■ 王 慧 楊永龍 張 杰 生慶海 內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司

牛奶巴氏消毒法是法國人巴斯德于1865年發(fā)明的，其特點是在75～90 ℃下將生乳加熱10～15 s，殺滅有害的微生物。這種滅菌方法能最大限度地保持生乳的營養(yǎng)成分和良好口感。1903年在比利時首都布魯塞爾召開的國際乳業(yè)聯(lián)合會（IDF）成立大會上首次提出了巴氏殺菌奶的概念。到了1940年以后，巴氏殺菌奶才逐漸成為強制性的乳產(chǎn)品標(biāo)準[1]。20世紀60年代，巴氏殺菌奶才在我國真正形成規(guī)模并讓普通百姓能食用到。發(fā)達國家居民消費巴氏殺菌奶的比例較高，據(jù)歐洲市場調(diào)查機構(gòu)EURO MONITOR 2003年提供的數(shù)據(jù)表明，美國為99.75%，加拿大為99.9%，英國為98.92%，而我國僅為29.62%，差距很大。在我國，只有北京、上海、深圳和其它一些經(jīng)濟發(fā)達城市才有巴氏殺菌奶的市場，今后一段時間內(nèi)，巴氏殺菌奶還有很大的發(fā)展空間[2]。

1 巴氏殺菌奶的生產(chǎn)工藝及參數(shù)要求

1.1 生產(chǎn)工藝

原料奶檢驗→接收→凈乳→預(yù)熱→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→貯藏→檢驗→出廠

1.2 各工藝點參數(shù)要求

1.2.1 原料奶檢驗

新鮮無抗牛奶，脂肪≥3.10%，蛋白質(zhì)≥2.95%，乳糖4.00%～5.00%，pH值6.40～6.80，雜質(zhì)度≤4.00 mg/kg，比重1.029～1.031，75% 的酒精檢驗呈陰性。

1.2.2 凈乳

通過離心分離機將樣品中的雜質(zhì)和體細胞除去，凈化牛乳，離心分離機要求轉(zhuǎn)速70～80 rpm/min，溫度＜20 ℃，壓力≤0.20 MPa。

1.2.3 預(yù)熱

利用板式換熱器，通過牛奶與熱水對流進行間接加熱，預(yù)熱有利于牛奶的均質(zhì)，預(yù)熱溫度通常是65～75 ℃。影響預(yù)熱的因素主要有牛奶與熱水流量、壓力和預(yù)熱時間等。

1.2.4 均質(zhì)

均質(zhì)的主要作用是使牛奶中的脂肪球破裂，直徑變小，減少脂肪上浮現(xiàn)象的發(fā)生，同時還可增加組織的細膩性，提高產(chǎn)品口感和增加粘度。一般均質(zhì)的壓力是：總壓力18～20 MPa，一級壓力10～15 MPa，二級壓力8～10 MPa。

1.2.5 巴氏殺菌

通過巴氏殺菌可殺死牛奶中的低溫菌、中溫菌、致病菌和大腸菌等對人體有害的微生物，還可鈍化酶類，激活芽孢。巴氏殺菌的溫度一般設(shè)定在85～90 ℃，時間為15 s。

1.2.6 冷卻

牛奶經(jīng)巴氏殺菌后要進行降溫處理，以進行下一步的灌裝處理。通常是利用板式換熱器，通過牛奶與冰水進行對流，間接給牛奶降溫，將其冷卻到8～10 ℃。

1.2.7 灌裝

利用灌裝機將巴氏殺菌過的牛奶注入到包裝盒內(nèi)，灌裝機多采用雙氧水對包裝盒等進行滅菌。灌裝時需要保證灌裝機的衛(wèi)生及滅菌狀況良好，還要注意包裝盒成形時的封合情況，以防止牛奶的二次污染，同時應(yīng)在最短時間內(nèi)灌裝完畢。

1.2.8 貯藏

由于巴氏殺菌奶屬于低溫殺菌牛奶，灌裝后產(chǎn)品要及時放入低溫庫冷藏，低溫庫的溫度控制在0～4 ℃。

1.2.9 檢驗出廠

將巴氏殺菌奶按照GB 5408.1和GB 19645規(guī)定的方法進行檢驗，合格后即可出廠[3]。

1.2.10 冷鏈輸送

將產(chǎn)品裝入0～4 ℃的冷藏車中運輸?shù)匠匈u場，立即擺放在0～4 ℃的冰箱里。

2 巴氏殺菌奶的優(yōu)點

決定牛奶營養(yǎng)性能的不是營養(yǎng)物質(zhì)的數(shù)量而是其質(zhì)量，主要以乳蛋白質(zhì)不變性為前提，而引起乳蛋白質(zhì)變性的主要原因是熱處理。牛奶在不同的殺菌技術(shù)條件下，其總β-乳球蛋白變性率和糠氨酸的生成量有很大的區(qū)別。其中，總β-乳球蛋白變性率表達的是生乳中活性蛋白質(zhì)營養(yǎng)功能經(jīng)過加工后的損失程度，其數(shù)值越低越好；糠氨酸是屬于呋喃類的化學(xué)物質(zhì)，生乳中幾乎沒有，含量越高越不好。這是國際奶業(yè)普遍用來評估奶和奶制品品質(zhì)的2 個重要指標(biāo)。從表1可知，巴氏殺菌奶的總β-乳球蛋白變性率是最低的，糠氨酸的生成量也是最小的，這是巴氏殺菌奶的顯著優(yōu)點。

3 國際乳業(yè)市場形勢分析

從乳業(yè)市場的發(fā)展趨勢來看，全球可以分為3 個區(qū)域，即富奶區(qū)、貧奶區(qū)和自給自足區(qū)。

富奶區(qū)的牛奶市場以巴氏殺菌奶為主，主要為歐美一些具有傳統(tǒng)飲奶習(xí)慣的發(fā)達國家。貧奶區(qū)的牛奶市場主要以UHT奶為主，據(jù)調(diào)查，科索沃地區(qū)消費者對進口UHT奶需求非常旺盛，主要是因為當(dāng)?shù)匕褪蠚⒕汤滏溑涮撞缓?，消費者寧愿消費稍貴一點的UHT奶，也不愿選擇產(chǎn)品質(zhì)量差的袋裝巴氏殺菌奶。印度最大的乳業(yè)聯(lián)合公司AMUL出口到海灣地區(qū)阿拉伯聯(lián)合酋長國的UHT奶憑借其比巴氏殺菌奶更長的保質(zhì)期而頗受歡迎。低收入地區(qū)（如非洲中西部的一些國家），國民收入水平?jīng)Q定著其50% 以上的乳制品消費是生奶，奶粉、巴氏殺菌奶次之，UHT奶的消費群體僅局限于高收入階層。自給自足的發(fā)展中國家（如巴西）巴氏殺菌奶分為A、B、C 3 類，其中占15%的A、B類巴氏殺菌奶基本都在圣保羅與里約熱內(nèi)盧2 個中心城市銷售，占85%的C類巴氏殺菌奶銷售則遍布其它地區(qū)。就價格而言，C類巴氏殺菌奶在1999年時比UHT奶的價格高40%，到2002年時，價差降至不超過5%。可見，就全球市場而言，巴氏殺菌奶還是占據(jù)著主導(dǎo)地位。

中國現(xiàn)處于貧奶區(qū)向自給自足區(qū)過渡的階段，此階段正是巴氏殺菌奶發(fā)展的最佳時期。

4 國內(nèi)巴氏殺菌奶發(fā)展存在的問題

4.1 地理及奶源地問題

中國地域廣闊，南北的氣候相差懸殊，人口和耕地分布不均勻，尤其是牧業(yè)以北方為主。這些原因?qū)е铝吮狈饺闃I(yè)要強盛于南方，有一定規(guī)模的大牧場大部分都在北方，而巴氏殺菌奶的保質(zhì)期短，要把巴氏殺菌奶短時間運送到南方市場是很有挑戰(zhàn)性的。相反，這些地區(qū)更適合常溫奶的發(fā)展。要想真正地把新鮮的巴氏殺菌奶遞到消費者手中，只有在各個大城市的周邊建立大型的牧場和工廠?？梢哉f巴氏殺菌奶與常溫奶的市場份額比例之所以是3:7，這也是其中的主要原因之一。

表1 巴氏殺菌奶的優(yōu)點分析表[4]

4.2 消費者的消費習(xí)慣和對巴氏殺菌奶的認識較少

我國居民的飲奶習(xí)慣最初形成于20世紀60年代，中國的絕大多數(shù)省會城市都有了鮮牛奶供應(yīng)點，而且是以訂奶到戶為主，送奶員每天早晨把巴氏殺菌奶產(chǎn)品送到家門口。到了20世紀80年代末期，巴氏殺菌奶有了很大的發(fā)展，已經(jīng)由省會城市遍及到了各個大小城鎮(zhèn)。20世紀90年代后期，隨著人們生活水平的提高，消費觀念有所改變，而此時中國奶業(yè)開始了迅猛快速的發(fā)展。液態(tài)奶多采用國際最先進的超高溫瞬時滅菌（UHT）及無菌灌裝設(shè)備，把北方的牛奶銷售到了全國各地。經(jīng)過10 余年的發(fā)展，UHT奶已成為廣大消費者的一種消費理念，形成了一定的消費習(xí)慣，并且大部分人認為由于UHT奶的殺菌條件比巴氏殺菌奶先進，所以UHT奶的滅菌程度和效果要好于巴氏殺菌奶，但卻不知道巴氏殺菌奶中保留的營養(yǎng)成分要比UHT奶全面。

4.3 巴氏殺菌奶存儲和運輸?shù)睦滏溛葱纬赡Ｊ?/h3>

巴氏殺菌奶要求在生產(chǎn)、運輸、銷售和儲存的全過程中，始終將溫度控制在0～4℃的范圍內(nèi)，以此最大限度地保持牛奶的新鮮口味和營養(yǎng)價值，其特點是體現(xiàn)在“全過程和無縫銜接的不斷運動的連續(xù)過程”。與一般冷藏物流系統(tǒng)相比較，巴氏殺菌奶特別強調(diào)一開始就進入所要求的溫度環(huán)境之中，而且整個過程中沒有或者有盡量少的停頓，過程中始終保持所需要的環(huán)境，直到交給消費者為止[5]。目前我國巴氏殺菌奶冷鏈上下游單元之間的聯(lián)系脫節(jié)，整個冷鏈流程缺乏有效規(guī)劃與整合。這也是制約我國巴氏殺菌奶發(fā)展的重要原因之一。

4.4 巴氏殺菌奶的包裝與保存問題

巴氏殺菌奶的保質(zhì)期比較短，一般為7 天左右。南方天氣較熱，尤其進入夏季，而37～45 ℃這一溫度區(qū)間是最適宜細菌生長繁殖的，這對巴氏殺菌奶都是挑戰(zhàn)。消費者在購買、保存和飲用巴氏殺菌奶時，一定要注意牛奶的保存條件和保質(zhì)期。如果發(fā)現(xiàn)紙盒有“脹包”或牛奶有結(jié)塊分層等現(xiàn)象，說明牛奶已經(jīng)變質(zhì)，無法飲用。

市場上常見的巴氏殺菌奶包裝有3種，一種叫屋頂包，也叫新鮮屋，是一種紙塑復(fù)合包裝，外型有點象小房子，這種包裝成本較高，但牛奶的保質(zhì)期較長，可達到7～10 天。另外2 種是塑料袋和玻璃瓶。塑料袋的成本相對較低，而玻璃瓶可以循環(huán)使用，因此這2 種包裝比較經(jīng)濟實惠，但保質(zhì)期更短，一般為2～3 天。屋頂包在超市中比較常見，而其余2 種包裝在上門送奶業(yè)務(wù)中比較常見。

5 總結(jié)

綜上所述，由于巴氏殺菌奶的營養(yǎng)保留最接近于生奶，營養(yǎng)價值要高于其它液態(tài)奶產(chǎn)品，所以有很大的發(fā)展前景。但巴氏殺菌奶對奶源的要求極高，需要在牧場管理、奶牛飼養(yǎng)、生產(chǎn)環(huán)境和物流配送等環(huán)節(jié)，建立完整的產(chǎn)業(yè)鏈，這就需要大量的時間和財力。就目前國內(nèi)奶業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀來看，要達到這一標(biāo)準還需很長一段路要走。

盡管目前我國巴氏殺菌奶的發(fā)展面臨困境，但從全球目前的牛奶消費市況來看，巴氏殺菌奶仍是一種趨勢，它在大部分國家的市場份額仍占有絕對優(yōu)勢。目前，我國奶業(yè)正在飛速發(fā)展，人民生活水平不斷提升，我國奶類消費正處于走出貧奶區(qū)，邁向自給自足的過渡階段，這些都將會大大促進巴氏殺菌奶的發(fā)展。巴氏殺菌奶將是我國奶業(yè)第2 次飛躍的最大亮點。

[1] GB 5408.1-1999，巴氏殺菌乳.

[2] 駱承庠.乳與乳制品工藝學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003.

[3] 王永軍.HACCP系統(tǒng)在巴氏殺菌奶衛(wèi)生質(zhì)量控制中的應(yīng)用.中國乳業(yè)，2001（3）：30-32.

[4] 郭本恒.液態(tài)奶.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004.

[5] 陸翔華.我國冷凍冷藏食品市場和冷藏鏈物流發(fā)展.物流頻道，2005（5）：44-47.