烹飪專業(yè)語文課程改革的實踐與思考

鄭長鋒

“民以食為天”,烹飪文化是我們民族傳統(tǒng)文化,由于地域文化的不同,造就了我們民族烹飪文化的多樣性,由于不同民族的生活習(xí)慣的不同,造就了我們民族烹飪的豐富性,正由于民族烹飪的這些特色,中華烹飪文化在世界烹飪文化中占有獨特的地位,發(fā)揚和光大民族的文化,引導(dǎo)學(xué)生接受民族文化的熏陶和浸染,進一步傳承和創(chuàng)新民族的文化,不但是中職學(xué)校的烹飪專業(yè)教學(xué)的目標(biāo),同時也是語文學(xué)科的教學(xué)的“三維”目標(biāo)之一,具有非常突出的教學(xué)意義。

在當(dāng)前的經(jīng)濟社會環(huán)境中,烹飪專業(yè)畢業(yè)生不但就業(yè)率高,待遇高,而且發(fā)展前景好,尤其是中華飲食文化走向世界的今天。但是在招生時,學(xué)生對于專業(yè)的認(rèn)識的誤區(qū)比較突出,多以為只學(xué)專業(yè)課、不學(xué)文化課和基礎(chǔ)課,這就造成了學(xué)生注重專業(yè)的技能取向,缺乏和忽略了烹飪文化的內(nèi)涵取向。這樣的畢業(yè)生可能受到一時的職業(yè)性的追捧,很難有深入發(fā)展的潛力,必然要造成中華烹飪文化的內(nèi)在性的喪失。所以在開展教學(xué)過程中,依照教育部2000年頒布的《中等職業(yè)學(xué)校語文教學(xué)大綱(試行)》(以下簡稱為《大綱》)中確定的語文科學(xué)生能力培養(yǎng)目標(biāo)提到的培養(yǎng)學(xué)生“全面素質(zhì)、綜合職業(yè)能力和適應(yīng)職業(yè)變化能力”,引導(dǎo)學(xué)生回歸中華烹飪文化的本源,了解烹飪文化的精髓,提高學(xué)生學(xué)習(xí)語文的積極性。對于提高專業(yè)的素質(zhì)結(jié)構(gòu),完善學(xué)生的素養(yǎng),具有突出的教育作用。

一、關(guān)于烹飪專業(yè)語文科教學(xué)任務(wù)的再認(rèn)識

幾年前全國職教工作會議就強調(diào)并指出,職業(yè)教育必須在指導(dǎo)思想上要堅持以服務(wù)為宗旨,以就業(yè)為導(dǎo)向。中職學(xué)校的語文課程,具有為專業(yè)課學(xué)習(xí)打好文化基礎(chǔ)的工具性功能,也有培養(yǎng)學(xué)生的人文素質(zhì)的教化功能,這是語文課程工具性和人文性的統(tǒng)一。

針對烹飪專業(yè)教學(xué)大綱的精神,語文學(xué)科的教學(xué)目標(biāo)可定為:能夠了解并正確認(rèn)識中華烹飪文化,把握中華烹飪文化的精髓。讀懂歸納作品中出現(xiàn)的各地美食,調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪的興趣,進而能讀懂并有效掌握深入理解有關(guān)烹飪知識的教材,培養(yǎng)文學(xué)欣賞和文化鑒賞的水平;能寫一些日常學(xué)習(xí)工作中常用的條據(jù);能有條理地說出中餐烹調(diào)課中學(xué)過的各道菜的原料、制作過程、各自的風(fēng)味特點,并能準(zhǔn)確地有條理地形成書面文字。在教學(xué)中應(yīng)注重現(xiàn)行教材與《應(yīng)用文寫作》等教材進行整合,使語文課教學(xué)更突出地展示其人文性和文化性,發(fā)揮人文的教化作用和文化的基礎(chǔ)作用,更好地服務(wù)于專業(yè)課,在教學(xué)內(nèi)容上要強調(diào)語文的基礎(chǔ)性,在專業(yè)上要突出語文的文化性,在發(fā)展上要突出語文的未來性。切實做到面對實際,講求實效。

二、以就業(yè)為導(dǎo)向,調(diào)整課程結(jié)構(gòu),增加人文性知識的傳授和實用技能的強化,為學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)技能搭建平臺

現(xiàn)有教材每冊均安排了不同文體、不同題材、不同內(nèi)容的教學(xué)篇目,可以說,這些篇目特點清晰,要求各有側(cè)重,人文性和學(xué)科性非常突出。一些經(jīng)典篇目對學(xué)生的啟迪作用也是相當(dāng)明顯,但是要實現(xiàn)與專業(yè)教學(xué)的實現(xiàn)有機的銜接,同向的遷移,突出其實際的運用,就需要我們強化學(xué)生的綜合職業(yè)能力和適應(yīng)職業(yè)變化能力。所以現(xiàn)有的教材必須進行大刀闊斧的改革。改革的目的還是增強學(xué)生的專業(yè)的人文精神和說、寫能力,這與我們的教學(xué)目標(biāo)并不相悖。

1.有選擇地開展課程教學(xué)

烹飪專業(yè)在開展語文學(xué)科教學(xué)時,首要的任務(wù)就是根據(jù)專業(yè)特色對教材中的篇目進行選擇,有關(guān)烹飪的篇目作為重點進行教學(xué)。把歐洲國家的飲食文化與中華民族的飲食文化進行深度的比較,通過全面了解的這些地域飲食文化發(fā)展的背景,發(fā)展的過程,形成的特色,進而去了解中華民族的飲食文化特色和中國烹飪藝術(shù)的博大精深,增強對于烹飪這門專業(yè)技能的認(rèn)識,提高對于未來從事職業(yè)的責(zé)任感和自豪感。

2.加大口語交際能力的訓(xùn)練力度,提高學(xué)生專業(yè)的表達能力

開展口語交際訓(xùn)練是烹飪專業(yè)教學(xué)的一項重要的基本能力,是一項由學(xué)生文化內(nèi)涵轉(zhuǎn)化為實際能力的過程。在構(gòu)建學(xué)生文化特質(zhì)的同時,開展口語交際訓(xùn)練,完善學(xué)生語文能力,應(yīng)該把它作為一項基本的教學(xué)任務(wù)?？谡Z訓(xùn)練開展初期,由于學(xué)生心理因素,會存在少數(shù)學(xué)生不敢參與的現(xiàn)象。針對這種現(xiàn)狀,重要的是教師的循循善誘,不但要積極地創(chuàng)建平臺,而且必須注重引發(fā)學(xué)生的積極性,形成任務(wù)驅(qū)動,引領(lǐng)環(huán)境創(chuàng)設(shè)為主,誘發(fā)內(nèi)在潛能為輔的培養(yǎng)格局。通過“潛移默化”式的滲透,構(gòu)成全體學(xué)生的共同學(xué)習(xí)的意志,要求逐個過關(guān)。當(dāng)學(xué)生意識到口語交際訓(xùn)練的意義后,他們就會欣然接受這種學(xué)習(xí)方式,參與的積極性也就提高了,這時,口語交際訓(xùn)練就會成為一項“快樂學(xué)習(xí)”了。

在烹飪專業(yè)的口語訓(xùn)練過程中,必須爭取與專業(yè)課緊密結(jié)合,才能提高學(xué)生參與的積極性。在語文課堂中,我們僅僅抓住教學(xué)的基本目標(biāo),把飲食文化與專業(yè)技能的表達作為一個整體進行訓(xùn)練,引導(dǎo)學(xué)生既能夠把學(xué)習(xí)視野投注到文化層面,也能夠把學(xué)習(xí)的落角點定格在專業(yè)的操作表達上,這樣,口語課程既能鍛煉學(xué)生的口語表達能力,增加了學(xué)生對于烹飪文化的深層次的認(rèn)識,又能很好地梳理他們實踐操作的思路,提高他們的專業(yè)技能,從而達到文化課實現(xiàn)自身教學(xué)目標(biāo)和服務(wù)專業(yè)課教學(xué)的雙重教學(xué)目標(biāo)。

3.加大實用文體寫作訓(xùn)練的力度,提高寫作技能,豐富專業(yè)知識結(jié)構(gòu)。

中職學(xué)校學(xué)生寫作能力較低,這是普遍存在的問題。因此,語文教學(xué)肩負的使命是非常重大的,必須塑造與專業(yè)教學(xué)目標(biāo)相對應(yīng)、與社會要求相一致、與未來發(fā)展要求相適應(yīng)的綜合素質(zhì),就必須加強學(xué)生人文素質(zhì)的培養(yǎng)工作。從中職學(xué)校語文教學(xué)的特點來看,語文在培養(yǎng)人文素質(zhì)方面必須采取近距離、短周期、快見效的教學(xué)模式,因此選擇與烹飪專業(yè)息息相關(guān)的知識點開展訓(xùn)練是最有效的方法。例如當(dāng)學(xué)生們面對的是與生活和專業(yè)息息相關(guān)的應(yīng)用文時,教師可通過不斷持續(xù)的專業(yè)精神和專業(yè)能力的教育和培養(yǎng)來引導(dǎo)他們理解所學(xué)文體的實際運用意義,增強他們學(xué)習(xí)的興趣。所以在教學(xué)中,我們不但從工作計劃的編制、專項報告的書寫、經(jīng)濟合同的格式等實用文體進行專業(yè)化的訓(xùn)練,也應(yīng)增加條據(jù)(借條、收條、領(lǐng)條、欠條)等實用性強,現(xiàn)實意義重大的實用文體寫作,這些實用文體專業(yè)傾向突出,使用頻率高、經(jīng)濟效益明顯,不但有利于學(xué)生的專業(yè)精神熏陶,同時也有利于技能的發(fā)展。

在烹飪專業(yè)寫作教學(xué)中,應(yīng)當(dāng)更加關(guān)注的是不僅僅是對于文體格式的教學(xué),更加重要的是對于學(xué)生的文字的推敲和專業(yè)術(shù)語的運用,這是職業(yè)教育與普通教育的重要區(qū)別,因為烹飪專業(yè)的實用文體更加強調(diào)的是專業(yè)性、專用性,體現(xiàn)的是專業(yè)的特質(zhì)。所以忽略了專業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)目標(biāo),就可能給學(xué)生帶來嚴(yán)重的后果。例如經(jīng)濟合同的寫作就是一個典型。在講解完經(jīng)濟合同的格式、寫作要求后,筆者要求學(xué)生以酒店老板或酒店采購員的身份與供貨公司擬訂一份每天采購二十份“香露河鰻”的原料為主體內(nèi)容的購銷合同。這一命題要求學(xué)生綜合運用到許多方面的知識。首先,必須準(zhǔn)備掌握每份“香露河鰻”制作所需的原料,這是對他們中餐烹調(diào)課程的又一次復(fù)習(xí)與提高。其次,還要掌握各種原料相應(yīng)的市場價格,這是成本核算的真實演練,最后,自然少不了邏輯思維能力和語言表達能力了。

三、開展課程和教學(xué)內(nèi)容改革的思考

由于課程改革和教學(xué)內(nèi)容改革是一項開創(chuàng)性的工作,如果要做到與專業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)緊密結(jié)合,就很難有現(xiàn)成的模式可以照搬。根據(jù)筆者近年來教學(xué)改革的嘗試,認(rèn)為以下問題必須予以高度重視:

1.要強化人文素質(zhì)的地位。

語文是基礎(chǔ)性課程,是學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識的前提條件,因此要提高專業(yè)素質(zhì),首先要突出人文素養(yǎng)培養(yǎng)的地位。在強調(diào)專業(yè)能力發(fā)展的今天,語文教學(xué)不能舍本逐末,忽略了語文的素質(zhì)和專業(yè)發(fā)展的本源性,必須更加突出在語文教學(xué)過程中的人文素質(zhì)教學(xué)的地位,實現(xiàn)三個基本滲透:一是語文教學(xué)的自身的滲透,體現(xiàn)語文教學(xué)的真正的本質(zhì);二是向?qū)I(yè)技能培育滲透,體現(xiàn)專業(yè)的素質(zhì)的基本結(jié)構(gòu);三是向?qū)W生未來素質(zhì)培養(yǎng)滲透,提高學(xué)生的生活能力。

2.課時保障

語文學(xué)科是一門基礎(chǔ)性、工具性學(xué)科,在未開展課程改革時,我市所有中職學(xué)生都必須參加會考,課時相對有保障。而在開展課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容改革后,由于突出強調(diào)專業(yè)課的地位,隨之出現(xiàn)壓縮語文課的課時,完全忽略了語文學(xué)科工具性的作用,因此教學(xué)的系統(tǒng)性也隨之打破。學(xué)生聽、說、讀、寫能力的培養(yǎng)是一項進展緩、見效慢的工作,對中職校學(xué)生而言,課堂是他們提高語文綜合能力最重要的舞臺,如果課時不足,既定的教學(xué)目標(biāo)和學(xué)生能力培養(yǎng)目標(biāo)也就很難實現(xiàn),它所影響的不僅僅是語文科教學(xué)目標(biāo),而且影響到職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生口語表達能力與社會交際能力,影響到畢業(yè)生的就業(yè)和創(chuàng)業(yè)。所以在課程設(shè)置時,必須充分重視語文學(xué)科的基礎(chǔ)性地位,保障有足夠的課時讓學(xué)生能夠提高他們的語文綜合能力。

3.教材的取舍

由于使用全國規(guī)劃的中職教材,全國統(tǒng)一,也就意味著沒有地域特色,各專業(yè)通用,也就缺少專業(yè)特色。所以對在烹飪語文學(xué)科教學(xué)中,應(yīng)當(dāng)注重語文現(xiàn)行教材與其他適用性教材的整合,注重通過網(wǎng)絡(luò)、專業(yè)雜志等引入烹飪有關(guān)的教學(xué)內(nèi)容,強調(diào)立足于培養(yǎng)學(xué)生綜合能力而調(diào)整課程和教學(xué)內(nèi)容。這樣才能增強語文課堂的吸引力,提高學(xué)生口語表達能力和其他各項綜合能力,適應(yīng)今后就業(yè)和創(chuàng)業(yè)的需要。

3、教學(xué)評價方法

改變以往目標(biāo)管理的評價方式,嘗試將學(xué)生學(xué)習(xí)過程進行全程記錄,并作為期末總成績評定的依據(jù)。將日?？谡Z訓(xùn)練、應(yīng)用寫作等教學(xué)內(nèi)容的實效作為評價的一項重要內(nèi)容,增大這些日常練習(xí)在期末總成績中的比例,以強化日常訓(xùn)練的地位和作用,引導(dǎo)學(xué)生積極主動地投入到各項語文綜合能力的練習(xí)中來,改變以往一卷定成績的局面。

作為一門基礎(chǔ)性、工具性學(xué)科,語文科課程和教學(xué)內(nèi)容改革涉及面廣、任務(wù)艱巨,我們只有在堅持語文科自身特色的同時,與學(xué)生所學(xué)專業(yè)課內(nèi)容緊密聯(lián)系,突出強調(diào)以就業(yè)為導(dǎo)向,著力培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力,才有可能提高學(xué)生運用語言文字的主動性和積極性,在完成語文課程本身的教學(xué)目標(biāo)的同時,為學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)技能和今后的就業(yè)、創(chuàng)業(yè)服務(wù)。

參考文獻:

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2.《語文教學(xué)設(shè)計的理論與實踐探索》 張彬福 《中學(xué)語文教學(xué)》2005年第9期

3.《關(guān)于中職課程設(shè)置原則的探討》 張春 張杭明 《中國職業(yè)技術(shù)教育》2002年第1期

作者單位:福建省福清市職業(yè)技術(shù)學(xué)校