燕建泉

(揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校,江蘇 揚州 225127)

高職《烹飪工藝美術(shù)》課堂教學(xué)初探

燕建泉

(揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校,江蘇 揚州 225127)

《烹飪工藝美術(shù)》是高職烹飪專業(yè)十分重要的一門課程,對于提高學(xué)生審美、造型能力以及創(chuàng)新意識有著極其重要的作用。學(xué)好烹飪工藝美術(shù)能更好地服務(wù)于烹飪實踐,對開拓和創(chuàng)造優(yōu)美的餐飲環(huán)境和烹飪造型意義重大。

理論指導(dǎo)實踐;實例分析;創(chuàng)新

色、香、味、形、器、意是烹飪藝術(shù)的六大屬性,其中色、形、器、意與烹飪工藝美術(shù)有著千絲萬縷的聯(lián)系。隨著我國經(jīng)濟實力的提升、國內(nèi)外旅游事業(yè)發(fā)展以及人們生活水平的提高,人們對日常飲食文化有了更深層次的理解,除了吃得健康外,對飲食活動中的審美需求越來越高,在享受宴飲的同時,更希望在進餐的環(huán)境、餐具和菜肴造型以及色彩的配置等方面得到一種藝術(shù)美的享受。為此,各類烹飪專業(yè)院校都開設(shè)了《烹飪工藝美術(shù)》課,以幫助烹飪專業(yè)學(xué)生迅速提高造型、色彩方面的審美技能,適應(yīng)社會需求。揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校是江蘇省率先舉辦烹飪專業(yè)高職班的學(xué)校,筆者經(jīng)過多年的教學(xué)實踐,對《烹飪工藝美術(shù)》課堂教學(xué)有了較為深刻的認識和體會。

1 強化烹飪工藝美術(shù)理論的指導(dǎo)

高職烹飪專業(yè)是近幾年發(fā)展起來的,主要是培養(yǎng)適應(yīng)社會需求的高級烹飪工藝師。根據(jù)高職烹飪專業(yè)教學(xué)大綱的要求,《烹飪工藝美術(shù)》總課時為 108學(xué)時,學(xué)生需在一、二年級分三學(xué)期學(xué)完全課程。但是,到目前為止,《烹飪工藝美術(shù)》除有一個教學(xué)大綱外,還沒有一本統(tǒng)編教材,給教學(xué)工作帶來一定難度,如何上好高職班《烹飪工藝美術(shù)》課,是擺在教師面前的一大難題。為了充分體現(xiàn)烹飪高職班的教學(xué)特點,充分體現(xiàn)烹飪工藝美術(shù)理論對烹飪造型、色彩、宴飲環(huán)境等方面的指導(dǎo)作用,避免將《烹飪工藝美術(shù)》上成普通的美術(shù)課,或者只是當(dāng)作中職班的課程來上,筆者根據(jù)現(xiàn)有教學(xué)大綱的要求并結(jié)合多年的教學(xué)實踐,自編教材,編寫了一本頗具淮揚菜系特點并結(jié)合高職學(xué)生要求的《烹飪工藝美術(shù)》教材,規(guī)定了教學(xué)重點、難點、教學(xué)內(nèi)容、范圍等。同時,在講課時十分重視將《烹飪工藝美術(shù)》與《烹飪原料學(xué)》《烹飪工藝學(xué)》《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》等專業(yè)理論以及實際操作有機結(jié)合[1],讓學(xué)生深刻體會到學(xué)好該課的重要性和必要性。例如,講授色彩搭配這一章,就首先運用多媒體將“赤、橙、黃、綠、青、藍、紫色環(huán)圖表”打在投影幕上,讓學(xué)生初步了解顏色從冷色到暖色漸變的規(guī)律,然后將所學(xué)的烹飪原料知識根據(jù)不同的顏色編排成色環(huán)圖譜。在編排過程中,讓學(xué)生對原料固有色的生、熟色相的變化規(guī)律,包括其明度、彩度的變化規(guī)律,加熱后原料的營養(yǎng)成份、質(zhì)地等變化以及烹飪原料的自然色素與化學(xué)色素的調(diào)配和運用等規(guī)律能有一個全面的了解和認識。最后在此基礎(chǔ)上,有針對性地進行對比色、同類色、鄰近色、互補色等色彩設(shè)計及搭配原理的訓(xùn)練,同時重點強調(diào)烹飪工藝美術(shù)色彩理論的指導(dǎo)和重要性。另外,在講解烹飪工藝美術(shù)造型設(shè)計時,除了分析美術(shù)造型設(shè)計的基本法則外,還盡可能與烹飪工藝學(xué)中的刀工美化、烹調(diào)技術(shù)中的原料形狀的變化規(guī)律等有機結(jié)合。例如,“麥穗花刀”在一般情況下,先用斜刀推刀剞,后改用直刀推刀剞,其整體刀距為 4～5厘米,深度2厘米,而我們可以根據(jù)菜肴的整體構(gòu)思和造型的制作要求,以及原料自身的特點,結(jié)合烹飪工藝美術(shù)中的疏密、漸變、點、線、面等造型設(shè)計原理,重新改變刀距的角度和深度,使烹飪造型更新穎、更美觀。此外,烹飪工藝學(xué)中常見的“象眼花刀”“水浪花刀”“海鷗花刀”等,在菜肴整體造型中的位置、大小比例,線條的粗細等都離不開烹飪工藝美術(shù)設(shè)計理論的合理運用?？傊?實踐證明烹飪工藝美術(shù)理論的指導(dǎo)是高職學(xué)生學(xué)好烹飪專業(yè),開拓創(chuàng)新思維的重要一環(huán)。

2 實例分析是烹飪工藝美術(shù)設(shè)計教學(xué)的重要手段

筆者在烹飪工藝美術(shù)教學(xué)中,常運用直觀教學(xué)法,通過實例分析來講解烹飪工藝美術(shù)原理及其理論的正確運用。實例側(cè)重于兩個方面:一方面利用一年一度江蘇省烹飪院校技能大賽在學(xué)校舉行的機會,帶領(lǐng)學(xué)生實地觀看,收集相關(guān)資料,列舉烹飪大賽中優(yōu)秀菜點和食品雕刻案例,講授其作品的造型和色彩規(guī)律,分析作者如何巧妙運用烹飪工藝美術(shù)原理構(gòu)思成形、創(chuàng)新等;另一方面,列舉大賽中較為一般烹飪作品案例,或者學(xué)生自己平時課堂上制作的菜肴實例,重點分析菜肴造型存在的問題,并提出改善意見。在平時的課堂訓(xùn)練中,不斷要求學(xué)生用烹飪工藝美術(shù)設(shè)計理論去指導(dǎo)自己的構(gòu)思、去創(chuàng)造,并將其構(gòu)思草圖畫在圖紙上,繪出最佳的造型,最美的色彩。通過這種形式的訓(xùn)練,不僅能迅速提高學(xué)生的審美意識及創(chuàng)新能力,而且能使學(xué)生對烹飪工藝美術(shù)理解得更具體更形象更深刻。

對一些烹飪工藝美術(shù)成績較差的同學(xué),較為有效的做法是重視課外練習(xí),要求學(xué)生每周臨摹兩張優(yōu)秀烹飪案例圖片或照片,通過臨摹練習(xí)提高學(xué)生的圖案造型能力,同時,加深對烹飪菜肴造型設(shè)計與制作理解。

3 培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識是烹飪工藝美術(shù)的教學(xué)方向

近年來,無論是在烹飪技能大賽中還是在餐飲市場上,菜肴造型和食品雕刻造型構(gòu)思單一、形式雷同的現(xiàn)象較為嚴重。作為從事烹飪工藝美術(shù)教學(xué)的教師,應(yīng)該懂得培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識的重要性,把烹飪工藝美術(shù)教學(xué)重點放在培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識方面。

第一,繼承傳統(tǒng)工藝造型菜的特點,大膽進行減化革新。我國傳統(tǒng)工藝造型菜,如“龍鳳呈祥”“松鶴延年”“蝴蝶戲花”“孔雀開屏”等,在保持傳統(tǒng)做法的同時,應(yīng)盡可能采用裝飾化概括表現(xiàn)手法,在造型上去繁就減,使其造型既簡潔又省時。在菜點品種方面應(yīng)盡量選擇適合現(xiàn)代人口味的菜肴,讓傳統(tǒng)工藝菜更美觀、食用。

第二,完全拋棄傳統(tǒng)工藝菜的造型形式,進行重新創(chuàng)造?？梢愿鶕?jù)宴飲的主題思想和進餐者的基本要求,以烹飪工藝美術(shù)理論為指導(dǎo),運用夸張、擬人、比喻、象征等藝術(shù)手法來重新構(gòu)思創(chuàng)作烹飪造型,努力創(chuàng)造出富有時代氣息和較強藝術(shù)性的菜肴。

總之,無論是在菜肴造型或食品雕刻設(shè)計等方面,都應(yīng)該向?qū)W生反復(fù)強調(diào)要重視創(chuàng)新,減少抄襲、模仿,這才是高職學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪工藝美術(shù)的最終目標(biāo)。

[1]陳蘇華.烹飪工藝學(xué)[M].東南大學(xué)出版社,2004.

Abstract:Culinary Arts and Crafts,a main course for cuisine majors in higher vocational schools,plays a vital role in improving the aesthetic,designing and innovative ability of the students.A good command of the course helps to better serve the cooking practice,establish better dining environment and create better design for dishes.

Key words:theory as a guideline for practice;case study;innovation

A Tentative Study on the Teaching of Culinary Arts and Crafts in Vocational Colleges

YAN Jian-quan
(Yangzhou Higher Vocational School of Commerce,Yangzhou 225127,Jiangsu,China)

G718.5

A

1008-5432(2010)04-0054-02

燕建泉 (1960-),男,江蘇泰興人,揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校工藝系講師,主要從事烹飪美學(xué)、玉器雕刻造型設(shè)計研究。