食素齋,尚淡泊

按照中國的古老傳統(tǒng)，人不應(yīng)該過分追求濃烈的厚味飲食，而“平易恬淡”才是養(yǎng)生的基本原則。《呂氏春秋》之《重己》篇指出，善于養(yǎng)生的人是“不味眾珍”的，因?yàn)椤拔侗娬溆晌赋?，胃充則大悶，大悶則氣不達(dá)”。

非淡泊無以養(yǎng)生

淡泊明志，寧靜致遠(yuǎn)，其實(shí)養(yǎng)生也是這么回事，大魚大肉、濃油赤醬實(shí)非長久之計(jì)。素食的優(yōu)點(diǎn)主要體現(xiàn)在高蛋白質(zhì)，粗纖維，少熱量，低脂肪等方面，常食素有“美容養(yǎng)顏。延年益壽”之功效。明代兒科學(xué)家萬全，在其所著《養(yǎng)生四要》里再三倡導(dǎo)“尚淡泊”的生活方式，他認(rèn)為素食可以使人的體魄、精神處于最佳狀態(tài)。

素齋，本是佛道信者食用之宴，包含著濃重的民族文化，現(xiàn)代人講究健康營養(yǎng)的飲食，即使是非佛道信者也開始注意營養(yǎng)健康的素菜，所以素菜的營養(yǎng)搭配，素菜的飲食文化都在被日益關(guān)注。素齋的材料，大都是時(shí)鮮的蔬菜水果，竹筍，面食及各種豆類，通過蒸、煮、炸、炒等不同的烹調(diào)方式，制作出各種各樣的形式和口味，特別是仿照世俗宴席的紊席，則更是惟妙惟肖，以假亂真，使人眼花繚亂，忍不住要大塊朵頤。

從古至今，素食風(fēng)格可分為“全素”，“以葷托素”兩種，而現(xiàn)代科學(xué)的素食以仿真為風(fēng)格。我國在清朝時(shí)期“仿葷”素菜已發(fā)展到一定的水平，如用山藥、腐皮作成的“素?zé)Z”等，從用料上可以看出當(dāng)時(shí)的“仿葷”只是形的模仿，在當(dāng)時(shí)可稱得上美味素菜了?，F(xiàn)代素菜的仿真可謂神形兼?zhèn)?，以假亂真，它的美味堪與葷食大菜媲美，不少味營敏感的食窖甚至認(rèn)為更勝一籌。

漢傳佛教素食制度發(fā)源地

“南朝四百八十寺，多少樓臺(tái)煙雨中”，杜牧用短短十四個(gè)字形容了當(dāng)時(shí)江南的佛教盛景。這“四百八十寺”中規(guī)模最大的是同泰寺，香火最旺的也是同泰寺，梁武帝三番五次地在同泰寺出家，又三番五次地讓臣子們拿巨款來贖身，這里曾是“南朝四百八十寺”的首剎。陳后主落難時(shí)帶著張麗華曾隱身在同泰寺，藏身在寺里的井中，這井的邊上現(xiàn)在還有塊石碑上面鐫著“古胭脂井”。這個(gè)歷盡了千年滄桑的同泰寺就是今日的雞鳴寺。

雞鳴寺確切地說應(yīng)該叫古雞鳴寺，如今的匾額就是這樣寫的，而且題字的還是風(fēng)流成性的乾隆爺。金色肅立的老廟門已經(jīng)隱退，沿著新砌的花崗巖石階攀緣而上，依山而建的廟宇緩緩現(xiàn)出真容。有趣的是，雞鳴寺的觀音與眾不同，為一尊倒坐觀音菩薩像(面朝北而望)，佛龕上的楹聯(lián)道明原因——問菩薩為何倒坐，嘆眾生不肯回頭。

梁武帝有感于大乘佛教的菩薩慈悲思想，積極提倡素食，于天監(jiān)十年，即公元511年，在同泰寺廣集天下僧尼，并頒布“斷酒肉文”，令天下所有僧尼不得食肉。從此，素食就成了漢傳佛教的一種優(yōu)良傳統(tǒng)與美德。雞鳴寺也成為漢傳佛教素食制度的發(fā)源地。

今日，雞鳴寺繼承千年素食傳統(tǒng)，結(jié)合現(xiàn)代人對(duì)健康、綠色，時(shí)尚的追求，開辦百昧齋素菜館。聘請(qǐng)名廚主理，在保留寺院素齋風(fēng)味的基礎(chǔ)上，結(jié)合宮廷素食及民間素食的口味風(fēng)格，推出系列具有雞鳴寺特色的素菜精品。在品味素食的同時(shí)，食客還可聆聽到悠揚(yáng)的佛樂。

南朝首剎中的“紅燒排骨”

雞鳴寺的素齋素面，在南京是歷來有好口碑的。齋堂里奉齋的大多是中年的尼姑，葛衣麻鞋，低眉垂目，菜譜是打印的，菜單上也不拒絕葷腥的字，可見魚肉。然而吃到嘴里的雞鴨魚肉，多是鹵制的素雞素鴨，形神兼具。羅漢面和素什錦也有妙處，湯是香菇梗和豆芽熬出來的，特別鮮爽，拌一拌寺廟里種的大頭菜，吃起來特別爽口。雞鳴寺百味齋中最受歡迎的素面當(dāng)屬“平安面”，面上的澆頭有花菜。西蘭花，胡蘿卜，筍片、平菇等等，只灑一點(diǎn)蔥花和醬油。憑窗便可眺望臺(tái)城玄武湖景色，真叫人心曠神怡、清心寡欲起來。

雞鳴寺中的“紅燒排骨”唬住了不少食客。取土豆蒸熟，搗成土豆泥，加佐料拌勻。再取蓮藕一節(jié)，順切再橫斬成兩寸段，使之看起來像啃過的排骨。再打個(gè)雞蛋加面粉調(diào)成面糊，準(zhǔn)備工作就基本結(jié)束了。然后用土豆泥裹住藕段的中部略壓扁，沾雞蛋糊再下油鍋炸至金黃撈出。另起油鍋，以通常的紅燒大法對(duì)付剛炸過的東西就可以了，但時(shí)間要短。裝盤再順上兩根香菜，就可以吃了。