(1)煮菇。將洗凈、瀝干的鮮平菇放入已燒開的大鍋水中,煮7～10分鐘,撈出攤在干凈的涼席上,迅速冷卻。

(2)腌制。將冷卻的平菇置于25°Be(°Be為波美度,是表示溶液濃度的一種方法)的濃鹽水缸中或水泥池內(nèi),菇體與鹽水之比為1∶1。經(jīng)12～24小時(shí)腌制后,檢查鹽水濃度,此時(shí)一般會(huì)下降至15°Be。把菇體撈出,浸泡在新配制的24°Be的鹽水中,拌勻腌制后測定鹽水濃度,如低于20°Be,則如前操作,直至濃度穩(wěn)定在20°Be為止。腌制時(shí),鹽水一定要浸沒菇體,并用紗布覆蓋缸口或在水泥池上加蓋,以防蚊蠅或雜物等落入。為防腐,應(yīng)向浸泡液中加入0.2%鮮菇重的檸檬酸,即50千克鮮菇加入100克檸檬酸,使鹽水pH值控制在3.5左右。腌制時(shí)間為15～20天。

(3)封藏。鮮菇腌制好后,撈出瀝干,裝入盛有新制備鹽水的塑料桶內(nèi),最后用22～24°Be鹽水添滿,加蓋保存。觀察幾天后,抽查質(zhì)量,稱重量,鹽水濃度不低于20°Be即可外運(yùn)。