檸檬酸處理對(duì)采后芒果保鮮效果的影響

鄭小林，吳小業(yè)

(1.湛江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，廣東 湛江 524048；2.浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江 杭州 310012)

檸檬酸處理對(duì)采后芒果保鮮效果的影響

鄭小林1,2，吳小業(yè)2

(1.湛江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，廣東 湛江 524048；2.浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江 杭州 310012)

為探索芒果采后果實(shí)保鮮新方法，“臺(tái)農(nóng)一號(hào)”芒果采后分別經(jīng)0(對(duì)照)、5、10mmol/L檸檬酸浸果10min后，常溫貯藏，定期檢測(cè)果實(shí)的常規(guī)品質(zhì)、成熟進(jìn)程和病情發(fā)展的變化。結(jié)果表明：檸檬酸處理使果實(shí)軟化、果肉可溶性固形物增加及可滴定酸含量降低的速率減緩，果實(shí)的轉(zhuǎn)黃指數(shù)和病情指數(shù)降低，說(shuō)明適當(dāng)水平的檸檬酸處理能有效延緩芒果采后果實(shí)的成熟進(jìn)程，并且抑制果實(shí)腐爛發(fā)生。檸檬酸處理是芒果采后貯藏保鮮的一種可選新方法。

芒果；檸檬酸；貯藏；成熟；腐爛

芒果(Mangifera indica L.)是熱帶、亞熱帶水果，因香甜、風(fēng)味濃和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而享有“熱帶果王”之稱(chēng)。芒果又是典型呼吸躍變型水果，采收后隨著果實(shí)的后熟，耐藏性和抗病性急劇下降，極短時(shí)間內(nèi)就失去商品價(jià)值，這一特點(diǎn)嚴(yán)重限制芒果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[1]。因此，研發(fā)芒果保鮮技術(shù)，有效延長(zhǎng)果實(shí)貯藏期對(duì)減少產(chǎn)品采后損耗，提高產(chǎn)品商品價(jià)值及拓展芒果市場(chǎng)均有重要作用。

檸檬酸是植物體內(nèi)的一種重要有機(jī)酸，參與植物的呼吸代謝等的生理代謝活動(dòng)。據(jù)研究報(bào)道：外源檸檬酸能夠延緩翠冠梨的后熟[2]，保持采后鴨梨的品質(zhì)及增加其耐貯性[3]，并對(duì)大五星枇杷[4]和蠶豆[5]等也具有一定的保鮮作用。另外，檸檬酸還可以用來(lái)防止加工過(guò)程中果蔬褐變和微生物污染，從而延長(zhǎng)貨架期[6]。目前，芒果采后新型化學(xué)保鮮方法有浸鈣處理[7]、水楊酸處理[8-9]和草酸處理[10-11]，但檸檬酸處理未見(jiàn)研究報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)于2007年和2008年對(duì)芒果栽培種“臺(tái)農(nóng)一號(hào)”采后進(jìn)行檸檬酸處理，通過(guò)檢測(cè)果實(shí)硬度、可溶性固形物(SSC)、可滴定酸(TA)、果實(shí)轉(zhuǎn)黃指數(shù)和病情指數(shù)的變化，分析評(píng)價(jià)檸檬酸處理對(duì)采后芒果的保鮮效果，為芒果采后保鮮提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試材料為“臺(tái)農(nóng)一號(hào)”芒果，每年4月下旬采自海南省昌江果園，成熟度約8成熟。采后當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，隨即挑選大小和成熟度基本一致，無(wú)病害的果實(shí)分別在當(dāng)?shù)刈詠?lái)水(對(duì)照)、5、10mmol/L檸檬酸溶液

中浸泡10min，取出自然晾干，分別放進(jìn)同樣大小的塑料框中，外套聚乙烯塑料袋(0.05mm)，袋子不封口，在室溫(25℃±0.5℃)條件下貯藏，并每天打開(kāi)袋子通氣1次。每個(gè)處理120個(gè)果，隔天取樣進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)測(cè)定。

草酸、NaOH、濃鹽酸、2,6-二氯酚靛酚等(均為分析純)。

1.2 儀器與設(shè)備

GY-1型果實(shí)硬度計(jì)(測(cè)頭直徑3.5mm) 廣州市銘睿電子科技有限公司；阿貝折射儀(Brix范圍0～95%) 上海光學(xué)儀器廠；DDS-307型電導(dǎo)儀 上海精密科學(xué)儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 果實(shí)硬度、SSC和TA含量測(cè)定

隨機(jī)從每處理中取6個(gè)果實(shí)，削去果實(shí)橫徑最大處對(duì)應(yīng)兩側(cè)的果皮，用果實(shí)硬度計(jì)分別測(cè)果實(shí)硬度，取平均值；用阿貝儀測(cè)果實(shí)橫徑最大處對(duì)應(yīng)兩側(cè)果肉的SSC含量，并用0.1mol/L NaOH 溶液滴定果實(shí)中部果肉的有機(jī)酸含量，以0.067為折算系數(shù)(蘋(píng)果酸)計(jì)算TA含量。

1.3.2 膜透性測(cè)定

參照郝再彬等[12]方法。隨機(jī)從每個(gè)處理中取6個(gè)果實(shí)，在果實(shí)橫徑最大處對(duì)應(yīng)兩側(cè)用直徑為0.5cm的打孔器取20片大小相同、厚度約1mm的果皮小圓片，放入錐形瓶中，加入50mL蒸餾水(用電導(dǎo)儀測(cè)蒸餾水電導(dǎo)率為P0)，使樣品完全浸沒(méi)于水中，靜置2h后，搖勻，測(cè)初電導(dǎo)率P1；100℃水浴5min，冷卻放置1h后測(cè)終電導(dǎo)率P2，以初電導(dǎo)率的百分率代表膜透性。

1.3.3VC含量測(cè)定

隨機(jī)從每個(gè)處理中取6個(gè)果實(shí)，在果實(shí)橫徑最大處對(duì)應(yīng)兩側(cè)取果肉25g，加5.0mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的草酸溶液，用研缽研磨成勻漿，過(guò)濾，用2,6-二氯酚靛酚滴定法測(cè)定果肉VC含量[13]。

1.3.4 果皮轉(zhuǎn)黃指數(shù)和果實(shí)病情指數(shù)統(tǒng)計(jì)

果皮顏色分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：1級(jí)為青綠色，2級(jí)為黃色少于1/4果面，3級(jí)為1/4～1/2果面黃色，4級(jí)為1/2～3/4果面黃色，5級(jí)為3/4以上果面黃色。果皮顏色達(dá)4級(jí)以上為成熟果[14]。

果實(shí)病情按果實(shí)表面的病斑大小分級(jí)，其中0級(jí)為表面無(wú)病斑、1級(jí)為表面可見(jiàn)針頭大小的病斑、2級(jí)為病斑面積不超過(guò)表面積的1/5、3級(jí)為病斑面積占表面積的1/5～1/2、4級(jí)為病斑面積超過(guò)表面積的1/2[10]。每處理各30個(gè)果為1次重復(fù)，重復(fù)3次。

1.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)是3次重復(fù)的平均值，用SPSS 11.5軟件分析對(duì)照與處理的平均值間的差異水平。

2 結(jié)果與分析

2.1 果實(shí)硬度、SSC和TA的變化

圖1 檸檬酸處理對(duì)常溫貯藏芒果硬度(A)和SSC(B)、TA(C)含量的影響Fig.1 Effect of citric acid treatment on firmness, soluble solid and titratable acid of mango fruits during storage at room temperature

果實(shí)硬度在2d后逐漸降低，5、10mmol/L檸檬酸處理果實(shí)硬度在第4～8天之間均顯著高于對(duì)照(圖1A)，說(shuō)明檸檬酸處理緩解了果實(shí)采后軟化速率。

果實(shí)SSC隨著貯藏期的延長(zhǎng)不斷增加，前4d內(nèi)檸檬酸處理果實(shí)SSC與對(duì)照組之間沒(méi)有差異，但5、10mmol/L檸檬酸處理果實(shí)分別在第6天及第6天和第8天顯著低于對(duì)照組(圖1B)。

果實(shí)TA含量隨貯藏期的延長(zhǎng)而降低，5、10mmol/L檸檬酸處理果實(shí)的TA在第4天和第4～6天內(nèi)顯著高于對(duì)照組(圖1C)。

2.2 果實(shí)膜透性的變化

電解質(zhì)相對(duì)滲漏率變化反映膜透性的變化。果實(shí)在2d后電解質(zhì)相對(duì)滲漏率急劇增加，但5、10mmol/L檸檬酸處理果實(shí)電解質(zhì)相對(duì)滲漏率增加速率比對(duì)照緩慢，在第4～8天之間，處理果實(shí)的電解質(zhì)相對(duì)滲漏率顯著低于對(duì)照(圖2)，說(shuō)明檸檬酸處理有助于增加采后果實(shí)細(xì)胞膜的穩(wěn)定性。

圖2 檸檬酸處理對(duì)常溫貯藏芒果果皮電解質(zhì)相對(duì)滲漏率的影響Fig.2 Effect of citric acid treatment on relative electrolyte leakage of mango fruits during storage at room temperature

2.3VC含量變化

圖3 檸檬酸處理對(duì)常溫貯藏芒果VC含量的影響Fig.3 Effect of citric acid treatment on vitamin C content in mango fruits during storage at room temperature mango fruit during storage at room temperature

從圖3可以看出，芒果果實(shí)的VC含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，5、10mmol/L檸檬酸處理果實(shí)VC含量分別在第2天和第4天顯著高于對(duì)照組。

2.4 果皮轉(zhuǎn)黃指數(shù)和病情指數(shù)的變化

果皮轉(zhuǎn)黃指數(shù)隨貯藏期的延長(zhǎng)而不斷增加，5、10mmol/L檸檬酸處理果實(shí)的轉(zhuǎn)黃指數(shù)在整個(gè)貯藏期間圴顯著低于對(duì)照(圖4A)。

圖4 檸檬酸處理對(duì)芒果常溫貯藏果實(shí)轉(zhuǎn)黃指數(shù)(A)和病情指數(shù)(B)的影響Fig.4 Effect of citric acid treatment on yellowing index and disease index of mango fruits during storage at room temperature

采后2d果實(shí)的病情指數(shù)急劇增大，而后隨著貯藏期的延長(zhǎng)而不斷增大，10mmol/L檸檬酸處理果實(shí)的病情指數(shù)在第4～8天顯著低于對(duì)照，而5mmol/L檸檬酸處理果實(shí)僅在第8天時(shí)顯著低于對(duì)照組(圖4B)。

3 討論與結(jié)論

芒果在果實(shí)成熟過(guò)程中，通常果肉變軟，果皮變黃，SSC增加，TA降低[10,13]。芒果果實(shí)的硬度、果皮黃化、SSC和TA含量是衡量果實(shí)成熟的重要標(biāo)志[1]。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，檸檬酸處理不僅緩和了果實(shí)軟化、果皮黃化、和SSC增加的速率，而且緩和了TA降低的速率(圖1，圖4A)，說(shuō)明檸檬酸處理有效延緩了果實(shí)采后的成熟進(jìn)程。

果實(shí)成熟過(guò)程伴隨氧化作用不斷加強(qiáng)，導(dǎo)致活性氧自由基(AOS)的累積，過(guò)多的活性氧可直接或間接地啟動(dòng)膜脂過(guò)氧化作用，導(dǎo)致膜透性增加[15]。電解質(zhì)相對(duì)滲漏量反映膜透性的變化。檸檬酸處理顯著降低了果實(shí)的電解質(zhì)滲漏量增加(圖2)，這進(jìn)一步說(shuō)明檸檬酸處理能有效延緩芒果果實(shí)成熟衰老進(jìn)程。

芒果采后隨著果實(shí)的后熟，組織抗病性降低，病原菌活性增強(qiáng)，特別是潛伏性病害如炭疽病發(fā)生十分嚴(yán)重，引起病情急劇發(fā)展[16-17]。盡管5mmol/L檸檬酸處理果實(shí)的病情指數(shù)只在第8天時(shí)顯著低于對(duì)照，但10mmol/L檸檬酸處理果實(shí)在2d后的病情指數(shù)都顯著低于對(duì)照(圖4B)，說(shuō)明適當(dāng)水平的檸檬酸處理能有效抑制芒果采后病情及腐爛發(fā)生。檸檬酸處理降低芒果采后果實(shí)的病情發(fā)生與其延緩果實(shí)的成熟進(jìn)程，進(jìn)而緩解果實(shí)本身抗病力降低相關(guān)。檸檬酸處理對(duì)芒果采后果實(shí)抗病性的影響需進(jìn)一步研究。

在發(fā)展中國(guó)家，芒果采后保鮮普遍采用殺菌劑處理[18]，但殺菌劑處理往往伴隨危害健康、污染環(huán)境和使病原菌產(chǎn)生耐藥性等問(wèn)題。由于檸檬酸是一種廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)的食用有機(jī)酸，因此，檸檬酸處理可作為芒果采后貯藏保鮮的一種安全的可選新方法。

綜上所述，檸檬酸處理能夠延緩芒果采后果實(shí)的成熟衰老進(jìn)程，抑制果實(shí)采后病害發(fā)生，是芒果采后貯藏保鮮的一種可選新方法。綜合比較不同水平檸檬酸處理對(duì)芒果的保鮮效果，結(jié)果表明10mmol/L檸檬酸處理好于5mmol/L處理。

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Preservative Effect of Citric Acid Treatment on Storage of Mango Fruits at Room Temperature

ZHENG Xiao-lin1,2，WU Xiao-ye2
(1. School of Life Science and Technology, Zhanjiang Normal University, Zhanjiang 524048, China；2. College of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310012, China)

In order to investigate a new method for the preservation of mango fruits (Mangifera indica L.), harvested mango fruits were subjected to treatments of citric acid at the concentrations of 0 (as control), 5 mmol/L and 10 mmol/L for 10 min. The changes in nutritional quality, ripening process and decay rate of fruits were investigated at fixed intervals during storage at room temperature (25 ℃ ± 0.5 ℃). Results showed that citric acid treatments could accelerate the softening of fruits, attenuate the increase of soluble solid and the decrease of titratable acid, as well as the reduction of yellowing index, which suggested that citric acid treatment delayed the ripening process of fruits and effectively inhibited the decay of mango fruits during storage. Therefore, citric acid treatments will be a promising method to extend the storage life of mango fruits.

mango fruits；citric acid；storage；ripening；decay

S667.7

A

1002-6630(2010)18-0381-04

2009-11-21

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(30771509)

鄭小林(1966—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)楣卟珊笊?。E-mail：zheng9393@163.com