謝 晶，蔡 楠

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

蘆筍（Asparagus officinalis）又稱石刁柏、龍須菜或野天門冬等，屬百合科石刁柏屬的多年生植物，富含多種營養(yǎng)成分[1]，且風(fēng)味獨特、兼有藥用價值[2]。蘆筍采收后，呼吸作用旺盛，品質(zhì)會迅速劣變；綠蘆筍在低溫下（通常為0～5℃）其鮮嫩狀態(tài)也只能維持3 d。

充氣包裝法（Modified Atmosphere Package，MAP）即將蘆筍嫩莖用塑料薄膜密封包裝，將預(yù)先設(shè)定好的氣體成分充入，然后依靠蘆筍自身呼吸作用和膜對氣體的通透性來調(diào)節(jié)袋內(nèi)氣體成分[3]，從而達到保鮮的目的。據(jù)報道，在4～5℃，5%O2+5%CO2和10%O2+10%CO2的MAP貯藏條件下，18 d后的蘆筍仍具有較好的品質(zhì)[1]。陳明之[4]的研究表明，在3℃，10%O2和7%CO2的MAP貯藏下，10 d后蘆筍的感官品質(zhì)基本維持不變。Villanueva等[3]的研究表明，在2℃條件下，MAP（21%O2+0.3%CO2）貯藏，蘆筍的貨架期比普通冷藏延長了12 d。

本試驗通過對蘆筍進行2種氣體初始成分的MAP包裝，在5℃下貯藏28 d后，測定其感官、失水率、Vc含量、葉綠素含量和纖維素含量5個指標，并運用方差分析對試驗數(shù)據(jù)進行處理，以篩選出最優(yōu)的氣體比例及氣調(diào)貯藏過程中蘆筍品質(zhì)的變化規(guī)律。

1 材料和方法

1.1 材料及處理

蘆筍由上海崇明綠色蔬菜基地提供，當天早晨采收，采收后立即放入盛有碎冰塊的泡沫塑料箱中，在3 h之內(nèi)運到實驗室。到實驗室后，立刻進行篩選、分組。選擇莖長為25 cm、直徑為16～18mm且不彎曲、無病蟲害的優(yōu)級蘆筍進行試驗。

1.2 儀器與設(shè)備

包裝材料：0.04mm厚的LDPE包裝膜。

儀器設(shè)備：MAP-H360氣調(diào)保鮮包裝機（蘇州），CNOT-201便攜O2/CO2檢測儀（天津森羅），UV-2000型紫外可見分光光度計（上海），2W型阿貝折射儀（上海）。

1.3 理化指標的測定

感官評定采用十分制法[5]；失水率測定采用測失重法；Vc含量測定采用2，6-二氯靛酚鈉滴定法；葉綠素含量測定采用分光光度法。

纖維素含量測定：蘆筍取樣、稱質(zhì)量后，投入沸水中煮15min，然后加200mL水勻漿2min，用0.6mm篩子過濾漿液，分離出粗纖維，再于100℃下烘2 h，稱其質(zhì)量。

2 結(jié)果與分析

從表1～10可以看出，引起各指標數(shù)據(jù)差異的因素可能有2個方面，即氣調(diào)包裝內(nèi)O2和CO2的比例、各種偶然因素造成的試驗誤差。因此，需要分別計算每一差異因素變量，再進行F檢驗，以確定是否真實存在著導(dǎo)致差異的因素，然后采用Duncan’s（鄧肯氏法）進行顯著性分析。

2.1 感官品質(zhì)的分析

由表1可知，在高O2比例條件下，蘆筍感官品質(zhì)較好，如O2含量為10%～21%時，貯藏28 d后的蘆筍感官值還能維持在7以上，在21%的O2比例下，蘆筍感官值隨著CO2比例升高而下降；在低氧環(huán)境下，蘆筍的感官值下降的幅度很大，在O2為0時，幾乎所有的蘆筍在貯藏28 d后感官值都下降到3左右。在相同的CO2比例下，蘆筍的感官值隨著O2含量的升高而升高；但當O2比例濃度由15%升高到21%時，個別組的感官值出現(xiàn)下降。

表1 蘆筍的感官評分兩向分析（5℃，28 d）

由表2可知，CO2間F值為1.196 37，小于F0.05=3.006 92，試驗變異系數(shù)CV=4.879%，遠小于上限值15%，說明不同CO2比例間感官品質(zhì)的差異并不顯著。與此同時，O2間F值為55.637 46，遠大于F0.01=4.772 58，可見蘆筍貯藏的感官品質(zhì)在不同O2比例下存在極顯著差異。

表2 蘆筍的感官品質(zhì)變量分析

2.2 失水率的分析

由表3可知，經(jīng)過28 d的MAP貯藏，蘆筍失水率大約為3%，在直接5℃冷藏條件下，蘆筍在貯藏第4天失水率就會達到10%[6]。在O2為0時，蘆筍的失水率平均為2.61%；當O2比例升高到10%時，失水率最高，平均值達到3.47%；O2比例繼續(xù)升高，失水率反而下降。在15%的CO2比例條件下，蘆筍的失水率最高，平均值為3.26%，在21%的CO2比例條件下，蘆筍失水率最低，平均值為2.74%。

從表4可以看出，不同CO2比例間失水率的差異不顯著，而不同O2比例下存在極顯著差異。

2.3 Vc含量的分析

由表5可知，在O2為0的條件下，蘆筍的Vc含量較低，平均值為22.84mg/100 g；在10%O2比例下，蘆筍Vc含量最高，平均值為30.77 mg/100 g，且隨著CO2比例的升高也出現(xiàn)一個先升高再下降的過程。在CO2為0的條件下，蘆筍的Vc含量平均值為23.55mg/100 g，隨著CO2比例的升高，Vc含量的平均值也升高，在10%時達到最高，為27.85mg/100 g，之后隨著CO2比例的繼續(xù)升高，Vc含量逐漸下降。

表3 蘆筍的失水率兩向分析（5℃，28 d） %

表4 蘆筍的失水率變量分析

表5 蘆筍的Vc含量兩向分析（5℃，28 d） mg/100 g

從表6可以看出，CO2對貯藏過程中Vc含量存在一定影響，貯藏后的Vc含量在不同O2比例下存在極顯著差異。

表6 蘆筍的Vc含量變量分析

2.4 葉綠素含量分析

由表7可知，在O2為0的條件下，蘆筍的葉綠素含量最低，為9.34mg/100 g，隨著O2比例的提高，葉綠素含量也升高，當O2比例達到15%時，葉綠素含量平均值達到最高，為11.25 mg/100 g，當O2比例升高到21%時，葉綠素含量反而下降。在CO2為0的條件下，蘆筍的葉綠素含量平均值為9.55mg/100 g，且隨著CO2比例的升高，葉綠素含量也升高，在10%時達到最高，為11.15mg/100 g，之后隨著CO2比例的繼續(xù)升高，Vc含量逐漸下降。

從表8可看出，不同CO2比例間葉綠素含量差異不顯著，而蘆筍貯藏的葉綠素含量在不同O2比例下存在顯著差異。

2.5 纖維素含量分析

從表9可以看出，在相同的O2比例條件下，蘆筍的纖維素含量隨CO2濃度升高而降低；在相同CO2比例條件下，蘆筍的纖維素含量隨著O2含量的升高先下降再升高。根據(jù)變量分析（表10）可得知，初始的O2含量是影響其纖維素含量的最重要因素，而CO2不是。

表7 蘆筍的葉綠素含量兩向分析（5℃，28 d） mg/100 g

表8 蘆筍的葉綠素含量變量分析

表9 蘆筍的纖維素含量兩向分析（5℃，28 d） %

表10 蘆筍的纖維素含量變量分析

3 結(jié)論與討論

蘆筍的感官品質(zhì)與MAP包裝中的O2含量有密切關(guān)系，當O2處在10%～21%高濃度、CO2在0～10%的低濃度條件下，蘆筍的感官品質(zhì)最佳，低氧條件下蘆筍感官品質(zhì)下降很快，可能是因為蘆筍進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精[7]，從而產(chǎn)生出異味等不良的感官劣變。這與前人的研究結(jié)論一致，即在綠蘆筍的最優(yōu)貯藏溫度下，低于5%的O2濃度、高于15%的CO2濃度對綠蘆筍有傷害[8-11]。

蘆筍在MAP貯藏28 d后，平均失水率為3.08%，則MAP能顯著降低蘆筍的失水率，是因為MAP包裝能夠保持蘆筍貯藏環(huán)境中有相對較高的濕度，這個與Siomos[7]和Tomkins等[12]研究得出的結(jié)論類似。

合適的O2含量對蘆筍抑制Vc和葉綠素降解起到重要的作用。O2濃度在10%～15%之間是合適的比例，推測原因是在低氧環(huán)境下，蘆筍進行劇烈的無氧呼吸，而在高氧環(huán)境中，蘆筍又進行有氧呼吸[13]，O2濃度為10%～15%、CO2濃度為5%～15%下，蘆筍剛好進行微弱的有氧呼吸，從而降低了蘆筍組織的物質(zhì)消耗。

判斷蘆筍的新鮮度和可食性的另一個最重要指標是蘆筍的纖維素含量。從本試驗結(jié)果可以看出，低O2、高CO2是抑制蘆筍嫩莖纖維化的重要因素，O2含量是影響蘆筍嫩莖纖維化的主要因素，因此，控制O2含量對控制蘆筍的纖維化有積極的作用，在O2濃度為21%時，蘆筍的纖維素含量都超過1%。

綜合以上分析可以得出，初始O2比例是影響蘆筍貯藏品質(zhì)的重要因素，CO2的影響只是一個輔助性的作用。在初始濃度O2為10%～21%、CO2濃度為0～10%的范圍內(nèi)，蘆筍的感官品質(zhì)最佳；但21%O2濃度下蘆筍嫩莖的纖維化比較嚴重；O2濃度為10%～15%、CO2濃度為5%～15%下，Vc、葉綠素降解最慢；所有MAP處理組都顯著降低了蘆筍的失水率。所以可以得出，蘆筍的MAP最佳初始氣體比例為：O210%～15%，CO25%～10%。

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