,不禁叫筆者記起了宋代著名作家、詩(shī)人王禹稱曾有《甘菊冷淘》詩(shī)一首,曰:“俸面新且細(xì),溲牢如玉墩。隨刀落銀縷,煮投寒泉盆。雜此青青色,芳香敵蘭蓀?!碑?dāng)時(shí)人們不僅在夏至?xí)r節(jié)吃涼面,就是在“生辰節(jié)候,婚喪喜祭宴享,早飯也俱食過(guò)水面”,因其“省妥爽便,莫此為甚”。從這些記載看來(lái),我國(guó)人民逢夏俱食涼面已是久已為習(xí)了。

      現(xiàn)介紹幾種涼面的做法,供讀者在酷暑季節(jié)食用。

      北京芝麻醬涼面

      原料:機(jī)制切面

      佐料:芝麻醬、黃瓜(或小蘿卜、芹菜)、精鹽、涼開(kāi)水、醋、蒜

      制法:

      ①取一只碗,倒入芝麻醬,兌入少許鹽涼水(以精鹽適量倒入涼開(kāi)水中稍攪,使其自行溶解而成),輕輕順時(shí)針攪拌,待水分漬入醬里,再放少許鹽涼水,攪至稀泥狀時(shí)即可。

      ②面條煮熟后過(guò)涼開(kāi)水,放在碗內(nèi)o

      ③將黃瓜洗凈切成絲,如選用小蘿卜,可洗凈去皮后再切絲,芹菜用熱水焯一下再切成末。

      ④碗裝涼面端至餐桌上,撒上黃瓜絲或小蘿卜絲、芹菜末等,澆上醋、蒜,再澆上調(diào)好的芝麻醬,攪拌后即可食用。

      四川香油涼面

      原料:切面(細(xì)條)

      佐料:芝麻醬、香油、蒜泥、醋、醬油、熟花椒面、味精

      制法:

      ①將芝麻醬放入碗內(nèi),兌入醬油(量多)和醋(少量),攪成稀泥狀待用。

      ②面條煮熟后放鐵皮案板上(家庭做可撈至一盆中),隨即放入香油或熟花生油,用風(fēng)扇邊吹面條,邊用筷子翻動(dòng),待熱氣散、面變冷時(shí)即可裝平盤內(nèi),再澆以拌好的芝麻醬,撒上蒜泥、熟花椒面、味精等佐料,攪勻即成。

      朝鮮冷面

      原料:養(yǎng)面、淀粉、牛肉、時(shí)令蔬菜、蘋果、蔥、胡蘿卜等各適量

      佐料:辣椒面、香油、芝麻、蒜泥、精鹽、味精、食鹽、醋、醬油等各適量

      制法:

      ①將牛肉切大塊浸涼水內(nèi)洗凈,放進(jìn)涼水鍋里以旺火煮開(kāi)后,撇去表面漂浮血沫,然后放入醬油及精鹽,此時(shí)可改微火燉之。另將蔥、胡蘿卜裝一特制小布袋放入鍋中,待牛肉完全燉熟時(shí),撈出放置案板上,等其晾涼時(shí)切成大薄片。

      ②將牛肉湯稍過(guò)濾放入容器內(nèi)待用。

      ③將蕎面、淀粉按2:3的比例混倒在和面盆內(nèi),以開(kāi)水燙成稍硬的面,加適量堿后,揉和好,達(dá)成圓條,放入特制擠簡(jiǎn)內(nèi),快速壓制成面條后放進(jìn)開(kāi)水鍋里煮。面條熟后過(guò)冷水,也有以電扇將面條吹涼的,妥后裝碗上桌。

      ④面條上面放辣白菜等時(shí)令蔬菜及4—5片熟牛肉,澆上蒜辣醬(以蒜泥、干辣椒面水?dāng)嚦珊隣畹尼u),然后再放上水果片、雞蛋絲,最后澆上牛肉湯,撒上熟芝麻,淋上香油即成。

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